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Los destilados de agave en México y su denominación de origen
Las bebidas de agave forman parte de la historia y tradición nacional. Las Denominaciones de Origen y las Normas Oficiales Mexicanas son herramientas fundamentales que permiten ceñir los procesos para mantener la pureza y tradición en la elaboración de estos destilados.
Lauro Antonio Carrillo Trueba
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La designación de productos agroalimentarios con el nombre de su lugar de producción para su distribución y venta es una práctica muy antigua que les confiere un valor especial o un mé­ri­to particular al ser reconocida la fuer­te unión entre el entorno natural —esto es, suelo, geografía, topografía, clima, etcétera— y el hombre y sus especifidades históricas y culturales —cultivos, métodos de producción y transformación—, que en conjunto configuran las características propias y la calidad de los productos. De aquí surge la llamada denominación de origen, la cual se define como aquella que utiliza el nombre de una región o lugar geográfico de un país para designar un producto originario, cuya calidad o características se deben exclusivamente a ese medio geográfico, resultado de factores naturales y humanos.

La denominación de origen es actualmente una figura jurídica reconocida internacionalmente para garantizar a los consumidores la autenticidad del producto y para salvaguardar los de­re­­chos de los productores contra la com­pe­­tencia desleal. En México es el ­Gobierno el titular de éstas y quien autoriza su uso a productores que cum­plan con las disposiciones estableci­das, pero ambas partes obtienen reconocimiento a ­nivel nacional e interna­cional: el primero como país de origen y los segundos para designar sus productos, comercia­lizarlos y distribuirlos bajo una marca propia amparada por esa figura, y a solicitar que se impida el uso de ésta a productores que no se encuentren autorizados para aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, quienes han dedicado largos años a su fabricación o cultivo. Esto les permite, además de proteger el patrimonio productivo —esto es, las técnicas de fabricación o cultivo que muchas veces datan de tiempos ancestrales—, mantener su esencia y calidad aun cuando haya cambios tecnológicos.

En México hay catorce ­productos que poseen denominación de ­origen, en­tre los que se encuentran la ta­la­­vera de Puebla y las cajas de Olinalá, la vainilla de Papantla, el café Pluma y el ambar de Chiapas, así como cinco bebidas destiladas: mezcal, tequila, bacanora, sotol y charanda. Los tres primeros son mezcales y se encuentran protegidos y registrados en la Organización Mundial de la Protección Intelectual bajo los números 669 del 13 de abril de 1978, tequila; 731 del 9 de marzo de 1995, mezcal; y bacanora 841.
 
La palabra mezcal proviene del ná­huatl mexcalli, que significa maguey cocido —de hecho hasta hace no mucho el tequila era conocido como ­vino mezcal —“de Tequila su mez­cal”—, pero actualmente se diferencian por las características particulares de su territorio, las especies de agave que se utilizan en su elaboración, las formas de producción y otros aspectos más que se encuentran consignados en las denominaciones de origen respectivas.

La denominación de origen tequila promulgada en 1977, tiene su origen en el municipio de Jalisco que lleva ese nombre, en donde se cultiva y produce Agave tequilana Weber variedad azul, pero fue modificada posteriormente para incluir otros municipios de Jalisco y otros estados, por lo que su área actual consta de 181 municipios, de los cuales 125 se encuentran en el estado de Jalisco, ocho en Nayarit, once en Tamaulipas, siete en Guanajuato y treinta en Michoacán.
 
El bacanora debe su nombre a un mu­ni­ci­pio de Sonora, en donde se elabora este destilado de mostos de Agave angustifolia Haw., cultivado o recolectado en 35 municipios del mismo estado, siguiendo una tradición centenaria que lo ha convertido en uno de los símbolos de identidad de las comunidades de esa región.

El mezcal mantiene el nombre genérico, y aunque los productores guerrerenses, un tanto en broma, aseguran que se debe a la población de Mezcala, ubicada en su estado, lo cierto es que el nombre se debe a la llamada región del mezcal de Oaxaca.

De los tres tipos de destilados se obtiene blanco, reposado y añejo, y el tequila cuenta también con el joven —mezcla de blanco y reposado— y el extra añejo; además, cada uno de ellos puede ser abocado, esto es, suavizado y aromatizado de diferentes maneras.

Las denominaciones de origen se encuentran reguladas por las normas oficiales mexicanas (nom). Al tequila lo rige la nom-006-scfi-2005; al mezcal la nom-070-scfi-1994; y al bacanora la nom-168-scfi-2004. Para la operación de éstas existen organismos de certificación acreditados que verifican y vigilan que el producto efectivamente mantenga los estándares de calidad requeridos —en lo cual también colabora la Profeco. Así, en 1993 se creó el Consejo Regulador del Tequila, en 2003 el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., y en 2006 el Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora.
 
Sin embargo, estos organismos no siempre cumplen con su cometido. En algunos casos existen intereses millonarios, como en la industria tequilera, lo cual hace difícil que un Consejo sea verdaderamente imparcial; en el caso del mezcal la certificación tiene un alto costo para los pequeños productores, lo que implica la posibilidad de volver al clandestinaje, a ser explotados nuevamente por la corrupción y el abuso, y convertirlos en productores de materia prima sin posibilidades de obtener un ingreso mayor por el agregado al valor que representa elaborar el destilado y comercializarlo, dejando el campo de las utilidades abierto a los empresarios.

El tequila

El tequila se elabora a partir de Agave tequilana Weber azul por medio del pro­cedimiento conocido como jima. Las plantas se cosechan a los ocho años de plantadas, se les cortan las pencas y las cabezas o piñas son transportadas a las industrias en camiones. Allí se colocan en los hornos de mampostería o en autoclaves de acero inoxidable. Una vez cocidas, las piñas son molidas en tahona —molino egipcio o chileno—, que consta de una gran piedra circular con un eje que utiliza tracción animal o motriz eléctrica o mecánica, o en molinos electromecánicos. Los mostos y el bagazo son recuperados para elaborar el tequila 100% de agave, mientras en aquellos que no poseen esta característica, conocido como mixto, se adiciona hasta 49% de otro tipo de azúcares. La fermentación puede ser natural o empleando levaduras, y se efectúa en difusores, en donde se separan los azúcares y el bagazo. El mosto se coloca en modernos alambiques de destilación continua, en donde se lleva a cabo una primera destilación, en la que se separan en forma precisa las cabezas, el cuerpo y las colas, y luego una segunda para desechar el excedente de agua, incrementando así el porcentaje de alcohol volumétrico. El tequila obtenido se coloca para su maduración en barricas de roble blanco o encino, en donde puede ser abocado con color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe de azúcar. Este proceso permite la existencia de bebidas con diferentes aromas y sabores por medio de un proceso mediana o totalmente tecnificado.

