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Salvador Galicia Isasmendi, Everardo Avelino Cruz
y Rubén Vázquez Roque
     
               
               
La conducta alimentaria tiene componentes innatos
y aprendidos. En los mamíferos, por ejemplo, es común aprender de los padres lo que se incluye en la dieta; así que mediante una combinación de factores genéticos y aprendidos los seres vivos se hallan adaptados en cuanto a lo que deben escoger como alimento. Sin embargo, el humano parece ser diferente ya que a menudo prefiere alimentos que no son del todo idóneos para la salud, es decir, alimentos con un alto aporte calórico, ricos en carbohidratos, grasas trans y sodio, pero bajos en proteína y fibra. ¿Quién no posee recuerdos de la infancia cuando a uno lo obligaban a comer la sopa, el brócoli o demás cosas “nutritivas” sin que uno comprendiera el por qué de la correlación entre saludable y desagradable al gusto?
 
En teoría evolutiva, no saber qué comer parece una inconsistencia ya que los gustos alimentarios presentan variabilidad entre individuos; aquellos organismos que, dadas sus preferencias, no consuman los nutrimentos necesarios para alcanzar un desarrollo físico y reproductivo apropiado, dejarán un menor número de hijos y por tanto los genes asociados a sus preferencias, alimentarias (o a la determinación conductual de éstas) también disminuirán en los genes de la especie.
 
En el caso de la dieta humana actual priva la idea de que, más que proporcionarnos los nutrimentos y requerimientos que soporten nuestra salud, ésta es el motivo de una gran cantidad de enfermedades de tipo cardiovascular, obesidad y diabetes, e incluso enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.
 
No obstante, nuestras preferencias alimentarias pueden explicarse argumentando que en el pasado nos volvimos forrajeros altamente eficientes (el término forrajeo se refiere a las conductas de búsqueda y obtención de alimentos). Algunas teorías proponen que, al existir un desfase entre la velocidad de la evolución cultural y la de la evolución biológica, se desembocó en los problemas de las conductas alimentarias que aquejan a los humanos actuales; sin embargo, el panorama parece ser un tanto más complejo que eso.
 
Etapas tempranas en la evolución de la dieta
 
El pasado humano puede remontarse a organismos arborícolas que contaban entre sus fuentes alimenticias las hojas y frutos de su hábitat, lo cual tuvo consecuencias importantes en su manera de alimentarse. La fibra que forma las paredes de plantas y hojas es dura y resistente a las enzimas digestivas de los mamíferos, por lo que se necesitan altos volúmenes para obtener una cantidad apropiada de energía. Además, las hojas son pobres en carbohidratos fácilmente digeribles, como el almidón y los azúcares, por lo que los animales arborícolas que basan su dieta en las hojas deben buscar otras fuentes de alimento complementarias para obtener glucosa. Una de esas alternativas la constituyen los frutos, ya que proporcionan carbohidratos de alto valor nutricional y son bajos en fibra, pero poseen pocas proteínas, por lo que estos organismos complementan su dieta con una variedad de hojas maduras, brotes tiernos, frutos, insectos y pequeños vertebrados.
 
Las posibilidades de combinación poseen dos extremos: el primero, ejemplificado por aquellos organismos que basan su dieta en el consumo de altos volúmenes de hojas maduras, las cuales se encuentran ampliamente distribuidas, además de ser de fácil acceso, pero de bajo valor nutricional y muy altas en fibra. Estos organismos han solucionado el problema de la obtención de nutrimentos de tales fuentes mediante modificaciones en el tracto digestivo —los monos colobos son un excelente ejemplo de dicha estrategia, pues a diferencia del tracto digestivo típico de los primates con un estómago simple ácido, incluyendo a los humanos, el de éstos cuenta además con un estómago alcalino semejante al de las vacas para el procesamiento de la fibra, proceso que se realiza con la participación de bacterias celulolíticas.
 
La segunda estrategia implica alimentarse de hojas tiernas y frutos pero, dado que éstos se encuentran distribuidos en manchones dispersos y poseen un carácter estacional, se requiere un repertorio conductual que facilite su obtención: básicamente un sistema nervioso con una alta capacidad de memoria y aprendizajes de tipo espacial y temporal. Para allegarse este tipo de alimentos sería necesario recordar la localización exacta de sus fuentes, las rutas más cortas entre éstas e incluso dicha información variando a lo largo de las estaciones del año. Esta estrategia implica una fuerte presión de selección que favorecería a aquellos individuos con cerebros bien desarrollados.
 
