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| Elisa T Hernández |
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Sin duda alguna podemos decir que la miel es el oro líquido
de México, ya que nuestro país es uno de los principales productores de miel en el mundo. Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, en 2014 el volumen nacional de producción fue de casi 60 000 toneladas; son muchas cucharadas de miel. La mayor parte de esta suculenta sustancia se produce en la península de Yucatán, que aporta entre 35 y 45% del total de la producción nacional (aproximadamente, 17% Yucatán, 10% Campeche y 5% Quintana Roo), de la cual casi 95% se exporta, siendo el principal destino la Unión Europea. El mote “oro líquido” no está de más, pues en términos económicos dicho bien agroalimentario genera ingresos anuales de hasta 123 millones de dólares, de modo que se considera una de las principales actividades pecuarias generadora de divisas. Además, es una importante actividad socioeconómica para todo el país, ya que es fuente de ingreso para 43 000 productores y sus familias.
En México, la forma de comercialización, tanto para la exportación como para el consumo nacional más importante, es a granel; esto significa que no hay diferenciación entre las mieles, es decir, llegan de diferentes regiones, de distintos productores y se mezclan todas en los centros de acopio o las plantas de procesamiento. En este contexto, el precio de un kilogramo de miel en el país oscila entre 30 y 40 pesos, mientras que en países como Alemania (principal destino de exportación) la miel mexicana tratada así se puede conseguir a precios que van de 2 a 4 euros.
Recientemente se han generado iniciativas para agregarle valor comercial y llevar la miel al mercado de manera diferenciada. Debido a que el consumo per cápita de miel en México es muy baja (250 gramos anuales) comparada con la del mercado internacional (hasta 1.4 kg en Alemania) se piensa que de lograrse la distinción en las mieles para su venta, traería un beneficio económico directo en materia de exportación, pues los consumidores internacionales son aparentemente los más exigentes con las características específicas de la miel.
El oro líquido
Se le llama miel a la sustancia dulce producida (recogida, transformada y almacenada en sus panales) por las abejas a partir del néctar floral o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas. Está formada principalmente por azúcares (glucosa y fructosa) y pequeñas cantidades de otros compuestos, como ácidos, proteínas, enzimas, minerales, vitaminas, pigmentos y compuestos volátiles.
Cada miel posee una composición química particular, dependiendo del origen geográfico de la flora y el néctar, de las condiciones ambientales, el manejo del productor a la hora de su extracción, las condiciones de almacenamiento y el tratamiento al que se sometió en la planta de procesamiento. De modo que las propiedades organolépticas de la miel (sabor, color, olor y textura) permiten reconocerla y diferenciarla. Transportado al ámbito comercial de alimentos, esto se utiliza como factor para elegir una miel, del mismo modo que se hace en una cata de vino o de aceites de oliva. Así, a pesar de que se puede efectuar esta diferenciación, de manera general en México la miel se almacena a granel, a excepción de algunos pocos productores artesanales que han comenzado a caracterizar su producto apícola para la venta.
La dorada península de Yucatán
La península de Yucatán está constituida por gran parte de la región del Petén en Guatemala, una pequeña parte del apéndice oriental de Tabasco, casi todo el estado de Campeche, y por los estados de Yucatán y Quintana Roo. Es una provincia diferente al resto del territorio mexicano por sus características biogeográficas, pues el conjunto de sus rasgos fisiográficos, el clima, los suelos y la hidrografía dan como resultado una flora y una fauna muy peculiares; incluso sustenta su carácter único debido a especies endémicas.
Los expertos le llaman vegetación primaria a la flora que ha alcanzado su máximo desarrollo en el proceso de regeneración, que se ha mantenido largo tiempo en ese estado, es decir, que no ha sido modificada por las actividades humanas o por acontecimientos naturales recientes; mientras que se refieren como vegetación secundaria a aquella que se desarrolla después de un disturbio natural o humano como resultado del proceso de sucesión ecológica. En la flora peninsular hay algunas especies de la vegetación primaria y secundaria que, debido a su abundancia, son importantes por su producción de néctar, lo que resulta en una diversidad de mieles que son reconocidas por los apicultores. Es tan vasta la riqueza florística de la península de Yucatán, que aproximadamente novecientas especies de plantas son visitadas por las abejas.
