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| Fernanda Sada Jiménez | |||||||||||
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El té ha sido una bebida relativamente impopular en el
México contemporáneo. Dejando de lado las diversas infusiones que se han arraigado en el corpus culinario nacional desde hace tiempo, el té ha tenido una trascendencia particular con respecto a otras bebidas en el consumo cotidiano de los mexicanos. De ser un producto suntuario de bajo consumo, pasó a tener una presencia considerable en las despensas de todo el país en forma de bolsas de té. Pero, si desde un principio su presencia no fue precisamente visible en las élites, ¿cómo podemos explicar su creciente consumo a lo largo del siglo xx? ¿Qué significó consumir té dentro de la sociedad mexicana? En primer lugar, hemos de definir al té como aquella bebida elaborada a partir de las hojas de la Camellia sinensis, en contraposición a la tisana, que es el resultado de hervir agua con cualquier variedad de plantas o especias. Vale la pena destacar que la distinción terminológica entre té y tisana puede modificarse con el uso y necesidad del lenguaje y sus hablantes. Usar ambas denominaciones indistintamente es resultado de la particularidad que tiene el lenguaje como una entidad viva y en constante cambio. Por fines operativos, y dado que el análisis sobre la pertinencia de ambos conceptos no es el tema del presente trabajo, en adelante seguiré haciendo uso del término “té” desde su definición más formal.
Al ser una planta de origen chino —con una importancia mercantil bien establecida en Inglaterra y partes de Europa hacia finales del siglo xix— la presencia del té en México, desde su aparición en el mercado, se distinguió por su cualidad suntuaria. De tal forma que el principal espacio en que se promovió su consumo fue en las ciudades, particularmente en la capital, dado el centralismo que ya entonces organizaba las dinámicas del México independiente. Así, el papel que adquiriría el té como bien suntuario estuvo determinado, en gran medida, por la forma en que se comercializó en la ciudad de México en los albores del siglo xx.
Un producto suntuario no tiene una presencia amplia en el contexto urbano, al contrario. La posibilidad de que el té pudiera ingresar en el ideario del burgués de la época radicó en su exotismo, en su escasez, en toda la logística que implica la presencia de una taza de té en una mesa. Un consumo extenso generaría que el té perdiese todo su atractivo en términos de distinción. Es por esta razón que dicha bebida aparece en las fuentes principalmente en tres escenarios: en las casas de alta alcurnia, en los banquetes oficiales y en las salas de té. Este trío de espacios tenía, de una u otra forma, un vínculo con la dinámica urbana y con la idea de ciudad que se proyectaba desde el discurso del progreso. Al mismo tiempo, el hecho de que en el contexto urbano los espacios limitaran el acceso al té, como sucede con la gran mayoría de los bienes suntuarios, permitió que el té se posicionara como una bebida de estatus y un producto deseable tanto en la mesa del burgués como en el banquete del político. A esto se añadió que se fue abriendo paso también en cantinas y cafés conforme su popularidad avanzó. No es sino hasta que su consumo se ve extensificado que el té como lujo buscaría otras vías para diferenciarse del té que se bebe en estratos más bajos.
Los principales establecimientos, aunque no los únicos, donde el té se posicionó en el espacio público fueron, precisamente, los salones de té y las grandes tiendas de abarrotes. Cada uno representa una relación distinta del consumidor con el té, pero ambos corresponden a la misma dinámica. Los salones en particular tienen una carga sociohistórica que permite ubicar al té como parte de la opulencia. Desde su propia esencialidad en la Gran Bretaña decimonónica, los salones buscaban aprehender una tradición de raigambre burguesa —el Five o’clock tea— para depositarla en el espacio público de la ciudad. Pero, para restringir su presencia en él, este recinto utilizó varios elementos visuales que indicaran su pompa. En México, el salón se asemeja a la modalidad del High-tea: su carta, además de té, ofrecía fiambres varios a manera de comida o cena. En este caso, el Low-tea, asociado más a la merienda, quedó relegado al espacio privado de las casas aristocráticas. La versatilidad del High-tea permitió que adquiriera un carácter más burgués, lo cual facilitó su presencia en el espacio público urbano.
