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| La predisposición a la diabetes mellitus tipo II, ¿ligada a variantes genómicas en México? |
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| Gabriela Martínez, Estefanía Spinola, Víctor M. Orozco, Josué Reyes, Bárbara Moguel y Christián Molina | ||||||||||||||
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La diabetes está presente en una gran proporción
en México: uno de cada diez mexicanos la padece, es la segunda causa principal de muerte y representa un gasto anual de 3 430 millones de dólares al año para el sector salud. Es una enfermedad definida como un conjunto de afecciones metabólicas que se caracteriza por una permanencia de niveles altos de azúcar en la sangre (hiperglucemia) que puede ser resultado de una deficiencia en la producción de insulina o de insulina defectuosa, incapaz de realizar su función de regulación. La insulina es una hormona sintetizada por el páncreas que permite la entrada de la glucosa a todas las células del cuerpo para que puedan obtener energía, por lo que si la insulina es defectuosa o no se produce en cantidad necesaria, la glucosa se mantiene y se acumula en la sangre. La producción de insulina defectuosa es causada por alteraciones genéticas (mutaciones) y por lo tanto la diabetes puede aparecer a una edad temprana, a esto se le llama diabetes mellitus tipo 1; sin embargo, la forma más recurrente de esta enfermedad es la diabetes mellitus tipo 2 (dm2), presente con mayor frecuencia en adultos, la cual se puede deber a una baja producción de insulina o a que, a pesar de producir una cantidad adecuada de insulina, el organismo no tiene la respuesta esperada y por lo tanto no existe regulación en la concentración de azúcar en la sangre.
Es común que quienes padecen esta enfermedad tengan también otras afecciones como obesidad, complicaciones cardiovasculares y cáncer, lo que provoca una aceleración en el proceso de envejecimiento y, por tanto, una disminución en la esperanza de vida. Dependiendo de los niveles de glucosa de una persona, se le puede considerar como normal, prediabético o diabético (tabla 1). La prediabetes es la condición previa a la diabetes y se caracteriza por un aumento en la concentración de azúcar en la sangre, se estima que en México entre 20 y 30% de la población presenta esta afección sin saberlo.
La diabetes se ha tratado de explicar tanto por factores ambientales como sociales, fisiológicos y genéticos; estos últimos resultan interesantes para su diagnóstico y tratamiento en forma temprana. La herencia de genes que nos predisponen a padecer diabetes ha sido ampliamente estudiada gracias a los avances tecnológicos de secuenciación de adn, pero sigue siendo poco lo que conocemos de la gran cantidad de genes y combinación de los mismos que pueden inducir o incrementar la predisposición a desarrollar la enfermedad.
La información genética se encuentra en el adn de todas nuestras células, comprimida y empaquetada en unas estructuras alargadas llamadas cromosomas, los cuales son adquiridos de nuestros padres; contamos con 46 cromosomas en total, 23 del padre y 23 de la madre. Si bien el desarrollo de la diabetes es multifactorial, se ha asociado un incremento en la predisposición a desarrollarla en familias con padres diabéticos. Los hijos tienen 40% de probabilidad de desarrollar dm2 si uno de los padres tiene la enfermedad, y si ambos padres son diabéticos el riesgo aumenta a 70%. No obstante, los buenos hábitos de salud, como una buena alimentación y hacer ejercicio, pueden contrarrestar los efectos hereditarios y disminuir estos porcentajes de riesgo.
Diabetes y genes en México
La población mestiza es la más representativa en nuestro país (90% aproximadamente) y posee rasgos específicos que la caracterizan no sólo en cuestiones socioculturales, sino también en cuanto a su información genética. Debido a situaciones ocurridas en el transcurso de la historia, como la colonización europea y la posterior inclusión de población africana resultado del tráfico de esclavos, tuvo lugar una mezcla de estas poblaciones con los nativos americanos que ha traído consigo una amalgama tanto cultural como genética que constituye un perfil genético que difiere de otras poblaciones.
Es decir, si bien se ha identificado en México que factores como la mala alimentación y el sedentarismo son los que más han influido en la prevalencia de diabetes, existen también variantes de genes que predisponen a la población mexicana a tener diabetes mellitus tipo 2; y dado que éstas no son necesariamente las mismas que se encuentran en otras poblaciones, la diabetes mellitus tipo 2 se considera por tanto como una enfermedad distinta entre poblaciones que debe ser estudiada con un enfoque particular en cada una de éstas.
Para conocer qué mutaciones y qué genes están relacionadas con una enfermedad se debe realizar un análisis genómico en el cual se evalúe la asociación de cambios en el adn con la incidencia de una enfermedad; este tipo de estudios se conocen como gwas (Estudios de Asociación del Genoma Completo), en donde se usa el adn secuenciado de cientos o miles de personas para identificar aquellos cambios en el adn que constituyen mutaciones y que hacen que los genes se expresen de diferente manera entre individuos y entre poblaciones.
Hasta el año de 2007 solamente se habían estudiado tres genes asociados con la diabetes mellitus 2: kncj11, tcf7l2 y pparg. Sin embargo, actualmente se han logrado identificar en poblaciones europeas (francesas, danesas, finlandesas y otras) aproximadamente 28 genes asociados con ésta, de los cuales sólo entre 10 y 15% permiten explicar si se es propenso genéticamente a tener dm2. El primer gen implicado fue pparγ que codifica para el receptor pparγ, el cual regula la producción de enzimas involucradas en la formación de tejido graso y su metabolismo —identificados en la población mestiza en México como de riesgo de padecer dm2.
No obstante, en el caso de la población mexicana la mutación más frecuente es en el gen tcf7l2, y se le considera una indicación de que hay una predisposición a tener diabetes. Hay además otros genes asociados de los que son portadores los mexicanos, identificados con una mayor predisposición a desarrollar diabetes en nuestra población en comparación con otras poblaciones (tabla 2).
Conclusiones
Es importante resaltar que los genes asociados con la diabetes mellitus tipo 2 hasta ahora detectados explican sólo una pequeña parte (10%) del riesgo de padecer esta enfermedad, por lo que representan únicamente la punta del iceberg de la problemática, de ahí la importancia de que la investigación en México siga abordando los aspectos genéticos específicos de nuestra población. Estos polimorfismos de nucleótido único (snp en inglés) asociados con la dm2 en la población mexicana pueden abrir vías de información y brindar soluciones a este problema de salud crónico, que a su vez genera susceptibilidad a otras enfermedades.
