 |
 |
|
|||||||||
| Silvia Zumaya Mendoza, Carlos Durán Ramírez y Ernesto Velázquez Montes |
|||||||||||
|
Para un botánico escribir sobre plantas es un placer, ya
que le son atractivas no sólo desde el punto de vista biológico, sino también estético, histórico y cultural; escribir sobre una planta tan peculiar como Ginkgo biloba resulta doblemente placentero, pues es una especie que representa una conexión con el pasado distante ya que no ha cambiado desde entonces, por lo que nos maravilla con su estética y otras características. Ginkgo y sus parientes fósiles tuvieron una amplia distribución en todo el hemisferio norte hace alrededor de 170 millones de años, en el Mesozoico. Aunque fueron componentes importantes de la flora del Jurásico, su apogeo sucedió durante el Cretácico, hace aproximadamente 120 millones de años. La evidencia fósil sugiere que la mayoría de las especies se extinguieron durante el Cenozoico, con excepción de Ginkgo biloba, que sobrevivió en Norteamérica y el norte de Europa hasta el Pleistoceno, y en Asia hasta el presente.
A pesar de que su distribución natural disminuyó drásticamente, esta especie se ha introducido entre los árboles urbanos en diferentes ciudades del mundo. Algunas de las razones de su popularidad son la atractiva forma de sus hojas y el cambio de coloración de su follaje en otoño, que pasa del color verde al amarillo brillante.
Algunos líderes chinos y japoneses tenían por costumbre obsequiar ginkgos en sus visitas de Estado como símbolo de fraternidad entre los pueblos, tal como sucedió con el exemperador Akihito, entonces príncipe heredero al trono de Japón, en su visita a Ciudad de México en mayo de 1964, cuando donó quinientos ejemplares a la nación y sembró de manera simbólica un ginkgo en el Bosque de Chapultepec.
Características morfológicas generales
Debido a que Ginkgo biloba prácticamente no ha tenido cambios morfológicos notables a lo largo de millones de años, se le considera una especie pancrónica. Uno de los aspectos más distintivos de ginkgo es la forma de abanico que poseen sus hojas, conocidas como flabeladas, algunas de las cuales tienen una muesca más o menos pronunciada que otorga a la hoja una apariencia de dos lóbulos, de ahí su epíteto específico: biloba.
Los ginkgos son árboles caducifolios, es decir, dejan caer todas sus hojas en otoño, produciendo hojas nuevas en la primavera. Son dioicos, esto quiere decir que hay individuos masculinos y femeninos por separado. Durante la última etapa de la primavera, los árboles masculinos producen estróbilos o microstróbilos (figura 1), donde se desarrollan los granos de polen que, transportados por el viento, llegan a los árboles femeninos; en algunas de las ramas de éstos se producen dos óvulos, cada uno rodeado hacia la base por un collar y sostenido por un largo pedúnculo (figura 2). Ambas estructuras reproductoras se desarrollan sobre braquiblastos. Cada óvulo secreta, tan sólo durante unas cuantas horas, una pequeña gota de mucílago en su ápice que, por su consistencia, se encarga de atrapar los granos de polen llevados por el viento. Conforme la gota se va secando, se lleva el polen consigo hacia el interior del óvulo, donde con el paso del tiempo germina y cada grano forma una especie de tubo polínico que va a penetrar una capa de tejido llamada nucela (pared del megasporangio). Al mismo tiempo, una célula especializada que es transportada por el tubo polínico va a producir los gametos masculinos, los cuales al ser liberados van a fecundar al óvulo al unirse con las células sexuales femeninas, este proceso forma un cigoto que dará origen al embrión, con lo cual se inicia el desarrollo de la semilla.
Alrededor de los meses de junio y julio, los árboles femeninos de Ginkgo biloba presentan semillas maduras que son similares en color, tamaño y consistencia a una ciruela verde, su tamaño varía entre cuatro y cinco centímetros de diámetro y tienen una consistencia “carnosa”, debido a una capa externa de tejido que almacena mucha agua en sus células.
Después de que la semilla germina, la planta se desarrolla hasta formar un árbol cuyo tronco, junto con las ramas principales o primarias, produce madera dura llamada picnoxílica, la cual anatómicamente es parecida a la de los pinos y cipreses, con la excepción de que presenta canales de mucílago y ramas con entrenudos muy cortos o secundarias conocidas como braquiblastos, a partir de las cuales se desarrollan las estructuras reproductoras, compuestas de un tipo de madera blanda llamada manoxílica, la cual es parecida a la de las cícadas.
Los árboles de Ginkgo biloba pueden ser robustos y altos, llegan a desarrollar un tronco con más de dos metros de circunferencia y alrededor de treinta metros de altura. También pueden ser muy longevos, a algunos individuos en China y Japón se les han estimado edades de dos y hasta cuatro milenios. Estos últimos se distinguen por desarrollar en las ramas viejas unas protuberancias con forma de estalactitas denominadas localmente “chichis”, debajo de las cuales las mujeres oran en favor de procurar una buena crianza a sus hijos.
En un estudio desarrollado en 2020 por Li Wang con colegas de distintos institutos y universidades chinas, se estableció que, después del primer siglo de vida de un ginkgo, la concentración de una hormona llamada ácido indol-acético decrece, dando como resultado una disminución en la tasa de crecimiento en el grosor del árbol; sin embargo, como mecanismo de compensación, se activan ciertos genes que están vinculados con la síntesis de metabolitos secundarios que hacen posible que los individuos longevos tengan una mejor resistencia a los patógenos y gocen de buena salud a través de los siglos.
Actualmente, ginkgo está representado por una sola especie viviente, a este tipo de géneros se les conoce como monotípicos. Pertenece al grupo de las gimnospermas, ya que sus óvulos y semillas están desnudos o expuestos, sin estar protegidos por ninguna estructura. Desde el punto de vista filogenético, los estudios moleculares recientes indican que está estrechamente relacionado con las coníferas.
Árboles
Los usos de los ginkgos han sido muy diversos a lo largo de la historia, principalmente en las culturas de oriente en China, Japón y Corea. Como elemento ceremonial, los ginkgos fueron sembrados en numerosos templos taoístas, budistas, confucionistas y sintoístas, porque representaban un símbolo de vitalidad, longevidad, resiliencia y buena fortuna, a tal grado de ser considerados sagrados.
También son muy resistentes a la contaminación ambiental. Un ejemplo de esto es el árbol localizado aproximadamente a un kilómetro del lugar donde cayó la bomba atómica en Hiroshima en 1945, cuyas raíces resistieron el fuerte impacto y la radiación ionizante, y retoñaron alrededor de un año después. El árbol sobrevivió hasta nuestros días, por lo que es motivo de veneración por parte del pueblo japonés. Particularmente en la ciudad de Tokio, los gink- gos se han empleado para reforestar zonas dañadas tras la Segunda Guerra Mundial.
Los ginkgos también han sido sembrados en las calles y jardines públicos de muchas partes del mundo por su valor ornamental, principalmente en el hemisferio norte pero también en el hemisferio sur, en Buenos Aires, Argentina. A muchas personas les resultan muy atractivos, tal vez debido a dos razones: una es la forma de abanico de sus hojas, la otra es el cambio de color de su follaje en el otoño. Es importante aclarar que la mayoría de estos árboles son masculinos, ya que los femeninos producen un olor fétido cuando sus semillas maduran, lo que se considera desagradable.
Hojas
El uso medicinal de extractos de hojas de ginkgo se remonta a aproximadamente 2 800 años a. C., según un escrito de medicina tradicional china. Las razones de su uso han sido diversas, pero la más conocida es que mejora la circulación sanguínea, principalmente la periférica del cerebro, lo que ayuda a mejorar la memoria a corto plazo, padecimiento común en personas con Alzheimer; también se han usado para disminuir la depresión y la ansiedad.
Los extractos de las hojas contienen alrededor de cuarenta tipos diferentes de flavonoides y dos tipos de terpenoides. Los primeros funcionan como antioxidantes y antiinflamatorios, e inhiben la liberación de algunos neurotransmisores como la acetilcolina; los segundos contienen cannabinoides, ingredientes activos de la marihuana, que son los responsables de mejorar la circulación sanguínea.
A pesar de lo anterior, aún no se sabe con certeza la supuesta mejoría de las funciones cognitivas gracias al uso de extractos de hojas de Ginkgo biloba, debido a que en los experimentos realizados tanto en ratones como en humanos los resultados difieren. Además, en experimentos a largo plazo, algunos pacientes presentaron efectos secundarios dañinos, como la presencia de hematomas cerebrales, problemas gastrointestinales, náuseas y vómitos; y otros, salivación excesiva, reducción del apetito, dolor de cabeza, mareos y erupciones cutáneas.