La primera regulación a la que fue sujeto el tequila se emitió el 29 de enero de 1928, y consideró la producción, instalación y funcionamiento de las fábricas de tequila. Posteriormente, en 1949, se emitió la primera norma oficial de calidad para la materia prima y el contenido del destilado, y para conservar la tradición centenaria en su elaboración; en ella se determinó que solamente la bebida resultado de la destilación de azúcares de jugos obtenidos en una proporción de 100% de Agave tequilana Weber azul podía ser nombrada tequila, con lo que, como lo menciona Larson, quedó fuera toda variedad de Agave tequilana que no sea la azul.

Nuevos cambios surgieron cuando, debido a la escasez de agave, se autorizó la reducción de azúcar de agave a 70% y el resto con azúcares de otros productos; posteriormente, para reducir gastos, los industriales presionaron y se autorizó que el tequila pudiera contener hasta 49% de azúcares de procedencia distinta al agave. Ante el desabasto y el precio excesivo que alcanzó la materia prima, hubo un tercer intento para que se permitiera reducir el contenido de agave a 30%, pero no se autorizó.

Los cambios geográficos y en formulación que ha sufrido la denominación de origen han provocado la suspicacia en el consumidor, alejándolo incluso del producto elaborado bajo esas condiciones. En México, la gente que conoce busca que la etiqueta de la botella indique 100% de agave; sin embargo, en otros países, al adquirirse productos que no cumplen esta característica, se piensa en fraude, y lleva a la pérdida del consumidor.

Si comparamos lo que ocurre en torno al tequila con la producción de bebidas como el cognac o el champagne, las diferencias son abismales. Difícil imaginar que en éstas se reduzca el contenido de uva o se incorporen provincias ajenas a su denominación argu­mentando que las condiciones fisio­gráficas y climatológicas son similares o porque no hay uva suficiente, o que vendan a granel para que se envase en otro país.

Esto se aprecia en la exportación a granel recientemente establecida entre México y Estados Unidos, lo cual permi­te el envasado allá. Para el responsable del gobierno estadounidense encar­gado de la negociación, “la posición inicial mexicana que exigía que todo el tequila mexicano fuera embotellado en México amenazaba las enormes inversiones de compañías de Estados Unidos en la construcción de plantas de envasado y el desarrollo de mar­cas de Estados Unidos”.

Y para rematar, ahora surge una nue­va propuesta reducir el rango de porcentaje de alcohol volumétrico, que actualmente va de 35 a 55%, a un rango de 20 a 55%, bajo el argumento de que esto permite la producción de tequilas y bebidas derivadas del tequila destinados a otros segmentos de consumidores. Todo esto facilita aún más la producción de tequila de baja calidad y provoca confusión entre los consumidores.

Si se desea preservar la calidad del tequila es necesario regresar al te­qui­la 100% de agave y hacer una clasificación seria por sus contenidos, colo­cando las bebidas elaboradas con menos de 100% de agave entre las derivadas de agave, pues solamente de esa forma se podría tener un mayor control sobre la calidad del producto, su adulteración y la competencia desleal. Es necesario un proyecto de gran visión que ordene las plantaciones que se requieren para el abasto de las industrias instaladas. Si se autorizaron municipios lejanos al centro de origen de la bebida para atender a todos los productores de agave y de tequila, tener más materia prima y evitar el uso de otros azúcares en la elaboración de la espirituosa, por qué no autorizar la superficie plantada con Agave tequilana Weber azul en Zacatecas, Colima, Morelos y Querétaro, que son más cercanos, y así evitar la utilización de otros azúcares, incorporando asimismo como obligación el envasado en la región de origen. Todo esto implicaría ciertamente una modificación en la denominación de origen, pero permitiría preservar la calidad de la bebida, la misma denominación estaría más apegada al espíritu original, y se evitaría que se antepongan los intereses de las grandes empresas que manejan el mercado de las exportaciones al de los productores.

El mezcal

El proceso de elaboración del mezcal inicia con la cosecha del maguey —hasta 25 especies diferentes— después de ocho años de desarrollo, ya sean cultivadas, como A. angustifolia, o silvestres como A. potatorum —tobalá—, y A. salmiana. Las piñas se transportan al palenque, mezcalera o vinata”, que es el centro de elaboración del mezcal. El transporte se realiza en bestia, carretas o camionetas. Las piñas se colocan en un horno que puede ser de tres formas distintas —natural, de mampostería y la auto­clave— y de él depende el proceso que se siga.

El primero consiste en un hoyo cónico con paredes de tierra, cubierto con pencas de maguey, piedra o recubierto de concreto, con capacidad de cuatro a siete toneladas, al que se le colocan piedras de río que se calientan con leña de encino o mezquite; sobre ellas se ponen las piñas del maguey cubiertas con bagazo, sacos de yute, pencas o lona, y cuyo cocimiento se realiza en cuatro días aproximadamente. Para obtener el mosto, las piñas cocidas se colocan en canoas de madera y son molidas con garrotes de madera, pero también pueden ser cortadas en pedacitos con machete o hacha, o con la tahona —que en este caso opera por tracción animal o por tractor— y a veces en molinos electromecánicos. El mosto y el bagazo obtenidos son colocados en pieles de res, tambos de metal de doscientos litros o tinajas de madera de diferentes capacidades para su fermentación, ya sea en forma natural o mediante la adición de la corteza molida de una leguminosa, un arbusto llamado tepehuaje —Leucaena pueblana Britt. et Rose, según Maximino Martínez—, de levaduras o sulfato de amonio, lo cual la acelera.

El mosto y el bagazo pueden dejarse sin mover o ser movidos para rotar su posición, lo que dura en función de la temperatura ambiente —no debe ­estar expuesto al viento. Posteriormente, utilizando implementos rústicos co­mo ollas de barro a las que se coloca otra olla en la parte superior, de cobre con tapas del mismo material, de madera cubiertas con bagazo o con equipos modernos de destilación conti­nua, se hace la doble destilación para la obtención del mezcal. El sabor final depen­de de la habilidad y la tradición de cada productor, del tipo de agave empleado —generalmente sin mezclar—, el tipo de madera utilizado y el abo­ca­do efectuado —se puede agregar gusano, alacrán o fruta, principalmente ciruela, piña, chabacano, manzana y pera, o se emplea un trozo de carne; por ejemplo, para preparar el llamado pechuga, durante una tercera destilación se colocan pechugas de pavo o gallina, previamente cocidas para eliminar la grasa, colgando en la montera del alambique por donde pasa el va­por del alcohol. Para elaborar un mezcal reposado o añejado se coloca en barricas de roble blanco, en garrafones de vidrio o en contenedores de barro.

El segundo tipo de horno se encuentra más en el Altiplano; es una estructura de mampostería con capacidad de diez toneladas, en cuya parte inferior se coloca la leña, mientras el maguey cocido se coloca en la parte media, sobre un piso, y es abastecido por la parte inferior al frente, y por la parte superior trasera, que está en ­alto. El tercer tipo es la autoclave, que se utiliza básicamente en el norte.