Ciertamente, para prevenir la diabetes lo más importante es adquirir el hábito de realizar actividad física en forma regular y mantener una alimentación balanceada y baja en grasas. Pero también, las nuevas técnicas para el diagnóstico, la prevención y el tratamiento de cualquier enfermedad nos sirven para entenderla mejor y así tener más herramientas que nos ayuden a controlarla; mientras más se avance en la investigación de los genes asociados con la diabetes mellitus 2, existirán mayores posibilidades de encontrar nuevas formas de enfrentarla y así evitar que continúe siendo el tremendo problema que actualmente representa para el país.
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| Gabriela Martínez, Estefanía Spinola, Víctor M. Orozco, Josué Reyes Escuela de Ingeniería y Ciencias, Tecnológico de Monterrey. Bárbara B. Moguel y Christian Molina Aguilar Escuela de Ingeniería y Ciencias, y Laboratorio Internacional de Investigación sobre el Genoma Humano, Universidad Nacional Autónoma de México Campus Juriquilla. |
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cómo citar este artículo
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| Oxana Lazo, Joaliné Pardo, Sósima Aguilar, Graciela Ángeles, A. Carmen Ríos, Samuel Velasco, Eva G. Cruz, Fidel Reyes, Andrea Pérez, Josefina Hernández, Manuel Torres, Hermógenes Vásquez y Paula Aquino |
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| Un trago de mezcal surge del maguey, que crece de la tierra, que se significa con la cultura. |
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Dicen los compañeros de Sansekan Tinemi que ni el mezcal
ni el maguey tienen sentido sin la gente que los produce, sin el paisaje en el que crece la planta y la cultura de quienes lo destilan. Retomamos aquí esta profunda frase para construir sobre ella, para considerar —junto con Geertz—como una cultura a ese entramado de significaciones del entorno y códigos de comunicación que son compartidos por personas que se identifican entre sí como parte de un mismo grupo. El mezcal para las familias y las comunidades mezcaleras es no sólo una práctica productiva complementaria a la producción agrícola que permite obtener un ingreso adicional para la familia, es sobre todo un elemento biocultural importante que implica conocimiento y significación ancestral del ambiente y de procesos, rituales y herramientas. En la producción de mezcal se implican ambientes con diversos tipos de tierra, plantas, variedades y especies de maguey, es decir, paisajes naturales donde el maguey convive en diversos entornos y con diferentes especies (el monte con maguey y guaje, la milpa con maguey o metepantle), así como paisajes socialesculturales (el palenque como espacio cotidiano, tinas de fermentación de diferentes maderas, estufas de destilación, pilas de madera y leña, etcétera).
Degustar un mezcal es llevarse un trago de cultura a la boca, en tanto que el destilado contenido en el vaso está cargado de paisajes que a su vez se construyen a partir de ambientes, prácticas, historias y significados familiares, comunitarios o regionales. El mezcal es, antes que un destilado comercial, un símbolo de identidad, una bebida ritual de uso diario pero también acompañante de las fiestas, celebraciones, funerales, rituales agrícolas, es medicina y fuente de ahorros, está presente en momentos trascendentales a lo largo de la vida de quienes lo producen y, gradualmente también, de quienes lo consumen y le dan su lugar como bebida con identidad. Como apunta Duhart, es una bebida que se identifica con un grupo humano a partir de elementos territoriales, ambientales, productivos y sociales. Para los y las mezcaleras o mezcalilleras, la cultura del mezcal va más allá del destilado y, así como el mezcal da sentido a la vida de quienes lo producen, son estas mismas personas, familias y comunidades quienes le dan identidad y sentido, es una reciprocidad cultural.
Un consumidor no necesariamente comparte paisajes con el maestro o maestra mezcalera que seleccionó los magueyes y dirigió el proceso de fermentación y destilación hasta obtener la bebida. No los comparte en tanto que sus referentes históricos y culturales pueden ser diferentes, cargados de imágenes, ambientes y significados diferentes, incluyendo los gustativos y los semánticos empleados para describir la bebida. La relación semántica entre las personas y los alimentos y bebidas que ingerimos está mediada por el lenguaje y definida por elementos ambientales, sociales y culturales que se generan a partir de asociaciones entre lo que se consume, el lugar en donde se hace, el momento de la vida en que se hace, lo que nos rodea y quiénes nos rodean. A partir de lo que conocemos y hemos experimentado previamente es como establecemos gamas de sabores y aromas que nos permiten describir lo que consumimos, acorde con nuestro universo gustativo mediado por significaciones culturales. Silverstein destaca el papel de la construcción social del lenguaje como mediador entre las personas y lo que consumen y en la construcción de términos que apelan a un pasado histórico y gustativo del paladar, de aquellos sabores que se conocen y se evocan, ayudando a generar paisajes gustativos.
En particular, en el ámbito de las bebidas alcohólicas la descripción sensorial, es decir, de las propiedades que se pueden percibir por los sentidos, se ha convertido en una forma de acercarlas a un universo de consumidores desde el mercadeo, por lo que a menudo se hace buscando lograr precios elevados por el acceso a un producto con identidad, pero desde consideraciones de refinamiento global. De esta forma se busca posicionar bebidas con identidad, ligadas al territorio, pero con el afán de establecer nichos en mercados globales, a partir de marcar diferencias al momento de su consumo, colocándolas en un mundo comercial exógeno a su entorno de producción, tanto en ambiente como en léxico y significación. En este sentido, la fascinación, el privilegio y la distinción conviven con el interés en las comidas y bebidas con identidad, elaboradas, como es el caso del mezcal, en entornos rurales de pocos recursos económicos pero con alta significación del proceso, sus materiales y el resultado final.
Quizás el ejemplo más evidente es el vino, en cuyas botellas los envasadores dejan ver la descripción del producto, apelando a frutos, maderas y macerados que invitan al consumidor a tener una idea de lo que ocurrirá al servirse una copa y degustarla, pero esto no siempre sucede pues la descripción sensorial del producto fue hecha por jueces entrenados en universos cognitivos diferentes a los de muchos consumidores y, a menudo, de los productores.
En esto se pierde de vista que describir un alimento o bebida es generar un producto cultural, al igual que la comida o bebida que se describe, pero con objetivos estéticos enfocados a exaltar los sentidos y promover la evocación; sin embargo, contar con la palabra para escribir y difundir, llegando al consumidor, no es siempre condición de quienes están inmersos en los paisajes de la producción y los significan, sino de quienes tienen el capital social y económico para posicionar las bebidas en los anaqueles de exhibición y, es aquí que entra en juego el mercadeo gourmet, que implica especialización en la preparación, presentación o degustación de una gama de alimentos y bebidas, de los que existe un previo conocimiento y expectativa, como lo aborda Phillipov.