Si es correcta la hipótesis de que la presión para conseguir alimentos con un alto valor nutritivo (pero difíciles de obtener) fue solucionada mediante el desarrollo de sistemas nerviosos más complejos que volvieron altamente eficientes en la obtención de alimentos a quienes contaban con ellos, entonces los monos frugívoros debiesen poseer cerebros más grandes que aquellos monos que centran su dieta en el consumo de hojas maduras; y de hecho así ocurre, es el caso de los monos aulladores (filófagos) y los monos araña (frugívoros) que poseen casi la misma talla pero los últimos tienen el doble de tamaño cerebral.
 
El cerebro es un órgano altamente demandante en cuanto a la energía que requiere, glucosa primordialmente; así que la selección natural no favorecería el desarrollo de un cerebro grande a menos que el organismo obtuviese un beneficio de dicho crecimiento. De organismos que desarrollaron este tipo de estrategias provienen nuestros antepasados y en gran medida este hecho dio inicio a una carrera hacia la búsqueda de alimentos con un alto valor nutricional, carrera sostenida mediante el incremento en la complejidad de las capacidades mentales que requerían para soportar un órgano energéticamente costoso, pero que a su vez retribuía a sus poseedores con una mejor alimentación.
 
Los homínidos y el origen de la dieta humana
 
Caminamos en dos piernas, no tenemos pelo, ni garras ni dientes como armas para defendernos, poseemos el cerebro de mayor tamaño en relación a nuestro tamaño corporal y hemos colonizado casi cada rincón de la Tierra. Los biólogos y antropólogos han buscado por largo tiempo entender cómo nuestro linaje llegó a diferir tan profundamente de los demás primates que habitan el planeta.
 
Uno de los aspectos en los que también diferimos de los grandes simios actuales es precisamente en lo que comemos; las poblaciones contemporáneas de humanos poseen dietas ricas en calorías y nutrimentos de origen animal. Esto nos lleva a la pregunta: ¿en qué momento y cómo nuestros ancestros divergieron en hábitos alimentarios?
 
Los homínidos que vivieron entre 5 y 1.8 millones de años atrás, durante el Pleistoceno, sufrieron los cambios ambientales que llevaron a un clima más seco en África, el sitio de origen de la estirpe humana, lo que provocó que las selvas retrocedieran ante la sabana, dejando con ello las fuentes de alimento distribuidas en manchones sobre una amplia extensión de terreno. Si comparamos esas condiciones con las de las poblaciones humanas modernas de cazadores recolectores que aún subsisten y que viven en ambientes semejantes, podremos tener un buen modelo de los patrones de subsistencia temprana de la especie humana, en los cuales resalta que la capacidad de desplazamiento es uno de los factores principales de selección, ya que se necesita de un desplazamiento de entre seis y ocho kilómetros diarios para la obtención de alimentos.
 
Una de las características más notorias de nuestro género Homo es el bipedalismo, el cual se considera como una forma altamente eficiente de desplazamiento en largas distancias dentro de los rangos de velocidades en que toma lugar la marcha, por lo que se puede proponer al bipedalismo como una de las primeras adaptaciones en la evolución hacia la eficiencia en la obtención de alimento. Recientemente se ha propuesto la pérdida del pelaje como una más de las adaptaciones importantes asociadas a la locomoción de grandes distancias y al enfriamiento.
 
Otra de las características notorias de los humanos es el cerebro, que ha sufrido un incremento marcado en el tamaño durante su evolución. De acuerdo con el registro fósil, los representantes más tempranos de nuestro linaje (los australopitecos) tenían un cerebro de entre 300 y 400 centímetros cúbicos (cc). En contraste, en el género Homo se observó en un periodo de alrededor de 300 000 años un incremento substancial del tamaño cerebral: Homo habilis, el primer representante de este grupo, poseía un cerebro de 600 cc, mientras que Homo erectus, un representante posterior, tenía un cerebro poco mayor a 900 cc. Nuestro cerebro actualmente es, en promedio, de 1 350 cc.
 