Estas variaciones hacen del mezcal una bebida con gran diversidad de sabo­res, colores y olores, los cuales se deben a la dedicación de ­cada palenquero, vinatero o mezcalero, sean indígenas o mestizos, a la diversidad de las especies de maguey, y al res­to de los elementos culturales y naturales de cada zona productora. Todo ello hace del mezcal una bebida diferente a cualquiera otra de México y el mundo. Además, la mayoría del mezcal ob­te­nido es orgánico, ya que muchos mezcales se elaboran a partir de magueyes silvestres, y cuando se cultiva, no se aplican agroquímicos; éste es un aspecto que vale la pena resaltar, pues nunca se ha hecho algo ­para certificarlo por ser demasiado caro para los productores.

La Denominación de Origen Mezcal existe desde el 28 de noviembre de 1994, cuando se publicó su autorización en el Diario Oficial de la Fede­ración, y comprendía los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; al ser modificada posteriormente, se incorporó un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas. Pero aun así, sigue habiendo una gran cantidad de ausentes: los que se elaboran en el mismo estado de ­Oaxaca en la Mixteca, la Cañada y la Costa; los de Jalisco, como los Tuxca (de Tuxcacuesco) y la Raicilla, que se produce en los límites con Nayarit; el Sisal de Yucatán, el Comiteco de Chiapas y los mezcales de Sinaloa y Michoacán, ­entre otros. Estos dos últimos ya presentaron la solicitud para su inclusión. En resumen, hay más mezcales fuera que dentro de la denominación de origen.

La denominación indica que hay dos tipos de mezcal: el 100% agave y el que puede contener hasta 40% de otros azúcares —aunque en esto hay discrepancia con la norma oficial, la cual indica que es de 20%. En realidad, las repercusiones de esto pueden ser mínimas, si tomamos en cuenta que a la mayoría de los productores de Guerrero y Oaxaca les resultaría más caro añadir siquiera 20%, y aun en las regiones del norte, donde la producción es más industrializada, la posibilidad es lejana por las formas tradicionales de producción que prevalecen.

El mezcal solamente puede distribuirse a granel en el interior de la República Mexicana, pero su venta está prohibida bajo esa forma; mientras que toda producción destinada al extranjero, debe ser envasada y etiquetada de origen, en contenedores de hasta cinco litros.

La norma del mezcal permite la uti­li­za­ción de Agave angustifolia Haw, A. esperrima Jacobi, A. weberi Cela, A. potatorum Zucc y A. salmiana Otto ex Salm, así como cualquier otra especie de agave, siempre y cuando no sea utiliza­da como materia prima para la elaboración de otras bebidas con denominación de origen en el mismo estado, y que sean cultivadas en las entidades federativas, municipios y regiones que señala la Declaración General de Protección a la denominación de origen en vigor.

Esto permite a los mezcaleros, forjadores de la tradición y el conocimiento obtenido por generaciones —actualmente patrimonio cultural— que han sido los creadores de las diferentes bebidas, la utilización de las variedades y especies que les sean más adecuadas para lograr la preparación de mostos con características organolépticas que personalizan la calidad de la bebida.

Sin embargo la norma posee en este aspecto otras contradicciones, como lo señala Illsley, ya que dos de las especies de agave mencionadas en ella no se utilizan para elaborar mezcal, y casi todas las especies presentan graves errores en su nomenclatura; además de que la mayoría de las especies utilizadas para elaborar mezcal son silvestres y solamente algunas son cultivadas o semicultivadas —A. angustifolia es la única que cuenta con un paquete tecnológico.

Asimismo, como lo explican reconocidos científicos, el problema a futuro es que la denominación de origen del mezcal está siguiendo los pasos de la del tequila, en pos de una pureza va­rie­tal que no toma en cuenta la diversidad de variedades y especies, y empobrece todos los mezcales. En este sentido, Ana Guadalupe Valenzuela Zapata, ampliamente reconocida por su trayectoria en el medio del agave y sus industrias, indica que a lo largo de la historia ha sido efectuada una se­lección de clones de agave para ­mezcal; en un principio para su domes­ticación y pro­ducción de alimentos y bebidas que después, durante la Colonia, se convirtieron en destilados. En este momento se comienza a ejercer una tercera presión impulsada por los grupos interesados en la modernización de los procesos, lo cual implica monocultivos. Mientras que las dos pri­me­ras presiones tuvie­ron un fundamento funcional, con pro­ce­sos para sistemas de pro­ducción de bajo consumo y mercados locales, la tercera selección tiene carácter normativo para una agroindustria de gran­des pro­por­ciones.

La misma Ana Valenzuela ­indica que se ha dado a conocer la baja va­ria­bilidad en el clon del agave azul —algo comprobado por medio de prue­bas moleculares—, y a pesar de esto, las autoridades y empresarios interesados en la modificación de la denominación de origen toman la normatividad del tequila como un  ejem­plo a seguir, sin tener en cuenta los riesgos descomunales por la pérdida de tradiciones y la variación genética, consecuencias que son de nivel nacional.

Ante estos embates, se debe mantener la protección de la cultura que representa el cultivo del maguey y la producción de mezcal, estableciendo un manejo racional de los inventarios silvestres y consensuando un programa de colecta de agaves para su cultivo, de los cuales se pueda conservar una reserva por hectárea para su floración y enriquecimiento clonal que resulte del cruce genético por el intercambio de polen; asimismo, no se debe limitar la graduación alcohólica, que es una tradición centenaria, y fomentar el reposado en botellas de vidrio, porque no toman sabores extraños, como dicen en Guerrero, o en contenedo­res de barro, como procuran en Oaxaca.

En este sentido, como lo señala ­Illsley, el artículo 12 de la norma ignora los convenios internacionales firmados por México, los cuales se encuentran directamente relacionados con el mezcal, como el Convenio de Diversidad Biológica —el artículo 8— y el Convenio 169 de la Organización Internacional del Trabajo (oit). Es decir, la norma no considera el respeto al derecho de las comunidades a conservar y beneficiarse de sus recursos, ni que los magueyes son esenciales para la cultura y la vida de los indígenas y campesinos —una modificación que sí sería pertinente.

El bacanora

La producción del destilado bacanora se basa únicamente en la cosecha de Agave angustifolia. De acuerdo con los más antiguos procedimientos de elaboración, las piñas son transportadas a la mezcalera para su cocimiento en hornos naturales o en autoclave; las piñas cocidas se cortan en pedazos peque­ños y se pasan a un molino electromecánico para la obtención del mosto, que es colocado junto con el bagazo y agua en tinajas de madera, las cuales son cubiertas para su fermentación, que tarda de cuatro a cinco días. La des­ti­la­­ción se realiza en alambiques, donde los alcoholes se evaporan y pasan al serpentín, el cual se encuentra en agua fría, lo que hace que se condensen y se transformen en bacanora.

La Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Baca­nora fue autorizada el 6 de noviembre de 2000. Esta denominación llegó ocho años después de que dejara de ser una bebida proscrita, pues por muchas décadas fue clandestina, lo cual no impidió que estuviera siempre presente en la vida de los pobladores de las regiones de Sonora, ­manteniendo en la sombra toda la autenticidad de un producto que ahora puede ser degustado en forma legal.

La denominación indica que la bebida bacanora, vitso o cuviso, como lo llaman los ópatas, tiene los tipos 100% de agave y el que permite la ­adición de hasta 20% de azúcares distintos a los obtenidos del agave cultivado o colectado en el estado de Sonora. En este caso la norma oficial también difiere, ya que solamente hace mención del bacanora 100% de agave.

La región productora de maguey es­tipulada comprende 34 municipios del estado de Sonora. La exclusión de otros azúcares extraños a los de agave en la producción de esta bebida y el haber establecido como obligatorio el envasado de origen son muestra de lo esencial que resulta impulsar la venta de una espirituosa apegada a la calidad que marca la tradición de varios siglos de producción. Esta filosofía llevará muy probablemente al bacanora, ­como sucede con el mezcal, a un creciente sector de consumidores que prefieren los productos artesanales, locales, de sabores y olores particulares y que encierran en sí mismos la tradición del territorio donde se originaron.

Asimismo, su regulación ha sido más estricta. Por ejemplo, en 2004 la Distilled Spirits Council of the United States se inconformó ante el proyecto de normatividad que estipulaba que el bacanora a granel sólo se movería en la zona de denominación y por tanto el envasado sería de origen; su argumento era que esto representaba serias restricciones a la exportación y contravenía la obligación de México conforme al tlc y los acuerdos de la omc, e instaba a México a que lo cambiara, proponiendo que fueran las consideraciones comerciales y no los reglamentos gubernamentales lo que determinara la mejor forma de embotellar y comercializar las marcas. La respuesta del grupo de trabajo encar­gado del asunto fue contundente, afirmando que, en efecto, el objeto del proyecto era el de evitar posibles adulteraciones del producto y proteger al consumidor, así como mantener una debida protección a la denominación de origen.

Un futuro incierto

Las denominaciones de origen surgen con la idea de preservar productos ­cuyas características son únicas por estar ligados a los elementos naturales de una región y sus habitantes, su historia, cultura y tradición. El espíritu que se encuentra en su raíz debe ser preservado y no desnaturalizado por intereses ajenos a los productores. Su reglamentación y operatividad deben seguir la vía trazada originalmente a fin de mantener el medio en que ­éstos son elaborados y la calidad que los distingue.

El número de especies de agave y su diversidad han sido la base para el surgimiento de una industria centenaria que se mantiene en buena parte bajo producción artesanal, a la vez orgánica y sustentable, enmarcada por paisajes y tradiciones culturales centenarias que la mantienen viva. Los agaves empleados en la producción de tequila, mezcal y bacanora son especies clave en los ecosistemas; lo mismo retienen suelo que son sustento para el humano y permiten la perpetuación de aves, insectos y mamíferos como el murciélago de nariz larga; por lo tanto en donde hay abundancia y diversidad de estas plantas existe una alta biodiversidad, que es el caso de muchas de las regiones productoras de estas bebidas.

El creciente consumo de estas bebi­das constituye una oportunidad para dar un impulso a una actividad que permite la preservación de la biodiversidad y, a quienes se dedican a ella, una mejora en su calidad de vida, ya que generalmente se trata de regiones marginadas. Considerar el valor ambiental que corresponde a la producción de estas bebidas es un paso fundamental en ello; como lo señala Larson, es necesario desarrollar capi­tal social para poder desarrollar ca­pital natural y pensar que la calidad no sólo está en el producto, sino en las prácticas de producción y su relación con el ambiente.

Por el contrario, la transformación de los diversos ecosistemas de agave en monocultivos —afectando toda la biodiversidad que contienen—, el acep­tar que se utilicen otros azúcares, la venta a granel hacia el extranjero y el envasado fuera de nuestra frontera, así como el imponer a los productores de bebidas espirituosas que se ajusten a procesos y mecánicas diferentes a los seguidos por generaciones, conducen el tequila, el mezcal y el bacanora hacia un futuro incierto.
Es necesario, más bien, impulsar un proceso que valorice las diferentes tradiciones regionales así como el conocimiento y las habilidades de los productores de ellas y, en lugar de homo­geneizar procesos y disminuir la calidad de estas bebidas, fomentar la distinción de cada una de sus variantes, de las especies de agave utilizadas, el clima y el suelo, en fin, todo aquello que determina las características de cada destilado de agave. A largo plazo esto podría generar nuevas denominaciones de origen que, aun cuando se haga uso de la palabra mezcal, favorezcan la diferencia y el reconocimiento de los palenqueros.

Conservar esta afortunada conjunción de biodioversidad y cultura —un rasgo característico de gran parte de nuestro país—, que es fuente de la gran variedad de sabores, olores y texturas de estas bebidas implica, por un lado, resistir la presión de intereses coorporativos y extranjeros, y apoyar la defensa de esta tradición en las negociaciones que implican las leyes y los tratados internacionales, tal y como lo hacen otros países en el mundo, para lo cual deben existir políticas coherentes con los intereses de los pequeños productores; pero también debe haber una participación activa del consumidor, quien necesita estar informado para saber qué tipo de bebida le proponen, de manera que, siempre con moderación, pueda degustar de un buen bacanora, mezcal o tequila, y contribuir así al mantenimiento de una de las más arraigadas tradiciones de México.
Lauro Antonio Carrillo Trueba
Especialista en comercialización de productos agrícolas.
Referencias bibliográficas

Hernández, M. 2000. “La importancia de la denominación de origen”, en www.marcas.com.mx/boletin.asp?lonidboletin=63.
Illsley, C. S/f. “Biodiversidad, campesinos y la tradición mezcalera mexicana”. México.
Larson, J. 2006. “Indicaciones geográficas y usos sustentables de recursos biológicos”, en Diálogo Regional sobre la Propiedad Intelectual, Innovación y Desarrollo Sostenible. Costa Rica.
Luna, R. S/f. El estado mexicano y las políticas de patrimonialidad del tequila. Universidad de Guadalajara. México.
Orozco, J. L. 2000. “La denominación de origen tequila”, en Mktglobal, año iv, época 1, núm. 20. México (consultado en www.mktglobal.iteso.mx/numanteriores/2000/nov00/Nov002.htm el 29/05/07).
Profeco. Productos mexicanos con Denominación de Origen. Pp. 56-59. México.
Rodríguez, E. 2001. “La protección de indicaciones geográficas en México”, en Simposio sobre la protección internacional de las indicaciones geográficas. Uruguay.
Valenzuela, A. G. 2007. “Las denominaciones de origen Tequila y Mezcal y la biodiversidad en el género Agave sp.”, en Seminario Biodiversidade e Denominaçoes de Origen: Uma problemática global. Portugal.
Lauro Antonio Carrillo Trueba en ingeniero agrónomo especialista en bosques; tiene Maestrías en Administración Financiera y en Agronegocios. Fue Director Técnico de la región Pátzcuaro-Ario de Rosales y Jefe de Distrito en Huauchinango, Puebla. En aserca ha trabajado en la revista Claridades Agropecuarias y actualmente se dedica a la promoción y capacitación sobre cobertura de precios y programas de comercialización.
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como citar este artículo

