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| Sofía Fuentes Flores y Ricardo Noguera Solano | |||||||||||
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El genoma de nuestra especie ha estado sujeto a distintas
presiones de selección dependientes de los múltiples cambios en el ambiente ocurridos a lo largo de la historia migratoria de la humanidad. La relevancia de los movimientos humanos que han tenido lugar a partir de la ocupación de casi todos los continentes del planeta, principalmente el asentamiento americano que fue el último de tal magnitud, ha sido puesto en cuestión en la actualidad por el estudio del material genético de las distintas poblaciones americanas existentes, dando cuenta de su conformación históricobiológica a partir de diferentes grupos humanos del pasado y su relación con el ambiente, así como de los cambios generados por eventos migratorios relativamente recientes. Las tecnologías de secuenciación permiten hoy día conocer esta historia evolutiva y cultural, y considerar la variabilidad genómica como un atributo de valor para la comprensión de las particularidades de la ancestría americana. Asimismo, nos posibilitan apreciar que la evidencia genómica humana robustece el entendimiento de los procesos de la evolución, tanto aquellos los generados por variación y selección natural, como los provocados por otras causas que ocasionan variabilidad, partir de los cuales podemos comprender mejor la diversidad biológica que se mantiene en una dinámica continua de transformación ligada a condiciones ambientales y culturales.
Con base en lo anterior, queremos reflexionar aquí sobre cinco ejemplos concretos de variabilidad genética relacionada con la ancestría americana y mostrar que las diferencias genómicas al interior de las poblaciones denominadas indígenas son resultado de la variación genética y de las condiciones ambientales en que ocurrieron los eventos de migración y colonización de las distintas poblaciones americanas; y por otro lado, señalar que el resultado genómico está lejos de ser una entidad homogénea que pueda ser caracterizado en un concepto como el de “genoma mestizo del mexicano” o “genoma mestizo americano”. La información sobre la secuenciación del genoma de distintas poblaciones ha mostrado, como mencionan Ávila y sus colaboradores, que una gran cantidad de “variación genética humana ha surgido en los últimos 10000 años y, por lo tanto, es específica de las regiones continentales y subcontinentales en las que surgieron”. Sin lugar a duda, una secuenciación completa de la población mexicana mostraría tal diversificación genómica, acorde a una evolución local, la cual aumentó con la colonización europea.
Poblaciones nativas y ambiente
Un primer ejemplo de similitudes y diferencias genómicas lo encontramos en el gen hs3st4, presente en una población nativa de Alaska —es pertinente aclarar que por motivos de protección de datos personales en varios de estos estudios se omite la identidad y localización específica de las agrupaciones humanas. Cabe mencionar que este fragmento genético también se ha encontrado en poblaciones de descendencia europea y se ha relacionado con deficiencias en procesos cognitivos, específicamente de la memoria, y se ha visto asociado, en frecuencias bajas, con tejidos cancerosos.
Tales estudios han permitido relacionar el gen hs3st4 con la biosíntesis del heparán sulfato, un polisacárido presente en los tejidos animales, y con otros eventos biológicos como el espesor de la sangre, un fenómeno relevante para la población nativa norteamericana, ya que se ha visto que una exposición prolongada a ambientes fríos está relacionada con una sangre densa. La identificación de este gen en dicha población de Alaska ha permitido atribuir esta característica fisiológica a una causa genética pero, aun cuando ésta sea relevante para sus condiciones de vida, no es exclusivo de esa población, ya que está presente en todo el grupo Eucariota, por lo que no es difícil encontrarlo con variantes en Metazoa, Mammalia y, desde luego, en el género Homo.
No obstante, la mencionada población de Alaska cuenta con otros elementos genómicos que, en correlación con el ambiente, tienen importancia en función de los rasgos evolutivos desarrollados. Es el caso del gen kcnh1, asociado con la regulación de la proliferación y diferenciación celular de células adiposas y óseas, y el gen oca2, relevante para la producción de melanina en la piel, los ojos y el pelo. Su presencia en dicho grupo humano tiene sentido en tanto que la producción de vitamina D, la misma que está involucrada en el desarrollo y salud esquelética, está supeditada a la interacción de los rayos uv, a exposiciones solares inconstantes a lo largo del año y a la síntesis del colesterol.
En conjunto, las variantes en estos tres genes —hs3st4, kcnh1 y oca2— dan cuenta de la presión de selección asociada a un ambiente frío y altas latitudes dependientes de radiación solar, que en tales condiciones son de suma importancia. A esto habría que añadir la alimentación, otro componente del medio que interactúa con el material genómico de las poblaciones.
La relación entre genes y ambiente no es siempre sencilla. Así como una variante genética varía o se conserva en distintos grupos humanos sin tener una función, las variantes de genes distintos pueden responder a condiciones ambientales similares; por ejemplo, una población indígena del centro de México comparte con una originaria del sureste estadounidense una respuesta inmune similar ante los patógenos de sus ambientes correspondientes, pero a partir de genes distintos. Como señalan Reynolds y sus colaboradores, ambas comparten un fenotipo similar pero la respuesta al ambiente se encuentra en genes distintos —en la del norte es en el gen il1r1 y en la del sur el muc19. Esto muestra que dos secuencias genéticas distintas han sido seleccionadas de manera natural en respuesta a circunstancias ambientales parecidas, lo que se traduce en rasgos evolutivos con implicaciones similares; a lo cual se suma un porcentaje amplio de otros genes que son de relevancia para ambos grupos.
Las posibles explicaciones para tales fenómenos son que la presión de selección ha sido semejante, no sólo porque, como ya se mencionó, ambas poblaciones han estado expuestas a patógenos particulares de su región, sino también porque posteriormente se enfrentaron a una conquista europea con componentes poblacionales africanos que mermó su número total. A esto se suma el hecho de que ambos grupos humanos tienen un tiempo muy corto de divergencia evolutiva.
El hecho de que las poblaciones nativas de México y Estados Unidos presenten características genéticas asociadas con el ambiente es prueba irrefutable de la selección positiva de dichos rasgos moleculares en dos grupos humanos específicos, arroja evidencia de que la historia evolutiva contenida en nuestro genoma conserva aquellos rasgos heredados y muestra que algunas variantes genéticas han sido perdidas o se han modificado. Además, es claro indicio de que el estudio genómico de diversos grupos poblacionales humanos, la comparación entre ellos y su contextualización en su ambiente, hacen posible identificar aquellas regiones genéticas relevantes en términos evolutivos.
Migración, alimentación y colesterol
En las poblaciones latinoamericanas existe evidencia de que la susceptibilidad para desarrollar enfermedades metabólicas se relaciona con la herencia de las poblaciones nativas. Cabe mencionar que este fenómeno también se observa en otros grupos humanos que han adoptado conductas dietéticas y de actividad física “occidentales”, es decir, que no se puede adoptar conceptos como el de “genoma mestizo” para una región particular geográfica y política como la que hoy dia denominamos México.
La herencia de los ancestros americanos se presenta con una variante genética en el gen abca1, que codifica para una proteína que transporta colesterol, la cual se ha relacionado con niveles bajos del colesterol de alta densidad (hdl) en sangre y, a su vez, con la obesidad y diabetes tipo 2, como lo han mostrado Acuña Alfonzo y colaboradores.
Existe la hipótesis de que dicha variante pudo haber sido exitosa en las poblaciones ancestrales, cuando la dieta era rica en vegetales y baja en grasas. Con el estilo de vida actual, en el que predomina una alimentación rica en azúcares y grasas saturadas y existe una falta de actividad física, las poblaciones portadoras de dicha variante genética padecen un efecto altamente negativo para su salud.
Un grupo humano que habita un ambiente distinto, pero cuya dieta es similar, es el de los inuits de Groenlandia, que han vivido por mucho tiempo con una ingesta alimenticia marina rica en proteínas y ácidos grasos, específicamente poliinsaturados omega 3. Estudios efectuados por Fumagalli y colaboradores, entre otros, han mostrado la presencia en esta población de cinco genes en el cromosoma 11, tres de la familia fads, de particular relevancia por tratarse de enzimas de ácidos grasos, lo cual significa —al igual que en el caso de la población de Alaska mencionada—, que tales genes fueron seleccionados positivamente debido a una dieta rica en ácidos grasos.
Dichos componentes alimenticios tienen asimismo implicaciones en la altura de los individuos que conforman la población porque sus moléculas poseen un efecto directo en la composición y concentración de las hormonas de crecimiento; esto se ve reforzado por la presencia de ácidos grasos no sólo en su sangre sino también en la leche materna.
Estos dos ejemplos sirven para mostrar que los estudios evolutivos de poblaciones y su adaptación al ambiente, especialmente las que lo han conseguido en un periodo corto de tiempo como las americanas, permiten comprender mejor los procesos evolutivos, ya que es posible atribuir una causalidad a la variación fenotípica entre humanos y se logra dar explicación a la relación entre ambiente y genoma al ser considerados como dos elementos clave para los fenómenos adaptativos y de diversificación.
Envejecimiento y genética
Lo anterior tiene relevancia cuando se consideran padecimientos en el terreno de las políticas de salud; es el caso de la deficiencia de vitamina D y la consecuente prevalencia de osteopenia y osteoporosis en poblaciones americanas, ambas causantes de morbilidad y mortalidad. Algunos factores que afectan los niveles de vitamina D en el cuerpo son la cantidad de grasa corporal, ciertas variantes genéticas y la edad —principalmente a mayores de cincuenta años, esto es, alrededor de 35 millones de individuos en 2020.
En México, la prevalencia de osteopenia es de 56%, mientras que la de osteoporosis es de 16%. Un estudio efectuado por Rivera Paredez y colaboradores evaluó la asociación entre variantes de genes relacionados con la ruta metabólica de la vitamina D y su deficiencia en 689 mexicanas postmenopáusicas en relación con el material genético de 355 mujeres postmenopáusicas pertenecientes a 37 grupos étnicos del país, clasificados en cinco regiones geográficas —norte, este central, oeste central, sur y sureste.
Los resultados demostraron que existe una asociación, por un lado, entre deficiencia de vitamina D y la edad: aquellas entre 60 y 74 años y mayores presentan un riesgo más grande que las de entre 45 y 59; y por otro lado con los genes gc, responsables del transporte de vitamina D, y vdr, el cual genera el receptor de dicha molécula nutrimental. Además, se observó que mientras mayor sea en la población el número de alelos de riesgo, mayor es la prevalencia de falta de vitamina D: si no se presenta ningún alelo de riesgo, la prevalencia de tal deficiencia tiene un valor de riesgo genético de 36.8, mientras que con tres o más alelos de riesgo la prevalencia aumenta a una puntuación de riesgo genético de 66.1.
Cuando se hace el análisis para conocer el perfil de dichas variantes en las poblaciones nativas, los resultados muestran un gradiente: una de las variantes del gen vdr presentó las mayores frecuencias en nahuas de Morelos y zapotecos y chontales de Oaxaca; y en los del sureste, donde el gradiente de ancestría amerindia es el mayor del país, se plantea la hipótesis de que la deficiencia de vitamina D podría estar relacionada, además de una predisposición genética, a una baja ingesta de este componente alimenticio y una pigmentación intensa de la piel.
Es decir, así como hemos visto que el componente genético de distintas poblaciones del territorio mexicano presenta predisposición a una deficiencia de vitamina D, se debe sumar el elemento ambiental. Se ha visto que las mujeres con tal deficiencia no sólo tienen una menor ingesta de la molécula —por ejemplo, no consumen alimentos con elementos lácteos—, sino que su nivel educativo es bajo, presentan obesidad, envejecimiento y diabetes tipo 2, entre otros aspectos.
Diversificación genómica americana
Tal como lo han discutido distintos autores, la idea de un “genoma mestizo” proviene de una herencia ideológica del siglo xx que buscaba homogeneizar la sociedad bajo la idea de procesos sociales estereotipados y generó una identidad cultural que integró procesos científicos que enmarcaron el estudio genómico bajo la perspectiva del mestizaje. El Proyecto Genoma Humano, terminado en 2003, sumó información que alimentó esta concepción del material genético de las poblaciones americanas.
Sin embargo, es complicado identificar el mestizaje, tanto mexicano como americano, bajo una misma identidad genómica. Cada población humana, de Alaska a la Patagonia, condensa elementos genéticos que responden a una herencia que ha resultado de migraciones y conquistas, pero también de contextos ambientales únicos. Los elementos genéticos “objetivos”, es decir, propios de un mestizaje, son inexistentes si se les mira a la luz de tales fenómenos específicos para cada región continental. Es incorrecto inferir una generalización genómica basada en parentescos históricos sin considerar la diversificación poblacional en función de los elementos ambientales y genéticos de cada grupo humano que habita nuestro país y que en algunos casos es similar a grupos que habitan otras regiones del continente americano.
Los estudios genómicos de las distintas poblaciones humanas, contextualizados en sus ambientes geográficos, cobran importancia a la luz de las explicaciones evolutivas que brindan y permiten erradicar ideas incorrectas como la de pretender homogenizar la condición (o naturaleza) humana, entre ellas la de pensar con base en conceptos que ocultan la variación como la de un “mestizaje homogéneo y generalizado”. Asimismo, proporcionan elementos para construir, en su lugar, una idea de variación poblacional que puede ser rastreada e identificada incluso a nivel individual. En una lógica de pensamiento evolutivo podríamos considerar que hay tantas condiciones humanas como personas hay.