Semillas
Las semillas empezaron a ser utilizadas como alimento desde principios del siglo xvii, principalmente en China, Japón y Corea. Sin embargo, y como dato curioso, en el Museo Nacional de China, situado en Beijing, hay una representación del hombre de Pekín que ya recolectaba semillas del árbol del ginkgo al menos desde hace 500 000 años.
La parte comestible es la que se encuentra en lo más interno de la semilla, ésta contiene carbohidratos como el almidón y la sacarosa, proteínas y en menor cantidad grasas o aceites. Técnicamente hablando, dicha región corresponde al gametofito femenino, el cual se encuentra rodeado por una capa delgada y membranosa, la endotesta; ésta a su vez está cubierta por una capa dura, la esclerotesta, que también presenta una capa suave como pulpa, la sarcotesta, que al madurar produce un olor fétido. Estas dos últimas capas no son comestibles, sobre todo la sarcotesta, pues contiene sustancias tóxicas, por ello debe ser removida o debe secarse. Lo que se vende en los mercados ya no tiene dicha capa y es una estructura parecida a un pistache, donde la esclerotesta equivaldría a la capa dura y el gametofito femenino o megagametofito a la región interior verde.
Se ha calculado que en China se producen en la actualidad entre siete y ocho mil toneladas de semillas, las cuales se cosechan a partir de árboles de poca estatura, es decir, no crecen más de diez metros de altura, debido a que su desarrollo ha sido modificado por los horticultores chinos para facilitar la cosecha, pero también para obtener más y mejores semillas que las que se obtienen de un individuo promedio, pues las de los primeros pueden llegar a medir hasta 2.5 centímetros de largo, mientras que las de los segundos miden entre 1.5 y 2 centímetros de largo.
Los usos culinarios de las semillas son muy variados, generalmente se asan, cuecen o tuestan para preparar platillos tradicionales chinos, postres, sopas y tés. También son consumidas como botana por los bebedores de sake y, para quienes se exceden con la bebida, se ha comprobado que curan la resaca o el dolor de cabeza, ya que contienen una enzima que acelera el rompimiento de las moléculas de alcohol y lo elimina más rápidamente de la sangre.
Las semillas también son empleadas en ceremonias religiosas como bodas y banquetes. Cuando se ingieren crudas, ayudan a desparasitar a las personas; sin embargo, su ingesta en dicho estado es muy peligrosa, pues al contener sustancias tóxicas pueden ser mortales o causar alergias. Antiguamente en China se extraía aceite de las semillas, el cual era usado para guisar o para las lámparas; con la llegada de la electricidad y el gas estos usos desaparecieron.
Distribución
Durante mucho tiempo los botánicos han debatido si las poblaciones actuales de ginkgo que habitan en la República Popular China son el resultado de la propagación y el cultivo a manos del hombre, o bien, si realmente se trata de los últimos representantes en estado silvestre de esta especie. Recientemente, se han recabado diversas evidencias que sustentan que las regiones montañosas localizadas al sudoeste y al este de China representan dos refugios naturales que han sido el hogar de los que se consideran los últimos ejemplares de ginkgo en estado silvestre. Su presencia en estos sitios sería previa a la llegada del ser humano, lo que deja fuera la posibilidad de que hayan sido cultivados con fines ceremoniales, medicinales o alimenticios.
Uno de estos puntos se ubica en las Montañas Dalou, cerca de la urbe de Chongqing, donde predomina un clima cálido-húmedo con vegetación de afinidad subtropical, por lo cual no resulta difícil comprender por qué una pequeña población de ginkgo permaneció refugiada en una zona con estas características durante la última glaciación. En 2012, Cindy Tang de la Universidad de Yunnan y sus colaboradores determinaron que los árboles de ginkgo de las Montañas Dalou alcanzaban edades que van de 300 a casi 900 años. En contraste, se tiene documentado que no fue sino hasta mediados del siglo xvii que se asentaron en la zona los primeros pobladores pertenecientes a la etnia Han. Posteriormente, la zona también fue ocupada por familias de la etnia Gelao, quienes tenían la creencia de ver disminuida su fertilidad si osaban talar uno de estos ginkgos. Tang y sus colaboradores determinaron que los árboles femeninos eran más numerosos que los masculinos en una proporción de tres a dos, lo cual constituye una evidencia más de que los individuos de estas poblaciones de ginkgos no fueron cultivados por seres humanos, ya que se esperaría que la proporción de individuos femeninos fuera aún más alta para poder obtener provecho de la producción de semillas.
Por su parte, Wei Gong y sus colegas de la Universidad de Zhejinag documentaron la presencia de una alta variación genética tanto en ginkgos silvestres como en cultivados, donde el papel del ser humano sobre la variabilidad de esta especie es innegable.
Actualmente Ginkgo biloba es cultivado en algunas ciudades de Europa, América y Asia; sin embargo, a pesar de su amplia distribución, enfrenta grandes desafíos en un mundo donde las condiciones climáticas han cambiado abruptamente los últimos cuarenta años, por lo que será necesario evaluar y monitorear sus poblaciones para determinar las estrategias a seguir en aras de su conservación.
|
|||||||||||
|
Referencias Bibliográficas
Crane, P. 2013. Ginkgo. The Tree that Time Forgot. Yale University Press, New Haven/Londres. Crane, P. 2017. “Eastern obsession”, en Australian Garden History, vol.28, núm.4, pp.25-27. Crane, P. 2019. “An evolutionary and cultural biography of ginkgo”, en Plants People Planet, vol. 1, pp.32-37. Gong, W. et al. 2008. “Phylogeography of a living fossil: pleistocene glaciations forced Ginkgo biloba L. (Ginkgoaceae) into two refuge areas in China with limited subsequent postglacial expansion”, en Molecular Phylogenetics and Evolution, vol. 48, pp. 1094-1105. Handa, M. 2000. “Ginkgo biloba in Japan”, en Arnoldia, vol.60, núm.4, pp.26-34.Ruggiero, M. A., D. P. Gordon et al. 2015. “Correction: A higher level classification of all living organisms”, en PLoS One, vol.10, pp. e0130114. Shen, J. 2015. Ginkgo: The Living Fossil. Shenyang Press & Circulation Group. Hangzhou, China.Tang, C. Q., Y. Yang et al. 2012. “Evidence for the persistence of wild Ginkgo biloba (Ginkgoaceae) populations in the Dalou Mountains, southwestern China”, en American Journal of Botany, vol.99, núm. 8, pp. 1408-1414. Wang, L., J. Cui et al. 2020. “Multifeature analyses of vascular cambial cells reveal longevity mechanisms in old Ginkgo biloba trees”, en Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 117, núm. 4, pp. 2201-2210. |
|||||||||||
| Silvia Zumaya Mendoza Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México. Es doctora en Ciencias por el Instituto de Biología, de la UNAM. Ha realizado estancias tanto nacionales como en el extranjero, su área de especialización es el estudio de la familia Amaranthaceae s.l. y el interés por la anatomía vegetal. Actualmente es docente en la facultad de Ciencias de la UNAM. Carlos Durán Ramírez Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Es doctor en Ciencias por la Facultad de Ciencias, de la UNAM. Ha impartido y asistido a cursos y talleres de biodiversidad, botánica, protistología, biología molecular en universidades nacionales y del extranjero. Actualmente es técnico académico y docente en la Facultad de Ciencias de la UNAM. Felipe Ernesto Velázquez Montes Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Es maestro por la UNAM. Ha realizado estancias tanto nacionales como en el extranjero, es docente en la Facultad de Ciencias y especialista en el estudio de plantas pteridofitas (helechos y licopodios). Actualmente es técnico académico y colabora en el proyecto de la Flora de Guerrero. |
|||||||||||
 |
|
|
|||||||||
| Gabriela Romo Díaz, Luis A. Flores Rocha, Dulce Yehimi López Miranda, Iván Ransom Rodríguez, Elizabeth González García y Lourdes Amado Rodríguez | |||||||||||
|
El amaranto fue un alimento tan importante para las
culturas precolombinas en México que llegó a ser tan valioso como el maíz y el cacao. En los últimos años, ha crecido el interés por esta planta debido a sus características nutricionales, entre las que destacan altos contenidos de proteína, vitaminas, ácido linoleico, hierro y aminoácidos esenciales, que igualan o superan los de otros cereales como el trigo y el maíz. Incluso se ha desarrollado un antidepresivo a partir de una de sus proteínas. Es una planta que presenta ventajas agrícolas, ya que es resistente a temperaturas altas, ambientes secos, escasa humedad y puede cultivarse en diferentes altitudes. Asimismo, se reconoce como una planta con múltiples beneficios, ya que el grano puede consumirse transformado en diversos productos, las hojas son aprovechadas como quelite o forraje para el ganado, y puede ser cultivado como planta ornamental, ya que al florecer presenta una coloración llamativa. México es uno de los centros de origen y domesticación del amaranto, es decir, uno de los lugares donde se desarrolló su cultivo. Distintos pueblos prehispánicos consumieron el amaranto, ya sea como grano (semilla) o como verdura (hojas). Por ejemplo, se estima que los mexicas producían de 15 000 a 20 000 toneladas por año; se sabe que con el grano se preparaba una masa a la que llamaban tzoalli, con la cual se moldeaban figuras de deidades como Huitzilopochtli, Tláloc y el Popocatépetl. Estas figuras eran ofrendadas a los dioses, por lo que el amaranto fue considerado como un grano sagrado. Junto con el maíz, el frijol, el chile y la calabaza, era dado como tributo al Imperio mexica. Sin embargo, con la conquista española, y al observar los rituales que giraban en torno al amaranto, la Iglesia católica prohibió su cultivo, provocando que la producción disminuyera hasta casi desaparecer. En la actualidad la producción de amaranto es limitada, se cultiva principalmente en Puebla, Morelos, Tlaxcala y Ciudad de México.