En su libro Mezcal, un espirituoso artesanal de clase mundial, García analiza la existencia de dos fuerzas socioeconómicas opuestas que luchan en la actualidad por imponer la definición más legítima del mezcal: una cultural y otra económica. Diversos actores buscan imponer un estilo de mezcal en el mercado, y la tendencia de producción que se asocia a la fuerza económica da mayor peso a aspectos como la marca, la estilización de las etiquetas, el modernismo de las botellas, los estilos de vida, moda y conceptos hípermercantilzados, ya que su objetivo es comunicar con herramientas publicitarias y no informativas, y su finalidad es netamente económica; pretenden crear un valor social agregado por figuras reconocidas en el gremio de la alimentación: los “mezcaliers”, sommeliers que se apoderan de metodologías para degustación de un producto derivadas de otros espirituosos posicionados ya en los mercados. Generalmente la distinción de estas personas surge por haber obtenido una certificación académica o bien tener una trayectoria pública en el gremio de la alimentación.
Existe actualmente un llamado boom o efervescencia del mezcal en los mercados de bebidas espirituosas a nivel mundial, como señala Goodyear, que lo ha ubicado junto con el tequila y otros destilados en espacios de especialidad en restaurantes y bares, lo que a su vez conlleva buscar el reconocimiento de consumidores y ofertantes para hablar de él, para posicionarse socialmente y posicionar al destilado económicamente, como explica Bowen. Tanto para el mezcal como para el vino, el whisky, el tequila y otras bebidas con identidad y arraigo cultural en una región que han entrado en los espacios de especialidad gourmet, han surgido términos de descripción que pretenden resaltar las complejidades de la bebida y apelan a los paisajes de su producción en búsqueda de autenticidad. La terminología que se emplea para hacer atractiva una bebida desde un estatus de referencia busca describir los distintos sabores que se encuentran en los momentos de degustación, pero ésta depende en gran medida del universo sensorial de quien la elabora, a decir de FabienOuellet.
La descripción de las propiedades sensoriales en boca se ha llevado a cabo de manera metódica para diferentes bebidas a partir de ejercicios rigurosos de evaluación sensorial que implican encontrar descriptores y categorías mediante repeticiones para llegar a léxicos estandarizados, como el ejercicio de Gawel, Oberholster y Leigh con vino. Para el mezcal existen ejercicios como el de Starkman, French e Inurriagarro, que reflejan distintos aspectos sensoriales de su degustación pero sin que especifiquen sus metodologías, la forma en que se llegó a la gama de atributos presentados. Otros trabajos, como los de Mozqueda y García, involucran la caracterización de mezcales con consumidores o bien, como los de Villanueva y Escalona, el desarrollo de atributos sensoriales con grupos de “conocedores”. El punto es que la descripción de sabores y aromas del mezcal no ha sido realizada por las personas que mejor conoce al producto: las y los productores. Un catador entrenado puede contar con herramientas de descripción y cuantificación en bebidas de forma general y conocer empíricamente el proceso de producción; sin embargo, un productor con entrenamiento puede identificar una gama más amplia de sabores y aromas en mezcales de su estado y región, en tanto que está familiarizado con los recursos, ambientes y momentos de todo el proceso.
Ante la ausencia de ejercicios que, manteniendo una metodología clara y sistemática, al menos recurrieran a quienes significan al mezcal, produciéndolo e incorporándolo en su cotidianidad como elemento cultural, como parte de su sistema de códigos de comunicación, se decidió recuperar el léxico y, con ello, los paisajes que acompañan y permiten describir la bebida, recuperando los elementos que le dan identidad. Para los mezcales tradicionales de México son muchas las variables ambientales, sociales y culturales que intervienen en lograr la gama de aromas y de sabores que hay en un sorbo. Aquí los hemos diferenciado en los siguientes términos.
Bióticos. Incluyen la especie y variedad de agave, las levaduras presentes en el proceso de fermentación, la leña empleada en el horneado y destilación, el tipo de madera usada para la fabricación de las tinas de fermentación (madera de sabino, pino o piel, el cuero de res).
Físicos o ambientales. Aquellos que determinan la composición final del agave, que marcan la historia de su crecimiento, como son el tipo de tierra y de vegetación en su ambiente de crecimiento, el estrés experimentado por la planta en términos de humedad y temperatura, el agua empleada para la fermentación y la elaboración del mezcal.
Sociales, humanos o de proceso. Reflejan las variables que una familia mezcalera implementa en su palenque para llevar a cabo una hornada o lote; entre éstas se encuentra la selección de especies y variedades que serán empleadas, el momento de corte de la planta (que en algunos lugares se asocia directamente con las fases lunares), el tipo de alambique, los momentos de corte y comienzo entre cada fase de elaboración del mezcal (parar el horneado, parar la fermentación, hacer los cortes en la destilación, el número de destilaciones, el ajuste de la bebida).
Culturales. Son los materiales y las formas de los equipos empleados en el proceso: hornos, tinas de destilación, equipo de destilación (cobre o barro); cada familia o región tiene preferencias, a menudo definidas por aspectos de accesibilidad, respecto de la forma en que adecúa los espacios y materiales con los que equipa su palenque.
Todos estos elementos son reconocidos y nombrados por los y las mezcaleras que, además de producir, consumen el mezcal como parte de su vida cotidiana y sus celebraciones, por ello surgió la iniciativa, de una maestra mezcalera, para convocar a un grupo de productores y productoras a realizar un ejercicio de evaluación sensorial, generando por un lado una metodología replicable por otros grupos de productores en otras regiones o estados que, al mismo tiempo, permitiera rescatar los atributos sensoriales de los mezcales tradicionales de Oaxaca a partir de quienes los elaboran. La evaluación sensorial pretende ser una aportación al conocimiento de los mezcales tradicionales de Oaxaca, así como a los paisajes asociados durante el crecimiento del maguey y la producción de la bebida, para poder ofrecer una mirada desde la identidad social y biocultural de los productores a los consumidores en todo el mundo.
Saberes, sabores y aromas; su evaluación sensorial
Para rescatar de una forma confiable y replicable los conceptos sensoriales que permiten describir los mezcales tradicionales de Oaxaca a partir de los paisajes bioculturales de quienes los producen físicamente y reproducen culturalmente, participaron doce productores y productoras de mezcal de tres regiones distintas (Mixteca, Valles Centrales y Sierra Sur), que llevan más de quince años produciendo y son de tradición familiar mezcalera.
Se trabajó con muestras de mezcales representativos de distintas zonas del estado de Oaxaca elaborados con diferentes variedades de agave (tabla 1). La selección fue realizada con base en sugerencias de los productores participantes, incluyendo distintos procesos de destilación, regiones de procedencia y especies de maguey, de forma que se pudiera contar con una amplia gama de sabores y aromas para el proceso.