Desde los orígenes de la civilización maya se ha producido miel y cera en la península proveniente del cultivo de abejas sin aguijón (Melipona beecheii), y aunque actualmente se sigue practicando la meliponicultura en el área maya peninsular, a inicios del siglo xx se desarrolló de manera paralela la apicultura (cría de la abeja europea Apis mellifera). Debido a la diversidad floral y a los recursos de la zona, las abejas europeas se adaptaron y multiplicaron con éxito.
El tipo de floraciones que visiten las abejas depende de la vegetación que prevalece en una zona y de la época del año de la que se trate, lo cual propicia la presencia de diferentes tipos de mieles durante el año (figura 1). Por lo que, si se conociera el origen botánico de las mieles sería posible tener un control de calidad que permitiera caracterizarlas según el tipo de granos de polen que contiene cada una. Se les llama monoflorales cuando existe 45% de dominancia de un tipo de polen, y multiflorales cuando no hay predominancia de uno. En otras palabras, la diversidad de mieles en la península de Yucatán es una consecuencia de su diversidad biológica.
Si pensamos en la producción de miel anual en la península de Yucatán proveniente de una flor específica, tenemos que 42% procede de tajonal, la cual florece de diciembre a febrero; 48% de ts’its’ilche, que lo hace de marzo a mayo; y 8% de una gran variedad flores de leguminosas y enredaderas que abren sus pétalos de junio a octubre. Las mieles de cada periodo han sido caracterizadas; por ejemplo, las de enredaderas tienen elevada humedad pero son ricas en enzimas, las provenientes de tajonal presentan baja humedad, cristalizan y son claras, mientras que las de ts’its’ilche son aromáticas y presentan elevado contenido de minerales.
Lamentablemente, como ya se mencionó antes, las mieles que se exportan a Europa no se clasifican por su origen floral debido a que en las plantas procesadoras y exportadoras las mezclan, demeritando su calidad de índole floral; pero si llegara a lograrse esta diferenciación en el mercado internacional, las mieles monoflorales serían mejor cotizadas, aumentando hasta 35% su precio de venta.
Denominación de origen
Una denominación de origen es la designación geográfica de un país, una región o una localidad que permite reconocer un producto originario del mismo y cuya calidad o característica se debe exclusiva o esencialmente al medio, comprendidos los factores naturales y los humanos. Con ella se busca proteger conocimientos y saberes locales, entre éstos, los métodos de producción, es decir, el “saber hacer” de generaciones de una determinada región. En este sentido, el objetivo es el de promover la denominación de origen como un instrumento de diferenciación y valoración en la producción y comercialización de las mieles de la península de Yucatán. Para lograrlo se propuso, desde 2009, un Plan rector, proyecto financiado por el Fondo Mixto de Cooperación entre la Agencia Española para la Cooperación Internacional y el Desarrollo y la Comisión Nacional para Conocimiento y Uso de la Biodiversidad con apoyo de la Unidad Coordinadora de Asuntos Internacionales de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
La denominación de origen de la miel será un hecho consumado cuando se registre en el Arreglo de Lisboa, ya que en dicho documento se contempla la protección de las denominaciones de origen de todo el mundo. México es parte de este tratado y ha registrado trece denominaciones de artesanías y productos agroalimenticios (charanda, olinalá, bacanora, café de Chiapas, sotol, café de Veracruz, tequila, vainilla de Papantla, mezcal, chile habanero de la península de Yucatán, talavera, mango ataulfo del Soconusco Chiapas y ámbar). Según este Plan rector, para que la miel de la península de Yucatán obtenga la denominación de origen, primero hay que dejar de almacenarla a granel a fin de poder diferenciarla, para lo cual existen dos maneras de hacerlo: por su origen botánico o por su origen geográfico o ambiental.