Aunque en nuestro país existen diversas plantas que se conocen como amaranto, bledo, quelite o quintonil, las cuales pertenecen al género Amaranthus, las principales especies que se cultivan para la obtención del grano son Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus cruentus.
¿Cultivando amaranto en la ciudad?
En la periferia de Ciudad de México, existen barrios y comunidades que todavía conservan diversas tradiciones y donde las actividades agrícolas son parte importante del sustento familiar. Un ejemplo es Santiago Tulyehualco, un poblado ubicado en la delegación Xochimilco, donde el cultivo y la importancia del amaranto ha prevalecido a través de los años. Otros poblados en que también se cultiva son San Nicolás Tetelco y San Juan Ixtayopan en la delegación Tláhuac, y San Antonio Tecomitl en la delegación Milpa Alta. Tulyehualco es el lugar en la Ciudad de México donde se encuentra la mayor superficie cultivada de amaranto así como el mayor número de organizaciones y grupos que transforman el grano en diversos productos para su comercialización.
La siembra del amaranto en Santiago Tulyehualco se da principalmente en dos áreas. Una es la planicie en el ejido, la cual se encuentra cercana a los canales y abarca alrededor de 405 hectáreas. La otra es el área que se ubica en las faldas del volcán Teuhtli, con alrededor de 250 hectáreas. Además, esta última pertenece a una de las zonas principales de recarga de acuíferos de la ciudad y en el Ordenamiento Ecológico de la Ciudad de México las faldas del volcán se reconocen como zona agroecológica y el cono como zona de conservación.
A continuación, se describe el proceso y las actividades que giran en torno a la producción del amaranto en Santiago Tulyehualco. Esto fue posible gracias al acercamiento de los autores con algunos productores de la localidad, durante la elaboración de un trabajo de investigación dentro de la carrera de Biología en la Facultad de Ciencias de la UNAM. El primer encuentro sucedió durante la Feria de la Alegría y el Olivo, celebrada anualmente en la localidad. Posteriormente, se visitó a los productores en sus hogares y talleres, y en los campos de cultivo. La información fue recabada a través de entrevistas semiestructuradas, basadas en preguntas guía que abordan los temas que se desea conocer y que van formulándose a manera de diálogo abierto, por lo cual pueden surgir nuevas preguntas u observaciones; este proceso permite generar empatía entre los participantes. Las entrevistas fueron grabadas con el consentimiento de los entrevistados, también se realizó un registro fotográfico y se tomaron notas de campo.
Del cultivo al consumo del amaranto
Para que una deliciosa alegría u otro producto derivado del amaranto pueda llegar a nuestras manos, se realiza un proceso donde intervienen distintas prácticas ambientales, agrícolas, sociales y económicas, que se describen a continuación.
Prácticas ambientales. Los agricultores reconocen al amaranto como un cultivo noble porque resiste las sequías, no requiere mucho riego ni cuidado, y sus plagas son poco frecuentes. Para mantener la fertilidad de los terrenos se llevan a cabo prácticas como los policultivos, en los cuales se siembra amaranto, maíz, chilacayote, frijol, calabaza y chía; o la rotación de cultivos, que consiste en que en una temporada se siembra huauzontle o chile, y en la siguiente amaranto.
Para estimular el crecimiento de las plantas, algunos agricultores usan abonos químicos, sin embargo, otros han optado por la aplicación de abonos orgánicos, como la lombricomposta. Además, aprovechan como abono verde las hierbas que van creciendo en el terreno de cultivo y las plantas de amaranto que se marchitan. Los abonos verdes son las plantas que se incorporan al suelo para enriquecerlo, ya que al enterrarlas se descomponen rápidamente y aportan nutrimentos y protección contra la erosión, mientras proporcionan mayor estabilidad. Aparte de ser usadas como abono verde, estas plantas pueden utilizarse como forraje para el ganado.
Es importante mencionar que en Santiago Tulyehualco, la mayoría de la superficie cultivada es de temporal y sólo una pequeña parte es de riego. Para llevar a cabo un mejor aprovechamiento del agua, se han construido jagüeyes u ollas, así como cisternas, para la captación de agua de lluvia, contando algunas veces con apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). El agua almacenada a través de estas ecotecnias se usa para el riego de árboles frutales y hortalizas, por medio de la técnica del riego por goteo. Para evitar la erosión hídrica de los suelos, y también gracias al financiamiento de la fao, en zonas estratégicas se han construido gaviones, una especie de pequeños muros de contención. También se han establecido barreras vivas con árboles y magueyes que funcionan como cortinas rompeviento para evitar la erosión eólica y brindar estabilidad al suelo, lo cual beneficia a los campos de cultivo, entre ellos los de amaranto.
Prácticas agrícolas. En el pueblo de Santiago Tulyehualco se cultiva la especie Amaranthus hypochondriacus, siguiendo diversas fases bien establecidas. Se comienza entre el mes de abril y mayo con la siembra de las semillas en el almácigo o almarcigo, el cual es una cama de siembra hecha a base del lodo que se obtiene en los canales de Xochimilco y que puede ser abonada con estiércol de caballo. El almácigo se cuadricula y cada cuadro resultante recibe el nombre de chapín. En cada chapín se colocan alrededor de seis semillas de amaranto.
La siguiente fase sucede entre mayo y junio, cuando se prepara el terreno incorporando al suelo el rastrojo de cultivos anteriores. El surcado de la tierra se realiza con arado de yunta o, en algunas ocasiones, con tractor. Una vez que las semillas colocadas en los chapines han germinado y las plantas han crecido un poco, se trasplantan al terreno de cultivo. Algunos productores no hacen uso de los chapines y siembran directamente en la tierra. Durante junio y julio se realiza la primera laboreada, donde se chaponea el terreno, es decir, se deshierba y se agrega abono. Entre agosto y septiembre se realiza la segunda laboreada, en la cual se deshierba nuevamente y se le da “montón” a la planta, es decir, se acomoda el surco donde ésta se encuentra, cubriendo con tierra la parte baja de su tallo.
En el mes de noviembre la planta ya ha alcanzado hasta dos metros de altura y las panojas (como se les llama a las flores del amaranto, las cuales se agrupan en racimo) exhiben su característica coloración rojiza o morada. Durante noviembre y diciembre se realiza el segado de la planta, cortando la panoja y colocándola encima de los surcos, esto con el propósito de que se seque con ayuda del Sol y las heladas de diciembre. Algunos productores no realizan el procedimiento del secado directamente en el terreno de cultivo, sino que trasladan las panojas en mantas o costales para poder secarlas en sus hogares. El segado debe realizarse muy temprano, por lo que generalmente se hace entre las cuatro y las diez de la mañana, esto con el fin de evitar que el viento cause que la semilla se pierda. El cortado de la panoja debe realizarse con movimientos cuidadosos para impedir que el grano caiga.
Finalmente, en los últimos días del mes de diciembre, se lleva a cabo el trillado de la semilla, el cual se puede realizar de forma manual o con maquinaria. En el método manual se azotan las panojas sobre una lona para permitir que liberen el grano, para esto se utiliza un palo al igual que cuando se azota el frijol. Para el método con maquinaria se usa una trilladora, la cual facilita y hace más eficiente la obtención del grano. Una vez que se ha realizado el trillado, debe limpiarse el grano con un cernidor o zaranda, para liberarlo de restos de la planta, polvo u otros residuos. Cuando el grano está limpio se deja secar algunos días, extendiéndolo sobre una lona, manta o superficie, en un lugar donde se mantenga protegido de las lluvias y los animales. Terminado este procedimiento, el grano está listo para almacenarse o usarse.