Con esos volúmenes cerebrales es interesante resaltar, como lo indican los investigadores Teaford y Ungar, que el cerebro consume cerca de dieciséis veces más energía que el tejido muscular en reposo por unidad de peso. Por tanto, cuando estamos en reposo usamos entre 20 y 25% de la energía corporal para alimentar nuestro “hambriento cerebro”, mientras que en los simios su cerebro gastaría entre 8 y 10%, que también es superior al 3 a 5% que gastan en mantener su cerebro los mamíferos restantes.
 
Por lo tanto, el crecimiento del cerebro no pudo haberse sostenido hasta que los homínidos adoptaran una dieta eficiente, suficientemente rica en calorías para satisfacer el costo asociado al crecimiento cerebral. Los cazadores recolectores actuales obtienen en promedio de 40 a 60% de la energía de su dieta de productos de origen animal; en contraste, los chimpancés modernos obtienen sólo de 5 a 7% de sus calorías mediante este tipo de alimentos.
 
Los productos de origen animal son más densos en calorías y nutrimentos que la mayoría de los productos obtenidos de las plantas; 100 g de carne proporcionan más de 200 Kcal, mientras la misma cantidad de fruta proporciona entre 50 y 100 Kcal y una porción semejante de hojas proporciona entre 10 y 20 Kcal. Estas cantidades de energía sustentan la visión de que los representantes tempranos del género Homo pudieron solventar la adquisición de masa cerebral gracias a la búsqueda de comida densa en energía.
 
Los fósiles indican también un incremento en el consumo de alimentos altamente energéticos que acompañaron el crecimiento del cerebro: los australopitecos tenían esqueletos y estructuras dentales bien adaptadas para el procesamiento de plantas fibrosas. Australopithecus robustus, una rama extinta del árbol de nuestra familia, por ejemplo, poseía una cara masiva debido al gran desarrollo de musculatura y a sus grandes mandíbulas en forma de plato que sostenían a su vez fuertes molares muy esmaltados. La extensa musculatura se anclaba en surcos y en una marcada cresta sagital en la parte superior del cráneo que servía, sobre todo, para fijar sus bien desarrollados músculos masticatorios.
 
En contraste, los miembros tempranos del género Homo que descienden de grupos más relacionados con Australopithecus gracilis tenían caras, mandíbulas y molares pequeños, carecían de cresta sagital en el cráneo, a pesar de ser más grandes en términos del tamaño corporal total que sus predecesores. Estas características sugieren que el género Homo consumía menos material fibroso y más productos de origen animal.
 
Así que podemos decir que, al tratar con el problema de la alimentación, Australopithecus robustus lo resolvió por medio del desarrollo de adaptaciones morfológicas que le permitieron subsistir mediante el consumo de alimentos difíciles de masticar. Pero el género Homo tomó una ruta diferente, desarrollando estrategias que diversificaron sus fuentes de alimentación —evidencias de esta revolución conductual son visibles en el registro arqueológico que muestra un incremento en los restos de huesos de animales en los depósitos de homínidos de estos periodos—, a la par de evidencias en cuanto al trabajo con herramientas de piedra sobre los restos de animales.
 
El incremento en las propiedades calóricas de la dieta no puede por sí solo explicar por qué el cerebro de los homínidos creció ni las conductas alomaternas, el vivir en un ambiente social y el desarrollo asociado al lenguaje y la construcción de herramientas son otros de los factores señalados como fundamentales. Pero las estrategias de forrajeo sí parecen haber desempeñado un papel importante en dicho crecimiento y posteriormente, es probable que la dieta y la expansión del cerebro interactuaran sinérgicamente: cerebros grandes estaban asociados a comportamientos más complejos que condujeron a cambios en las conductas sociales y de forrajeo, que a su vez mejoraban la dieta y posibilitaban sostener una evolución cerebral todavía mayor.
 
La marcada expansión del tamaño del cerebro en los homínidos indica que probablemente nos volvimos tan exitosos porque la selección natural amplificó una tendencia inherente en el orden de los primates: aquella de usar su cerebro y el comportamiento para resolver sus problemas de alimentación; de hecho, los humanos tempranos, al disfrutar de dichas capacidades, pudieron incrementar sus poblaciones y eventualmente desplazar a otros homínidos como los neandertales. Así pues, el uso de herramientas simples y el fuego, con el posterior desarrollo de la cacería, la pesca y una muy eficiente recolección fueron los primeros logros del ser humano. La agricultura y la ganadería deben ser vistas entonces como una consecuencia natural de esa inteligencia que favoreció la obtención de los alimentos de manera más rápida y a un menor costo.
 