Por su origen botánico. A partir de analizar el polen que hay en la miel, se puede saber si las abejas que la produjeron pecorearon flores de una sola especie (miel a la que se le denomina monofloral) o de varias especies (multifloral). Determinar los atributos peculiares le daría un valor agregado a la miel, pues se satisfaría la exigencia del consumidor según sus gustos de sabor, color, olor y textura derivadas de la flor polinizada; incluso, en algunos casos, podría estimársele curativa al saber que proviene de una flor considerada medicinal. Más aún, si sus propiedades organolépticas están ligadas a una floración cuyo periodo es muy corto, entonces esta azucarada sustancia podría ofrecerse con un valor más elevado en el mercado.
Por sus orígenes geográficos o ambientales. Se designa el producto con el nombre del lugar de su producción o fabricación, asociando las materias primas y la forma de cosecha que comparten las personas que viven en esas zonas, de modo que todos los apicultores o meliponicultores de la región delimitada compartirían el nombre de la denominación. Actualmente se encuentran en el mercado mieles obtenidas de manera artesanal por marcas colectivas creadas por organizaciones de productores de la misma zona; son proyectos piloto para la denominación de origen que llevan por nombre: “miel de la montaña de Campeche”, “miel de la zona de manglares”, “miel de Carrillo Puerto”, “miel de la reserva de la biósfera de Sian Ka’an” y “miel de la reserva de la biósfera de Calakmul”, entre otros.
Como bien lo indica el Plan rector, una de las acciones a seguir para lograr la denominación de origen es cumplir con los estrictos requisitos de calidad que exigen las normas internacionales sobre alimentos del Codex alimentarius y de la Norma mexicana nmxf036normex2006. Dicho Plan también hace hincapié por lo tanto en la seguridad, la higiene y la calidad de los procesos de extracción; por ejemplo, para que no se presente el hidroximetilfurfural que se genera durante la descomposición térmica de los glúcidos, se debe evitar exponer la miel al sol mientras se cosecha —un hábito generalizado entre los productores. También se debe evitar rociar las plantaciones donde pecorean las abejas con antibióticos, pues es un componente que se mide para estimar la calidad del producto. La única manera de alcanzar los estándares de calidad es impartiendo cursos de capacitación a los productores y almacenadores pues, lamentablemente, se han encontrado algunos microorganismos patógenos y acaricidas que ponen en riesgo las exportaciones de miel.
De manera general, se puede decir que con el Plan rector se intenta reorientar las políticas públicas para desarrollar procesos de apropiación social y se busca el uso racional de los recursos naturales al mejorar el manejo sustentable de los mismos en los ecosistemas llamados “zonas focales”, así como en donde los ecosistemas están degradados. Además, con la propuesta se busca crear nuevos productos de mayor calidad para atraer más consumidores que sean conocedores y exigentes, y que estén dispuestos a pagar el esfuerzo y cuidado que los productores ponen en la obtención de las mieles.
De tal flor, tal sabor
Una de las primeras estrategias del Plan rector para lograr la denominación de origen de las mieles de la península de Yucatán es la diferenciación entre ellas, pues es una manera de conocer y defender el recurso como propio para comenzar a valorarlo.
Las características de cada miel, como la suavidad, la cremosidad, la sutileza o la intensidad de su sabor, su perfume, el toque ácido, salado o amargo, dependen de las flores que visitan las abejas, la ubicación de las colmenas y la época del año de cosecha. El color de la miel es la primera cualidad que percibimos y, además de evidenciar su origen floral, refleja los minerales que contiene, su frescura y las condiciones de almacenamiento. En el mercado internacional, el color de la miel se describe mediante la escala Pfund, una progresión de colores que comienza en el blanco, asociado a mieles suaves, y llega al ámbar oscuro, ligado a sabores más intensos (figura 2).
Como hay mieles para todos los gustos, a continuación presento algunas descripciones de la miel según la flor que pecorean las abejas, que fueron elaboradas por la conabio.
K’an chunúup (Thouinia paucidentata). Color ámbar extra ligero (25 a 40 mm Pfund) con apariencia de amarillo claro, cristalización mediana, olor floral y herbal, sabor dulce y suave.
Ha’abin (Piscidia piscipula). Color ámbar ligero a ámbar oscuro (49 a 87 mm Pfund) y textura con fase líquida y sólida. Su tendencia a la cristalización es lenta. Su temporada de floración se sobrepone a la de ts’its’ilche y su contenido de humedad es bajo. Su olor es a caramelo, al igual que su sabor, con notas dulces, ácidas y picantes. Se considera una miel fuerte.