Transformación y prácticas comerciales. Una vez que se ha obtenido la semilla del amaranto o grano, se continúa con la fase de transformación. Algunos de los agricultores se limitan a la siembra del amaranto y venden el grano a los transformadores, debido a que esta actividad es sólo un complemento para sus ingresos familiares. Por su parte hay productores que realizan el ciclo completo, desde el cultivo y la transformación hasta la comercialización. Estos productores pueden tener actividades económicas alternas, sin embargo, la base de su sustento es la producción de amaranto.
Para el proceso de transformación es necesario iniciar con el reventado, que puede realizarse de dos formas: tradicional o industrializada. En la tradicional, se tuesta el grano en comal de barro sobre un fogón; esta práctica se recomienda para el reventado de pequeñas cantidades. En la industrializada, se utiliza una máquina reventadora que agiliza y facilita el proceso. Esta práctica no es accesible para todos los productores, por lo que algunos han solicitado créditos o han sido apoyados con el diseño de máquinas reventadoras a través proyectos desarrollados por la Universidad Autónoma de Chapingo o el Instituto Politécnico Nacional. Incluso, han hecho uso de su ingenio y recursos para diseñar sus propias máquinas y así facilitar su labor.
Para la transformación y comercialización, las personas suelen organizarse en grupos formados principalmente por miembros de su familia, por lo que se consideran agroindustrias familiares. Para este proceso, algunos productores cuentan con batidora, horno, empaquetadora, moldes y un taller dentro del hogar. Las instalaciones y maquinaria varían según las posibilidades del productor, por lo que el equipo puede ser de tipo doméstico o incluir hornos industriales ubicados en instalaciones especializadas fuera de casa.
A través de la transformación del grano se generan diversos productos, los más conocidos son las tradicionales alegrías; ya sea de sabor natural o chocolate, éstas pueden presentar la típica forma de tableta o tabique, o moldearse como esfera, calaverita, osos, corazones y flores, y ser usadas en las festividades del Día de Muertos y San Valentín. Además de que el amaranto se ha combinado con palomitas y bombones para crear otro tipo de dulces, también se puede elaborar harina, lo que permite diversificar los productos al posibilitar la elaboración de churritos, galletas, tamales, pasta para sopa, empanadas, milanesas vegetarianas, atole, pizza y hasta pulque.
Los productores de Tulyehualco consideran que esta diversificación ha aumentado el consumo del grano. Sin embargo, no han podido competir dentro del mercado con los grandes productores: Puebla, Tlaxcala y Morelos. Por lo anterior, la comercialización del amaranto producido en Tulyehualco se realiza principalmente de forma local: en una tienda continua al hogar, en el mercado del pueblo, en semáforos y calles de Ciudad de México, en exposiciones especiales, puestos dentro de las estaciones del metro, cafeterías y aeropuertos, dentro de la Universidad Autónoma Chapingo, en tiendas naturistas, y en la Feria de la Alegría y el Olivo, que se realiza anualmente en el mes de febrero desde hace casi cincuenta años y donde también se ofertan aceitunas y aceite de olivo producidos en la zona. Los productores han recibido apoyo y asesoría por parte de diversas instituciones gubernamentales y educativas, principalmente de la Universidad Autónoma Metropolitana, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y la Universidad Autónoma Chapingo, lo que ha contribuido a la integración de los productores, la adopción de nuevas tecnologías y prácticas agroecológicas, y la búsqueda de otros mercados para la comercialización.
Al comparar los precios de los productos provenientes de Tulyehualco con los de otros estados, los primeros resultan más elevados. Esto se debe a que la producción, al ser artesanal, casera y de pequeña escala, generalmente implica mayor inversión de tiempo y dinero. Además, algunos estudios han demostrado que el grano producido en este poblado tiene una eficiencia de reventado de 96% en comparación con la de 40% a 60% en otros estados, lo cual ofrece mejor consistencia, textura y sabor a los productos. Por lo tanto, bien vale la pena pagar los precios establecidos por los productores de Tulyehualco.
Aspectos culturales y sociales. Existen algunos relatos sobre cómo se le asignó al amaranto el nombre de “alegría”. Por ejemplo, cuentan que en una ocasión, durante la época prehispánica, cayeron accidentalmente algunas semillas de amaranto sobre un comal caliente, ocasionando que éstas se reventaran y saltaran de alegría. Las personas que presenciaron el evento también se alegraron, por lo que se dice que desde entonces se le llamó así. Otros relatos cuentan que el evangelizador franciscano Martín de Valencia creó la receta de la alegría y que, al darla a probar a los indígenas, ellos comenzaron a saltar y cantar felices por el agradable sabor.
Los productores afirman que este nombre representa muy bien al amaranto, ya que todo lo que existe en su entorno es alegre: causa contento la elaboración de chapines así como observar los campos cubiertos de amaranto cuando las panojas exhiben sus coloraciones intensas, la cosecha se realiza con felicidad entre familia y amigos, quienes cantan y chiflan, y causa gran regocijo el consumir cualquier producto derivado del amaranto.
Como se ha mencionado anteriormente, el amaranto fue uno de los cultivos más importantes durante la época prehispánica y logró perdurar en Santiago Tulyehualco debido a que los antiguos pobladores resguardaron la semilla y su importancia cultural a pesar de la prohibición por parte de los españoles. Existen familias que han cultivado el amaranto durante varias generaciones, por lo que los pobladores actuales afirman que su conocimiento lo han adquirido de sus bisabuelos y siguen transmitiéndolo a sus hijos. Por esto el amaranto es un elemento de cohesión familiar y social, además de ser importante en la preservación de costumbres y tradiciones, así como en la transferencia, permanencia y uso de conocimientos en Tulyehualco.
En la zona se han creado asociaciones de productores que buscan conservar y cuidar su entorno, como el grupo denominado Productores Agroecológicos de Regeneración Campesina Teuhtli, cuyos integrantes han participado como ecoguardas y realizado trabajos de reforestación en la zona del volcán Teuhtli. Con el apoyo de la Coordinación de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (corena-der) se brinda mantenimiento a las zonas reforestadas y se les protege contra incendios. Además, con la organización de estos grupos se ha logrado conservar y proteger zonas donde crece frijol silvestre, como son las especies Phaseolus esperanzae y Phaseolus pluriflorus.
Para producir amaranto, las familias están bien coordinadas al realizar el cultivo y la transformación, ya que es el padre quien generalmente está a la cabeza en estos procesos. También se han organizado mediante cooperativas, empresas y el Sistema Producto Amaranto, el cual se constituyó con el apoyo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (sagarpa), quien en los últimos años también ha apoyado la realización de la Feria de la Alegría y el Olivo. Sin embargo, aún falta apoyo para los pequeños productores y las microempresas, ya que el acceso a créditos financieros es mínimo, por lo cual es necesaria una mejor organización y colaboración entre productores y las diversas cooperativas, empresas e instituciones.
El beneficio es para todos
Sabiendo lo que hay detrás de la producción del amaranto en este rincón de Ciudad de México, se puede reconocer el valor y potencial de este cultivo. Al comprar los productos derivados del amaranto podemos ver que, al mismo tiempo que apoyamos el comercio local, nos beneficiamos al ingerir un alimento rico y saludable. Asimismo, al consumir el amaranto producido en Santiago Tulyehualco, apoyamos el cuidado y conservación de una zona importante de recarga de acuíferos. También es importante señalar que en el mes de septiembre de 2016 se declaró al amaranto de Tulyehualco como Patrimonio Cultural Intangible de CDMX. Por esto y por todos sus beneficios, los productores de Tulyehualco, nos invitan a consumir parte de la historia de su pueblo contenida en un grano de amaranto.