Para el proceso de rescate de sabores y aromas se emplearon técnicas establecidas de evaluación sensorial, una aproximación metodológica que permite denominar en forma grupal, consensuada, las sensaciones gustativas y aromáticas producidas al degustar una bebida o un alimento. Mediante el perfil de libre elección, la tarea de agrupación y entrenamiento en intensidades de atributos generados, así como las prácticas de clasificación, de acuerdo con Williams y Langron, y Chollet y colaboradores, se llevaron a cabo ejercicios en forma sistemática con base en lo que las personas hacemos al degustar y evocar: dar nombre a lo que saboreamos en función de lo que conocemos; sin embargo para lograr una validez y uniformidad en la información es importante la comunicación y validación entre un grupo comprometido de personas que comparten el objetivo del proceso y un universo cognitivo, que en este caso fue la pertenencia a la “cultura del mezcal”: a saber el compartir saberes para su elaboración y paisajes para su significación.
Generar descriptores, valores, categorías e intensidades
En una primera fase, para la generación de descriptores cada persona evaluó las once muestras de mezcal en presentación monádica (de una en una) mediante la técnica de “Perfil de libre elección” siguiendo a Williams y Langron; es un método descriptivo en el que los participantes pueden utilizar de manera libre todos los términos que consideren que describan los sabores y aromas del producto. En esta fase cada productor generó su lista de atributos (descriptores) de sabor y aroma asociados a cada una de las muestras. Cada mezcal fue degustado durante unos minutos por cada uno a fin de encontrar sus distintos aromas y sabores. Para evitar la saturación del paladar y limpiarlo frecuentemente se utilizaron galletas de harina de trigo sin condimentar, y para limpiar el olfato se usó café en polvo. Estos elementos ayudan al sentido del gusto y del olfato a regresar a un estado de neutralidad cuando hay demasiados elementos involucrados en su uso.
El ejercicio formal de generación de descriptores para bebidas con alto grado alcohólico requiere que cada trago sea escupido, no ingerido, de forma que los alcoholes no invadan boca y garganta, impidiendo una percepción sensorial adecuada; sin embargo, para una mezcalera o mezcalero, esto es un tanto controversial: es tirar un trago de cultura, producto del trabajo de varias semanas y del crecimiento de un maguey a lo largo de muchos años, de forma que se llegó al acuerdo de que el último trago de cada muestra se pudiera ingerir. Esto también permitía rescatar sabores en el tracto inicial de la garganta, algo que afirmaron los participantes es indispensable al saborear el mezcal: las sensaciones como parte del sabor.
Para una segunda fase, los descriptores o atributos obtenidos por cada participante se vaciaron en una hoja de datos individual. Con esta lista, los productores probaron nuevamente las muestras y puntuaron por cada descriptor la intensidad percibida de éste, asignando valores con un número entre 1 (muy baja intensidad) y 10 (alta intensidad). Esta operación se efectuó dos veces en dos días distintos para tener un duplicado del análisis, con un tiempo de cinco minutos para evaluar cada muestra, lo que evitó pérdida de aromas por evaporación.
Entre los descriptores detectados por los mezcaleros se encuentran elementos correspondientes a los ambientes de crecimiento de los agaves, como madera de pino, madera de encino, leña de nogal, tepetate, tierra mojada o bien hierbas como malva y citronela, así como otros que son producto de los procesos de fermentación, principalmente aromas como el de plátano, nata, pan de crema, cuero y piña; pero también otros, tanto sabores como aromas, que corresponden a los materiales empleados en los distintos momentos de elaboración del mezcal: ahumado, tierra húmeda, piedra mojada o bien derivados de los alcoholes aromáticos de la destilación y asociados con frutos y plantas regionales: menta, anís, jarillo, pitiona e incluso ensalada de verduras. Se obtuvo un total de 116 atributos de aroma y 130 de sabor.
En la tercera fase, en una sesión plenaria se expusieron los descriptores y se realizó el ejercicio de clasificación utilizando la metodología de Chollet y colaboradores. La tarea de clasificación es un procedimiento simple que se utiliza para agrupar datos con similitudes desde una perspectiva cognitiva, casi siempre permeada por los paisajes ambientales, culturales y gustativos con los que cuenta una persona para establecer asociaciones, tanto de sensaciones con términos descriptivos, como agrupaciones entre las sensaciones que considera similares. La categorización es un proceso que se emplea en la vida cotidiana para generar asociaciones; en éste hay siempre un criterio para colocar los elementos en un mismo grupo, por lo que es importante la validación colectiva entre personas que comparten códigos culturales.
Las personas pueden formar grupos con base en las asociaciones cognitivas de su memoria gustativa, incluyendo en cada uno los descriptores que consideran parte de un mismo conjunto, como observan Varela y Ares; para tener coherencia, los elementos colocados dentro de una categoría o grupo deben ser homogéneos y tener esencialmente el mismo significado, lo cual se verifica en conjunto mediante ejercicios metódicos en los que un líder de panel o del grupo de personas que participa se encarga de dirigir la sesión y de proponer denominaciones para agrupar categóricamente los atributos. En el ejercicio entre mezcaleros y mezcaleras, las categorías formadas y los atributos que éstas integraron fueron discutidos hasta que hubo un consenso, el cual implicó que cada categoría formada fuera excluyente con respecto de las demás para así evitar la repetición de descriptores entre categorías y por lo mismo a cada una de ellas se le dio un nombre específico. Este ejercicio se realizó en dos sesiones, una para descriptores de sabor y otra para descriptores de aroma.
Finalmente, para evaluar la aplicación de las categorías o familias en las que se agruparon los atributos o descriptores se llevó a cabo un entrenamiento que consistió en definir de manera grupal grados de intensidad en aroma y sabor para cada categoría: por ejemplo, ¿cuánto es lo más alto que puede estar un mezcal en ahumado?, o bien: ¿cuánto es lo más bajo que puede estar un mezcal en aroma frutal? Este entrenamiento implicó el uso de escalas, que son diluciones acuosas para probar u oler a partir de los materiales que generan las distintas gamas sensoriales en los mezcales, ya sea por el proceso, el material o los ingredientes. Las intensidades obtenidas fueron: bajas (puntuación de hasta 3), media (3 a 5) y alta (8 a 10), de acuerdo con una percepción individual.
Evocaciones en un sorbo de mezcal
Es de notar que el resultado final es una amplia gama de descriptores sensoriales de sabor y aroma a partir de evocaciones, en parte por el uso de muestras de mezcal de diferentes regiones geográficas, de distintas especies y variedades de agave y procesos de destilación, y en parte por la familiaridad que los productores tienen con la diversidad de ambientes y procesos asociados al maguey, con los materiales y los procesos para transformar la materia prima, al punto que se generó una cosmovisión de la bebida misma.