Junto con las poblaciones africanas, las americanas se encuentran entre las menos representadas en términos de datos genómicos a nivel internacional, y las indígenas aún menos —las sudamericanas han estado presentes en más estudios, pero las norteamericanas muy escasamente. Como se ha señalado aquí, si bien es de suma importancia profundizar en el estudio del material genómico de todas las poblaciones humanas, lo es aún más en el de las americanas por su falta de representatividad. Esto, además, nos permitirá cambiar la narrativa de los discursos que intentan homogenizar lo heterogéneo y profundizar en el análisis de los procesos evolutivos (de diversificación) de nuestra especie
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Referencias Bibliográficas
Acuña Alonzo, V., et al. 2010. “A functional abca1 gene variant is associated with low hdl-cholesterol levels and shows evidence of positive selection in Native Americans”, en Human Molecular Genetics, vol. 19, núm. 14, pp. 2877-2885.
Ávila Arcos, M. C., et al. 2020. «Population history and gene divergence in Native Mexicans inferred from 76 human exomes», en Molecular biology and evolution, vol. 37, núm. 4, pp. 994-1006. Reynolds, A. W., et al. 2019. “Comparing signals of natural selection between three Indigenous North American populations”, en Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 116, núm. 19, pp. 9312-9317. Fumagalli, M., et al. 2015. “Greenlandic Inuit show genetic signatures of diet and climate adaptation”, en Science, vol. 349, núm. 6254, pp. 1343-1347. Rivera Paredez, B., et al. 2018. “Association between Vitamin D deficiency and single nucleotide polymorphisms in the Vitamin D receptor and GC genes and analysis of their distribution in Mexican postmenopausal women”, en Nutrients, vol. 10, núm. 9, p. 1175. |
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| Sofía Fuentes Flores Departamento de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Bióloga por la Facultad de Ciencias de la UNAM y MSc en Science communication por la Universidad de Sheffield, Inglaterra. Profesora de asignatura A de la Facultad de Ciencias. Redactora de la sección (Dis)capacidades de la Revista Nexos. Conductora de Radio UNAM y comunicadora de ciencia independiente. Ricardo Noguera Solano Departamento de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Doctor en Ciencias Biológicas por la UNAM. Profesor, Titular A de T.C. de la Facultad de Ciencias, en la que ha impartido cursos desde 1996. sni nivel I. Áreas de interés: Historia de las ideas de la evolución y de la herencia; y el Origen evolutivo de la capacidad moral. |
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| Leonardo Gutiérrez Arellano | |||||||||||
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La historia de la humanidad se resume en una serie de dispersiones, pequeñas y enormes. En el año 70 de nuestra era, cuando comenzó el asedio de Jerusalén por parte del ejército romano, es probable que Flavio Josefo haya llegado a prefigurar la misma conclusión. Nacido treinta y tres años antes en dicha ciudad, el historiador y diplomático había intentado convencer a sus compatriotas de capitular ante las fuerzas de Tito Flavio Vespasiano: transcurridos cuatro años desde la primera revuelta judía, el imperio había decidido cercar Jerusalén, privando a sus pobladores de agua y comida.
A pesar de su desventaja humana y armamentística, los rebeldes judíos repudiaron los consejos de Flavio Josefo; considerándolo un traidor, resistieron hasta que los romanos penetraron la ciudad y redujeran a polvo el Templo de Salomón. El último bastión judío, Masada, cayó en el año 73. De acuerdo con lo escrito por Flavio Josefo, hubo más de un millón de muertos. Los eventos que marcaron el final de la guerra se consideran actualmente como la inauguración de la diáspora judía alrededor del mundo.
La mayoría de los judíos sobrevivientes, si logran salvarse de ser esclavizados, huyeron del Levante Mediterráneo. Un grupo de ellos se adentró en la ribera del Rin, el oeste de lo que hoy es Alemania y frontera con Francia, en donde se asentaron y permanecieron hasta la Edad Media, llegando a ser conocidos como judíos asquenazíes.
A pesar de su diseminación geográfica a lo largo del tiempo, tanto los eventos fundacionales y la reducción poblacional que sufrieron, aunados a las costumbres y tradiciones culturales de su etnia —entre las que se encuentra la endogamia—, provocaron un aislamiento reproductivo que hoy día presenta ciertas enfermedades hereditarias en sus descendientes. Los incidentes históricos y las condiciones sociológicas de este proceso es nuestro tema de interés.
Historia y etnia
Es importante comenzar definiendo ciertos aspectos. Históricamente, la designación de judío se ha empleado en contextos variados y con acepciones disímiles, generalmente erróneas; en tanto es correcto llamar judío a todo aquel que profese el judaísmo como religión, aquí abordaremos este término como una conjunción de factores genéticos y sociológicos. Decir que los judíos son una raza es incorrecto por el hecho de que no comparten características que unifiquen fenotípicamente a sus grupos demográficos alrededor del mundo, además de que es recomendable evitar el uso de la palabra raza, ya que puede llevarnos a un sesgo en el estudio genético e incluso ser aprovechado para justificar prácticas eugenésicas, como las que los propios judíos sufrieron por parte del régimen nazi. Lo adecuado, lo aceptado por ellos mismos, es que conforman una etnia, pues están relacionados por el sentido de pertenencia a un grupo humano que comparte religión, ciertas prácticas y costumbres, así como una memoria de eventos históricos. Los miembros de subgrupos judíos resultan más semejantes entre sí gracias a factores como el poseer una ascendencia directa, lengua y ubicación geográfica en común.
El origen de los judíos se remonta a alrededor del año 2000 a.C., en el este del Levante Mediterráneo. Como resultado de los distintos eventos de diáspora, la comunidad judía internacional contemporánea se divide en tres grupos: los orientales (que vivieron en lo que actualmente comprende el territorio que va de Israel a Irán, incluyendo la península arábica), los sefardíes (que vivieron en la península ibérica hasta que el exilio impuesto por la iglesia católica en el siglo xv los hizo desplazarse a Europa y América) y los asquenazíes, en quienes nos centraremos.
Como ya se mencionó, la guerra de los israelitas contra la invasión del ejército romano provocó la primera gran diáspora judía. Movilizado por el hambre y el horror, uno de los grupos del bando vencido abandonó su hogar, transitando de manera intermitente a lo largo del sureste europeo hasta que se establecieron en la región occidental alemana, alrededor del río Rin. La zona, además de colindar con civilizaciones comercialmente importantes —como la francesa— se encontraba bajo una relativa influencia cultural y económica de otros estados europeos y comunidades eslavas.
El caso lingüístico resulta útil para caracterizar el proceso de formación cultural de los asquenazíes en su dispersión por Europa Central. Antes del exilio, durante el periodo en el que Judea era una provincia romana, la lengua vernácula predominante entre los judíos era el arameo, extendido por toda Siria. Una vez transcurridos al menos ocho siglos desde su llegada al Rin, los asquenazíes habían adoptado el yiddish, una lengua originada por la convivencia entre el hebreo y las lenguas altogermánicas, arameas y eslavas.
De acuerdo con lo profesado por la Biblia hebrea, Askenaz era uno de los descendientes de Noé por la línea de Jafet. Su reino, homónimo, se creía ubicado en las regiones de los escitas o, bien, de los eslavos. Fueron los judíos medievales quienes asociaron su ubicación con la zona de Renania, motivo que llevó a su designación como “asquenazíes”.
Un rasgo distintivo de las agrupaciones asquenazíes en la Europa Central de la Edad Media temprana fue su nivel de cohesión comunitaria, la cual desempeñó un papel importante en su desarrollo social posterior, deviniendo en las peculiares condiciones genéticas de las que hablaremos más tarde. Como muestra del fenómeno mencionado anteriormente puede tomarse el hecho de que, para expresar un sentido identitario cultual, acuñaron el término yiddishkeit, cuya jocosa traducción a nuestra lengua sería “judiosidad” (aunque en español esta palabra no es recogida por ningún diccionario, Oxford la traduce al inglés como jewishness: “el hecho de estar conectado con los judíos o la práctica del judaísmo”).
Con el paso de los siglos, los asquenazíes fueron capaces de erigir una civilización prolífera. Su influencia política y religiosa en la zona fue lo suficientemente grande como para que hoy día se crea que una parte de los jázaros del Cáucaso norte, entre el siglo vii y el xi, se convirtieron al judaísmo.
La evidencia que respalda la incorporación de otros grupos étnicos a las comunidades asquenazíes se presenta, inevitablemente, acompañada de polémica. Por un lado, además de su tendencia a practicar la endogamia, se sabe que ellos han pasado por eventos que redujeron su acervo genético y, por lo tanto, su variabilidad; sin embargo, se esperaría que las supuestas dinámicas de mestizaje masivo se vieran reflejadas en una mayor diversidad genética del grupo. ¿Dónde, pues, se encuentra la raíz del perfil genético de los asquenazíes contemporáneos?
En busca de un origen
El análisis de las poblaciones humanas es tan complejo que precisa nutrirse de diversas disciplinas científicas para llevarse a cabo. Comprender los procesos de las sociedades humanas y las estructuras que marcaron las pautas en las que se gestaron es útil para cartografiar nuestra especie desde la perspectiva que se desee.
El adn de cualquier individuo funge como un gran testigo de lo que ha acontecido en la historia de sus antepasados: la genética es, en cierta forma, el estudio de nuestra demografía evolutiva. El conocimiento del ciudadano promedio acerca de las generalidades de la herencia de caracteres a lo largo de las generaciones suele verse limitado a casos individuales, dejando de lado las dimensiones grupales del fenómeno, responsable de la perpetración de la vida.
Gracias al desarrollo de la biología molecular y la filogenética es que ha sido posible crear estrategias para ir tras las huellas de nuestro pasado. Un concepto simple pero extremadamente efectivo es el análisis comparativo del cambio que ha sufrido el material genético en determinados grupos de personas, volviéndolo característico de los mismos. Sin embargo, el adn que distingue a los individuos se recombina constantemente de acuerdo con las dinámicas de comportamiento colectivo que determinan las condiciones de apareamiento. Entonces, ¿cuál es nuestro punto de referencia para comparar los cambios por los que pasa el adn de las poblaciones humanas? La respuesta a esta pregunta la encontramos en el adn mitocondrial (adnmt) y en el cromosoma Y.
Las mitocondrias son organelos de las células eucariotas que fueron adquiridos por endosimbiosis, de acuerdo con lo propuesto por Lynn Margulis. Su supuesta autonomía como procariotas ancestrales es una de las explicaciones al hecho de que cuenten con su propio material genético, el adnmt. En el momento de la fecundación, el óvulo es el único gameto que hereda adnmt al cigoto, motivo por el que se dice que es una herencia exclusivamente materna (aunque, como breve acotación, se sabe que algunos artículos señalan que existen casos rarísimos de herencia mitocondrial paterna).
Al no recombinarse entre progenitores, el adnmt es un buen indicador de la preservación de alelos (es decir, de las versiones de un gen) en determinadas poblaciones, pues los individuos de un grupo deben poseer los mismos, provenientes de una ascendiente antigua. Al comparar sus variaciones podemos inferir puntos históricos y geográficos de diferenciación genética, involucrando la herencia de haplotipos, los cuales son un conjunto de alelos que se heredan juntos.
El lado asombroso de la trazabilidad del adnmt es que es capaz de cambiar paradigmas, como el que los judíos asquenazíes contemporáneos son todos descendientes del grupo que se asentó en Renania procedentes de la diáspora provocada por la guerra contra los romanos. Así, reconociendo la importancia del uso de marcadores genéticos no recombinantes, Costa y colaboradores realizaron un estudio sobre el adnmt asquenazí más extenso que los precedentes que, hasta ese entonces, sugerían el origen levantino de los asquenazíes con base en evidencias como la ascendencia compartida con otros grupos de judíos y no judíos del Mediterráneo. El equipo de Costa estudió el linaje materno de judíos y no judíos de Oriente Próximo, Europa y el Cáucaso, encontrando que cuatro de las principales variaciones del adnmt asquenazí (cuyos portadores representan alrededor de 40% de los miembros de esta etnia hoy día) no provienen del Oriente Próximo, ni del Cáucaso, sino de Europa continental.
Por otro lado, apenas unas semanas después de la publicación de la investigación citada, Rootsi y colaboradores presentaron un estudio sobre la filogenia de los asquenazíes con base en la secuenciación completa del cromosoma Y (que funge como un marcador de divergencias genéticas igual de útil que el adnmt, ya que no se recombina, esto es, las mujeres no lo heredan y los hombres solamente heredan uno). Sus resultados regresaban a las conclusiones previas: que ciertos haplotipos indican fuertemente que una parte de los asquenazíes comparten origen a partir de un ancestro común levantino, y que la hipótesis de que uno de los haplotipos provenía de Europa Occidental no era viable, pues se había demostrado que, de hecho, tuvo su origen en el Oriente Próximo.
Parecía nuevamente que los asquenazíes tienen un origen intrazable y profundamente contradictorio. Sin embargo, es posible una conclusión distinta, maravillosa: si la mayoría de los ancestros asquenazíes identificados por los genetistas filogenéticos se ubica en diversas zonas de Oriente y al menos 40% de los descendientes contemporáneos comparten un linaje materno con haplotipos mitocondriales europeos, se puede pensar que durante su asentamiento en la Europa hubo mujeres locales que se convirtieron al judaísmo y se unieron a sus comunidades, procreando, muy a pesar de la percepción generalizada sobre su recelo histórico a mezclarse con individuos pertenecientes a otras etnias. produciéndose un mestizaje.