La tienda de abarrotes, por su parte, no ofrecía un espacio de esparcimiento como lo hacía el salón de té. En la tienda el té sólo adquiría importancia en función de que era vendido junto con otros productos suntuarios, siempre y cuando se destacara su exotismo. Mientras el salón se asociaba con el estilo de vida europeo (específicamente británico), el té de la tienda de abarrotes quedaba supeditado al valor de su origen asiático. En su publicidad, solían figurar las variedades de té negro, verde y perla (que pueden ser de primera clase, segunda o superior) junto a la caracterización de “legítimo”. De hecho, la llegada del té a las tiendas de abarrotes resultaba un hecho tan poco común que solía anunciarse en medios periodísticos. Por ejemplo, en la Revista Universal del 8 de mayo de 1871 se notificó la llegada de “Un surtido especial del legítimo Té Chino, Negro y Verde, 3 clases” en el número 11 de las Escalerillas. De igual forma, en el Monitor Republicano se anuncia en 1868 la llegada de un depósito de “Té negro superior de China”. Debido a que la tienda de abarrotes funcionaba más como espacio de tránsito de breve duración, el té de sus anaqueles no vendía un modelo de consumo, como era el caso de un salón, donde se esperaba que se reprodujeran, con todos sus bemoles, las técnicas y elementos que conforman la tradición británica del té. El hecho de que el té chino se vendiera para ser preparado indicaba que no había una necesidad de reproducir el modelo de consumo chino.
La situación del comercio del té en este periodo determinó en gran parte el significado de consumir té en la ciudad de México. El hecho de que Gran Bretaña tuviera una fuerte presencia política a nivel global exaltó el modelo de vida británico. No a un nivel tan profundo como el modelo francés, pero lo suficiente como para que las mercancías británicas, así como los negocios, tuvieran estima dentro de los círculos privilegiados de México. Para la segunda mitad del siglo xix, Gran Bretaña poseía un convenio con Cantón, por medio de la Compañía Británica, para comerciar té después de que China tuviera el monopolio desde el siglo xvi. A su vez, en la manufactura del periodo, existía una brecha generada entre comerciantes y compradores. Según Jack Goody, dicha brecha estaba “haciendo posible campañas publicitarias más complejas que, más que permitir la llegada del producto a un mercado más amplio, creaba un mercado”. En todo caso, el mercado que empezaba a construirse en la capital mexicana aprovechaba el contacto mínimo entre ambas partes para resaltar la escasez suntuosa del té: el nodo estribaba en que, sin importar cómo había llegado, el té estaba disponible para las clases altas. Esto, aunado a una reducida cultura española del té, derivada de los círculos anglófilos y que habría permeado en la alta sociedad mexicana, trazaría un camino estrecho pero transitable para el té.
Vapores británicos, como Ariel o Moselle, eran los encargados de transportar desde diversas locaciones de Gran Bretaña, Francia o Alemania mercancías varias, principalmente algodón, mercería y maquinaria. A diferencia de los clippers que se popularizaron en las colonias americanas años antes, los vapores británicos no transportaban únicamente té: apenas se mencionaba su presencia en los inventarios fuera de la categoría de abarrotes o miscelánea. El hecho de que el té llegara en cargamentos británicos hace notar que el comercio mexicano vio a la bebida como un producto de distinción asociado a lo que las hegemonías europeas consumían. Así mismo, que siempre arribara entre abarrotes varios resaltó su asociación con estas mercancías: el té no se consumía por sí mismo sino porque representaba el acceso a una diversa gama de productos que sólo podían consumir las clases altas.
En el contexto urbano esto adquiere mucho mayor significado. La ciudad decimonónica, entre otras cosas, promete accesibilidad, sobre todo si se trata de una capital. La presentación de una ciudad engloba todo lo que es accesible dentro de un proyecto de nación. Es así como la dinámica urbana de una capital tendrá que ser un reflejo, como dice Fernand Braudel, de lo que el Estado quiere ser. Y el México del siglo xix, un Estado recién independizado que salía de décadas de guerra civil e intervenciones, buscaba a toda costa la estabilidad de los estados hegemónicos para contrarrestar su previa inestabilidad ante la creciente explosión del mercado. En todo caso, si México tenía algún medio espacial para demostrar su progreso, éste sería su ciudad capital y la alta sociedad que habitaba en ella.
Así, la ciudad tendría que exhibir en sus espacios el ingreso de México a la vorágine del mercado europeo. Esto incluía replicar, en la medida de lo posible, la oferta de las grandes urbes del viejo continente. El té era uno de tantos elementos que hacían posible esa mímesis como parte de un entramado más grande: el del corpus de todos los productos que las capitales europeas habrían conseguido exponer en sus vitrinas. Todo gracias al empuje que experimentaba el mercado mundial decimonónico. Por esta razón, para el proyecto urbano de la ciudad de México en realidad no era deseable crear una demanda excesiva de té entre los capitalinos. Lo deseable, en cambio, era que el té figurara como parte de una variedad de productos cosmopolita, resultado del proyecto capitalista.