Asimismo, el consenso para generar categorías se logró gracias a su pertenencia a un gremio con raíces geográfica y ambientalmente asentadas. En las discusiones se generaron descripciones precisas del entorno del mezcal: las hierbas y tierras que influyen en los nutrimentos a lo largo de los seis a quince años que tarda en madurar un maguey, las condiciones físicas que influyen en el desarrollo de mayor cantidad de azúcares, como sombra, exposición solar, el crecer en una ladera o una planicie, el tipo de suelos (arenoso, calizo, etcétera) y la competencia por nutrimentos entre los agaves, que se transforman en particularidades nutritivas de la planta y están presentes en un trago de mezcal. El perfil de libre elección realizado en forma individual generó un total de 116 descriptores de aroma y 130 más de sabor asociados a los diferentes tipos de mezcal. De manera adicional, se mencionaron algunos de los defectos que se presentan en las muestras de mezcal: petróleo, quemado, botica, cobre, grasa y metal, entre otros. Sin embargo, éstos no forman parte de lo que un mezcal debe mostrar en forma positiva y se tomaron aquellos que son culturalmente aceptables en el perfil del mezcal.
El proceso que lleva a un consenso al evaluar una bebida se efectúa en forma constante con catadores entrenados y un líder del panel (moderador), quien dirige las sesiones para llegar a un acuerdo tomando en cuenta la opinión general. Este procedimiento estuvo liderado por una persona con experiencia en análisis sensorial, quien fungió como facilitador metodológico entre los productores y productoras y permitió determinar un lenguaje homogéneo para entender el significado de los atributos sensoriales, así como acordar su clasificación. Un ejemplo muy claro de estas discusiones fue la diferencia entre humo y ahumado; mientras que hablar de humo era sinónimo de quemado y no se veía como una característica deseable, ahumado implicaba un matiz en la bebida que permitía ligar tanto aroma como sabor con la leña y las piedras del horno en el momento de cocción del maguey, no el subproducto del proceso.
A partir del consenso obtenido, los atributos se agruparon en catorce familias para describir aroma y diecisiete para sabor. Con esta información se elaboraron dos esquemas: el maguey de sabores de mezcal artesanal y el maguey de aromas de mezcal artesanal (figura 1), que muestran las familias o categorías obtenidas y los atributos contenidos en cada una de ellas.
Es importante comentar que el mezcal se consume en las comunidades productoras del mismo como una bebida que da significado a momentos sociales importantes: las ceremonias de boda, el inicio de la siembra y la cosecha, el nacimiento de hijos, los funerales y toda celebración, en general. Un niño o niña que nace en una comunidad mezcalera significa al mezcal como parte de los momentos considerados importantes, por lo cual su ingesta no se encuentra relacionada con los efectos de la embriaguez, sino con estados de ánimo social, compartidos. De acuerdo con Fischler, cada cultura tiene sus propias raíces y hábitos y, por lo tanto, representaciones, creencias y prácticas que son compartidas por los individuos del grupo. Son estos factores en común los que permitieron realizar las clasificaciones y agrupaciones de los atributos de sabor y aroma a partir de un entendimiento común de la bebida, los factores involucrados en el proceso, su significado y sus paisajes o ambientes de gestación.
Al observar las figura 1, que consolidan las familias y atributos sensoriales de aroma y sabor, se puede distinguir notas que derivan del ambiente de cultivo de la planta o bien que reflejan paisajes naturales-ambientales que se detectan en los ambos; es el caso de los herbales, que incluyen plantas como la malva, la pitiona epazote, la hierba de jarillo, la citronela y otras hierbas del campo, o bien de frutas como plátano, manzana verde, mango, ponche, grosella y frutos secos como cacahuate, pasas y café tostado e incluso tierra; otras familias se refieren a materiales utilizados en el proceso de cocción: maderas, maguey tierno, maguey cocido, fermentado, aromas y sabores lácticos, o en el de destilación: alcoholoso, ácido, especias, cítricos.
Paisajes gustativos
Los sabores y aromas, agrupados aquí en familias mediante descriptores, son un reflejo de la diversidad de materias primas, procesos y ambientes que hay detrás de este saberhacer milenario, así como de la relación de plantas y ambientes a lo largo de los siete a quince años que culminan en un trago de mezcal. Los agaves tardan mucho en crecer, algunos se cosechan después de cinco años, otros hasta los quince o más; unos crecen en planicies y otros requieren pendientes escarpadas con un mínimo de horizonte superficial de tierra o bien en suelos más arenosos llamados tepetates. También el sabor emerge por las técnicas de producción: los alambiques de cobre son más comunes, pero algunos productores emplean destiladores de barro ya que permiten que pasen más sabores de la leña de destilación a la bebida final. Cada método y cada material lleva a gamas sensoriales distintas.
Las tradiciones locales también difieren, como los cortes de puntas o cabeza, de cuerpo y colas al momento de destilar, o bien los materiales de los recipientes de fermentación que son de maderas como sabino, pino y encino o bien de pieles vacunas. Cada decisión tomada por un mezcalero influye en el sabor de su producción, al igual que la combinación de diferentes decisiones matizan los atributos que se podrá encontrar en la bebida; es tal complejidad lo que da cuenta de la unicidad de los mezcales tradicionales y, ¿quiénes mejor para describirla que aquellos que la crean y la significan, los que mantienen dicha tradición viva?
La manera, las metáforas y analogías, las palabras cuidadosamente empleadas por las familias productoras, por los maestros y las maestras mezcaleros, son reflejo de la gama de sabores y aromas de este espirituoso; invitan a sensibilizar, a comprender un poco la forma en que esta bebida de identidad merece ser apreciada, integralmente, y cómo ser consumida con un respeto hacia las personas que, más allá de basar su economía en la venta, la producen para mantener y reproducir su cultura.
El mezcal es un sistema de comunicación, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, situaciones y comportamientos; la gama de descriptores generada por los mismos productores permite visualizarlos: es una ventana a los paisajes biológicos y culturales indisociables de quienes lo hacen.
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Referencias Bibliográficas
Bowen, S. 2015. Divided spirits: tequila, mezcal and the politics of production. University of California Press. ee. uu.