Cuestión de diversidad
Los alelos se presentan con una determinada frecuencia en las poblaciones: algunos son más comunes que otros y su perpetración depende del efecto de las fuerzas evolutivas. Entre ellas, una de las más importantes es la deriva génica, caracterizada por la pérdida de alelos en el acervo de una población a causa de incidentes azarosos. Los asquenazíes, entre los muchos eventos históricos que los volvieron tan peculiares, vivieron episodios que implican procesos de deriva génica.
Uno de los fenómenos que da pie a la deriva génica es el conocido como cuello de botella, que ocurre cuando una población ve mermado su acervo genético a causa de una reducción en el número de sus integrantes. Interesados en probar la veracidad de la historia aceptada sobre las migraciones y las fluctuaciones en el tamaño poblacional de los asquenazíes durante los últimos 2000 años, Behar y colaboradores realizaron un estudio sobre su adnmt con el fin de conocer cuáles fueron los efectos de la deriva génica en su complejo desarrollo demográfico. Los resultados de tal investigación indicaron una diversidad disminuida en su adnmt, así como una inusualmente grande proporción de haplotipos exclusivos de su comunidad, estableciendo así que sus datos encajaban con un modelo conformado por un evento de cuello de botella ocurrido alrededor de cien generaciones atrás, cercano al momento histórico de la migración levantina que dio origen a la diáspora, quizá durante el cruce por Italia o ya en Renania.
Otra de las maneras en que la deriva génica puede manifestarse es mediante el efecto fundador, que ocurre cuando surge una nueva población a partir de un número pequeño de individuos colonizadores. Lo peculiar es que, por más que crezca una población originada por un efecto fundador, su acervo genético será igual de reducido a como lo fue mientras era pequeña, a menos que nuevos alelos hayan sido incorporados al mismo o que hayan ocurrido mutaciones. Desde esta perspectiva, el mismo Behar y sus colaboradores señalaron la existencia de cuatro mujeres fundadoras, cuyo adnmt podía encontrarse en casi la mitad de la etnia —alrededor de cuatro millones de personas en ese entonces— asumiendo que dicho linaje materno fundador provenía de Oriente Próximo, cosa que sería cuestionada más tarde.
La sinergia entre los eventos de reducción y fundación poblacional, aunada a la práctica de la endogamia de sus miembros, terminaron por provocar una pérdida de variabilidad genética que devino en múltiples padecimientos hereditarios. Tal es el enfoque de trabajos como el de Risch y colaboradores, que muestran cómo la dinámica de crecimiento poblacional entre los siglos xvi y xix, sobre todo en los asentamientos de Lituania y Bielorrusia, dieron pie a efectos fundacionales que permiten explicar muchas de las enfermedades genéticas de los azquenazíes.
No obstante, a pesar de los múltiples estudios sobre el origen de tales padecimientos sigue siendo objeto de discusión e investigación, sobre todo porque varios de ellos son compartidos con otros grupos de judíos. La National Gaucher Foundation señala tres principales enfermedades hereditarias entre los asquenazíes y su frecuencia: la de Gaucher, que provoca un déficit enzimático de glucocerebrosidasa, y para la cual uno de cada diez es portador del gen mutado; la de TaySachs, que lleva a la destrucción de células nerviosas del cerebro y de la médula espinal, y para la cual uno de cada 27 es portador del gen mutado; y la fibrosis quística, que afecta a las células productoras de mucosa, sudor y jugos gástricos, y para la cual uno de cada 24 es portador del gen mutado. Asimismo, la disautonomía familiar y la atrofia muscular espinal se presentan en frecuencias similares.
La mayoría de tales padecimientos son heredadas entre los asquenazíes en forma autosómica recesiva, es decir, independientemente del sexo y con ambos padres portadores de la mutación recesiva que provoca la enfermedad. La alta tasa de incidencia en dichos padecimientos es la principal muestra de lo que puede provocar la pérdida de diversidad en una población.
Reflexiones sobre el aislamiento
Ya sea por motivos de persecución religiosa, rechazo cultural o llano prejuicio a su existencia, los judíos han pasado por episodios históricos de discriminación que, como se sabe, llegaron al genocidio.
Pequeños o sistemáticos, los estigmas sociales ensanchan las barreras que nos separan, promoviendo la aversión entre individuos y comunidades. El antisemitismo, como cualquier otra de las manifestaciones de odio, ha mostrado ser un ciclo que se retroalimenta positivamente.
El énfasis en la preservación de su modo de vida, su cohesión grupal y su cultura económica fueron reacción al rechazo que sufrieron los asquenazíes por parte de sus comunidades vecinas, y se volvieron motivo del mismo, en una espiral que los obligaba a migrar de tanto en tanto: invariablemente, fue un aislamiento nómada.
Si bien es cierto que el judaísmo ortodoxo perpetuó la idea de practicar la endogamia como una forma de preservación de su cultura, las ramas liberales contemporáneas aceptan sin problema alguno el matrimonio interreligioso; asimismo, las evidencias muestran de manera contundente que los asquenazíes de la antigüedad no tuvieron problema alguno con el mestizaje. Vale la pena cuestionar si, acaso, esa imagen recelosa que se ha formado sobre ellos es también producto de los estereotipos y del antisemitismo.
Poseedores de un pasado extremadamente rico y un presente muy interesante, los judíos asquenazíes son el ejemplo de que nuestros genes guardan una historia compleja y a veces contradictoria, que necesita ser reflexionada en términos sociales y científicos.
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| Agradecimientos Al Mtro. Daniel Hernández Medina por motivarme a redactar este texto. |
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Referencias Bibliográficas
Costa, M. D., et al. 2013. “A substantial prehistoric European ancestry amongst Ashkenazi maternal lineages”, en Nat. Commun., vol. 4, núm. 2543, pp. 1-10.Behar, D., et al. 2004. “Mtdna evidence for a genetic bottleneck in the early history of the Ashkenazi Jewish population”, en Eur. J. Hum. Genet., vol. 12, pp. 355-364. Behar, D., et al. 2006. “The matrilineal ancestry of Ashkenazi Jewry: portrait of a recent founder event”, en American journal of human genetics, vol. 78, núm. 3, pp. 487-497. Flavio, J. ca. 90 d.C. La Guerra de los Judíos. Porrúa, México, 2013. Ostrer, H. 2001. “A genetic profile of contemporary Jewish populations”, en Nat. Rev. Genet., vol 2, pp. 891-898. Risch, N., et al. 1995. “Genetic analysis of idiopathic torsion dystonia in Ashkenazi Jews and their recent descent from a small founder population”, en Nat. Genet., vol. 9, pp. 152–159. Rootsi, S., et al. 2013. “Phylogenetic applications of whole Y-chromosome sequences and the Near Eastern origin of Ashkenazi Levites”, en Nat. Commun., vol 4, núm. 2928, pp. 1-9. |
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| Leonardo Gutiérrez Arellano Estudiante en Ingeniería en Sistemas Biológicos, Centro Universitario de los Valles, Universidad de Guadalajara. Se desempeña como asesor académico del programa STEM dentro del Departamento de Ciencias Exactas y Habilidades Mentales de la Secretaría de Educación de Jalisco. Es estudiante de la Ingeniería en Sistemas Biológicos, en el Centro Universitario de los Valles, Universidad de Guadalajara. |
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| Melissa Ruiz Saldaña | ||||||||||||||
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Una de las necesidades básicas de todo individuo
es la alimentación. La problemática ocasionada por la incorrecta alimentación de la población ha alcanzado niveles sobrecogedores. No obstante, si miramos con cuidado a nuestro rededor encontraremos las inmensas posibilidades con que cuenta el ser humano para subsanarla, sobre todo si se tiene la suerte de vivir en el territorio mexicano. Sólo hace falta abrir los ojos para mirar la inmensidad de recursos naturales con que cuenta nuestro entorno para subsanar la problemática alimentaria que padecemos.
Proteínas: reses, pollos e insectos
Uno de los pilares fundamentales de la nutrición de todo ser humano son las proteínas, encargadas de realizar la gran mayoría de funciones en nuestro organismo: llevan el oxígeno a todo nuestro cuerpo, degradan las grasas que no necesitamos, obtienen la energía a partir de los alimentos, confieren la estructura básica de nuestro cuerpo. Por lo tanto, resulta imprescindible contar con una dieta que contenga la proporción suficiente de proteínas.
Sin embargo, al hablar de proteínas a la mayoría de la población le viene a la mente una res, un cerdo o tal vez un pollo rostizado, aun cuando éstas no son las únicas fuentes de proteínas completas con que podemos cubrir nuestro requerimiento mínimo diario. Existe otra fuente de donde podemos obtener las proteínas e incluso, por extraño que parezca, una mayor cantidad de ellas: los insectos; maravillosos organismos al alcance de la mano de cualquiera. Aunque han sido catalogados como poco deseables en algunas sociedades, influido hasta los monstros de las películas, estos habitantes del planeta desde hace millones de años poseen una delicada belleza y características culinarias muy apreciadas en diversas culturas.
La entomofagia, esto es, el consumo de insectos, es muy antiguo y en nuestro país se remonta a la época prehispánica, como hace constar el Códice Florentino, donde se describen 96 especies de insectos comestibles. Al día de hoy se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles en México, si consideremos que a nivel mundial se conocen alrededor de 1 700 especies, resulta que nuestro país cuenta con casi la tercera parte de ellas. Se sabe, además, que poseen un alto valor proteínico: cien gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas, mientras que cien gramos de chapulines contienen de 62 a 75%. Pero el chapulín no es el único insecto que conjunte sabor y nutrición.
La chicatana, reina alada
Tal es el nombre que recibe una hormiga gigante (de 3 a 4 centímetros de largo), la reina de las hormigas defoliadoras. Sin ser exclusivas de la zona, las chicatanas son ampliamente conocidas en el suroeste del país, principalmente en Guerrero, Oaxaca y Chiapas —estados mundialmente reconocidos por poseer de las riquezas naturales más importantes del planeta—, en donde se consumen desde épocas prehispánicas. Su nombre proviene del nahuatl: tzicatl, de tzi que se traduce como grande, y atl que se traduce como hormiga, aunque existen diferentes nombres para referirse a este delicioso insecto, llamado nucú en algunas regiones de Chiapas, y akuan en parte de Guerrero.
Las hormigas defoliadoras, también conocidas aquí como arrieras o cortadoras, comprenden doscientas especies endémicas de América, de las cuales diecisiete se encuentran en México, y las más frecuentes son Atta fervens, A. mexicana, A. cephalotes y A. texana. En sus colonias cultivan hongos basidiomicetos simbiontes como fuente de alimento, para lo cual las obreras llevan hojas que son limpiadas, raspadas y cortadas en piezas minúsculas de hasta un milímetro de diámetro, masticadas y aderezadas con liquido salival y anal, lo que produce nutrimentos nitrogenados que favorecen la proliferación de los hongos (la mayoría pertenecen a la familia Lepiotaceae, Agaricales: Basidiomycota, y a dos géneros principalmente, Leucoagaricus y Leucocoprinus, Leucocoprineae). En esta simbiosis también participan otros organismos, como las bacterias filamentosas actinomicetas (actinobacterias de los géneros Streptomyces, Pseudonocardia y Amycolatopsis), las cuales se alojan en la cutícula de las hormigas cultivadoras, algunas veces con mayor concentración en la propleura (parte frontal de la cabeza) y producen potentes sustancias antibióticas inhibidoras del crecimiento de Escovopsis sp. (Ascomycota: Hypocreales anamórfico), un hongo parásito que invade sus jardines de hongos cultivados.
Como sabemos, en cada hormiguero existe una perfecta organización y división laboral. La mayoría de los integrantes de estas especies son hembras y desempeñan diferentes funciones: reina, soldadas, exploradoras, cortadoras, cargadoras y jardineras. Los zánganos son los únicos machos y se producen únicamente durante las épocas previas al vuelo nupcial. Esta temporalidad de machos y hembras se debe a la facultad que posee la reina de colocar huevos no fertilizados (haploides) que darán origen a zánganos, y huevos fertilizados (diploides) que originan las diferentes subcastas de obreras.
Un arrieral se encuentra maduro cuando lleva aproximadamente tres años de desarrollo, entonces estará listo para formar nuevas colonias anualmente, y es cuando la reina coloca los huevos que van a dar origen a zánganos y reinas respectivamente.
Ambos reproductores emergen del arrieral con las primeras lluvias del año, probablemente porque éstas favorecen la maleabilidad del suelo para la formación de un nuevo hormiguero. Es entonces que hembras y machos salen a volar en enjambres desde diferentes hormigueros en dirección a un área que se llama zona de apareamiento. Allí se produce la cópula de la reina con varios zánganos, lo que hace posible la recombinación genética.
Es gracias a esta expedición de las hormigas reinas hacia el exterior con la finalidad de llevar a cabo su vuelo nupcial que tenemos la posibilidad de atraparlas y saborear un delicioso manjar.
Deleite y nutrición
Recolectadas así al inicio de la época de lluvia, las chicatanas son ingrediente para una infinidad de platillos típicos, que varían de región en región, como tamales, huevos revueltos o simple botana. Para obtener detalles de esta legendaria tradición gastronómica platicamos con personas originarias del suroeste de la república, quienes gustosas los compartieron con nosotros.
En San Pedro Jicayán, municipio del mismo nombre, Oaxaca, la señora Regina nos relató que conoce la tradición de degustar chicatanas desde muy temprana edad y que sus padres y abuelos la tenían, por lo que su origen viene de lejos. De igual manera, la señorita Magali, de Cristóbal Obregón, municipio de Villa Flores, Chiapas, coincide en que la tradición de percibir las chicatanas como fuente alimenticia tiene un origen tan remoto que escapa a su memoria.