El ejemplo más paradigmático de casa de té en la ciudad de México, de hecho, cumple con esta caracterización. El café El Globo, ahora una de las cadenas de pastelerías más grandes del país, fue inaugurado inicialmente como salón de té. Fundado por una familia italiana en 1884 en la intersección de San Francisco y Coliseo Viejo, El Globo fue un leitmotiv en el ideario urbano de las clases altas capitalinas. No obstante, su identidad no siempre se vio asociada al de la sala de té. De hecho, trascendió más bien como una pastelería y dulcería; lo cual no sería discordante con la sala de té. Nos encontramos, en cambio, ante un tipo de establecimiento bastante común en el centro de la ciudad de México a finales del siglo xix. El punto no era promover el consumo de té, sino ofrecer un espacio de imitación. Y dicho espacio podía ser desde una pastelería hasta un salón donde se pudiera apreciar la técnica más fina de preparación de té.
Esto no podría funcionar si no se concibe al té, de base, como una bebida lujosa, distintiva. La diferenciación es fundamental para entender este corpus ecléctico de productos, así como el rol del té dentro de éste y en los establecimientos donde se vendía. La técnica de preparación, así como los calificativos de variedad y clase, contribuyeron a proveer al té de una barrera frente a otras bebidas menos apreciadas. Es, como dice John Hodgkin, “una suerte de heráldica en la cocina”, o en este caso, de la bebida. Pero esta técnica no nace intrínsecamente en el salón de té. Todo lo contrario: este espacio simboliza la irrupción de la res privada en la res pública. La técnica de preparación presente en las casas aristocráticas británicas puede, por fin, estar disponible en el espacio urbano para todo aquel que se lo pueda permitir. Ésta es la magia que prometía la metrópoli decimonónica.
Los salones de té cumplieron con este cometido en la propia Gran Bretaña. Es en el siglo xix cuando estos recintos desplazan a los jardines de té, exclusivos del espacio privado aristocrático. Sin embargo, el consumo de té no perdió contenido ni forma. En 1864 se abrió el primer salón de té en el Reino Unido, subsidiado por la Aerated Bread Company, que prometió el acceso al té a través del onthos urbano: no sólo se hacía accesible el producto, sino también la técnica en que se produce su distinción. Y todo esto en un establecimiento posicionado en un Londres transitado, en pleno centro mercantil del mundo. En estos salones se respiraba la modernidad: el té –que funciona por sí mismo como un signo de diferenciación– se sirve con productos de pastelería, otro estandarte de la cuisine británica de alta alcurnia.
Si en Gran Bretaña sería así, en la Ciudad de México, ocurriría algo bastante similar; no es gratuito que fuera una panadería la impulsora de dicho proyecto. Sin embargo, México no generó una cultura del té tan ferviente como sí sucedió al otro lado del mundo. Podemos pensar en el proceso de extensificación que experimentaría el té más adelante, en particular por medio de la compañía McCormick que ofrecería las famosas bolsitas de té en la década de 1950. Este nuevo producto en realidad podría verse como otro intento por seguir irrumpiendo en el espacio público: las nuevas bolsas de té son fácilmente transportables, de relativo bajo costo y la bebida final recuerda a las infusiones que no le son ajenas a la población. No obstante, este producto excluye sus dos elementos de distinción más potentes: el espacio y la técnica. Ambos, en el siglo xix, estaban dirigidos a las clases altas. Por lo tanto, el salón quedó destinado a aquellos con mayor afluencia económica. No hubo una plena intención de llevar espacio y técnica a estratos sociales más bajos, ya que en ello residía su encanto, su semejanza con la metrópoli europea.
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Referencias Bibliográficas
Díaz y de Ovando, C. 2011. Escenarios gastronómicos. Banquetes y convites (1810-1910), tomo II, Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad de México. Dolagaray, Í. 2005. El libro del té. Pirámide, Madrid.Farrell, M., 2002. From Cha to Tea: a study of the influence of tea drinking on British culture. A mini-anthology of British literature from 1660. Universitat Jaume I, Castelló de la Plana. Goody, J. 1995. Cocina, cuisine y clase. Estudio de sociología comparada. Gedisa, Barcelona. Hobsbawm, E., T. Ranger et al. 2016. La invención de la tradición. Crítica, Barcelona.Lévi-Strauss, C. 1968. Lo crudo y lo cocido. Fondo de Cultura Económica, Ciudad de México. Ramírez, M. 2017. “El té se abre camino en tierra mexicana”, en Milenio (milenio.com/negocios/el-te-se-abre-camino-en-tierra-mexicana). |
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| Fernanda Sada Jiménez Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional Autónoma de México. Es egresada de la carrera de Historia en la Facultad de Filosofía y Letras, UNAM. Sus líneas de interés están en la historia de la alimentación, historia urbana e historia de los sentidos, en particular del sentido del gusto. Ha participado en el coloquio “Las Mujeres en la filosofía”, celebrado en la unam, con la ponencia “Hiparquía de Maronea: una quinista en el ojo de la revisión”. |
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