|
|||||||||||
| Agradecimientos Se agradece a los productores y familias de Santiago Tulyehualco por el apoyo y las entrevistas brindadas, así como a la M. en C. Alya Ramos Ramos Elorduy y a la Dra. Julieta Jujnuvsky Orlandini, profesoras de la materia de Recursos Naturales de la Facultad de Ciencias, UNAM, quienes asesoraron parte del desarrollo de este trabajo. |
|||||||||||
|
Referencias Bibliográficas
Escalante, M. 2011. Rescate y revaloración del cultivo del amaranto. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, México. Gaceta Oficial de la Ciudad de México. 2016. “Decreto por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México a la ‘Alegría de Tulyehualco’”, en Gaceta Oficial de la Ciudad de México, núm. 151 Bis, pp. 3-6. García, J., G. Alejandre, C. Valdés y H. Medrano. 2010. El amaranto, Investigación Agronómica en el Norte de México. Instituto Tecnológico del Valle del Guadiana, Durango. Granados, S. y R. López. 1990. “Chinampas: Historia y etnobotánica de la ‘alegría’ (Amaranthus hypocondriacus), domesticación de la verdolaga (Portulaca oleracea) y el romerillo (Suaeda diffusa)”, en El amaranto (Amaranthus spp) su cultivo y su aprovechamiento, A. Trinidad, F. Gómez y G. Suárez (comps). Colegio de Postgraduados, Montecillo, Estado de Mexico, pp. 23-55. Mlakar, S., M. Bavec, M. Turinek y F. Bavec. 2009. “Rheological Properties of Dough Made from Grain Amaranth-Cereal Composite Flours Based on Wheat and Spelt”, en Czech Journal of Food Sciences, vol. 27, núm. 5, pp. 309–319. Manzo, F. y G. López. 2010. “Conformación de la agroindustria del amaranto en Santiago Tulyehualco, Xochimilco, México. Elementos que han permitido la transformación productiva y social en las familias rurales”. Documento presentado en el International EAAE SYAL Seminar Spatial Dynamics in Agri-food Systems, Parma, Italy. Mapes, C. 2010. “El amaranto (Amaranthus spp.) planta originaria de México”, en Academia, ciencia y cultura. aapaunam, vol. 2, núm. 4, pp. 217-222. Morales, G., M. Vázquez y C. Bressani. 2009. El amaranto, características físicas, químicas toxicológicas y funcionales y aporte nutricio. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y la Nutrición Salvador Zubirán, México. Ramírez Meza, B., F. Manzo Ramos, M. Pérez Olvera y A. León Merino. 2017. “Las familias amaranteras de Tulyehualco, Ciudad de México: entre lo tradicional y lo moderno”, en Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, vol. 8, núm. 18, pp. 3787-3801. ____, G. Torres, P. Muro, J. Muruaga y D. López. 2010. “Los productores de amaranto en la Zona de Conservación Ecológica Teuhtli”, en Revista de Geografía Agrícola, núm. 44, pp. 57-69. |
|||||||||||
| Gabriela Romo Díaz Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Maestra en Ciencias Biológicas, actualmente se desarrolla como consultora ambiental. Luis Alberto Flores Rocha Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Estudiante del posgrado en Ciencias Biológicas, Instituto de Geología, Universidad Nacional Autónoma de México. Dulce Yehimi López Miranda Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Maestra en Ciencias Biológicas, Universidad Nacional Autónoma de México. Iván Ransom Rodríguez Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Biólogo egresado de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Elizabeth González García Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Bióloga de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Lourdes Amado Rodríguez Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Bióloga de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. |
|||||||||||
| de textos | |
|
||||||||||||
 |
||||||||||||||
| El maíz: creación mesoamericana | ||||||||||||||
|
Vemos con preocupación que los
ordenamientos internacionales a los que México está empujado a ratificar como el Protocolo de Nagoya sobre acceso a recursos genéticos y el Convenio de la Unión Internacional para la Protección a las Obtenciones Vegetales (upov 1991), al que lo obliga el nuevo Tratado Comercial con Estados Unidos y Canadá (tmec), son instrumentos que legitiman el despojo de los recursos genéticos bajo un supuesto reparto de beneficios por un lado y por el otro la criminalización del libre intercambio de semillas, para favorecer el interés de las empresas transnacionales, menospreciando el hecho de que el maíz es una creación mesoamericana que tardó miles de años en producirse y que ahora quieren apropiarse para lucrar. |
||||||||||||||
| |
||||||||||||||
| Estatal en Defensa del Maíz Nativo de Oaxaca, 2019. |
||||||||||||||
|
cómo citar este artículo
|
||||||||||||||
 |
|
|
|||||||||
| Ángel Moreno Fuentes y María Teresa Pulido Silva | |||||||||||
|
Los primeros grupos de homínidos así como las
civilizaciones humanas modernas han dependido para su subsistencia y desarrollo tanto de la biodiversidad como de otros elementos inertes de la naturaleza, como el agua y los suelos. Esta dependencia ha generado cultura en torno a ella y una gran cantidad de conocimientos, pensares y actuares locales asociados. La apropiación de la naturaleza y su biodiversidad por parte de la especie humana es un fenómeno que se origina en los albores de la humanidad y continúa hasta nuestros días; constituye la roca angular de la subsistencia material e intelectual en el desarrollo del presente y la proyección del futuro. Philippe Descola afirma que la naturaleza conforma a la cultura y la cultura da sentido a la naturaleza; por consecuencia, la cultura es la cima y la frontera de la evolución de la naturaleza, así como el producto de un fenómeno biológico-social mediante el cual el universo es capaz de pensar en sí mismo.
Ya que somos parte del ecosistema y, por tanto, de sus múltiples procesos y dinamismo, existe una relación indisoluble e inextricable entre lo humano y el resto de lo biótico. Este fenómeno, además de dual, es relacional y complejo pero inteligible.
Esta relación se proyecta en distintas dimensiones: la perceptual (cómo se concibe y entiende la unidad y el universo biótico), la cognitiva (qué tanto se sabe acerca de éste), el pragmático (qué hacemos con él y cómo) y la actitudinal (qué actitud tenemos frente a la biota en sus múltiples formas y manifestaciones). Los especialistas actuales en la materia —como Víctor Toledo y Narciso Barrera Bassols— entienden a estos sistemas de conocimiento como una “memoria biocultural”.
El desarrollo de la etnobiología
La bioculturalidad siempre ha sido objeto de estudio científico. La disciplina abocada a este quehacer es la etnobiología, la cual es relativamente reciente, pues su consolidación con un núcleo teórico duro, metodologías robustas y aspectos conceptuales, ontológicos y epistémicos contundentes se dio a partir de la segunda mitad del siglo xx; no obstante, los estudios pioneros de la bioculturalidad a nivel mundial se habían concretado un siglo antes con investigaciones acerca de recursos bióticos enfocadas en su utilidad y valor económico, realizadas por estudiosos adscritos a importantes museos y universidades del mundo; al respecto, Eugene Hunn hace hincapié en investigaciones realizadas mucho tiempo atrás en regiones del mundo como China y Mesoamérica. En México, a pesar de ser una de las regiones del mundo con mayor bioculturalidad, el interés por estos fenómenos y la reflexión en sus marcos teórico y metodológico se dieron aproximadamente un siglo después impulsados por autores como Manuel Maldonado Koerdell.
Las áreas del conocimiento interesadas en estudiar la interrelación del ser humano y distintos grupos biológicos fueron acuñadas desde hace relativamente poco tiempo. La etnobotánica surge en 1896 gracias a Harsberger; la etnozoología en 1914 por Henderson y Harrington; posteriormente hizo su aparición la etnobiología en 1935 por Castetter, y la etnoecología en 1954 por Conklin; la etnomicología es la más reciente, emerge en 1957 por Wasson, pero con antecedentes en México con autores como Manuel Ruiz Oronoz.
La etnobiología tiene una naturaleza híbrida, un carácter transdisciplinario y un sentido biocultural; fundamenta su existencia y quehacer en los sistemas de conocimientos locales acerca de la biodiversidad, en sus ejes diacrónico y espacial. El Ethnobiological Working Group la define como el estudio científico de las relaciones dinámicas entre los grupos humanos, la biota y el ambiente. Así, cada ave, cada planta, hongo, reptil, mamífero o insecto, sea éste pensado, nombrado, recreado, aprovechado y apropiado bioculturalmente por cualquier grupo humano de manera local, forma parte del objeto de estudio de la etnobiología, ya sea en el pasado o en el presente.
Entre las definiciones más recientes acerca de la etnobiología está la propuesta por Ugo D’Ambrosio, quien explica que ésta: “investiga las interrelaciones materiales y simbólicas —en espacio y tiempo— entre la dimensión ambiental, biológica, cultural, transcultural, contracultural, socioeconómica, política, filosófica y psicológica del ser humano y el resto de los organismos existentes, así como del ambiente que ellos comparten”. Cabe resaltar el énfasis que hace el autor en los aspectos simbólicos y materiales que es necesario tener en cuenta en el estudio de esta interrelación. Hoy día los estudios etnobiológicos en ámbitos urbanos están en franco desarrollo.
De acuerdo con Hunn, dos corrientes de pensamiento han determinado el transitar de la etnobiología: la utilitarista y la cognoscitiva. La primera se caracteriza por enfocar sus investigaciones y acciones en general al aprovechamiento mercantilista de los recursos bióticos conocidos localmente y después proyectados a la economía de mercado. La segunda se distingue de la anterior porque su objetivo es, exclusivamente, conocer los fenómenos bioculturales, los mecanismos y procesos que los explican, así como los factores subyacentes que los moldean y determinan sus dinámicas en el tiempo, el espacio y la cultura. Podría identificarse una tercera corriente, cuyos rasgos serían lo mnemónico, patrimonial y la resistencia, en el sentido de que los conocimientos locales acerca de la biota se resguardan en la memoria individual y colectiva de los grupos humanos, y que ello constituye un importante patrimonio biocultural que es preciso conocer científicamente, pero sobre todo, custodiar y defender ante los procesos de deterioro y erosión biótica, cultural y territorial que operan debido al neocolonialismo y neoliberalismo desenfrenados. En México se han cultivado históricamente las tres posturas, sin embargo, la segunda y especialmente la tercera han tenido mayor atención y fortaleza en años recientes, pues se identifican con un pensamiento crítico y propositivo que recorre hoy en día toda América Latina.