Resulta curioso sin embargo que, pese a pertenecer a una tradición tan antigua y encontrarse en una región que pudiéramos considerar cercana geográficamente, si bien hay costumbres alrededor de la recolección de chicatanas que son compartidas por diversos pueblos de la región, los guisos que con ellas se preparan difieren considerablemente de una a otra. Esto es más evidente en algunas zonas con mayor cercanía, incluso en un mismo municipio, en donde la manera de preparar los platillos con este preciado manjar difiere considerablemente. Así, la señora Regina cuenta que es posible preparar salsa de chicatanas o inclusive mole de chicatanas, el cual es servido en ocasiones muy importantes, reservadas para el núcleo familiar, como los cumpleaños o el recibimiento en su hogar de un personaje de gran importancia para la familia; mientras la señorita Magali cuenta que en su localidad las chicatanas son degustadas simplemente asadas al ajo, como botana con sal y limón, y que la tradición ya comienza a fusionar con gastronomía de tierras remotas: ahora hay pizza con chicatanas.
Alimento también para la tierra
El placer al paladar no es la única ventaja que ofrece el género Atta. Es de conocimiento en estas mismas localidades, como cuenta la señora Regina, que un hormiguero puede llegar a medir varias decenas de metros y que la casita de las hormigas —como dice en forma cariñosa— está muy bien organizada, puesto que tiene un área de acceso al hormiguero por donde ingresan las hormigas trabajadoras llevando hojas para la manutención de su gran familia, y otra bastante alejada de este acceso por donde las hormigas liberan al exterior los desechos generados en el hormiguero. Cuando los restos vegetales que se emplearon para el cultivo del hongo pierden sus propiedades nutrimentales para las hormigas, éstos son expulsados del hormiguero, al igual que los hongos y los restos de hormigas muertas.
Y precisamente tales desechos son otro producto del que se puede beneficiar el ser humano que convive con este género de hormigas, ya que son un gran abono para las plantas. Fue una grata sorpresa para esta escritora dicha noticia y saber además que sus propiedades nutritivas para el cultivo de plantas son ampliamente conocidas en esta región e incluso en otras más apartadas, como el municipio de Santa María del Río, en San Luis Potosí, en donde los desechos de los vertederos del género Atta son empleados en la fertilización de los campos de calabacita y jitomate.
Uno se preguntará, ¿qué tantos desechos puede expulsar una colonia de hormigas? En algunos hormigueros se ha encontrado una producción semanal, en peso seco, que sobrepasa dos kilos, y el análisis de sus nutrimentos muestra que son de 16 a 98 veces mayores a los de un metro cuadrado de hojarasca y proporcionan once veces más de energía. Además, en cuanto a nitrógeno, calcio y potasio, importantísimos al buscar abono, superan a los contenidos en los componentes más habituales para la fabricación de abono, como son el estiércol vacuno, el de gallina y el de cerdo.
Conclusión
A partir de ahora, cuando nos crucemos en el camino a una hormiga rojo brillante con una hoja a cuestas que supera su tamaño, sabremos que estamos en presencia, no sólo de un ser viviente que ha estado en este planeta mucho antes que nosotros y se irá mucho después de que nos hayamos marchado, sino además un ente dotado de un espíritu de cooperación y una fuerza impresionante, un integrante de una ciudad compleja, capaz de proporcionarnos alimento: nutriendo la tierra que sembramos o, con un poco de paciencia, una vez al año agasajando nuestros sentidos con sus deliciosas reinas.
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Referencias bibliográficas
Aguilar, J. A. 2003. “¿Corre o vuela? ¡A la cazuela! ¡Insectos comestibles!” en Revista del Consumidor, septiembre, pp. 62-65. Fortanelli Martínez, J. y M. E. Servin Montoya. 2002. “Desecho de hormiga arriera (Atta mexicana Smith), un abono orgánico para la producción hortícola” en Terra Latinoamericana, vol. 20, núm. 2, pp. 153-160. Montesinos, J. y J. Ramos-Elorduy. 2007. “Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México” en Boletín de la Real Sociedad Española de Historia Natural, tomo 102, núms. 1-4, pp. 61-84. Reyes-Prado, H., et al. 2016. “Determinación del valor nutritivo de las hormigas chicatanas Atta mexicana S. 1858 (hymenoptera-formicidae) en el estado de Morelos, México” en Entomología mexicana, núm. 3, pp. 770-774. |
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| Melissa Ruiz Saldaña Universidad de la Costa, Jamiltepec, Santiago Pinotepa Nacional, Oaxaca. |
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| de la alimentación |
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| Desinformación nutrimental percepción de lo que es bueno y malo para la salud en niños de la Riviera maya |
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| Christian G. Gómez Mosqueda y Amaury G. Trujillo Abraján | ||||||||||||||
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Debido a que se ha perdido el estilo de dieta saludable,
la alimentación se ha vuelto un problema de salud pública por las complicaciones que provoca, como el sobrepeso y la diabetes, incluso en la población infantil, fuertemente influenciada por el consumo de productos de marcas de compañías extranjeras. En España, por ejemplo, se efectuó un estudio en el cual se hizo énfasis en las marcas más publicitadas y se encontró que hay un predominio de anuncios de alimentos poco saludables, atrayendo a los menores por estar más expuestos a dicha publicidad engañosa, una verdadera desinformación nutrimental que tiene como objetivo a la comunidad más vulnerable: los niños.
Es cierto que ha habido esfuerzos, sobre todo por parte de organizaciones sociales, para combatir el consumo de refrescos y sus derivados en la población escolar cuyos índices de sobrepeso y diabetes se han elevado a alturas preocupantes, pero no han tenido gran éxito. A pesar de dar a conocer lo peligroso que puede ser para la salud de este grupo vulnerable el consumirlos, los programas enfocados en disminuir y prevenir el alto consumo de estas bebidas se han quedado en intentos para resolver el problema.
¿Comida saludable?
¿Por qué han fallado? Gracias a una encuesta que realizamos en las comunidades de Cobá y Akumal, localizados en el estado de Quintana Roo, pudimos obtener una posible respuesta: existe en esa población un concepto de una alimentación saludable que es erróneo, el cual se debe a la abundante publicidad engañosa, en la que las empresas dicen que los productos que venden ”te hacen crecer”, “te dan energía”, “son bajas en grasa”, son “light”, “son naturales”, “tienen vitaminas”, “nutren a los huesos”, en suma que no afectan tu salud. Cuando muchos estudios han mostrado que tales productos son dañinos a la salud y que la publicidad se vale de mentiras para que los niños los consuman.
El estudio fue efectuado en Quintana Roo, uno de los estados que más crecimiento poblacional ha tenido en los últimos años, en la Riviera maya, que abarca desde el municipio de Cancún hasta la localidad de Tulum, aproximadamente 120 km de longitud, y ocupa de los primeros sitios turísticos en el país, lo que ha hecho que la introducción de productos tanto nacionales como extranjeros hayan tenido un gran apogeo logrando que la alimentación tradicional y saludable se fuera perdiendo. Se seleccionaron dos escuelas públicas de esta zona ubicadas en Cobá y Akumal, con niños de siete a doce años de edad originarios del estado; un total de cuarenta estudiantes de cada escuela, que constituye 18% en ambas escuelas, cuya selección fue por muestreo aleatorio simple.
El cuestionario contenía las siguientes preguntas: ¿qué es una dieta saludable?, ¿cómo es una dieta saludable?, ¿realizas una dieta saludable?, ¿por qué? y otras más. Las respuestas obtenidas tienen en común el ser incorrectas de acuerdo con lo establecido por la Secretaría de Salud, que define la alimentación saludable como la ingesta de alimentos con base en las necesidades dietéticas del organismo. Al analizarlas se pudo observar claramente una conceptualización errónea de lo que es una dieta saludable. Un claro ejemplo de esto son los jugos en caja o embotellados; para 85% de los niños encuestados es un alimento esencial y muy nutritivo que debe estar presente en el lunch de todos los niños por estar hechos de fruta, cuando sabemos que la mayoría del contenido de un jugo son productos químicos y conservadores así como una gran cantidad de azúcar —entre tres y siete cucharadas de azúcar en las presentaciones de 500 ml, dependiendo la marca—, lo cual es evidentemente perjudicial, sobre todo si el consumo es recurrente y en altas cantidades.
Se les preguntó asimismo acerca de la frecuencia con que consumen alimentos clasificados como carnes, embutidos, huevos, pescado, leche, derivados lácteos, cereales, verduras, frutas, bebidas azucaradas, etcétera; de sus respuestas se obtuvo que los cereales, la leche y las bebidas azucaradas conforman más de 65% del consumo principal de los niños. Sin embargo, al referirse a éstos siempre mencionan alguna marca en particular, con una predominancia de CocaCola, Jugos del Valle y Choco Krispis, a los cuales atribuyen además lo que han escuchado en los comerciales —sea en internet o televisión— su fuente de convencimiento de que en efecto llevan una dieta saludable, es decir, creen que lo que se dice en las campañas publicitarias es verdadero y, dado que los productos comerciales se proclaman a sí mismos como saludables, entonces ellos creen que comen saludable.
Sin embargo, si analizamos las propiedades nutricionales que contiene cada uno de estos productos, resulta que son altos en carbohidratos y sodio, y de muy bajo aporte de proteínas y grasas. Esto contrasta con el contenido de la nom043ssa22012, en donde se establece la manera de clasificar los alimentos en grupos de acuerdo con su composición: grupo 1) verduras y frutas; grupo 2) cereales; y grupo 3) leguminosas y alimentos de origen animal. La lógica es que dentro de un mismo grupo los alimentos son equivalentes en su aporte de nutrientes y por lo tanto intercambiables, mientras que los alimentos de grupos diferentes son complementarios. Asimismo, se debe promover el consumo de frutas y verduras de la región y la temporada, en lo posible crudas y con cáscara, pues al incorporarlas a la alimentación diaria ayuda a reducir la densidad energética de la dieta y son fuente de carotenos, vitaminas A y C, ácido fólico y fibra dietética, además de dar color y textura a los platillos y proporcionar otras vitaminas y nutrimentos inorgánicos; en cuanto al consumo de cereales, se recomienda que sean de grano entero, sin azúcar ni tubérculos, privilegiando aquellos con fibra dietética y proteínas.
Conclusión
El concepto de dieta saludable generalmente está relacionado con comer frutas y verduras, sin embargo, la verdadera definición, de acuerdo con la nom043, está asociada al conjunto de alimentos y platillos que se consumen
cada día y constituye la unidad de la alimentación. Como se puede apreciar, no necesariamente el consumir alimentos sanos quiere decir que estemos en dieta, una dieta saludable o correcta es aquella que incluye y cumple con las siguientes características: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.
El problema es que la mayoría de los productos industrializados van dirigidos a la población más vulnerable, a los niños, lo cual ha repercutido en el estilo de alimentación de aquellos en edad escolar en la Riviera maya. Los resultados obtenidos por la encuesta realizada sirven para mostrar la frecuencia y el tipo de alimento que consumen, y que los productos industrializados son los preferidos. Pero pone sobre todo en evidencia un hecho lamentable: que para la comunidad infantil éstos son los más saludables. Sus respuestas son contundentes: la gran mayoría afirma que en la televisión vieron que estos productos aportan muchos nutrientes y los hacen crecer grandes y fuertes; además, acostumbrados ya a consumirlos, los prefieren por tener un “mejor sabor” que un producto natural.
De poco sirve que el sistema mexicano de alimentos equivalentes afirme que una taza (240 ml) de leche semidescremada contiene más nutrientes que un refresco de 500 ml, y que este último contiene más calorías que la taza de leche, esto es, que es más sano tomar leche que refresco debido a que la primera es más equilibrada y acorde con una dieta saludable. Mientras la publicidad pueda, con total impunidad, seguir afirmando cosas que no son verdaderas, que las campañas llenen de información errónea la cabeza de los niños, fácilmente vulnerables a eso, de poco sirven las diversas estrategias que se han desarrollado en el sector salud para difundir los beneficios de una dieta saludable. Es necesario un replanteamiento de las políticas de salud pública del gobierno para que logren tener un verdadero impacto en el país, incluida la Riviera maya.