Tsalam (Lysiloma latisiliquum). Clara, de color blanco a ámbar extra ligero (31 a 38 mm Pfund); por cosecharse en la época de lluvias, su contenido de humedad es alto y generalmente líquida y transparente. Cuando se cosecha madura presenta una cristalización fina. Es de buen sabor, aromática y de consistencia suave. Debido a sus características, esta miel presenta mejores posibilidades de ingresar al mercado como monofloral diferenciada.
Chakàah (Bursera simaruba). Su color va de ámbar extra ligero a ámbar ligero (38 a 68 mm Pfund); cuando se cosecha es líquida y transparente, pero presenta una tendencia a la cristalización rápida debido a su bajo contenido de humedad. Su olor es floral, tiene sabor dulce con una nota a cera muy particular.
Box káatsim (Acacia gaumeri). Su color varía de ámbar extra ligero a ámbar ligero (44 a 54 mm Pfund). Generalmente es líquida, con tendencia a la cristalización lenta y alto contenido de humedad por cosecharse en temporada de lluvias. Tiene olor herbal con sabor dulce y cera.
Sak káatsim (Mimosa bahamensis). Es una miel amarilla clara, en la categoría blanco a ámbar ligero (38 a 58 mm Pfund). Líquida y transparente, forma espuma al agitarse por su alto contenido de humedad. Con olor herbal y sabor dulce, fermentado y ácido.
Tajonal (Viguiera dentata). Miel con tonalidades amarillas, color blanco a ámbar ligero (22 a 54 mm Pfund). Generalmente líquida, su floración es tardía y se sobrepone a Thouinia. Presenta tendencia a la cristalización media y su olor es floral, con nota herbal y sabor dulce a caramelo suave.
Ts’its’ilche (Gymnopodium floribundum). Es líquida, color ámbar, su olor recuerda su perfume floral y su sabor es dulce al inicio pero después predomina su componente picante o astringente, por lo que es considerada una miel fuerte.
No hay duda alguna, sin flores de vegetación primaria no puede existir miel característica de la península de Yucatán, y sin esta miel diferenciada, la denominación de origen se plantea sólo como un dulce sueño. Análogamente, sin abejas que polinicen, no hay flores, y sin órganos que polinizar, no hay miel.
No todo es miel sobre hojuelas
Todo suena perfecto y relativamente simple, ciertamente, mucho trabajo, pero para la obtención de una denominación de origen existen varias dificultades; por ejemplo, la siembra de cultivos transgénicos en las regiones en donde pecorean las abejas yucatecas. Es un problema grave, pues una posible contaminación de la miel por polen transgénico de algún cultivo no autorizado para consumo humano implica un impedimento para que ésta se comercializase en la Unión Europea. Se trata de un problema de regulación; si la miel de la península tiene más de 0.9% de polen de un cultivo transgénico autorizado para consumo humano, entonces nuestro oro líquido se puede vender en mercados internacionales pero requiere un etiquetado especial que indique que contiene ingredientes transgénicos, lo que podría provocar una reducción en su venta, ya que se sabe por estudios de mercado que los consumidores de la Unión Europea optan por la miel orgánica.
En México, el panorama no es sencillo, porque en 2012 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (sagarpa) avalada por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (semarnat) otorgó permiso a la empresa Monsanto para que cultivara 253 500 hectáreas de soya transgénica en siete estados de la República Mexicana, entre los que se encuentran Yucatán y Campeche. Ante semejante aprobación, los apicultores mayas y otras organizaciones como Greenpeace pidieron un amparo y solicitaron la anulación de dicha resolución, pues se había otorgado el permiso a pesar de que las siembras piloto y experimentales habían contaminado 40 toneladas de miel de la península de Yucatán, razón por la cual se paralizó su comercialización en la Unión Europea en ese mismo año.