Métodos aplicados en la investigación etnobiológica
Para alcanzar sus objetivos, la etnobiología se vale de distintos métodos y técnicas cada vez más rigurosas. Utiliza el método inductivo y deductivo, el cualitativo y el cuantitativo para la obtención de información, así como múltiples técnicas de análisis de la misma. Dependiendo de la naturaleza del fenómeno a estudiar, puede aplicar métodos biológicos (relativos a los organismos involucrados) y ecológicos (atributos de las poblaciones de organismos con relevancia cultural), etnográficos (referentes a los grupos humanos estudiados), sociales (alusivos a la participación de los anteriores en los estudios) y lingüísticos (relativos a la lengua, especialmente a las nomenclaturas de los organismos y su morfología), así como etnoarqueobiológicos (elementos biológicos testimoniales de su aprovechamiento en el pasado) y etnohistóricos (documentos que evidencien el aprovechamiento de la biota, relacionados con algún grupo humano). Para su robustecimiento, la etnobiología toma en cuenta distintos tipos de muestra de las poblaciones estudiadas, sobre todo probabilísticas y representativas, buscando siempre mayor robustez y confiabilidad en los resultados de sus investigaciones guiadas por hipótesis y preguntas de investigación concretas y precisas.
A diferencia de otras áreas científicas, la piedra angular del método y de la meta de la etnobiología es el vínculo colaborativo entre los etnobiólogos y los diversos grupos humanos del planeta (en México, poblaciones originarias, mestizas y afrodescendientes). Mediante la investigación participativa se busca lograr no sólo el registro y rescate de sus conocimientos ancestrales, sino la valoración de los mismos al concebirlos con igual grado de importancia y calidad que lo que se obtiene por otros métodos de entendimiento de la realidad. Para las comunidades indígenas y locales este tipo de investigación ayuda a posicionarlas dentro de su propia sociedad nacional, coadyuva en la defensa legal del patrimonio biocultural y reivindica un proceso cultural que ha ocurrido en Abya Yala durante 33 000 años y que a la fecha sigue siendo eliminado por los saberes y poderes hegemónicos.
Adicionalmente la etnobiología realiza y promueve, en las mismas comunidades de donde dimana la información biocultural, diversas actividades que retroalimentan un rico diálogo de saberes, pensares y actuares entre la comunidad científica y los pobladores locales y regionales, a través de las nuevas tecnologías de comunicación, y que incluso van más allá de las fronteras nacionales.
En el arranque del presente siglo, la comunidad etnobiológica internacional —en particular el Ethnobiological Working Group— centró su atención en cuatro aspectos fundamentales a estudiar: 1) medicina, salud y nutrición; 2) ecología, evolución y sistemática; 3) paisaje y tendencias globales; 4) biocomplejidad y etnobiología. Asimismo, enfatizó la importancia de otros rubros adicionales: aspectos metodológicos; educación, etnobiología y principales impactos; investigación, colaboración y educación internacional en etnobiología; casos especiales en etnobiología (estándares éticos en la disciplina, etnobiología aplicada y mayores impactos).
Para abordar el fenómeno biocultural, los etnobiólogos organizan el aprovechamiento local de los recursos bióticos en distintas categorías antrópicas o antropocéntricas, por ejemplo: alimenticia, medicinal, tóxica, vivienda, lúdica, comercial, ritual, tintórea, construcción, vestimenta, entre varias más. La gama de categorías de aprovechamiento para un determinado grupo biológico depende de la naturaleza biológica del mismo. Por ejemplo, la categoría antrópica “vivienda” puede aplicarse para plantas y algunos mamíferos, pero no para los hongos. Usualmente cada categoría antrópica requiere métodos y técnicas particulares para su estudio en el contexto cultural, diacrónico y sincrónico respectivo.
Las publicaciones de las investigaciones etnobiológicas se realizan en prestigiadas revistas nacionales e internacionales. Mientras que en 1947 inició Economic Botany, el Journal of Ethnobiology inició labores en 1981; luego, muchas otras como el Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine y Ethnobiology and Conservation; o nacionales y latinoamericanas como Etnoecológica y Etnobiología en los años 1992 y 2001 respectivamente. El auge y mantenimiento de estas revistas, así como de las sociedades científicas, son indicadores de la consolidación de esta disciplina.
Impactos tangibles e intangibles de la etnobiología
La etnobiología reviste significativa relevancia y trascendencia en al menos tres planos: la sociedad y la cultura, la biodiversidad, y la biología. En el primer terreno, su impacto es evidente pues la socialización de sus investigaciones promueve el buen vivir como una alternativa de pensamiento contraria a la idea de que el estatus del nivel de vida se refleja en la posesión material, en detrimento de la protección de la naturaleza, lo cual hace inviable la supervivencia.
En lo referente a la biodiversidad, aporta elementos bioculturales concretos a los programas de conservación y sus estrategias de manejo, según una perspectiva holística y no unilateral, como tradicionalmente había venido ocurriendo.
Al biólogo, la etnobiología le proporciona una formación integral y también holística, así como una aproximación a la biocomplejidad desde el nivel molecular al cultural, brindándole mayores y mejores capacidades para la resolución de los problemas derivados, paradójicamente, del avance científico-tecnológico, especialmente en los terrenos ambiental y biocultural.
Por otra parte, un número importante de etnobiólogos en el mundo rige sus investigaciones y su conducta profesional a partir de distintos códigos de ética normados por organizaciones etnobiológicas académicas, tales como la International Society of Ethnobiology y la Sociedad Latinoamericana de Etnobiología. Éstas fundamentan sus códigos orientados fundamentalmente al respeto de la biota y las comunidades humanas, así como a la solidaridad y cooperación en el conocimiento, custodia y defensa del patrimonio biocultural del planeta.
Para el encuentro entre colegas, estudiantes y distintos sectores de la sociedad, así como la discusión de ideas y difusión de avances y fronteras, la etnobiología cuenta con el Congreso Internacional de Etnobiología y el Congreso Latinoamericano de Etnobiología, entre otros. En México, desde 1994 se realiza bienalmente el Congreso Mexicano de Etnobiología. Existen otros foros que integran a la disciplina, los cuales se llevan a cabo en distintas partes del mundo, ya sea de forma integral o parcial, como es el caso de los congresos etnobotánicos y etnozoológicos.
La etnobiología, no obstante, enfrenta distintos retos y desafíos. Debe reafirmarse no sólo como una disciplina científica, fortaleciendo aún más sus aspectos teóricos y metodológicos, especialmente en la parte perceptual; sino también equilibrar, en la medida de lo posible, sus enfoques cualitativos y positivistas con el propósito de tener una mejor comprensión de los fenómenos estudiados, pues actualmente esta última corriente de pensamiento ha imperado sobre la primera.
Asimismo, es deseable que ya lograda la asociación de especialistas en diferentes organizaciones de carácter nacional e internacional, y concretadas distintas publicaciones, se transite ahora hacia la consolidación de centros de investigación especializados en el fenómeno biocultural. Constituye también un reto el desarrollo de una política y un mayor esfuerzo en el marco legal, así como una política de estado y de carácter internacional. Adicionalmente, es importante que la etnobiología se inserte en los programas de estudio, además del nivel superior, en la educación media y básica, especialmente en aquellos países que poseen importantes niveles de bioculturalidad, como México. Existen en el mundo múltiples entidades académicas donde se imparten materias etnobiológicas o con un carácter afín, pero generalmente de forma optativa; en el caso de México, por ejemplo, en varias universidades se brinda a biólogos, agrónomos y antropólogos este tipo de conocimiento en materias optativas. A partir de 2014, la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo imparte esta materia con carácter de asignatura en la carrera de biología, siendo así la primera en el país que incursiona en esta nueva experiencia. Por su parte, hoy día, países como Brasil y Colombia avanzan en la consolidación de posgrados enfocados al fenómeno biocultural.
En opinión de Steve Wolverton, la etnobiología cuenta con una comunidad de estudiosos relativamente reducida en comparación con disciplinas como la biología de la conservación, además considera que se debe poner mayor atención a los sitios para publicar y la forma en que se presentan las investigaciones etnobiológicas. Desde luego, esta disciplina trabaja ya en estos puntos, por lo que en los años siguientes sin duda podrán ser remontados.