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| Christian G. Gómez Mosqueda y Amaury G. Trujillo Abraján División Ciencias de la Salud, Universidad de Quintana Roo. |
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| El gentil andar migratorio Bruce Chatwin |
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Al volverse humano, el hombre adquirió,
junto con sus piernas rectas y su andar erecto, un “andar migratorio”, el instinto de caminar largas distancias con los cambios de estación […] este “andar” es inseparable de su sistema nervioso central y […] al tornarse aberrante en condiciones de sedentarismo, encontró salida en la violencia, la avaricia, la búsqueda de estatus o la manía por las novedades”. Como una regla general en biología, las especies migratorias son menos “agresivas” que las sedentarias […] En el reino animal, los “dictadores” son aquellos que viven en un ambiente de abundancia. Los anarquistas, como siempre, son los “gentlemen del camino”. |
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Referencias bibliográficas Fragmentos tomados de dos obras de Chatwin: The Anatomy of Restlesness. Jonathan Cape, Londres, 1997. The Songlines. The Franklin Library, Londres, 1987. |
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| Bruce Chatwin (1940-1989) Escritor inglés e incansable viajero que marcó con su estilo las crónicas de viaje; autor de varias novelas. Traducción y selección: César Carrillo Trueba |
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| Angélica González Oliver y Guadalupe E. Alarcón González |
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El origen y la dispersión inicial de los humanos en el
continente americano son temas de interés general en muchas disciplinas científicas y, durante las últimas tres décadas, han sido intensamente estudiados utilizando la metodología molecular de la genética moderna en lo que actualmente llamamos antropología molecular. Esta disciplina ha brindado conocimiento genético más específico de las poblaciones humanas directamente relacionado con la historia de quienes habitamos este planeta, en particular acerca del poblamiento del continente americano. Hoy día es aceptado por la comunidad científica que las poblaciones nativas de América descienden de individuos asiáticos que migraron durante el último periodo glacial del Pleistoceno. La llegada de los primeros individuos al continente americano probablemente ocurrió por una o varias migraciones provenientes principalmente del este de Asia durante el último máximo glacial; las fechas que han sido asignadas a este evento varían ampliamente en un rango que va de quince a cuarenta mil años de antigüedad. Muchas son las teorías y enfoques adoptados para explicar dicho poblamiento. Desde la antropología, por ejemplo, en la primera mitad del siglo xx se intentaba explicar las semejanzas fenotípicas y culturales que se observan al comparar las poblaciones nativas de América con las poblaciones de Asia y Australia; así, en 1942 el antropólogo checo Aleš Hrdliĉka propuso la teoría asiática, sugiriendo que los primeros habitantes de América descienden de poblaciones asiáticas que llegaron al continente americano, cruzando una masa de tierra llamada estrecho de Bering, que en cierto momento conectaba ambos continentes. Por su parte, en esa misma época, con base en aspectos culturales, etnográficos y antropológicos, el etnólogo francés Paul Rivet concluyó que las primeras migraciones de humanos que llegaron a América debieron provenir de diferentes regiones geográficas como Asia, Australia e inclusive Melanesia y Polinesia, propuesta conocida como teoría oceánica o multirracial; mientras que el antropólogo portugués Antonio Mendes Correa fue de los más asiduos defensores de la teoría australiana, en la que propuso que los ancestros australianos utilizaron balsas sencillas para llegar a América del Sur, probablemente siguiendo una ruta que pasaba por las islas aledañas a Australia y luego la Antártida, hasta llegar a lo que actualmente se conoce como Tierra de Fuego y Patagonia.
Existe evidencia cultural de los primeros habitantes del continente americano que proporciona información valiosa. En Norteamérica se destaca la cultura Clovis, caracterizada por el elaborado tallado bifacial de puntas de lanza y flecha que se han encontrado en muchos lugares, cuyos fechamientos con carbono 14 (14C) indican que tienen una antigüedad de aproximadamente 13 000 años antes del presente, por lo que fue considerada hasta hace unas décadas como la más antigua de América. No obstante, esto cambió con el hallazgo del sitio arqueológico Monte Verde en el sur de Chile, en Sudamérica, actualmente considerado como el más antiguo de América, en donde se encontraron restos de estructuras o edificaciones de tipo habitacional, así como huesos de animales, madera, algas y otros tipos de plantas cuyos fechamientos —también empleando 14C—de artefactos y huesos indican que sus habitantes preceden a los Clovis —su antigüedad se estimó en 14 500 años pero las nuevas excavaciones sugieren que podría ser de aproximadamente 19 000 años.
Marcadores genéticos
A lo largo del siglo xx algunas poblaciones indígenas, desde el ártico hasta el extremo sur de América, han sido caracterizadas genéticamente mediante un conjunto de marcadores, tales como grupos sanguíneos, proteínas séricas y polimorfismos enzimáticos.
El desarrollo de los métodos moleculares recombinantes del adn (ácido desoxirribonucleico) y su aplicación a los estudios de las poblaciones humanas dio origen a lo que actualmente llamamos antropología molecular, la cual utiliza las moléculas del adn nuclear, cromosoma “Y” y adn mitocondrial (adnmt) como fuente principal de información para estudiar y comparar la diversidad genética, así como la ancestría entre individuos y entre poblaciones, sean antiguas o actuales.
No obstante, en el caso americano los estudios de ancestría paterna entre las poblaciones, que emplean el cromosoma “Y”, se desarrolló más lentamente que los de vía materna (adnmt) debido a la gran cantidad de mezcla paterna presente en las poblaciones nativas de América, primordialmente como consecuencia del mestizaje europeo durante la conquista española; esto representó una mayor dificultad para determinar las mutaciones específicas fundadoras de origen asiático en el cromosoma «Y» de los americanos. Este obstáculo fue librado gracias a la invención de la reacción en cadena de la polimerasa (pcr), la cual hizo posible el análisis del adn antiguo. El diseño de esta metodología ocurrió gracias al descubrimiento de una enzima termoestable de replicación del adn, conocida como Taq polimerasa, y a la tecnología que permitió fabricar termocicladores automáticos para llevar a cabo la replicación de adn in vitro, amplificando millones de veces un segmento específico de adn en un par de horas.
Fue Svante Pääbo, en 1985, el primer científico en demostrar que las moléculas del adn sobreviven en la piel humana por miles de años al recuperar el adn de un faraón egipcio, por lo que es reconocido como el fundador de la investigación de adn antiguo. El avance en los métodos para extraer adn antiguo de distintas muestras biológicas como tejido momificado, restos óseos, dientes, pelo y coprolitos humanos permitió el rápido desarrollo de esta área; por otro lado, los avances en los métodos de secuenciación de segunda generación y de la bioinformática a finales de los noventas permitieron el surgimiento de la genómica, disciplina que analiza el genoma nuclear o mitocondrial humano en un corto periodo de tiempo, ya sea para abordar el poblamiento americano o cualquier otra problemática.
Cuando se trata de la recuperación y análisis de adn antiguo existe un gran reto para los científicos moleculares: obtener resultados confiables pues siempre existe la posibilidad de que las muestras biológicas se contaminen con adn moderno de los investigadores que las estudian o de aquellos que las encontraron y recuperaron en los sitios arqueológicos. Por lo tanto, se debe adoptar una serie de medidas preventivas, desde la toma de las muestras biológicas hasta el trabajo en el laboratorio, las cuales permiten garantizar que la información genética sea fidedigna. Aunado a estas dificultades, la disposición de muestras antiguas recién recuperada de sitios arqueológicos es limitada.
En los países latinoamericanos, los estudios de adn antiguo que se realizan son pocos, pues constituyen proyectos caros que requieren bastante tiempo para su realización y que los investigadores desarrollen destrezas y habilidades en los métodos de laboratorio. Sin embargo, aun escasa, la información obtenida es muy valiosa y complementa los resultados generados mediante el estudio de las poblaciones nativas contemporáneas, las cuales son, metodológicamente, más fáciles de analizar.
Por sus características biológicas, el genoma mitocondrial es ampliamente utilizado para estudiar el origen y las relaciones filogenéticas de los primeros habitantes de América. Es de pequeño tamaño, tiene alrededor de 16 569 pares de bases, en cada mitocondria hay más de una copia de éste y una célula puede contener entre 1000 y 10000 mitocondrias, lo cual significa que en un individuo existen muchísimo más copias de este genoma que del genoma nuclear. También posee una tasa de mutación rápida que permite identificar diferencias entre individuos y poblaciones genéticamente cercanas, y es heredado por vía materna sin sufrir recombinación genética durante la meiosis, es decir, la información se transmite generación tras generación, de madres a hijos, sin modificaciones. Por lo tanto, la información genética del adnmt identificada en las poblaciones indígenas actuales permite inferir la genética que portaban los ancestros en su genoma mitocondrial, ya que su identificación en los individuos antiguos indica el acervo genético original que estaba presente en sus ancestros, y luego compararlo con el que presentan las poblaciones nativas actuales.
Con base en tales métodos, en las tres décadas pasadas ha sido posible recuperar y analizar la información genética contenida en el adn de individuos antiguos que habitaron América y Asia hace miles de años, así como en poblaciones nativas actuales que hoy habitan estos continentes, y esto ha permitido identificar mutaciones específicas que actualmente son usadas como marcadores genéticos para caracterizar a dichas poblaciones.
Los marcadores genéticos en América
A principios de los noventas del siglo pasado, varios investigadores dedicados a estudiar el genoma mitocondrial de nativos americanos contemporáneos lograron identificar cinco grupos de mutaciones específicas, denominadas haplogrupos fundadores mitocondriales A, B, C, D y X. Cuatro de ellos (A, C, D y X) fueron caracterizados por una mutación puntual en una posición específica del genoma, mientras que el B se caracteriza por una deleción de nueve pares de bases, y se identificó que los cinco haplogrupos se encuentran ampliamente distribuidos en las poblaciones americanas, pues cada persona presenta uno de los cinco. Estas mismas mutaciones se encontraron en diversas poblaciones asiáticas y, en general, ninguna de ellas se halla en poblaciones africanas ni caucásicas. Además de los haplogrupos, se lograron identificar haplotipos y linajes específicos en la región no codificante del adnmt por medio de la secuenciación.
Con toda la información recabada se propuso que los haplogrupos y haplotipos mitocondriales fundadores que están presentes en los individuos americanos tienen un origen asiático, ya que también se encuentran en el acervo genético de varias poblaciones asiáticas.
En un inicio se propuso que la distribución de los haplogrupos mitocondriales en América mostraba un claro patrón para A y B, los cuales se comportan de manera contraria, mientras en el caso del A su frecuencia tiende a disminuir de norte a sur y el B muestra una tendencia opuesta; las frecuencias de los linajes C y D varían ampliamente en todo el continente por lo cual no se observan patrones claros, y el haplogrupo X se encuentra restringido al norte de América. Cabe señalar que dicho patrón de distribución de las frecuencias de los haplogrupos A, B, C y D ha ido cambiando en el continente a lo largo del tiempo.
Origen de las poblaciones americanas
Los haplogrupos mitocondriales fundadores de las poblaciones americanas se encuentran presentes en poblaciones de varias regiones de Asia y Oceanía, pero en la mayoría de ellas sólo se encuentran uno o dos haplogrupos simultáneamente. Sin embargo, en algunas poblaciones siberianas es más frecuente la presencia simultánea de varios de ellos, en particular en la región conocida como Altai, en donde se han identificado los cinco haplogrupos mitocondriales fundadores americanos, por lo cual se ha propuesto que de esta región podrían haber salido las migraciones que eventualmente poblaron a todo lo largo el continente americano.
Otra teoría ha planteado que los ancestros en Asia se dispersaron en dos direcciones, una hacia el sur, dirigiéndose hacia la región polinésica, y otra hacia el norte, alcanzando la región de Beringia (estrecho de Bering) que permitía el acceso y tránsito del hombre. El paso entre Siberia y Canadá tenía las condiciones climáticas necesarias para que los habitantes humanos y animales pudieran sobrevivir, cuando las capas de hielo comenzaban a derretirse, permitiendo avanzar hacia América. Mediante estudios de adn ambiental se ha concluido que existía una flora tipo estepa, donde arbustos y árboles proporcionaban a los individuos refugio, alimento y madera. Del mismo modo se propone que estos eran refugios glaciares de animales pequeños y grandes.
Posibles rutas de migración y tiempo de llegada
De acuerdo con lo que se sabe de las condiciones ambientales, gran parte de Canadá estaba cubierta por capas de hielo hace aproximadamente 40 000 años, posteriormente ocurrió un incremento en la temperatura que hizo posible que estas capas comenzaran a retraerse y se formara uno o varios corredores libres de hielo a lo largo de la costa del Pacífico, a través de los cuales pudieron dispersarse los primeros individuos. Específicamente se ha propuesto que pasaron por un corredor en la costa pacífica que estuvo abierto hace aproximadamente 15 000 años.
Con base en la información genética se han elaborado dos hipótesis relacionadas con el número de migraciones que poblaron el continente americano. Los datos de adn nuclear sugieren que los primeros humanos cruzaron en dos o tres migraciones al continente americano; mientras que la explicación más parsimoniosa, considerando la evidencia genética del adnmt, la arqueológica y ambiental disponible, sugiere que los humanos poblaron Norteamérica en una migración de relativamente pocos individuos, que usaban ropa, venían con perros y portaban piojos en el cabello. Ésta pudo haber durado varios años, iniciando entre 25 000 y 15000 años atrás, cuando tuvieron un paso libre de hielo cerca de la costa del océano Pacífico.
Esta última hipótesis encuentra apoyo en los restos de herramientas humanas encontrados en Siberia y datados en 30000 años de antigüedad, lo que sugiere que un grupo de individuos permaneció por un tiempo en Beringia y otros sitios cercanos durante el periodo en que las capas de hielo cubrían gran parte de Norteamérica, y posteriormente se movieron hacia el interior del continente, una vez que las condiciones fueron adecuadas. Cabe señalar que existen cuestionamientos a tal hipótesis, principalmente cuando se consideran los tiempos de antigüedad del Sitio Monte Verde en Chile —de hasta 19000 años antes del presente—, lo que sugiere que la llegada de los humanos a América puede ser más antigua.
No obstante, la más aceptada por estar basada en estudios genéticos es que los humanos entraron por el norte del continente y debido a las condiciones favorables se movieron rápidamente hacia Sudamérica por una ruta costera del Pacífico. Probablemente la migración se movió por el norte de Canadá antes del último máximo glacial y cuando los corredores libres de hielo aparecieron se movieron por el interior del continente hacia el sur. Esto podría explicar la mayor concentración de algunos haplogrupos en Norteamérica. Para llegar al sur, los individuos pasaron por las regiones que ahora comprenden nuestro país y las colindantes, quizá encontraron que algunas zonas eran difíciles para permanecer debido a las condiciones climáticas y continuaron avanzando; una vez allí, varios factores pudieron influir en su diversificación tanto genética como culturalmente, ya que las poblaciones sudamericanas son marcadamente diferentes de las del norte, probablemente por el factor geográfico del río Amazonas o de la cordillera de los Andes.