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| Oxana Lazo Zamalloa CIBA-IPN Tlaxcala. Es profesora investigadora de biotecnología alimentaria en el Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada del Instituto Politécnico Nacional, Tlaxcala. Joaliné Pardo Núñez Es Catedrática Conacyt en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco y enlace para la reorientación de la Alianza para el Desarrollo Sustentable de la Región Pacífico Sur (adesur). Sósima Aguilar Olivera Productora de mezcal Fanekantsini. Es fundadora y maestra mezcalera de mezcal Fanekantsini/Tres Colibrí en Oaxaca. Samuel Velasco Pérez Mezcal Fanekantsini. Es cooperativista de FaneKantsini, divulgador de la cultura del mezcal y amante de lo escencial de la vida, entre esto, de los magueyes. Graciela Ángeles Carreño Mezcalillera de Real Minero. Es mezcalillera fundadora, 4ta generación de Real Minero, además de administradora y promotora de la cultura del mezcal. Aída Carmen Ríos Colín Mezcal Rajabule. Es fundadora, técnica y promotora de mezcal Rajabule. Eva Guadalupe Cruz Sánchez Productora de mezcal de Teozacoalco. Es productora de un mezcal familiar de San José Río Minas, Teozacoalco. Fidel Reyes García Mezcalero, Rajabule. Es maestro mezcalero en mezcal Rajabule Andrea Pérez Sandoval y Josefina Hernández Alavez Productoras de mezcal de Jayacatlán. Son productoras de un mezcal familiar de Jayacatlán, Oaxaca. Freddy Manuel Torres Antonio Es Técnico analista de destilados. Hermógenes Vásquez y Paula Aquino Productor de mezcal, Miahuatlán. Son parte de una familia productora de mezcal en Amatlán, Oaxaca. |
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| Neyra Patricia Alvarado Solís | |||||||||||
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Conocidos como “húngaros” en los rincones del país y como
gitanos en los contextos urbanos, los ludar llegaron a México a fines del siglo xix y principios del xx procedentes de los Balcanes y hablando un rumano antiguo. Los ludar forman parte de las diferentes colectividades que se conocen bajo la denominación genérica de gitanos, los cuales han sido identificados genéricamente, en el mundo, con estereotipos positivos (libertad, música, amor) y negativos (robachicos, estafadores) que aún padecen los miembros de las diferentes comunidades. La manera de describirlos remite al tipo de relación que se ha establecido entre individuos, funcionarios y poblaciones gitanas, generando tales imágenes e imaginarios sobre ellos. Los términos genéricos y abstractos de gitanos, ludar, rom (sin ninguna marca), pueden convertirse al interior de las propias comunidades en gitanos, ludar, ludaruasty, rom rusos, rom griegos, rom polacos, roma, boyash, bosniacos, serbios, romanos (en itálicas) cuando se nombran a sí mismos o entre ellos para identificarse. “Gitanos” (entre comillas) es una denominación del exterior que los estigmatiza, tal como se aprecia en los periódicos, las descripciones de viajeros o los documentos de los funcionarios de las instituciones con quienes se han visto relacionados.
Poco se conoce de su historia en México, de cómo llegaron aquí, de las formas de internación e integración al país. No obstante, hay documentos en el Archivo General de la Nación y en otros más que permiten trazar su migración a las Américas, a México y las formas de integración dedicados a espectáculos callejeros y de carpa y la proyección de cine itinerante. El problema es que el término gitano, ludar o rom no aparece nunca en los documentos y cuando aparece es estigmatizándolos, como en la prensa, reproduciendo las imágenes y los imaginarios que se tiene de esta población. Para salvar este obstáculo fue fundamental la participación de miembros de las comunidades, con cuya colaboración buscamos por apellido, ubicando documentos del censo de extranjeros llevado a cabo en 1930 y cuya identificación ha sido posible incluso cuando cambiaron sus apellidos por mexicanos. Esta colaboración ha generado incluso una perspectiva distinta, como lo dijera Juan José Kwick Castelo, rom nacido en México, durante el Coloquio Internacional “Gitanos entre Europa y las Américas” llevado a cabo en enero de 2018 en San Luis Potosí: “los miembros de estas comunidades distinguen bien y en la práctica de la investigación las tendencias y movimientos ideológicos”.
La etnografía, mediante el trabajo de campo antropológico con familias ludar que circulan dando espectáculo por el país, complementa el cuadro, enriqueciendo aspectos de su historia. Esto no es fácil, ya que, desde que ingresaron al país, los ludar se desplazan en agrupaciones familiares y asociándose con miembros de otras familias en forma temporal, lo cual dinamiza las relaciones de parentesco, que nunca son estáticas. Pueden ir así ocupando regiones, lo que permite las visitas frecuentes entre miembros de las diferentes caravanas, es decir, que saben dónde se ubican los demás y, a su vez, al desplazarse conocen a la población de los asentamientos cercanos a sus campamentos, lo cual les permite poder presentar en pueblos y ciudades un espectáculo adecuado para cada lugar.
Durante la década de los ochentas del siglo pasado, por ejemplo, en el sur del país siguieron las grandes obras hidráulicas y en los noventas las rutas agrícolas del norte. Los ludar son versátiles, practican el comercio de alimentos y vehículos, a la vez que el espectáculo, ofreciendo desde números de magia, de variedad, interpretando o escenificando canciones de moda, hasta la proyección de películas, sin dejar sus espectáculos callejeros mediante los cuales se integraron a México. Y al insertarse en la sociedad mexicana, adoptaron en sus tradiciones el culto a la Virgen de Guadalupe y el mole y las tortillas en sus celebraciones, por lo que el 12 de diciembre efectúan una serie de rituales como bautizos, quince años, bodas y el día de muertos, cerrando el 6 de enero con la reunión de varias agrupaciones familiares que itineran todo el año en un gran campamento. Por ende, para hacer una investigación antropológica e histórica con personas que itineran permanentemente es necesario llevar a cabo el trabajo de campo en los campamentos. Por el recelo que tienen hacia personas ajenas a su estructura social —producto de su historia, del hostigamiento que han sufrido— la confianza, la ética y el saberhacer son aspectos indispensables en la investigación. Al igual que como dice Williams que sucede con los manuche —un grupo europeo de los llamados gitanos—, así ocurre con los Ludar: o se está al interior o se está irremediablemente fuera sin poder asir nada. No existe otra manera de ser aceptado, y para esto es indispensable respetar sus reglas y comprender las dinámicas al interior y exterior de los campamentos (yo conseguí instalarme con mi familia en una casa rodante o sola en la casa rodante de otra familia, conociendo así la vida de todos los días en los campamentos, haciendo como toda mujer casada las actividades que se efectúan en el campamento y en el espectáculo).
La migración de los gitanos a las Américas
Conocer lo que las primeras generaciones ludar nacidas en México contaban a las posteriores ha sido central en nuestra investigación. Los testimonios de la segunda o tercera generación dan cuenta de las formas y lugares de internamiento en el país, la mayoría llegando en barco llegaron al puerto de Veracruz en diferentes épocas, pensando que llegaban a Estados Unidos de Norteamérica (America). Con el tiempo establecieron itinerarios que iban del sur al norte del continente, pasando por México, y luego en el sentido inverso.