Conclusiones
El desarrollo trepidante de la tecnología y de una economía de mercado sin una directriz social y humanista, así como la ausencia de una consciencia ambiental, destruyen de manera acelerada la biodiversidad y erosionan irreversiblemente la unidad y diversidad cultural, relación que es objeto de estudio de la etnobiología. La ruta de salida de la presente civilización en crisis pasa necesariamente por el conocimiento y defensa del patrimonio biocultural, como parte de la biocomplejidad, lo que a su vez permitirá transitar hacia una sustentabilidad menos utópica. Ante este escenario, la etnobiología constituye un importante instrumento científico e intelectual para aspirar a esta meta vital de la humanidad. Por lo tanto, la conservación de la biodiversidad no puede ser ya disociada de los conocimientos locales y tradicionales; en consecuencia, la etnobiología y el etnobiólogo cumplen un papel mediador y articulador entre los programas de conservación biótica, impulsados por la biología de la conservación y las necesidades culturales y vitales de los distintos grupos humanos en el planeta, especialmente porque constituyen un gran valor cultural y espiritual en su supervivencia.
|
|||||||||||
|
Referencias Bibliográficas
Albuquerque, U., A. Ladio, E. Almada et al. 2023. “Exploring biocultural diversity in urban ecosystems: an ethnobiological perspective”, en Ethnobiology and Conservation, vol. 12, pp. 1-12. Colwell, R. 1998. “Balancing the biocomplexity of the planet’s living systems: A twenty-first century task for science”, en BioScience, núm. 48, pp. 786–787. D´Ambrosio, U. 2014. “Theoretical reflections on ethnobiology in the third millennium”, en Contributions to Science, vol. 10, pp. 49-64. Descola, P. 2003. Antropología de la Naturaleza. Instituto Francés de Estudios Andinos, Lluvia Editores, Lima. Ethnobiological Working Group, 2003. Intellectual imperatives of ethnobiology. International Society of Ethnobiology. Hunn, E. 2007. “Ethnobiology in four phases”, en Journal of Ethnobiology, vol. 27, núm.1, pp. 1–10. Lira, R., A. Casas y J. Blancas. 2016. Ethnobotany of Mexico: Interactions of People and Plants in Mesoamerica. Springer. Maldonado-Koerdell, M. 2012. “Estudios Etnobiológicos I”, en Clásicos de la Etnobiología en México. Etnobiología, suplemento 1, A. Argueta, M. Corona y A. Moreno Fuentes (eds.). pp. 52-55. Possey, D. A. 1999. “Maintaining the mosaic”, en Cultural and Spiritual Values of Biodiversity, a comprehensive contribution to the UNEP Global Biodiversity Assessment, D. A. Posey (ed.). United Nations Environment Programme, Nairobi, pp. 22-28. Pulido Silva, M. T. y C. Cuevas Cardona. 2021. “La etnobiología en México vista a la luz de las instituciones de investigación”, en Etnobiología, vol. 19, núm. 1, pp. 6-28. Repositorio Bibliográfico Biocultural. 2021. https://docs.repositoriobiocultural.org (revisado el 6 de abril de 2024). Solae (Sociedad Latinoamericana de Etnobiología). 2015. Código de Ética. Materiales para la discusión colectiva. Etnobiología, vol. 13. Toledo, V. M. y N. Barrera-Bassols. 2008. La memoria biocultural: la importancia ecológica de las sabidurías tradicionales. Icaria Editorial, Barcelona. _____. 2010. “La etnoecología: una ciencia post-normal que estudia las sabidurías tradicionales”, en Sistemas biocognitivos tradicionales, Á. Moreno Fuentes, M. T. Pulido Silva, R. Mariaca Méndez et al (eds.). Asociación Etnobiológica Mexicana A.C./Global Diversity Foundation/Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo/El Colegio de la Frontera Sur/Sociedad Latinoamericana de Etnobiología, Ciudad de México. Wolverton, S. 2013. “Ethnobiology 5: Interdisciplinarity in an era of rapid environmental change”, en Ethnobiology Letters, vol. 4, núm. 1, pp. 21–25. |
|||||||||||
| Ángel Moreno Fuentes Investigador independiente y autodidacta. Es biólogo y doctor en Ciencias por la Facultad de Ciencias, UNAM, especialista en etnomicología. Es un investigador independiente y ha formado numerosos alumnos en temáticas etnomicológicas. Se ha desempañado en varios cargos en la Asociación Etnobiológica Mexicana. María Teresa Pulido Silva Laboratorio de Etnobiología, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Es bióloga y doctora en Ciencias por la Facultad de Ciencias, UNAM. Dedicada al campo de la etnobotánica, particularmente al estudio de los productos forestales no maderables y los sistemas agrícolas tradicionales. Profesora en temáticas etnobotánicas en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, es investigadora sni II. |
|||||||||||
| de la alimentación | |
|
||||||||||||
| Hongos comestibles vale la pena voltear a verlos |
 |
|||||||||||||
| Mariana Trejo Guerrero | ||||||||||||||
|
El manejo de ecosistemas y su domesticación está
en el origen de la agricultura, la ganadería, la piscicultura, la apicultura y otros sistemas que surgieron para producir recursos hace aproximadamente once mil años en Medio Oriente y unos mil años después en otras partes del mundo.
En este contexto, los sistemas de producción de alimentos están arraigados tanto en la dinámica cultural de los pueblos que los implementaron por primera vez, como en el manejo de formas de crianza y cultivo que han evolucionado hasta configurar sistemas tecnológicos de producción sofisticados. La transformación de tales sistemas productivos de alimentos y de la cosmovisión humana a través del tiempo ha derivado en el uso de recursos naturales en demasía, lo que ha impactado de manera adversa el entorno ecológico.
No es casualidad entonces, que el consumo de carne sea tan demandado en la actualidad. Según la perspectiva de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao, por sus siglas en inglés) de 2020 a 2029 el consumo de carne de res, cerdo y aves de corral aumentará en 16, 28 y 50% respectivamente en el mundo. Este incremento sucede no sólo en función del crecimiento de la población mundial, sino también en términos del aumento en el poder adquisitivo per cápita. Existen tres posibilidades: 1) están los países que incrementan su ingreso económico personal tanto como su consumo de carne; 2) los países con ingreso per cápita elevado que tienden a mantenerse estáticos o disminuyen tal consumo; y 3) los países que no aumentan su ingreso económico y conservan estable su acceso a esta fuente de alimento.
La carne es proveedora de diversos nutrientes indispensables para la dieta humana. Contiene proteína completa, es decir, con todos los aminoácidos esenciales; además de minerales, como el hierro y el zinc, y vitaminas, sobre todo las del complejo B. Sin embargo, también contiene cantidades altas de grasas saturadas y colesterol.
¿Cuál es la problemática del consumo de carne? Podemos analizar esta pregunta desde dos perspectivas: la primera enfocada en el efecto adverso en la salud que conlleva un elevado consumo de carne, en particular, la carne procesada. Y la segunda, en términos del impacto ambiental que genera su producción.
Los seres humanos consumimos carne tanto procesada como de canal. La carne procesada se define como aquella que ha sido sometida a algún tratamiento fisicoquímico para mejorar su apariencia, sabor o conservación. Tenemos productos cárnicos curados, salados o ahumados, por mencionar algunos. Esto implica el uso de sustancias adicionadas a la carne, muchas de ellas consideradas dañinas para la salud humana, como grasas saturadas, colesterol, sal, nitrito, hemohierro, hidrocarburos aromáticos policíclicos y, según el método de preparación, también aminas heterocíclicas. Algunos autores enfatizan que el consumo excesivo de carnes procesadas desencadena múltiples problemas de salud tanto en hombres como en mujeres, en específico, padecimientos cardiovasculares, cáncer colon-rectal y diabetes tipo 2.
Aunado a esto, el cambio climático es considerado una de las consecuencias directas de los sistemas de producción agroalimentarios. La producción de gases de efecto invernadero, como el metano y el bióxido de carbono, son generados en gran medida por la actividad ganadera destinada a la producción de carne y productos lácteos.
La producción de carne implica la conversión de la tierra en pastos y cultivos forrajeros arables. La agricultura ocupa 40% de la superficie terrestre y consume alrededor de 70% del agua dulce del planeta, más que cualquier otra actividad humana. La desaparición de 80% de los bosques se debe al cambio de actividad forestal a agrícola, lo que conlleva la contaminación de vías fluviales por escorrentías de fertilizantes. Casi un tercio de la actividad agrícola es destinada para el ganado, lo que pone en riesgo ecosistemas naturales en regiones con estrés hídrico.