Posteriormente a su llegada y distribución en el interior del continente, las poblaciones se diversificaron con el transcurso del tiempo en distintos grupos culturales conforme a las condiciones climáticas, geográficas, biológicas, culturales y de su historia regional. Incluso hoy, algunas siguen habitando las mismas regiones geográficas donde se establecieron y desarrollaron.
El tiempo de entrada al continente americano, el número de migraciones y de individuos son temas que aún continúan en debate seguramente se seguirán modificando en la medida que se encuentren nuevos sitios arqueológicos en Beringia y se recalibren los relojes moleculares de los marcadores genéticos utilizados.
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| Agradecimientos Al pasante de biología Víctor Hugo Avilés Chávez por la elaboración de las figuras. |
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Referencias Bibliográficas
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| Angélica González Oliver Departamento de Biología Celular, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Es profesora Titular “A” de T.C. Definitiva. Imparte materias en la carrera de Biología. Dirige el grupo de Antropología Molecular, donde analiza la variación genética de las poblaciones indígenas de las regiones culturales y geográficas de Mesoamérica y el Suroeste Americano. Ha publicado en: American Journal Physical Anthropology, Current Anthropology, plos Genetics y Proceedings of the National Academy of Sciences usa. Guadalupe E. Alarcón González Departamento de Biología Celular, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Realizó la tesis titulada: Revisión histórica de la investigación del adn mitocondrial humano en Sudamérica relacionada con el poblamiento de América. Se tituló por la modalidad seminario de titulación en el 2017. Actualmente realiza la Maestría en Ciencias Biológicas en la Facultad de Ciencias de la unam. Su trabajo de investigación esta relacionado con la variación genética del adn mitocondrial en poblaciones indígenas del Centro de México. |
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| Fernanda Sada Jiménez | |||||||||||
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Hace unos meses, la Secretaría de Cultura del gobierno mexicano anunció la creación de “Cencalli” o Casa del Maíz, una institución destinada a promover prácticas alimentarias basadas en la cocina tradicional, difundir las propiedades nutricionales de las variedades de maíz que se encuentran en territorio mexicano y a combatir la discriminación alimentaria. La fundación de “Cencalli” ocurre en el marco de una serie de problemáticas en torno a la cultura alimentaria en México, desde la inestabilidad laboral de los productores de alimentos a lo largo del país, hasta la creciente presencia de productos de compañías transnacionales en los estantes y anaqueles de prácticamente cualquier poblado mexicano. Con la crisis sanitaria y económica resultante de la pandemia de covid19, la cultura alimentaria, así como sus vínculos con el mercado, se ha destacado como un problema de salud pública. Bajo este parámetro, es pertinente preguntarse si el enfoque gubernamental en torno a la alimentación, tanto de la actual administración como de las anteriores, ha sido suficiente para solventar los diversos conflictos que atraviesan a la alimentación de la población en México.
A grandes rasgos, podemos identificar dos vertientes por medio de las cuales se ha buscado validar a la cocina mexicana y a sus respectivas prácticas culinarias: el reposicionamiento de la gastronomía y por el otro a través de la designación de la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial. Aunque ambas corresponden a intereses y actores distintos, en el panorama alimentario mexicano gastronomía y patrimonio convergen como resultado de los intereses del mercado. Esta unión depende en gran medida de lo que representa cada uno para la alimentación en México: la gastronomía es la cara más claramente asociada al mercado, mientras que el patrimonio se vuelve un sujeto de intervención del estado en favor de su conservación.
Por un lado, el interés de la gastronomía no se puede disociar de su rol en lo económico: vender alimentos sustentándose en la técnica culinaria requiere conocer el funcionamiento e intereses del mercado; mientras la técnica sea un factor de interés mercantil, la gastronomía puede seguir teniendo competitividad. El patrimonio culinario no se aleja mucho de estos principios: en tanto exista una asociación directa con el sector turístico, el comercio interno y externo y, en general, la comercialización de una imagen con sustento sociohistórico, la designación de la cocina mexicana como patrimonio se vuelve rentable. No obstante, ninguna de las dos se sustenta en la realidad social del comer y mucho menos en las necesidades alimentarias de las distintas comunidades mexicanas, pues su unión depende de las demandas del mercado internacional.
El historiador José Luis Juárez afirma que actualmente “el campo de la cocina está ligado a la gastronomía que se ha considerado su fase superior y al gastrónomo, el especialista que orienta, discute y ejerce la crítica sobre ella”. Lo gastronómico está asociado inherentemente a la occidentalidad y la legitimación de la práctica culinaria por medio de la técnica, pero primordialmente está vinculado con las exigencias propias de un mercado que requiere especialistas formados en favor de la competencia. La gastronomía no sólo no se puede desentender de intereses económicos, sino que genera modos específicos de consumir alimentos. Y estos modos no se limitan al simple y sencillo acto de comer, sino a toda la parafernalia asociada a él: la presentación estéticamente agradable de un platillo, la ambientación en el espacio de consumo y las prácticas o “modales” asociados al comer. Como lo plantea Henri Lefebvre, el espacio de un restaurante, cafetería o bar se “produce” conforme a relaciones de producción específicas que a su vez delimitan la forma en que un individuo debe comportarse dentro del establecimiento, lo cual engloba el acto mismo de comer y degustar un platillo específico.
En las últimas décadas el mundo ha sido testigo y partícipe de un boom de la gastronomía, ya sea como disciplina o como técnica. Conforme a ella, como nuevo parámetro de validación de prácticas culinarias en un mercado capitalista, se han establecido diversas problemáticas que han repercutido directamente en la alimentación mexicana. La primera y más contundente de ellas ha sido la “gentrificación alimentaria” o “gourmetización” —como la llaman, respectivamente, Mikki Kendall y Esther Peñas— de la comida, espacios y prácticas alimentarias de una comunidad. La atención al comportamiento del mercado ha promovido que la noción del cocinero versado en la técnica —es decir, cocineros formados profesionalmente en universidades o con una trayectoria lo suficientemente larga que evidencie dominio técnico— tenga una importante construcción mediática. Figuras como las de Ferran Adrià en Cataluña, Heston Blumenthal en Estados Unidos o Jorge Vallejo y Enrique Olvera en México son las caras comerciales de un nuevo ideal de vida: son rockstars de los fogones, con una plena aunque abstracta autoría intelectual sobre sus platillos y con una total dependencia del mercado.
Es esta mediatización de la comida “gourmetizada” la que promueve que los establecimientos dedicados a la producción de alimentos “gourmet” aumenten el nivel de gasto de la zona en que estén ubicados y, por tanto, desplacen a los negocios frecuentados por personas de clase media y baja. Aunque la gentrificación evidentemente no es un fenómeno exclusivo de la alimentación, el fenómeno culinario —entendido como una manifestación de todas las relaciones históricas, económicas, culturales, políticas y, en particular, sociales, que conforman el acto de comer— ha sido uno de los principales afectados con su avance. La romantización de la gastronomía en los medios ha exacerbado, a la larga, la proliferación de profesionales formados en la preparación de alimentos. Existe una oferta masiva en universidades privadas de licenciaturas en gastronomía que prometen el modus vivendi mediatizado del chef. En México, esta tendencia ha tomado la forma particular de un incremento en la apertura de escuelas privadas de validez no corroborada, muchas veces carentes de Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (designación que certifica la oficialidad de un programa de estudios), destinadas a formar profesionales en la industria de alimentos, poniendo a una gran cantidad de estudiantes de nivel superior en un potencial estado de precarización laboral.
Esta visión romántica del cocinero promueve un estilo de vida específico para las nuevas generaciones, quienes se enfrentan con un mercado laboral cada vez más complicado. Dicho lifestyle es accesible únicamente a través de la profesionalización y, en gran medida, de la explotación laboral inherente a la industria de alimentos y bebidas. Tan sólo la jornada de un aprendiz en el ya extinto restaurante “El Bulli” constaba de alrededor de 16 horas sin salario o prestaciones. De hecho, los restaurantes de mayor reconocimiento a nivel mundial —ya sea incorporados a la aclamada lista St. Pellegrino o que tenga por lo menos una estrella Michelin— suelen contar con por lo menos 30% de recursos humanos en cocina conformados por aprendices, la gran mayoría atraídos por la idea de llegar a la posición de jefe de cocina y todos por el estilo de vida que conlleva.
Más profesionales en el ámbito gastronómico implica mayor competencia y, con ello, mayor difusión mediática y mayor cantidad de negocios que reemplazan a establecimientos de consumo local. En México la gentrificación ha tomado un giro específico, basada en conceptos como “patrimonio cultural” que influyen en políticas públicas de aparente solución al desplazamiento de los negocios locales. Cuando la unesco declaró la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en 2010 hubo también diversas campañas que promovieron la conservación de las tradiciones culinarias mexicanas. No fue para nada un fenómeno nuevo: a lo largo del siglo xx las diferentes administraciones, aunque en distinto grado, consagraron diversas tradiciones mexicanas para fomentar el nacionalismo. Lo que en todo caso logró la designación de la unesco fue readaptar estas aptitudes para asimilarlas al mercado. Los platillos de la nación se consideraron como elementos históricos de raigambre ancestral, comunes a la gran mayoría de la población mexicana y muestra de la diversidad asociada a la cultura nacional. En principio, la conservación de tradiciones locales y la coexistencia de la figura del chef con la mayora (cocinera principal) podría parecer una solución viable para el aumento de las compañías transnacionales e incluso para la gentrificación originada por el aumento de restaurantes de clase alta. Pero la declaración de la comida mexicana como patrimonio cultural significó que el mercado se adaptaría a la idea de conservación de las tradiciones mexicanas. En vez de seguir enfocándose en ofrecer a las clases altas diferentes tipos de cocina internacional, los restaurantes de alta alcurnia se enfocan ahora en “gourmetizar” la cocina mexicana, exaltada nuevamente como herencia histórica.
En última instancia, la patrimonialización ha contribuido a fomentar la precariedad laboral de los trabajadores dedicados a la preparación de alimentos, en particular de los negocios pequeños que se ven rebasados por los nuevos restaurantes que ofrecen en sus cartas versiones enaltecidas de platillos cotidianos: “mole madre” o “barbacoa de pato” en Pujol, “tamal de acelga con puré de uva pasa y queso” o “mole de Atocpan con vegetales de las chinampas” en Quintonil, jericalla y arroz con leche en Alcalde.
La distinción entre el concepto de cocina y gastronomía se ha ido desdibujando con los años, nos dice Juárez López. Ya no se habla propiamente de una cocina mexicana, sino de gastronomía mexicana, lo cual da a entender que las prácticas culinarias de México están sujetas a una noción fija de técnica, un “savoirfaire ancestral y tradicional”. La propia historiografía de la alimentación en México ha estado entintada de una noción cultural muy abstracta de lo que significa comer como mexicano: hay un acuerdo histórico generalizado en torno al alimento como un factor de unión, como una herencia continua e imparable de las prácticas culinarias precoloniales. El discurso histórico en torno a la alimentación muchas veces presenta las prácticas culinarias como enriquecidas o completadas por el sincretismo culinario, resultado de una aparente relación vis a vis de la cocina europea con la cocina prehispánica durante el contacto cultural.
Con esta visión de la cocina como un resultado casi matemático de la unión de dos tradiciones culinarias se ignoran tanto las violencias implicadas en la imposición colonizadora de formas específicas de comer como los conflictos alimentarios que atraviesan a una inmensidad de comunidades precarizadas a lo largo del país. La cocina como patrimonio busca crear comunidades mediante su idea de realidad, comunidades que se congreguen alrededor de una expresión cultural regulada por las instituciones. No considera la realidad material de las prácticas culinarias de la población, que no requieren una institución gubernamental para ser válidas, legítimas y dignas de conservación en tanto la población así lo afirme.
La situación del mercado mundial de los últimos años ha representado un duro golpe para las cocinas mexicanas —en particular las cocinas de los pueblos indígenas— y la patrimonialización no ha sido suficiente para poder subsanarlas. La gentrificación asociada al “boom” gastronómico y a los intereses comerciales que ésta representa han exacerbado una vulnerabilidad ya de por sí generalizada, que ha tomado forma en conflictos como la vigente pugna de los comerciantes del mercado de La Merced por conservar sus espacios de sostenimiento económico, los continuos incendios en diversos mercados de la Ciudad de México y el aumento de las rentas de locales de comida que proveen a clases medias y bajas. Las nuevas instituciones gubernamentales o civiles tales como Cencalli o el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana buscan promover el patrimonio culinario desde la centralidad y hacia la centralidad por medio de un discurso de ancestralidad histórica del alimento sin importar las diferencias de clase. El patrimonio, a fin de cuentas, se ve directamente unido a lo que representa también la gastronomía; atender las necesidades de sectores como el mercantil y el turístico al mismo tiempo que se desentiende de las culturas que en principio busca proteger.