Aunque su historia migratoria va más lejos, todos los que llegaron a América venían de Europa, de distintas regiones y países. Pironi refiere las expulsiones de “gitanos” de Portugal hacia Brasil entre los siglos xvi y xvii. Bosnia es un lugar que los ludar mantienen en la memoria —los de Argentina retienen el nombre de Serbia— y entre sus prácticas se encuentran rituales dedicados a los muertos (pomana y crechún) y platillos originarios de Rumanía, de donde salieron muchos hacia los Balcanes, después hacia Francia y finalmente hacia América, a México. Esta trayectoria dejó huella en la terminología para designar el parentesco, en la cual utilizan términos en rumano, romanés y español.
Una migración contemporánea a la de los ludar a México es la de la población rom a Norteamérica y Canadá, como menciona Sutre, donde hubo incluso una prohibición a su ingreso por ser considerados “indeseables”, una apreciación asociada a su indumentaria, similar a la de cualquier inmigrante de fines del xix y principios del xx. La falta de comprobantes de ingresos debido a actividades callejeras (cirqueros, caldereros, vendedores de caballos) era otro impedimento; sin embargo, estas familias poseían monedas en oro y demostraban no ser pobres ni una carga para el país, algunos incluso acreditaban ser propietarios de bienes en Inglaterra. Diversas estrategias, entre las que se encontraba la contratación de abogados, dan muestra de la experiencia que estas poblaciones poseían para circular entre fronteras nacionales.
Lo anterior es lo que sucedió en México, como lo describiera el viajero y naturalista danés Karl Lumholtz en su obra publicada en 1904, quien visitó comunidades indígenas del país durante el siglo xix y, al bajar de la sierra cora, encontró a muchos gitanos en el río que tenían caballos, algunos hablaban la lengua de él y las mujeres portaban en el cabello monedas de plata de Chile. En su descripción se refiere a ellos como vagabundos, mujeres que practican la estafa con el arte del convencimiento de decir la suerte, dueños de su libertad con dinero en mano, ocupando cualquier espacio para pernoctar. Muchos viajaban desde Veracruz hacia Cuba, Francia y viceversa, mientras que otros circulaban sólo por el continente americano, razón por la que en los registros de este movimiento, de ingreso a Canadá, Estados Unidos y México, podemos ver las formas positivas y negativas de los estereotipos que existen alrededor de esta población
Internación al territorio nacional
En los documentos de archivo analizados para el caso de México, contamos con las fichas de registro de extranjeros del servicio de migración correspondientes al censo de extranjeros de 1930 del Fondo de la Secretaría de Gobernación (S. xx, Sección Departamento de Migración) y la documentación de los procesos de nacionalización. Estos últimos son casos de larga duración debido a la circulación de las familias ludar en el país, por sus oficios en los espectáculos callejeros que ofrecían en pueblos y ciudades sin un domicilio fijo.
Los documentos que encontramos son fichas que contienen información antropométrica que sirvió para diseñar un control de la población extranjera por parte del departamento de inmigración, tal y como sucedió antes en Europa y Estados Unidos; en éstos encontramos fechas de su ingreso al país en 1894, 1908 y 1907, procedentes de Europa y nacidos en países como Rumania, Francia (en París), Austria y Turquía en dos periodos claramente marcados, el primero que va de 1876 a 1895 y el segundo de 1900 a 1916, una época marcada por un constante cambio en las fronteras, algo que se aprecia al ver que la localidad de Bañaluca aparece como parte de Turquía, de Austria y luego de Rumania. En cuanto a los nacidos en México, principalmente durante el segundo periodo, aparecen localidades como Actopan, Hidalgo, Tochimilco, Puebla, Chihuahua, Cerro Gordo, Durango, Xocotlán, Puebla, y Sahuaripa, Sonora, lo cual indica que, a partir de su ingreso, recorrieron el país de centro a norte, pero décadas después siguieron las obras hidráulicas del sur para posteriormente retomar las rutas agrícolas del norte.
Cuando los ludar comentan acerca de sus orígenes cuentan distintas versiones: nos dicen [los viejos] que somos ‘roma’ (plural de rom), entonces nosotros venimos de Roma (capital de Italia). No obstante, los desfases se instauran en cuanto a la sociedad en que se encuentran inmersos respecto de los autónimos o endónimos y la geografía, pues en la conversación preguntan: ¿cuánto se hace a Roma?, y respondo: en avión unas diez u once horas, y ellos continúan: diez, once horas… ¿y si nos vamos por Matehuala, [cuanto tiempo se hace]? (Matehuala es una ciudad del estado de San Luis Potosí que se encuentra en el paso hacia Laredo Texas, un referente terrestre para ir hacia los Estados Unidos. Pero para ir a Roma, insisten, puede ser una mejor ruta por Matehuala (es decir hacia otro país). Esto contrasta con su conocimiento del territorio mexicano, que es muy detallado por sus constantes recorridos por carretera, al punto que un señor de edad, respetado por todos, afirma que gracias a su andar pueblo por pueblo, estado por estado: ¡este México lo conocemos mejor que el mapa!
Integración con espectáculos callejeros
En México, los ludar se casan con mujeres ludar (endogamia) pero también se casan con mujeres mexicanas (exogamia), lo que indica relaciones dinámicas con la población de los entornos de estacionamiento. Los oficios que practican se estructuran por grupos parentales, pero son dinámicos debido a las asociaciones temporales entre los miembros de las familias. Desde su llegada a México se integraron a la vida con los espectáculos callejeros célebres por los bailes de osos y changos, como cinematografistas, con la proyección de películas del cine de la época de oro, y después con la carpateatro.
A lo largo de este proceso, los ludar fueron haciendo frente a dificultades como el domesticar osos y mantener un público para proyectar cine y, cuando se popularizó la adquisición de videocaseteras en los hogares, crearon un espectáculo en el que la intervención de los espectadores es necesaria: la hipnosis colectiva, en donde empleando ciertas técnicas, el mago o hipnotizador “hinoptizador” induce al sueño al público y aquellos que caen dormidos son invitados al escenario para participar como el cantante o la bailarina que siempre han deseado ser, revelando así cantantes que son allí aclamados por la propia población de la localidad la cual no imaginaba tener un cantante con esa voz, ese talento.