Carrillo Trueba, Lauro Antonio. (2007). Los destilados de agave en México y su denominación de origen. Ciencias 87, julio-septiembre, 40-49. [En línea]

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Mezcales tradicionales de los pueblos de México, herencia cultural y biodiversidad
Se muestra la enorme variedad de mezcales tradicionales de México que se obtienen a partir de tipos diferentes de agaves, cada uno de ellos con una manera particular de elaboración que encierra lo que el autor denomina “gusto histórico”, resultado de una tradición creada a lo largo de la historia. Se mencionan las tareas que los ciudadanos mexicanos tendrían que llevar a cabo en defensa de los mezcales tradicionales
Cornelio Pérez
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Un día sin mezcal, es como un día sin sol.
Tío Jaime Brena (q.p.d.), Ejutla, Oaxaca
 
Para entender la complejidad, la inmensa variedad y la riqueza de los mezcales tradicionales intentemos un cálculo aproximado de la diversidad de mezcales que pueden producirse en una sola región mezcalera. El estado de Oaxaca cuenta con muchas zonas mezcaleras, las cuales se localizan en los distritos de Miahuatlán, Sola de Vega, Ejutla, Yautepec, Tlacolula, Zimatlán, Etla, Zaachila, Putla, Nochixtlán, Mixe, Huajuapan, Ocotlán, Tlaxiaco, Coixtlahuaca, Cuicatlán, Choapan, Ixtlán, entre otros. De ellos tomemos el de Ejutla —con una superficie de 1 145 kilómetros cuadrados y aproximadamente 50 000 habitantes—, que se localiza al sur de los Valles Centrales y cuya cabecera es Ejutla de Crespo, localizada a sesenta kilómetros de la ciudad de Oaxaca. En el distrito hay trece municipios en donde se elabora mezcal y, al menos, cincuenta fábricas de mezcal, llamadas palenques, donde llegan a trabajar hasta cinco maestros mezcalilleros con sus respectivos ayudantes.

Los magueyes allí empleados para elaborar mezcal son el arroqueño, barril, caballo, coyote, cuishito, chino, ­espa­dín, jabalí, mexicano o chontal, mexicano penca larga, me­xi­ca­no liso, san martinero, sierrudo, tepextate, tobalá, tobasiche corto y tobasiche largo. Diecisiete tipos en total, cada uno con un tiempo de maduración, forma de rasurar o cortar, tiempo de cocción, tiempo de fermentación y modo de ­car­gar el alambique —hay dos tipos de alambique, los de mon­te­ra hueca, de doble destilación, y los de montera con platillos, de una sola—, lo que da como resultado final diecisiete mezcales de sabor y aroma claramente diferenciados. Si a esto sumamos las posibles e infinitas combinaciones que pueden hacerse entre ellos, desde el corte hasta el destilado final —una práctica muy acostumbrada, por lo que se puede encontrar un mezcal elaborado con maguey espadín y mexicano, o de mexicano con tobasiche—, más el número de palenques, maestros mezcalilleros, temporadas y zonas de corte de maguey que existen en Ejutla, el resultado es asombroso: (núm. de palenques, 50) × (núm. de maestros mezcalilleros por palenque, 5) × (17 magueyes) × (2 alambiques) = 8 500 mezcales distintos; esto sin considerar que en un año un maestro mezcalillero puede hacer varias producciones de mezcal. Si tomamos en cuenta que en México hay por lo menos veintidos estados donde se elabora mezcal y en cada uno de ellos existen varias regiones mezcaleras, el resultado es verdaderamente difícil de imaginar.

¿Qué es un mezcal tradicional?

Se hace exclusivamente de maguey, ya sea silvestre o cultivado, y sólo maguey maduro.
Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales, es decir, sin hacer uso de productos químicos que los aceleren, particularmente durante la fermentación, pues altera sus sabores y olores.

Su elaboración se apega estrictamente al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a lo largo de su historia.

Se destila exclusivamente en aparatos de destilación discontinua, que pueden estar fabricados o incluir componentes de barro, cobre, maguey, carrizo, madera y piedra, entre otros.
Se consume en graduaciones de más de 45 grados —nun­ca menos—, según el gusto histórico de cada región y población, que es el que ha establecido los rangos de graduación en los que es aceptable consumir su mezcal.

Existe un control social sobre su producción, pues son las propias poblaciones mezcaleras y sus maestros mezcalilleros quienes evalúan y controlan la calidad de sus mezcales de acuerdo con gustos históricamente conformados, que se verifican con pruebas de calidad socialmente construidas y aceptadas por todos; quien no las cumple, no puede vender el mezcal en su población de origen.

Una forma de evaluar su calidad es la perla, concha o burbuja, que se genera al vaciar el destilado en un recipiente, que puede ser una jícara, un carrizo, un cuerno o algún otro de tradición; esta prueba indica el grado alcohó­li­co y hace presentes aromas y sabores que un maestro mezcalillero sabe “leer” para efectuar la valoración de un mezcal. Otra prueba de calidad consiste en frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque, para percibir el aroma, su consistencia, grado alcohólico y proceso de ela­boración.

Detrás de cada mezcal hay un maestro mezcalillero con nombre y apellido, pues son producciones limitadas, únicas e irrepetibles que representan la sensibilidad exquisita de las distintas culturas y poblaciones de México.

El mezcal tiene una función social en sus comunidades de origen, pues es parte esencial de las fiestas familiares, patronales, cívicas y funerarias, así como de su gastronomía, por lo que una parte sustancial de su producción es consumida necesariamente en dichas comunidades o regiones de influencia cultural.

Detrás del mezcal tradicional existe una compleja y variadísima biodiversidad —magueyes, árboles, microorganismos, bacterias, aves, insectos, murciélagos, etcétera— que ha sido preservada, recreada y modificada por las poblaciones mezcaleras.

Para su elaboración existen innumerables y riquísimas tecnologías y procedimientos, desarrollados localmente y transmitidos de generación en generación, y que son constituyentes esenciales de las características y personalidad de cada uno de los mezcales de los pueblos de México.