Con estos aspectos en consideración, vale la pena preguntarse por el papel que desempeñan las instituciones regulatorias de las tradiciones culinarias dentro de los proyectos políticos. También así, reflexionar sobre el papel de la gastronomía en un mercado que en épocas recientes se ha valido del nacionalismo cultural para exacerbar la actividad mercantil. Todavía es difícil determinar cuales son los objetivos específicos de Cencalli y si serán efectivos en la preservación de la cultura alimentaria de los pueblos indígenas. Sin embargo, la naturaleza de proyectos como éste nos lleva a plantear varias preguntas en torno al entramado culinario en México: ¿es el patrimonio un verdadero agente de cambio positivo en la defensa de las comunidades precarizadas mexicanas, así como de sus prácticas culinarias?, ¿las comunidades requieren un mediador institucional para que sus tradiciones alimentarias se consideren válidas? ¿La promoción del patrimonio resulta verdaderamente efectiva en la resolución de problemáticas alimentarias nacionales o más bien promueve los intereses de un mercado centralista y nacionalista? Quedan estas preguntas, así como los planteamientos aquí expuestos, a consideración del lector.
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Referencias Bibliográficas
Brunat, D. 2014. “La miseria de ser becario de Adrià, Muñoz o Berasategui: 16 horas a palos y sin cobrar” en El Confidencial, 24 de abril (https://www.elconfidencial.com/espana/2017-04-24/los-becarios-de-adria_ 1371187/ ).Campuzzi, C. 2014. “Culinary Schools Speed the Rise of Hopeful Chefs” en New York Times, 17 de marzo (https://www.nytimes.com/2014/03/18/education/culinary-schools-speed-the-rise-of-hopeful-chefs.html). Jiménez, C. 2020. “Casa del Maíz en Los Pinos, promoverá salud con riquezas de la cocina tradicional: Natalia Toledo” en El Universal, 9 de octubre (https://oaxaca.eluniversal.com.mx/sociedad/09-10-2020/casa-del-maiz-en-los-pinos-promovera-salud-con-riquezas-de-la-cocina-tradicional). Juárez, J. L. 2013. Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo xx. conculta. México. López, O. 2008. “Proliferan las escuelas patito de gastronomía” en Diario Cambio, diciembre (https://www.diariocambio.com.mx/2008/diciembre/educacion/151208_ol_edu_proliferan_escuelas.htm). Mendoza, C. 2020. “El mercado contra los mercados” en La Polilla, 15 de marzo (https://lapolilla5.wixsite.com/lapolilla/post/el-mercado-contra-los-mercados). Peñas, E. 2019. “La ‘gourmetización’ de las ciudades” en Ethic, 11 de febrero (https://etic.es/2019/02/gentrificacion-alimentaria-gourmetizacion-ciudades/). |
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| Fernanda Sada Jiménez Estudiante en la Licenciatura de Historia, Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional Autónoma de México. Es estudiante de Historia en la Facultad de Filosofía y Letras, UNAM. Sus líneas de interés están en la historia de la alimentación, historia urbana e historia de los sentidos, en particular del sentido del gusto. Ha participado en el coloquio “Las Mujeres en la filosofía”, celebrado en la UNAM, con la ponencia “Hiparquía de Maronea: una quinista en el ojo de la revisión”. Actualmente se encuentra realizando su servicio social en el Instituto de Investigaciones Históricas. |
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| Humanos en movimiento: la fotografía de Lorenzo Armendáriz César Carrillo Trueba |
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Las fotografías de Lorenzo Armendáriz dan cuenta
de su andar por el mundo, de su peculiar manera de mirar las sociedades humanas: en movimiento. Indagando el origen de su abuelo, recorrió varios países de Europa y América Latina, compartiendo la cotidianeidad de las comunidades gitanas en una intimidad que conjuga convivencia y fotografía. Sus imágenes, siempre analógicas, rompen así con los clichés más comunes; nunca exotizan ni idealizan o victimizan. Las metáforas de que se vale son muy acertadas: sombras y espejos. Poco dados a dejarse ver, los gitanos son como sombras que se dibujan y se desvanecen en un parpadeo, elusivas siempre. Al mismo tiempo, considerados como el paradigma de la otredad en Europa, son espejo en donde las naciones se miran en un juego de contraposiciones sin fin. Lograr captar tales matices implica una compenetración en la vida cotidiana de estas comunidades, una fusión en espíritu y una disposición a ese andar que los caracteriza.
Los humanos en movimiento son, desde entonces, centrales en el trabajo fotográfico de Lorenzo Armendáriz. Ha acompañado peregrinos que año con año acuden a sitios de culto, pastores trashumantes que se desplazan durante semanas con inmensos hatos, campamentos de refugiados por las dunas del Sahara, además de permanecer cercano a los gitanos itinerantes que viven más allá de toda frontera. Unos se desplazan con un propósito preciso, en una búsqueda espiritual o en pos de alimento para sus animales; otros empujados por los acontecimientos, sea deportados, expulsados, perseguidos, con el anhelo de una mejor situación o simplemente de un territorio a andar. El azar unido a una absoluta disposición a izar las velas en cualquier momento. La humanidad en su más viva expresión.
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| César Carrillo Trueba Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. |
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| de la antropología |
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| La antropología de la percepción sensorial en México en el estudio de las tradiciones en México |  |
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| José Alberto Velázquez Cruz | ||||||||||||||
| Percibimos al mundo a través de los sentidos. En nuestra sociedad moderna, sustentada en el conocimiento científico y tecnológico, la percepción sensorial puede ser explicada en primer término por las ciencias médicobiológicas como una compleja red de interacciones de los estímulos del entorno y el cerebro, mediada por las rutas bioquímicas que conectan nuestros receptores corporales con el entramado neuronal: nuestro sistema nervioso. Se habla de la existencia de cinco sentidos que juntos ayudan a crearnos una imagen del mundo externo para construir nuestra realidad. Sin embargo, el complejo sistema de percepción sensorial de nuestro mundo, sensorium, no se fundamenta solamente en un asunto neurológico y bioquímico. El gusto por los olores de ciertas flores, por las frutas, el placer que nos produce saborear los platos de nuestra preferencia, la belleza que podemos percibir al observar algunas obras de arte, son construcciones sociales que hemos hecho en relación con los demás. Aprendemos a percibir el mundo de cierta forma: a ver, oler, escuchar, a utilizar nuestro sensorium dentro del marco del sistema cultural al cual pertenecemos. Nombramos lo que percibimos según las categorías de nuestro lenguaje y por medio de él nombramos el mundo externo, el mundo real. Así, por ejemplo, los inuits pueden distinguir diferentes tonalidades de blanco y cuentan con más de treinta palabras que designan esa tonalidad, el blanco; mientras los tseltales pueden clasificar las plantas según las perciben como frías o calientes, en un sistema de gran importancia para el tratamiento de enfermedades en la herbolaria tradicional mexicana. laura Como consecuencia de esto, la investigación científica de la percepción sensorial debe abordarse desde una perspectiva pluridisciplinaria que implique no solamente las ciencias naturales, sino también las sociales: antropología, sociología, lingüística, pedagogía, neurología, semiótica, filosofía, psicología, cuyas metodologías contribuyen a abordar el tema de la precepción desde una perspectiva de la construcción de la cultura; nos permiten conocer la importancia de la percepción sensorial en la vida social y personal de los miembros de la comunidad, a la par de un análisis del sistema de signos y símbolos construido para designar colores, sabores, aromas, etcétera. La investigación sobre el sistema de percepción sensorial implica por tanto posicionarse en la cultura de aquellos que se pretende conocer, empezando por despojarnos de la idea occidental de la existencia de solamente cinco sentidos.
Groleau sostiene que la afirmación de la existencia de cinco sentidos es arbitraria. Para los filósofos de la Antigüedad, la voz, los sentimientos y los órganos genitales eran considerados como sentidos, y fue Aristóteles quien declaró que la relación intrínseca de los sentidos y los elementos (tierra, aire, fuego, agua y la quintaesencia) implicaba la existencia de sólo cinco sentidos. Desde entonces, el valor que la sociedad occidental ha dado a los sentidos varía con el momento histórico. Howes describe la predominancia de la vista sobre el oído debido a que la vista es unidireccional, analítica y distante, contraria a la percepción de la voz, por ejemplo, que denota mayor profundidad en las relaciones interpersonales.
Así, cuando un antropólogo se adentra en culturas no occidentales tiene que situarse en el otro, abandonar lo que Groleau señala como “un punto de vista típicamente occidental adoptado por el antropólogo: el materialista”; sólo así será factible comprender y conocer otros sistemas culturales cuyos sistemas de percepción poseen incluso categorías que trascienden lo material, como cuando los tseltales hablan de la percepción de la realidad a través de los sueños.
En síntesis, como afirma Le Breton, la percepción “no es la huella que deja un objeto sobre un órgano sensorial, sino una actividad del conocimiento diluida en la evidencia o el fruto de una reflexión, un pensar con el cuerpo sobre el flujo sensorial que baña al individuo permanentemente. La percepción no es la coincidencia con las cosas, sino la interpretación. No es lo real lo que el hombre percibe, sino un mundo de significados”. La percepción es una construcción social, mediada por el lenguaje, que manifiesta que “los mundos sensibles no se sobreponen, porque son también mundos de significados y de valores. Cada sociedad elabora así un modelo sensorial”.
Los posibles métodos
En el trabajo antropológico, para abordar metodológicamente el estudio del universo sensorial de una cultura pienso que es necesario establecer un programa de observación participativa y análisis del lenguaje para desentramar la red de significados que configuran la realidad que es percibida a través de los sentidos. Si bien es necesario conocer la historia de un pueblo, no basta solamente con el estudio bibliográfico de una cultura, como suele hacerlo el historiador, el acceso in situ al sistema cultural en cuestión será más enriquecedor mediante el estudio del lenguaje, de las interpretaciones y construcciones sociales que se realicen en torno a la percepción sensorial, al sensorium de la cultura que sea objeto de la investigación. Como apunta Howes: “el análisis lingüístico puede aclarar el orden sensorial de una cultura, pero no es suficiente. Es necesario buscar indicios en el mayor número posible de elementos culturales: mitos de la creación, técnicas adivinatorias, prácticas rituales, arquitectura, artes”; sea para el análisis de imágenes, de sonidos, de olores o del mundo no material, el método experimental propio de las ciencias naturales será insuficiente porque la realidad y los sentidos son una construcción social (tema para la etnología, la lingüística y la semiología), es necesario el análisis del lenguaje. Pero a la vez se requiere la construcción de un método transdisciplinario entre las ciencias naturales y las sociales, como propone Northoff al resaltar la importancia de la colaboración entre la antropología y las neurociencias: “es aquí donde la antropología proporciona un terreno fértil debido a que, como mencionamos antes, se sustenta a sí misma sobre diferentes métodos que parten desde las ciencias naturales, las humanidades y las ciencias sociales”.
En ese mismo sentido, el antropólogo Paul Stoller sugiere que el etnógrafo debe visitar el terreno de estudio muchas veces y por periodos largos, seguir el modelo de la etnomusicología (especialmente en las sociedades que tengan preferencias por los sentidos no visuales) y reintegrar dichos sentidos al interior de sus representaciones etnográficas. Aquí es conveniente resaltar la apertura hacia el conocimiento de otras formas de percepción (extrasensorial o de lo invisible) que son área de interés de la antropología de lo invisible, en particular en el estudio de la percepción ligada al chamanismo, a las ceremonias de curación, siembra y cosechas en los pueblos de Asia, América y África cuyas matrices culturales no corresponden al sistema cultural de los países del norte (de occidente o eurocentristas como se les suele referir).
Percepción sensorial y tradiciones
Clémence Martin explica la íntima relación que se da entre la persona que talla la piedra y el objeto mismo que es tallado. El tallador de piedra llega incluso a referirse a esta relación, que es mediada por los sentidos, como una comunicación que se establece con la piedra: “Dicho de otra manera, si los aprendices hablan algunas veces de un ‘diálogo’ con la piedra, no es solamente porque sus maestros les han enseñado ese vocablo, es en razón del conocimiento que tienen del funcionamiento del bucle informativo implementado en la actividad”. La percepción sensorial se desarrolla a tal grado que el utensilio o la herramienta para trabajar la piedra deviene en un órgano funcional. Se trata de una compleja articulación entre la imagen interna del cuerpo, el cuerpo anatómico y el cuerpo extendido (corps étendu)”.
A manera de analogía resulta interesante observar el caso de la siembra del maíz por los agricultores tsotsiles del sur de México. El maíz se siembra con una herramienta a manera de palo puntiagudo que llaman macana; la semilla debe ser colocada con la mano a una profundidad de cinco centímetros aproximadamente. El calor “quemará” las semillas si son sembradas a menos profundidad, se corre el riesgo de que sean comidas por las aves o que no desarrollen un sistema radicular fuerte. Por lo tanto, el campesino “siente” la tierra cuando siembra, es capaz de sentir a través de la herramienta, la profundidad, la textura, la humedad y la composición el suelo, si es muy arenoso o demasiado arcilloso; la herramienta constituye la extensión del cuerpo, del sistema de percepción. Las semillas se siembran entre sí a una distancia aproximada de un paso; después de sembrar una hectárea el agricultor habrá construido una imagen detallada de la textura de todo el terreno, de cada rincón. Es posible hablar de una percepción fina de la tierra que ha cultivado.
Además de lo anterior, la conexión entre la tierra y el campesino tsotsil se da a la vez en un contexto espiritual. La tierra es vista como una madre, para los pueblos de origen maya la tierra es sagrada. En tsotsil la tierra se dice ch’ul lumaltik (que da la idea de la energía etérea de la tierra) o Jme’tik balumil (nuestra madre, el planeta tierra). En consecuencia, se realizan ceremonias antes de la siembra para pedir permiso a la tierra, durante el cultivo del maíz y cuando éste se va a cosechar. Hay un diálogo, una comunicación constante con la tierra por medio del lenguaje que se realiza en colectividad.