Parece ser entonces que la selección natural actuó sobre los homínidos volviéndolos excelentes forrajeros capaces de aprovechar una amplia gama de fuentes alimentiarias y con un especial interés en aquellos alimentos altamente energéticos qué, a su vez, soportaron una sorprendente evolución cerebral que desembocó en conductas por demás complejas y exitosas.
 
Si la selección natural actuó así, no es extraño entonces que también se haya fijado en los humanos un fuerte gusto por estos alimentos altamente calóricos. Lo que resulta importante es que después de un amplio espacio temporal, en los humanos persista ese gusto por comidas muy energéticas, cuando las condiciones ambientales y las relaciones entre el esfuerzo invertido y la obtención de alimentos han cambiado.
 
La dieta de los primeros humanos estaba basada en los productos vegetales de la recolección de alimentos y se complementaba con los productos animales obtenidos del carroñeo o la caza, pero estas actividades implicaban un gran esfuerzo que limitaba disponer ampliamente de dichas fuentes alimenticias. Con el aceleramiento de la evolución cultural, con la agricultura y la ganadería, el esfuerzo para la obtención de productos altamente energéticos disminuyó, y si bien en primera instancia fue benéfico a las poblaciones humanas, condujo a un desbalance en la dieta esencialmente omnívora de los humanos.
 
Este desfase entre nuestra adaptación a patrones alimentarios surgidos durante el paleolítico y nuestra dieta actual ha llevado a proponer que los humanos, tratando de evitar enfermedades metabólicas e hipertensivas, deberían basar su dieta en alimentos similares a los que los humanos cazadoresrecolectores tenían, esto es, vegetales, tubérculos, frutas, nueces, peces, carne magra, miel y en absoluto azúcares, harinas refinadas, grasas saturadas, productos procesados de animales domesticados o derivados de la leche no obstante, aunque es importante reconocer que las dietas “paleolíticas” son bajas en vitamina D y calcio, además de que, mal entendidas y aplicadas como moda, pueden conducir a deformaciones en la dieta que impidan aprovechar todas las fuentes alimentarias disponibles.
 
Por otro lado, existen críticas al modelo del desfase entre la evolución biológica y la evolución cultural para explicar la aparente inconsistencia de la dieta humana en los ambientes industrializados actuales; por ejemplo, en ella se da un peso muy grande a los aspectos genéticos en la determinación de la dieta y si bien sabemos que los niños poseen una fuerte tendencia innata a escoger alimentos suaves y dulces, así como una marcada neofobia ante alimentos desconocidos, el desarrollo de las preferencias al sabor y los patrones de combinación de diferentes fuentes alimentiarias dependen en gran medida de lo aprendido de los padres. Por lo tanto, los factores culturales deberían ser incluidos como un factor epigenético importante en la evolución de la dieta humana.
 
Otra crítica se refiere a que el humano pareciese entonces poseer raíces fuertemente ancladas en su pasado paleolítico que le impiden adaptarse a nuevas condiciones o al menos que lo hace lentamente; sin embargo, debemos recordar que la magnitud de la selección natural puede impactar sobre la velocidad de fijación de nuevas variantes adaptativas, por lo que si bien del neolítico a nuestra época no es demasiado tiempo en términos evolutivos, puede ser un tiempo suficiente para producir cambios evolutivos importantes —el tiempo prolongado no es finalmente un prerrequisito para la evolución—, por lo que habría que preguntarse sobre la magnitud de los cambios genéticos ocurridos entre el neolítico y las etapas posteriores, y es importante recordar que algo que caracteriza a la evolución humana es su gran flexibilidad y capacidad de adaptación a ambientes cambiantes. Además, el plantear que la dieta humana se adaptó y surgió durante un periodo específico de tiempo es equivalente a sugerir que la dieta humana es una, la misma para las distintas poblaciones humanas, cuando en realidad ésta posee una diversidad ecológica y cultural altamente dependiente de factores ambientales y de disponibilidad estacional.
 