El mezcal huele y sabe intensamente a maguey; además, posee gran carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus complejos y múltiples sabores y aromas, que están determinados por tres aspectos: el tipo y pro­cedencia del maguey usado y el entorno ecológico donde creció, las prácticas culturales y tecnológicas empleadas en su elaboración, y el gusto histórico de la región donde se elaboró y del maestro mezcalillero que lo procesó.

Es una prueba extraordinaria del refinamiento que pue­de tener la experiencia humana en su vertiente gastronómica, la cual puede ofrecerse en su verdadera autenticidad, tanto a mexicanos como a extranjeros, siempre y cuando conserve su originalidad y tradición.

Estos criterios son válidos para todos los mezcales tradicionales sin excepción, llámense tequila, raicilla, mezcal, tuxca, bacanora, etcétera.

¿Qué es el gusto histórico?

El gusto histórico se define como el conjunto de saberes, prác­ticas, reglas y tradiciones creadas colectivamente a través de la historia, en una región o población y que establecen claramente cómo deben ser las gastronomías locales y, dentro de sus productos, los mezcales. Se podría decir también que es la construcción colectiva de los gustos regionales a lo largo del tiempo, de donde surgen reglas de cómo deben saber y oler los mezcales, cómo deben ela­bo­rar­se y cuáles son las pruebas de calidad a que de­ben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos.

Si retomamos el ejemplo de Ejutla, el gusto histórico de esta región resulta, en primer lugar, del proceso de producción, en el que, tradicionalmente, se corta el maguey maduro, se cuece en horno de tierra, se muele o tritura —ya sea con mazos de madera, empleando fuerza humana, o con molino tirado por una yunta de bueyes— y el maguey molido y sus jugos se ponen a fermentar de manera natural en tinas de madera de encino, de sabino o ahuehuete. Una vez fermentado el mosto o tepache, se destila en alambique de cobre, que puede ser de montera hueca, lo cual exige hacer doble destilación, o de platillos, que permite hacer una sola. Al ser obtenido el mezcal, se ajusta el grado alcohólico, que no puede ser menor de 47 grados, y que, de acuerdo con el número de destilaciones, se hace con colas si se destiló dos veces o con agua de manantial si se destiló sólo una vez. Cuando se realiza la destilación en alambique con platillos, se obtienen tres partes: cardenillo, puntas y colas. Son las puntas, entre 55 y 80 grados, las que se componen ajustando su grado alcohólico con agua de manantial. Cuando un mezcal de puntas es venenciado, su perla es muy grande pero de cortísima duración o, para decirlo de otra manera, mientras el grado o riqueza alcohólica del mezcal es mayor, la perla es más grande y menos duradera.

Enseguida viene el proceso de venenciar. Para com­pro­bar la calidad del mezcal recién destilado se utiliza un carri­zo llamado venencia, el cual se llena de mezcal y se vier­te en una jícara o jomate, en donde se forman perlas —bur­bu­jas— que, según su tamaño y duración, indican el grado al­co­hó­li­co del mezcal. El aroma se aspira y luego se bebe, terminando así el método tradicional de saboreo o catación. También se usa la venencia para ajustar el grado alcohólico del mezcal recién destilado, antes de ser comercializado. El perlado no sólo indica el grado alcohólico, sino también el tipo y procedencia del maguey empleado, la región productora, el maestro mezcalero y el sistema de elaboración.

En la calidad de los mezcales de Ejutla intervienen los diferentes magueyes utilizados, por lo menos diecisiete, cuyo tiempo de maduración es de ocho a veinte años, así como el empleo de alambiques de cobre fabricados localmente y, sobre todo, la maestría de quienes los elaboran, los palenqueros. Son mezcales que se caracterizan por ser muy ricos en aromas y sabores pronunciados y duraderos, en los que destaca siempre el intenso y delicado aroma y sabor a maguey; su riqueza alcohólica que, como ya ­vimos, debe ser cuando menos de 47º; por su hermosa perla que, al venenciar el mezcal, forma el cordón cerrado, esto es, la superficie se llena completamente de perlas; por su extraordinario cuerpo y ligereza en la boca; por elaborase estric­tamente de forma natural, es decir, sin químicos, como lo dicta la tradición mezcalera.

De hecho, de acuerdo con el gusto histórico, es posible dividir Ejutla en tres zonas mezcaleras: la occidental, donde se encuentran Zeguiche, Yogana, Amatengo, La ­Noria, El Sauz y La Compañía, entre otras comunidades; la ­oriental, donde se localizan Andrés Niño, Peña Larga y La Escalera; y la zona de San Vicente Coatlán. El proceso de elaboración de mezcal en cada una de ellas implica el uso de determi­nados magueyes, tiempos de cocción, tipo de agua y modelos de alambique que imprimen sabores diferentes. La zona oriental, por ejemplo, usa alambiques con montera hueca, de doble destilación, y agua muy mineralizada, por lo que sus mezcales comparten algunas notas de aroma con los de Miahuatlán; mientras los de San Vicente Coatlán recuerdan algunos de los aromas de los de Sola de Vega, y los de la zona occidental son muy particulares, ya que una de sus características fundamentales es el uso de alambiques con platillos, de cobre puro, un invento ejutleco de la familia Canseco, que se compone de olla y montera con dos platillos, con un sistema de enfriamiento por agua mediante una tina de hojalata que cubre el exterior de la montera y sirve como contenedor de agua fría circulante; de ahí surge el turbante que arrastra los vapores al serpentín, también enfriado con agua. Al circular el vapor a través de ellos, los platillos permiten obtener el mezcal en una sola destilación a graduaciones de 55 a 80 grados de riqueza alcohólica. Quizá el alambique ejutleco sea una de las principales razones por la que estos mezcales son tan intensos en aromas y sabores, pues cuando un mezcal requiere doble destilación, llegan a perderse algunas de sus características organolépticas. Este alambique se usa en Agua del Espino, La Compañía, La Chopa, Amatengo, La Noria, El Sauz, Yogana, Zeguiche y San Vicente Coatlán, entre otras comunidades.
 
Breves conclusiones

Las denominaciones de origen del mezcal y el te­qui­la y sus normas oficiales correspondientes son verdaderos instrumentos perversos que propician y buscan la destrucción del mezcal tradicional con el fin de beneficiar los capitales interesados en expropiar la bebida a sus legítimos dueños: los maestros mezcaleros y las comunidades que históricamente la han construido y consumido. Muestra de ello es que el tequila dejó de existir desde el 12 de marzo de 1964, cuando la cínicamente llamada Norma Oficial de calidad para el Tequila, dgn r-9-1964, publicada en el Diario Oficial de la Federación, permitió que se le adicionara a la bebida hasta 30% de azúcares diferentes a los del maguey tequilero, así como también rebajar la riqueza o grado alcohólico del tequila a 38% alc. vol.
 