Encontramos además que en las ceremonias tsotsiles se estimula más de un sentido: hay música (tambores, caracol), incienso, plantas aromáticas, comida como ofrenda (bebidas de maíz, tamales, frutos del campo), flores que adornan el lugar de la ceremonia, y es común el uso de plantas como la albahaca, que en la tradición indígena al hacer contacto con el cuerpo —por medio de una “limpia”— servirá para purificar espiritualmente a quienes participan en las ceremonias. Asimismo, para los tsotsiles existe otro mundo que es perceptible por medio de los sueños; el chaman (ilol) es más abierto a la percepción de ese mundo no físico, y es el conocimiento de los mundos entre lo físico y lo espiritual que permite al ilol aconsejar la mejor época para comenzar la temporada agrícola.
Adentrarse al universo sensorial de otro pueblo, como el tsotsil, obliga a conocer las fuentes orales, los dichos, sus elementos culturales, las historias, su cosmogonía, pero sobre todo implica una apertura, una posición frente a la ciencia, pensar que otros mundos y otras realidades, diferentes de las nuestras, son posibles.
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Referencias bibliográficas
Corbin, A. 1990. “Histoire et anthropologie sensorielle” en Anthropologie et Sociétés, vol. 14, núm. 2, pp. 13-24. Groleau, S. 2000. La construction culturelle des sens. Université Laval. Canadá. Howes, D. 1990. “Les techniques des sens” en Anthropologie et Sociétés, vol. 14, núm. 2, pp. 99-115. Le Breton, D. 2006. “La conjugaison des sens” en Anthropologie et Sociétés, vol. 30, núm. 3, pp. 19-28. Martin, C. 2010. “Langage, patois et bilinguisme sensoriel en taille de pierre” en Communications, núm. 86, pp. 157 -173. Northoff, G. 2010. “Humans, Brains, and Their Environment: Marriage between Neuroscience and Anthropology?” en Neuron, núm. 65, pp. 748 – 751. Ruíz Ruíz, L. 2006. “Tierra y cosmovisión tsotsil : una mirada a la dominación jkaxlan en San Andrés Larrainzar, Chiapas” en Estudios Mesoamericanos, núm. 7, pp. 61-69. |
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| José Alberto Velázquez Cruz Doctorante, Museo Nacional de Historia Natural de París, Francia. |
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| Blanca Irais Uribe Mendoza | |||||||||||
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La domesticación animal es la transformación más antigua,
profunda y definitiva en la relación entre seres humanos y animales. Su impacto ha modificado gradualmente el escenario ecológico, genético, epidémico, social, económico y cultural de las poblaciones humanas. ¿Cómo explicar el proceso que dio inicio a la domesticación animal? Es innegable que se requiere una revisión exhaustiva de las investigaciones que la han abordado, particularmente las de los últimos quince años en los campos de la biología molecular y la zooarqueología; no obstante es necesario un enfoque distinto para interpretar y analizar tales fuentes de información. Aquí proponemos enfocarnos desde lo que se ha denominado “arqueología procesual”, una corriente que propone que toda investigación zooarqueológica debe estar apoyada en la antropología y en modelos sistémicos que incluyen la fauna, flora, clima y geografía para poder comprender el papel que desempeñaron los animales entre los grupos humanos más antiguos, como señalan Binford y Russell. Establecer una fecha precisa para el inicio de la domesticación animal es tan imposible como afirmar que esto sucedió en una misma fecha y región del planeta. En realidad se ha establecido que este proceso comenzó hace aproximadamente once mil años en por lo menos dos regiones del mundo: el primer animal domesticado fue el lobo gris y ocurrió entre Irak y China en el paleolítico superior y el mesolítico, de acuuerdo con Russell. La variación en las fechas de la domesticación animal hace evidente que se trata de un proceso dinámico a lo largo de varios miles de años.La zooarqueología y la biología molecular plantean que esto también dependió de la taxonomía de cada animal, su temperamento y características sociales, ambientales y geográficas; y que el proceso fue resultado de ensayo y error, de la capacidad de los seres humanos para compartir, nutrir y proteger a los animales, no sin que antes las poblaciones humanas se convirtieran en un atractivo para otras especies animales, las cuales se adaptaron en grados variables a la convivencia humana.Dicho lo anterior, es pertinente preguntarnos si todos los animales pueden domesticarse: la respuesta es no. Independientemente de las rutas seguidas, la domesticación animal está relacionada, como observa Zeder, con características de comportamiento y patrones taxonómicos en los animales tales como: un bajo nivel de estrés a los seres humanos y los estímulos externos, vivir en agrupamiento, tener una estructura de grupo jerárquica, ser promiscuos al apareamiento, prevalencia de machos dominantes sobre las hembras, capacidad para generar vínculos de acercamiento con prontitud hacia los seres humanos, el que las hembras acepten a las crías después del parto, precocidad joven —en suma, se puede decir que ciertos individuos fueron y siguen siendo mejores candidatos que otros para ser domesticados.
Los inicios
Entre 2012 y 2014, las investigaciones efectuadas por Zeder y Larson y Fuller establecieron con toda claridad que la domesticación animal no se dio por una sola vía; por el contrario, fueron tres los caminos: el primero es llamado “comensal”, el segundo “presa” y el tercero “dirigido”. Veamos.
El llamado camino comensal es considerado como la etapa inicial de este proceso, es la ruta que llevó a la domesticación de animales como el lobo gris (de donde desciende el perro), el jabalí (ancestro del cerdo), el gato, la paloma columba, el gallo, el ganso cisne, el pato y algunos tipos de roedores como el conejillo de indias o cuyo (en el sur de América); esta vía consistió en que los animales se acercaron a las poblaciones humanas para alimentarse de los desechos que dejaban en sus asentamientos, así como atraídos por animales que eran buena presa y se habían adaptado ya a ambientes antropogénicos, como los roedores. Una vez que establecieron una relación de comensales en los asentamientos humanos, esto es que obtenían beneficios de comida, paulatinamente se habituaron a la presencia y cercanía humana, comenzando así su viaje hacia la domesticación.Esto significa que las personas, al actuar como hospederos de tales animales, no lo hacían guiados por una voluntad de establecer una relación domesticadora, sino que ésta se fue dando por su acercamiento a las poblaciones humanas como propone Zeder. Los animales más capaces de aprovechar los recursos asociados a los campamentos humanos habrían sido aquellos individuos poco agresivos, menos desconfiados de los humanos y más agiles para huir.
La segunda vía comenzó cuando las poblaciones humanas se convirtieron en grupos sedentarios a partir del establecimiento de los primeros cultivos, es la que se denomina el “camino de la presa”, es una estrategia de “juego” que consistió en atraer y controlar una manada de animales en espacios delimitados para resguardarlos generacionalmente, influyendo así en el movimiento de una manada, en su alimentación (los humanos la proveyeron de algunos alimentos específicos) y en su reproducción, aunque no involucró un proceso de selección. Esta ruta sólo se pudo dar en zonas geográficas con terrenos fértiles para la siembra de los primeros cultivos domesticados y los animales que siguieron este camino fueron, fundamentalmente, caballos, burros, dromedarios, conejos, abejas, gusanos de seda y gallinas de Guinea.El llamado “camino dirigido” fue la tercera vía, la que siguieron prácticamente todos los animales que constituyen el ganado, y consistió en una domesticación deliberada y dirigida por los seres humanos con la intención específica de controlar el ciclo vital de un animal salvaje en espacios delimitados y bajo el cuidado humano, ejerciendo una reproducción controlada y seleccionada a fin de lograr los caracteres deseados para cada especie y así poder contar con recursos tales como pieles, lana, queso, yogurt y carne; es importante enfatizar que esta ruta surgió una vez que las dos primeras ya eran conocidas por los seres humanos y cuando las poblaciones humanas ya habían domesticado plantas, es decir, que ambos recursos les permitieron imaginar versiones domésticas de animales salvajes, como explican Zeder y Larson y Fuller.
Entre los animales así domesticados se encuentran los de mayor antigüedad, como los bovinos (cuyos ancestros son Bos taurus, Bos indicus, Bos gaurus y Bos javanicus), el pavo, el búfalo de India, la oveja oriental, la cabra hircus, la llama, el pato criollo y la alpaca (domesticada en el sur de América), al igual que los domesticados más recientemente, en los últimos cientos de años. Valga señalar que esta tercera vía, de tipo “intencional”, no se habría logrado sin que antes se tuviera animales domésticos por medios “no intencionales”, como son la vía comensal y la presa, en donde los humanos no imaginaron un animal domesticado, echando por tierra la idea de que la domesticación animal fue resultado exclusivo de la voluntad humana, algo que sólo ocurrió mediante la tercera vía, como argumentan Larson y Fuller.No obstante, es importante destacar que en todos los casos las poblaciones humanas buscaban obtener recursos primarios y secundarios de origen animal, especialmente para crear objetos tales como los instrumentos de hueso o alimentos como yogurt y queso. Cabe señalar asimismo señalar que, en contra de lo que con frecuencia se afirma, ni el consumo de carne y leche, ni el uso del pelo de los animales para la elaboración de telas, tuvieron un papel primordial en la domesticación. La razón es que, apenas quinientos años antes de nuestra era, sobre todo en el neolítico, las fibras vegetales como el lino constituían la materia prima para producir telas, y que en el caso del consumo de leche, la evidencia arqueológica ha demostrado que fue hasta después del neolítico cuando este líquido se volvió imperativo en la dieta de las poblaciones humanas; un estudio efectuado en restos humanos del neolítico y el mesolítico de Europa demostró que las personas no tenían desarrollado el gen de la tolerancia a la lactosa, lo cual evidencia que sólo después de que se desarrolló dicho gen se pudo extender el consumo de leche de origen animal entre la población humana, como sostiene Russell.En cuanto al consumo de carne, se sabe que cruda, frecuentemente en mal estado por las altas temperaturas, provocaba severos daños gastrointestinales a los humanos, incluso la muerte, por lo que un animal enfermo o que moría por otras causas que la caza, era potencialmente un transmisor de enfermedades, incluso por el uso de su piel, como sucede respectivamente en los casos de la bacteria de la tuberculosis bovina, los parásitos o infecciones de protozoos y la toxoplasmosis.
Consideraciones finales
En el proceso de domesticación generalmente se destaca como un aspecto importante los cambios en la taxonomía y la morfología de los animales, tales como la reducción del cerebro (entre 20 y 33% dependiendo de la especie y el tiempo que tenga en condición de domesticación), la disminución en la longitud de los huesos de las extremidades, los cuernos, la textura del pelaje y la reducción en las alas y el pico, así como los de comportamiento, pues los animales domésticos gradualmente se hacen más dóciles en la comunicación con los seres humanos. Estos son importantes porque marcan la diferencia entre la domesticación y la doma, ya que la segunda no tiene efectos a largo plazo, más allá de la vida del animal domado, mientras que en la primera sí se dan cambios de largo alcance en los niveles antes mencionados.
Aquí hemos proporcionado, no obstante, evidencias de que la domesticación animal es un fenómeno sujeto a dos profundas influencias: las biológicas y las ambientales; resaltamos que en este proceso se dio una forma de mutualismo biológico con claros beneficios tanto para los animales como para los seres humanos; sobre todo en la primera vía de domesticación, la llamada comensal, y que éste implica relaciones codependientes y asimétricas impulsadas por los seres humanos mediante la selección natural y los cambios de conducta, morfología y fisiología en los animales. Esto significa, como observa Edward Price, que en el proceso de domesticación los seres humanos han tenido la capacidad de modificar el comportamiento de los animales para que éstos se adapten a ciertos objetivos y abandonen otros, es decir, una adaptación al hombre y al ambiente por medio de una combinación de cambios genéticos a lo largo de generaciones y de influencias y experiencias ambientales durante la vida de un animal.
Sin embargo, lo anterior no otorga al ser humano la ventaja en esta relación. Se ha hecho evidente que carece de validez la idea de que la domesticación animal fue, y sigue siendo, un proceso en donde los animales son agentes pasivos ante la voluntad de los seres humanos. Por el contrario, la domesticación animal comenzó como un proceso en donde no intervino la voluntad de los seres humanos, sino la búsqueda por parte de los animales de beneficiarse de los desechos y alimentos propios de las poblaciones humanas. Es un proceso con múltiples facetas que el enfoque aquí propuesto nos ayuda a develar.
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Referencias Bibliográficas
Binford, L. 2004. En busca del pasado. Descifrando el registro arqueológico. Crítica. Madrid.Larson, G. Y D. Fuller. 2014. “The Evolution of Animal Domestication” en The Annual Review of Ecology, Evolution, and Systematics, vol. 45, pp.115-136. Price, E. 1984. Behavioral Aspects of Animal Domestication. The Quarterly Review of Biology, vol. 59, núm. 1 (en Jstor https://cutt.ly/tbbLdZm).Russell, N. 2012. Social Zooarchaeology. Humans and Animals in Prehistory. Cambridge University Press. Inglaterra.Swabe, J. 1999. Disease and Human Sociaty. Human-animal relations and rise of Veterinary Medicine. Rougledge Studies in Science, Tecnology and Society. Londres. Vela, Y. y J. Lafuente. 2011. La veterinaria a través de los tiempos. servet. Madrid. Zeder, M. 2012. “The Domestication of Animals” en Journal of Anthropological Research, vol. 68, núm. 2, pp. 161-190. |
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| Blanca Irais Uribe Mendoza Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional Autónoma de México. Es filósofa de la ciencia por la Universidad Autónoma de México. Sus líneas de investigación son la salud pública y la medicina humana y animal. Además es miembro del Sistema Nacional de Investigadores. |
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