Sin duda, el consumo de carne como fuente principal de proteína juega un papel dual en la seguridad alimentaria mundial. Entre algunos de sus beneficios se pueden mencionar que los desechos de la producción ganadera son una fuente de nutrimentos para suelos pobres si se utilizan como abono, más de 844 millones de personas en todo el mundo reciben ingresos de la agricultura, y que el sector ganadero aporta alrededor de 40% del valor agregado agrícola. De acuerdo con un reporte de la fao de 2021 sobre el estado de la alimentación y la agricultura, el sistema agroalimentario es la mayor fuente económica del mundo, pues emplea a cuatro mil millones de personas. Sin embargo, 80% de las personas que se dedican a una actividad relacionada con este rubro vive en zonas rurales y en condiciones de pobreza extrema.
En este esquema tan contrastante de la producción y consumo de carne resulta necesario proponer otras alternativas de alimento que provean los nutrimentos esenciales obtenidos de ésta, sobre todo de proteína.
Proteínas alternativas
El consumo de proteína es indispensable para el desarrollo óptimo del ser humano a cualquier edad. Cuando no es suficiente, la desnutrición de proteínas produce retraso del crecimiento, anemia, debilidad física, edema, disfunción vascular y deterioro de la inmunidad.
La seguridad alimentaria distingue cinco aspectos que determinan una alimentación digna: producción, acceso, distribución, nutrición e inocuidad.
Una alternativa que proporciona beneficios nutricionales similares a los de la carne, sobre todo en función de la calidad y cantidad de proteína, son los hongos comestibles. Por ejemplo, la micoproteína obtenida a partir del Fusarium venenatum, un microhongo, es una fuente de proteína alternativa y nutritiva con una textura similar a la carne; su proteína es completa, contiene fibra y otros nutrimentos esenciales como minerales y vitaminas, e incluso la cantidad de grasas saturadas, colesterol, sodio y azúcares es baja. Al comer la micoproteína se consigue una sensación de saciedad parecida a la ingesta de carne.
En algunos trabajos, como los de Cherta Murillo, Dunlop, Coelho, y sus respectivos colaboradores, se han analizado los beneficios para la salud humana: desde el control glicémico, coadyuvante en el metabolismo muscular, hasta la reducción de colesterol en sangre. En términos del impacto ambiental, Finnigan y colaboradores sostienen que la huella de carbono y de agua que se genera con la producción de la micoproteína es significativamente menor que con la producción de carne de res y pollo. En este sentido, la producción y consumo de micoproteína ofrece beneficios nutricionales, de salud y ambientales. Su consumo ha aumentado de manera considerable en Europa y Estados Unidos.
En general la proteína de cualquier especie de hongo comestible tiene un alto potencial nutritivo, sobre todo en términos de su calidad. Aunque la prospección para el consumo de carne está en aumento, de acuerdo con datos de la ocde, el consumo de hongos tiene un panorama alentador. Las sociedades urbanas están cada vez más interesadas en incorporarlos a su alimentación al grado que su creciente demanda ha propiciado el incremento de su comercialización, especialmente en el centro y sur de Asia, algunos países europeos, de Latinoamérica y el Caribe.
Sin embargo, su consumo aún genera cierto grado de escepticismo. De acuerdo con un estudio realizado por Molina Castillo y colaboradores, en el que se evaluaron mediante encuestas virtuales las neofilias y neofobias de los mexicanos ante los hongos silvestres comestibles, se identificaron tres grupos de consumidores: el grupo intermedio fue el más abundante, seguido por los neofílicos, y el más reducido fue el de los neofóbicos. Aunque los tres grupos asocian a los hongos con el bosque, las diferencias se observan en la importancia que los encuestados dan a su cultura gastronómica y al temor de consumirlos.
Se calcula que en México hay cerca de 200 000 especies de hongos, de las cuales sólo se tiene información de 3.5% a 5%. Se han documentado aproximadamente 320 especies que son de interés gastronómico, lo que demuestra su importancia como parte de la cultura, pues esta gran diversidad de hongos es parte de la alimentación de comunidades rurales y grupos étnicos. Así, la colecta de hongos en zonas forestales también representa una alternativa de ingresos para los lugareños. Incluso en las zonas no forestales, promover su producción y consumo puede ser una opción viable de ingresos, dado que el cultivo de algunas especies saprofitas no requiere grandes extensiones de tierra ni agua; además de que con un manejo sostenible de los residuos agroindustriales que se generan con su producción, éstos pueden usarse en sistemas agroecológicos o de traspatio.
Sin embargo, el consumo de hongos aún está en desarrollo. En un estudio realizado de 2000 a 2009, Martínez Carrera y Mayett investigaron aspectos socioeconómicos para entender el sistema de mercado de los hongos comestibles. “Los resultados indicaron que sólo el 54.3% de la población consume hongos comestibles [...] El sistema de mercado mostró debilidades y se encuentra en proceso de descentralización, lo cual ocasiona que la mayoría de los consumidores finales adquieran hongos comestibles de baja calidad, a un precio relativamente alto [...] Los consumidores, expresaron desconocer el valor nutricional y funcional de los hongos comestibles, los cuales fueron considerados como muy o moderadamente caros [...] manifestaron comprarlos fundamentalmente por su buen sabor, independientemente del precio y baja calidad. El consumo per cápita de hongos comestibles en México se estimó en 977 g anuales”. En otras partes del mundo, como Japón y Alemania, el consumo per cápita oscila alrededor de cinco kg anuales.
Aunque de manera evolutiva, en gran parte del mundo estamos muy habituados a la ingesta de carne, es momento de reestructurar costumbres alimentarias en función de reestablecer prácticas de producción y consumo con menor perjuicio ambiental, informarnos y romper mitos, así como valorar la biodiversidad del país mirando con otros ojos nuestras alternativas de alimento.
Los hongos comestibles representan una estrategia viable para contrarrestar los efectos adversos sufridos por el ambiente debido a la producción de proteína animal. Son una fuente de alimentación saludable que puede producirse de manera controlada, incluso en regiones donde la ganadería y la agricultura no tienen presencia. Vale la pena voltear a verlos.
|
||||||||||||||
Referencias bibliográficas Cancela Nava, C. 2020. Análisis económico y social de la producción de hongos comestibles como estrategia de adaptación al cambio climático: caso Grupo Manos Mágicas. Tesis de maestría en Economía Ambiental y Ecológica. Facultad de Economía, Universidad Veracruzana. Casas, A., F. Parra, J. Blancas et al. 2016. “Origen de la domesticación y la agricultura: cómo y por qué”, en Domesticación en el Continente Americano. Volumen 1. Manejo de biodiversidad y evolución dirigida por las culturas del Nuevo Mundo, A. Casas, J. Torres Guevara y F. Parra. unam/unalm, México, pp. 189-224. Cherta Murillo A., A. M. Lett, J. Frampton et al. 2020. “Effects of mycoprotein on glycaemic control and energy intake in humans: a systematic review”, en The British Journal of Nutrition, vol. 123, núm. 12, pp. 1321-1332. Coelho M. O. C., A. J. Monteyne, M. V. Dunlop et al. 2020. “Mycoprotein as a possible alternative source of dietary protein to support muscle and metabolic health”, en Nutrition Reviews, vol. 78, núm.6, pp. 486–497. Dunlop M. V., S. P. Kilroe, J. L. Bowtell et al. 2017. “Mycoprotein represents a bioavailable and insulinotropic non-animal-derived dietary protein source: a dose-response study”, en The British Journal of Nutrition, vol. 118, núm. 9, pp. 673-685. FAO. 2021. El estado de la alimentación y la agricultura: Transformación de los sistemas alimentarios agrícolas: de la estrategia a la acción. C 2021/2 Rev.1 (www.fao.org/3/nf243es/nf243es.pdf). Finnigan T. J. A., B. J. Wall, P. J. Wilde et al. 2019. “Mycoprotein: The Future of Nutritious Nonmeat Protein, a Symposium Review”, en Current Developments in Nutrition, vol. 3, núm. 6, pp. 1-5. Godfray, H. C. J., P. Aveyard, T. Garnett et al. 2018. “Meat consumption, health, and the environment”, en Science, vol. 361, núm. 6399, pp. 1-19. Mayett, Y., y D. Martínez Carrera. 2010. “El consumo de hongos comestibles y su relevancia en la seguridad alimentaria de México”, en Hacia un desarrollo sostenible del sistema de producción-consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamérica: avances y perspectivas en el siglo xxi, D. Martínez-Carrera et al (eds.). Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales/colpos/uns/conacyt/amc/uaem/upaep/iminap, Puebla, pp. 293-332. Molina Castillo, S., A. Espinoza Ortega, T. Ortiz et al. 2022. “Los hongos comestibles silvestres: Entre las neofilias y neofobias de los consumidores mexicanos”, en Bosque, vol. 43, núm. 3, pp. 231-241. |
||||||||||||||
| Mariana Trejo Guerrero Escuela Superior de Zimapán, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. |
||||||||||||||
|
cómo citar este artículo
|
||||||||||||||