Las tareas esenciales para preservar los mezcales tra­dicio­nales son cinco: que los ciudadanos hagan propio el mez­cal, pues este es un patrimonio cultural de todos los mexicanos que, en la medida que más se conozca y valo­re, más difícil será que se pierda y destruya; promover entre los maestros mezcaleros la preservación de su entorno ambiental; invo­lucrar las instituciones académicas que realizan investigación para que aborden las diversas facetas de la problemática de los mezcales tradicionales; promover el consumo edu­cado de mezcales tradicionales a nivel nacional; y desarrollar denominaciones de origen serias y democráticas que beneficien a los verdaderos y legítimos poseedores y conocedores de la tradición mezcalera, los maestros mezcaleros y sus comunidades de origen, así como al consumidor nacional, y preserven nuestra riquísima tradición gastronómica.
 
Preservar los mezcales tradicionales nos permitirá preservar la enorme biodiversidad que existe detrás de ellos, la gran diversidad cultural y gastronómica, así como los empleos que las fábricas de mezcal generan en sus regiones, y finalmente, lograr que la elaboración de mezcales tradicionales sea una actividad ecológica, cultural y económicamente sustentable.
Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México
Con el fin de identificar los mezcales tradicionales, tengan o no marca comercial, se creó el logo de mezcales tradicionales de los pueblos de México. Así, toda producción que cumple con las características propias de esta bebida lleva una etiqueta con este logo y otra de la marca que lo produce o bien con el nombre del maestro mezcalero, la localidad, los tipos de maguey empleados y la edad de los mismos, el procedimiento y la fecha de destilación, el grado de alcohol, el número de lote, de botellas envasadas y el de cada botella.

Entre los mezcales que llevan este logo se encuentran los siguientes tipos:

Dioseño. Originario de Nombre de Dios y Temohaya, Durango, elaborado con los magueyes cenizo y tepemete, ambos silvestres, y destilados en alambique de cobre con montera de madera de encino llamada viejo.

Real minero. Originario de Santa Catarina Minas, Oaxaca, elaborado con 35 tipos de agaves diferentes, tanto silvestres como cultivados, y destilados en ollas de barro.

Sanzekan. Originario de la región del Chilapan, Guerrero, elaborado con maguey papalote silvestre, y destilado en alambique de cobre. Esta marca colectiva agrupa 27 fábricas —que inauguraron en febrero de este año la primera cava de mezcal del país, con capacidad para almacenar sesenta mil litros— y efectúan un manejo sustentable de su entorno.

La Venencia. Originario de la zona occidental del distrito de Ejutla, Oaxaca, elaborado con 17 tipos distintos de maguey, silvestres y cultivados, por diferentes maestros mezcalilleros, por medio de destilación en alambique de cobre con platillos, la cual permiten obtener el mezcal en una sola destilación. La marca proporciona tan sólo una muestra de los muchísimos mezcales que allí se producen y consumen tradicionalmente. Entre ellos se encuentra el mezcal de puntas, es decir, recién salido del alambique, por lo que contiene entre 55 y 80 ºgl, y se envasa bajo el nombre de La Demencia.
 
¿Cómo identificar un mezcal tradicional?
En primer lugar, un mezcal debe oler y saber a maguey, para ser precisos, a maguey cocido, materia prima con la que se elabora el mezcal tradicional. Pero detrás de este olor y sabor básico se descubre su carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus múltiples sabores y aromas. Esta riqueza organoléptica tiene que ver con tres aspectos: el tipo y procedencia del maguey usado y el entorno ecológico donde creció, las prácticas culturales y tecnologías empleadas en su elaboración, y el gusto histórico de la región de procedencia.
 
El sabor y aroma del mezcal serán distintos si el maguey es silvestre o cultivado, si es de guía o capón, de monte, de cañadas, de valles altos o bajos, si su insolación fue o no permanente, por el tipo de suelo donde creció, el agua que lo nutrió, el tipo y especie de maguey y si es de un solo tipo de maguey o de varios.
 
Las prácticas culturales y tecnológicas proporcionan sabores y aromas precisos al mezcal. La cocción del maguey en horno de tierra —el método tradicional— produce un sabor y un olor ahumado y amaderado. Los sabores y aromas que resultan de la fermentación varían si se realiza en tinas de madera, ollas de barro, oquedades en la roca madre o en cueros de res; pero también influyen los microorganismos que la producen, que pueden variar en cada región. En la destilación, el sabor y aroma dependen del tipo de destilador empleado —ollas de barro, de cobre, de cobre con madera o cobre con barrica— y el número de destilaciones reali zadas, pero también de la forma tradicional de ajuste o no de la riqueza alcohólica, esto es, si se hace con puntas y colas, con puntas y agua o con alguna otra combinación de las acostumbradas en las distintas regiones mezcaleras. Por último, cada región tiene su propio gusto histórico, y es éste, por obra del maestro mezcalero, el que en última instancia determina el sabor y aroma de cada mezcal y establece las normas tradicionales, social e históricamente construidas, de control de la calidad del mismo.

Por todo ello, para reconocer un mezcal se recomienda seguir algunos pasos:

1. La etiqueta debe indicar 100% agave, lo cual significa que está hecho solamente de maguey —de otra manera no es mezcal.

2. La riqueza alcohólica o graduación debe ser al menos de 45% alc. vol.

3. Debe estar indicada la población y el estado de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados y el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.

4. Al agitar la botella de arriba a abajo debe formarse el perlado, que es como un aglutinamiento de burbujas; si no lo hay, mejor ni tomarlos —los mezcales de más de 55% alc. vol., llamados de puntas, sólo forman perla mientras se agiten.

5. Los mezcales que han pasado por barrica no son buenos, pues la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos y sabrosos del mezcal —incluyendo los tequilas, si es que aún existen. Generalmente toman un color amaderado, mientras los mezcales tradicionales son, sin excepción, incoloros.

6. Antes de probar el mezcal, vierte en tus manos una gota y frótalas hasta que se seque el destilado; debe quedarte el olor inconfundible de maguey cocido. Si huele a caña de azúcar o a alcohol de caña, saca tus propias conclusiones.

7. Al probar el mezcal, de preferencia hazlo en una jícara de bule; en caso de no tener una a la mano, pide que te lo sirvan en un vaso de boca ancha y no en un “vaso para mezcal”.
 
8. Toma otro vaso vacío y vierte el mezcal de uno a otro a una altura de veinte centímetros; se debe formar el perlado.

9. Si hay perla entonces procede a oler el mezcal antes de tomar algún trago. El primer olor que debes encontrar es el que percibiste después de frotar la gota de mezcal entre tus manos; después podrás descubrir, de acuerdo con la agudeza de tu sentido del gusto, sus diferentes aromas. Al olerlo, cierra completamente la boca; entreabre ligeramente la boca y vuelve a olerlo. Te sorprenderás de cómo cambia tu percepción.