Para terminar
 
Podemos señalar que la inclusión en abundancia de alimentos muy energéticos en nuestra dieta por una predisposición genética, que en primera instancia resultó benéfica para el humano, ha devenido en una multiplicidad de problemas en la salud porque implica una desviación de la dinámica en el gasto y obtención de energía. Por un lado, para los niños en países del tercer mundo y en vías de desarrollo, las dietas con baja concentración proteica y de otras substancias esenciales conducen a un pobre crecimiento físico y a altas tasas de mortalidad durante la vida temprana. En estos casos, los alimentos dados a los pequeños no son suficientemente densos en nutrimentos para suplementar las fuertes demandas asociadas a estos periodos de rápido crecimiento y desarrollo.
 
Inicialmente en el mundo industrializado y actualmente con más frecuencia en países como el nuestro, nos encontramos con un problema inverso: las tasas de obesidad en niños y adultos se han incrementado debido al consumo de alimentos con un alto contenido de grasas y azúcares, que se han vuelto fácilmente disponibles y “baratos”.
 
En cierto sentido la obesidad, al igual que otras enfermedades asociadas, es la continuación de una tendencia que empezó hace millones de años. Somos víctimas de nuestro propio éxito evolutivo por haber desarrollado dietas procesadas y empacadas ricas en calorías, mientras que hemos minimizado la energía gastada en obtenerla. Como posible solución al problema, y un tanto inspiradas en estas ideas, se han propuesto dietas llamadas paleolíticas, así como otras denominadas mediterráneas, que han mostrado impactar de manera positiva al disminuir los factores de riesgo de desarrollar un síndrome metabólico, esto es el riesgo de sufrir diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
 
Pero más bien debemos recordar que la estrategia básica de forrajeo en el humano es la omnivoría, por lo que la dieta no debería concentrarse en el consumo exclusivo de tipos únicos de alimento, ya sean dietas paleolíticas, vegetarianas u otras tendencias todavía más especializadas, sino que las estrategias de intervención sobre la calidad nutricional deberían centrarse en la flexibilidad y diversidad que caracteriza una gran parte de la evolución de la dieta humana, en lugar de retornar a un patrón idealizado de subsistencia de cazadorrecolector. Es necesario asegurar que se incluyan ácidos como el omega 3, polifenoles, esteroles de plantas y una proporción importante de fibra; de hecho, el humano posee una capacidad comparada a la de los chimpancés para procesarla por lo que ésta parece estar incluida en menor proporción de lo que debiese.
 
Por último, la aparente “incapacidad” del humano para comer lo que es saludable puede provenir en sí de nuestras propias visiones teleonómicas de la naturaleza que nos hacen pensar en una cierta “sabiduría del cuerpo” para seleccionar nuestro alimento en función de nuestras necesidades fisiológicas, lo cual no es así. Nuestro bagaje genético nos induce a escoger de manera innata alimentos suaves y dulces, mientras que el aprendizaje carga sobre sí el establecimiento final de las preferencias al sabor y de nuestra elección de fuentes alimentarias, por lo que en este factor cultural reside también, en gran medida, el origen del problema.
     
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Salvador Galicia Isasmendi
Facultad de Ciencias Biológicas,
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Es biólogo y doctor en ciencias fisiológicas por la BUAP. Dirige el laboratorio de Neurobiología del Desarrollo en la Facultad de Ciencias Biológicas de la BUAP, en donde estudia el efecto de la experiencia sensorial temprana en la formación de circuitos neuronales.

José Everardo Avelino Cruz
Instituto de Fisiología,
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Es licenciado en biomedicina y maestro en ciencias fisiológicas por la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Obtuvo su doctorado en fisiología y neurociencias en la Università degli studi di Pavia, Italia, actualmente dirige el laboratorio de Cardiología Molecular en el Instituto de Fisiología de la BUAP.

Rubén Vázquez Roque
Instituto de Fisiología,
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Es químico farmacéutico biólogo por la Facultad de Ciencias Químicas de la BUAP, maestro y doctor en ciencias químicobiológicas por la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN. Estudia las enfermedades neurodegenerativas y los efectos de la interacción materna y el aislamiento social sobre modelos de conducta animal.
     

     
 
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