Después de un largo proceso, la voz de los apicultores fue escuchada, culminando en la detención de los permisos, pues se resolvió que, en efecto, los productores de miel podían verse afectados en sus bienes económicos, laborales y ambientales por la liberación del cultivo de soya transgénica, además de que se ordenó hacer consultas públicas en los municipios antes de expedir cualquier otro permiso de siembra. Esta anulación genera un precedente para la siembra de cultivos genéticamente modificados en todo México pues, por un lado, evidencia la desigualdad en el proceso de permisos y amparos y, por otro, apelando a un principio de equidad, en un futuro se deberá tomar en cuenta la opinión de las comunidades afectadas.
Por si lo anterior pareciera poca cosa, las implicaciones de la siembra de cultivos transgénicos rebasa el ámbito comercial de la miel, pues afecta directamente el equilibrio ecológico de la zona. Para instalar estas plantaciones modificadas genéticamente es necesario deforestar miles de hectáreas de selva, es decir, eliminar la vegetación esencial para la obtención de las mieles características de la península de Yucatán. Además, los cultivos transgénicos están ligados a herbicidas como el glifosato, que se considera cancerígeno y está asociado a la desaparición de abejas en el mundo; con esta pérdida disminuye la polinización silvestre y comercial, derivando en la afectación de cultivos (comida) y de biodiversidad.
Las últimas gotitas
La búsqueda de la denominación de origen para las mieles de la península de Yucatán puede ser un largo proceso, ya que se requiere la capacitación de los productores (apicultores y meliponicultores) y de los encargados de los centros de acopio, pues es prioritario mejorar las prácticas de manejo y de inocuidad de este bien agroalimentario. Además, son ellos quienes deben tener la iniciativa para obtener la denominación de origen.
Es fundamental promover y defender la apicultura orgánica, pues una de las razones por las cuales nuestra miel es de gran aceptación en la Unión Europea es porque no contiene polen de cultivos transgénicos. Junto con esta medida se debe difundir el cuidado de los corredores biológicos de donde procede la miel de la península de Yucatán, pues la variedad de mieles depende directamente de la conservación de la vegetación primaria y de la biodiversidad de la zona y, de manera compensatoria, todas estas plantas se benefician de la polinización cruzada de las abejas que las visitan.
De manera simultánea, es preponderante diferenciar las mieles pues es el requisito previo para cualquier camino que se quiera seguir. De esta acción depende la protección a los ecosistemas que denominarán a las mieles. Asimismo, es elemental propiciar el consumo nacional de miel y mejorar la difusión sobre la variedad de mieles, así como el impacto que tendría el deterioro ambiental en las zonas productoras de miel; por lo que no se debe bajar la guardia en lo que a protección ambiental se refiere. La prohibición de la siembra de soya en el península de Yucatán es apenas una batalla ganada.
La apicultura y la meliponicultura en México, además de generar empleos para el desarrollo económico de comunidades, son actividades tradicionales llenas de saberes antiguos que son transmitidos de generación en generación. Su conservación y procuración repercutirá directamente en la diversidad de deliciosas mieles diferenciadas y en una posible denominación de origen, pero más aún, su sobrevivencia beneficia la conservación, la protección y el mejoramiento del ambiente.
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Referencias Bibliográficas
CONABIO-AECID. 2011. Plan rector para promover una Denominación de origen de mieles de la península de Yucatán. conabioaecid México.
En la red
goo.gl/7dnKAm
goo.gl/H7jxJC goo.gl/wyt0mY goo.gl/ACqREU goo.gl/HgxyME |
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Elisa T Hernández
Facultad de Ciencias,
Universidad Nacional Autónoma de México.
Estudió la licenciatura en Física y Matemáticas en la Escuela Superior de Física y Matemáticas del IPN. Estudió el Diplomado de Divulgación de la Ciencia en la UNAM. Desde hace diez años se dedica a la enseñanza y la divulgación de la ciencia, ha sido autora de nueve libros de texto de educación básica y le gusta escribir artículos de divulgación de la ciencia. Actualmente trabaja en la revista Ciencias de la UNAM.
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cómo citar este artículo →
Hernández, Elisa T. 2016. Una denominación de origen para las mieles de la península de Yucatán. Ciencias, núm. 118-119, noviembre 2015-abril, pp. 106-114. [En línea]
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