10. Entonces sí, toma un pequeñísimo sorbo de mezcal y enjuágate suavemente toda la boca con él durante diez segundos; detente y, manteniendo el mezcal en la boca, deja que salgan los vapores por tu nariz durante otros diez segundos. Después, al llevarlo hacia tu garganta, pon atención a los sabores y aromas que detecta tu paladar. De nuevo toma otro pequeñísimo trago y, sin enjuagarte, retenlo y paséalo por tu boca durante diez segundos, saboréalo, y después tómatelo. Verás entonces que si pones atención a los sabores que regresan de tu estómago, éstos son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, tu lengua y paladar estarán impregnados por el sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de una hora.

11. Si el mezcal pasa todas las pruebas satisfactoriamente y te supo muy rico, no seas mezquino y paga el precio justo que te piden por él.
Si el mezcal no está embotellado, comienza por pedir la información de los puntos 1 a 3 a quien te lo ofrece, solicita que te muestre el perlado de alguna manera, y continúa con los puntos 5 a 11.

En caso de que el mezcal que te ofrecen lleve en la botella el logo de mezcales tradicionales de los pueblos de México, bébelo con toda confianza.

Vale la pena aclarar que un mezcal tradicional, aun siendo de muy alta calidad, puede no gustarte, pues cada paladar es, a fin de cuentas, algo muy personal. Uno puede reconocer que un mezcal es de alta calidad y decir, sin ninguna contradicción, “no me gusta”.
Logia de los Mezcólatras

Para difundir el conocimiento y aprecio de los mezcales tradicionales se creó el 16 de diciembre de 2005 la Logia de los Mezcólatras, un grupo de personas dedicado a saborear exclusivamente los mezcales que se elaboran en los pueblos de México, y que sesiona el último martes de cada mes a las 20:00 horas en Red Fly taberna, Orizaba 145, colonia Roma, Ciudad de México. Puede formar parte de la Logia toda persona que esté interesada y desee comprometerse con esta causa.
 
Información en: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. • Tel. 044 55 1489 5751.
Cornelio Pérez
Titular de la marca de mezcal La Venencia, de Ejutla, Oaxaca; coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.
Cornelio Pérez es titular de la marca de mezcal La Venencia, del distrito de Ejutla, Oaxaca. Ha sido editor y asesor de diversos materiales dedicados a la biodiversidad y herencia cultural de los mezcales; es coordinador de la Logia de los Mezcólatras, grupo de personas que se dedica a saborear mezcales tradicionales. Ha participado en cursos de mezcales en varias instituciones universitarias de México y preside la mesa directiva del Juego de Pelota Mixteca de hule.
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como citar este artículo

Mezcales tradicionales de los pueblos de México, herencia cultural y biodiversidad. Ciencias 87, julio-septiembre, 54-60. [En línea]
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de la red  
Oye cómo va
 
 
Susana Biro
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A principios del siglo XIX surgió en Inglaterra un movimiento social en contra de los nuevos telares, más grandes y sencillos, que no requerían un artesano experto para su operación. Aunque en pocas ocasiones llegaron al extremo de destruir estos aparatos que los estaban desplazando, los Ludditas pasaron a la historia por su violenta resistencia a la introducción de nuevas tecnologías.
 
A principios del siglo XXI habemos algunos seguidores de estos primeros tecnófobos que opinamos que el teléfono celular es solamente un elegante instrumento de localización y la computadora portátil otra manera más de invadir nuestro espacio privado para que trabajemos más. A pesar de mi fuerte resistencia a todos los aparatos diseñados para “permitirnos” vivir más rápido, el año pasado cedí en un aspecto y compré un iPod para poder escuchar audiolibros de una manera más sencilla.
 
Injertarme esta nueva prótesis electrónica tuvo algunos efectos secundarios inesperados y agradables. Uno de ellos fue la posibilidad de llevar conmigo toda la música que quiera cuando viajo. Otro, descubrir un género interesantísimo para la comunicación de prácticamente todo:
 
los podcasts. Se trata ­de archivos de audio (más recientemente también de video) que se pueden descargar por medio de la red a cualquier computadora y luego ser escuchados en ella misma o en un dispositivo como el mío. Generalmente un podcast se produce de manera regular y es posible suscribirse para recibirlos de manera automática por medio de un programa como iTunes.
 
Dada la facilidad con la que se puede crear un archivo en formato mp3, en la actualidad existen podcasts de prácticamente todo:
 
desde noticias y reseñas de libros, hasta recetas de cocina y poemas. Muchos de ellos son simples —y naturales— transposiciones de programas de radio, que de este modo logran una mayor audiencia. Otros son excelentes ejemplos de lo que se ha dado por llamar “remediación”, es decir, tomar los mensajes que se encuentran plasmados en un medio —digamos impreso— y transformarlos todo lo que sea necesario para adecuarlos a otro nuevo medio —por ejemplo, audio. Una manera de iniciar una exploración de este nuevo género es a partir del programa iTunes, en cuya sección de podcasts se encuentran excelentes ejemplos de todos los temas.
Entre la gran variedad de opciones, no podían faltar los podcasts que tratan de ciencia. Prácticamente todas las revistas sobre ciencia en inglés, desde las más especializadas hasta las más generales, preparan un extracto en formato de audio que aparece con cada ejemplar. Y muchos de los periódicos que tienen una sección de ciencia también ponen una versión de su información en este formato. En español hay bastante menos,desafortunadamente.
 
Como muestra van tres de mis botones favoritos.
 
 
La página en red de Scientific American tiene una sección dedicada al mundo audible (www.sciam.com/podcast/), y es especialmente bueno su 60-second science, que todos los días empaca en un solo minuto una pieza interesante y bien explicada de información. El periódico británico The Guardian produce un podcast semanal de aproximadamente media hora (www.guardian.co.uk/science/podcasts), con una excelente producción que aprovecha al máximo los recursos auditivos. Por último, está el podcast semanal de Nature (www.nature.com/nature/podcast) que es sin duda mi preferido pues suple mi incapacidad de revisar la revista completa en su versión en papel cada semana y me alerta acerca de temas que luego puedo buscar.
 
Las imágenes con las que se promueven los dispositivos portátiles como el mío muestran personas escuchando lo último de la música mientras corren, bailan o van en bicicleta. Me pregunto si se imaginan cuánto lo disfruta una divulgadora luddita tirada en el sofá, escuchando programas sobre ciencia.
Susana Biro
Dirección General de Divulgación de la Ciencia,
Universidad Nacional Autónoma de México.
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Biro, Susana. (2007). Oye cómo va. Ciencias 87, julio-septiembre, 12-13. [En línea]
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