Éste y otros espectáculos, como los actos de magia, la interpretación de canciones y los bailes, son formas de interactuar con la población del entorno del campamento, pero también fuera de él. En su movimiento, con estos números se retoma de la población del entorno o de la región las canciones que allí gustan con el fin de escenificarlas, de interpretarlas poniéndoles su sello, es decir, apropiándoselas. Pero, paradójicamente, con esta apropiación ellos se separan a su vez de la población del entorno, como lo explica Williams, ya que, al igual que en el espectáculo, en la vida cotidiana se transforman constantemente retomando aspectos, palabras, nomenclaturas y saberes de la sociedad de su entorno para continuar siendo ludar, es decir, trabajan para distinguirse. Aquí es donde podemos comprender por qué se sienten un poco aparte de los mexicanos, aun cuando sus intercambios son dinámicos.
Conclusiones
Desde su ingreso y a lo largo de su integración en el país, los estereotipos positivos y negativos prevalecientes en la sociedad continúan vigentes, haciendo contemporáneas la inmersión, la dispersión y la ilegitimidad, al igual que sigue ocurriendo en el mundo, pero con la especificidad del país, la región, el momento o la época, un tema abordado ampliamente por autores como Piasere y el mismo Williams.
Esto se puede observar en cómo las formas de internamiento en varios países de las Américas siguen un patrón desde el punto de vista de las instituciones migratorias que consideran sintéticamente a esta población como “indeseable”. A la vez, su forma de vida y sus saberes se han considerado en el otro sentido, como de libertad y de amor. Ambos se traducen en estereotipos tanto positivos como negativos.
Sin embargo, las relaciones establecidas entre los ludar y la población de los entornos adonde llevaban y llevan sus espectáculos muestran otras dimensiones: el matrimonio y el intercambio, el de canciones de los números del espectáculo y las que hemos mencionado antes, entre otras más. En sus procesos, los “gitanos” muestran cómo se construye al no deseado, estereotipado, pero al mismo tiempo, rompen con esto al evidenciarse como una población que mantiene intercambios en forma dinámica con la sociedad dominante.
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| Agradecimientos Este texto es resultado del proyecto C.B. Conacyt 240828. |
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| Neyra Patricia Alvarado Solís Programa de Estudios Antropológicos, El Colegio de San Luis, A.C. Es doctora en etnología por la Universidad de París, X, Nanterre; miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel 1; profesora-investigadora del Programa de Estudios Antropológicos de El Colegio de San Luis, a.c., titular de la ChAL (oct-nov, 2018), ipeat, U-Jean-Jaurès (Mirail, Francia; proyecto de investigación: Procesos de inmersión, transformación y dispersión (Ciencia Básica Conacyt 240828). |
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| de la arqueología |
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| Teoría arqueológica en el siglo XXI |  |
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| Emmanuel Marquez Lorenzo | ||||||||||||||
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La investigación arqueológica en la actualidad exige
el dominio de una gran cantidad de técnicas para obtener los datos en el trabajo de campo, y de un corpus de conocimientos de orden teóricometodológico previo acorde con el fenómeno a estudiar. Esta situación del quehacer arqueológico ha generado una formulación constante de nuevas estrategias en un intento por independizar la teoría utilizada en arqueología con respecto de aquellas enfocadas en el estudio de la historia y la antropología. En la actualidad es necesario reconocer y retomar la relevancia de los materiales arqueológicos como producto social, humano, y su análisis requiere, necesariamente, dicha emancipación. Dos corrientes
Según Lewis Binford, la principal dificultad para la consolidación de una teoría arqueológica es de orden ontológico, por lo tanto, el interesado en desarrollarla debe centrar su atención en el análisis de sus “argumentos referenciales”, es decir del registro arqueológico. Al respecto, la disciplina arqueológica reconoce la existencia de dos grandes corrientes de pensamiento que influyen en el desarrollo de una postura teórica: el procesualismo y el posprocesualismo; la primera enfocada en el análisis y explicación de procesos de producción, y la segunda orientada a cuestiones ideológicas. De hecho, la segunda deriva de la primera como una crítica a sus resultados por sobrevalorar el factor económico como determinante en la comprensión de las estructuras de cualquier sociedad.
Aunque las posturas procesuales y posprocesuales se han enfocado en el estudio de los contextos arqueológicos, es necesario preguntarse si son aplicables también al abordar el estudio de materiales que por razones diversas —como el saqueo y el coleccionismo— se encuentran descontextualizados, ya que antes de intentar formular teorías (incluyendo las contextuales) es necesario resaltar la existencia de contenido humano en los objetos mismos, en las evidencias, y cómo está condicionado por múltiples factores.
No se pretende negar la pertinencia de los contenidos procesuales y posprocesuales en los objetos de estudio, sino evidenciar su dicotomía. En el desarrollo de cualquier análisis es útil combinar las perspectivas y reflexionar sobre la veracidad implícita en ellas. La premisa —si bien crítica— es que, al momento de abordar teóricamente un objeto arqueológico, la teoría debe modificarse constantemente de acuerdo con el ejercicio de sus postulados, permitiendo la formulación y el desarrollo de nuevos enfoques.
Para el caso de los análisis de objetos arqueológicos fuera de su contexto original, la problemática es propia del materialismo histórico, partiendo de la premisa de que toda manifestación social adquiere lógica con base en su propia totalidad histórica. Así, por ejemplo, ocurre en el análisis de objetos que muestran o son en sí mismos imágenes: “el objeto representado —señala Sánchez Vázquez— es portador de una significación social, de un mundo humano […] al reflejar la realidad objetiva, el artista nos adentra en la realidad humana […] el arte como conocimiento de la realidad, puede mostrarnos un trozo de lo real —no en su sentido objetivo, tarea específica de la ciencia— sino en su relación con la esencia humana», en el sentido antropológico diríamos nosotros.
Si como arqueólogos logramos que tales manifestaciones propias de la vida humana tengan sentido en nuestra lógica, haciendo incursión en los aspectos culturales materializados de la sociedad abordada, habremos sido capaces de comprenderlas con destreza, descifrando la naturaleza de cada objeto conceptualizado por los seres sociales de otras épocas. Cada objeto puede ser considerado como un signo, el cual es un bricolage que funge como intermediario entre una imagen y un concepto, y en consecuencia transmite un sentido concreto para el sujeto que lo produjo; es una forma de expresión de la realidad del ser humano que, en palabras de LéviStrauss, “acepta, y aún exige, que un determinado rasgo de humanidad esté incorporado a esta realidad”.
Para que los estudios en este ámbito consigan relevancia es necesario, a la vez, un rechazo explícito del fetichismo artefactual característico de muchos profesionales de nuestra disciplina, el cual ha impedido ir más allá del análisis de los materiales arqueológicos en el laboratorio. La finalidad de la investigación arqueológica debe ser el lograr una aproximación teórica a la producción y uso de estos materiales en su contexto original, es decir, considerar las dimensiones sociales de su propio mundo material, más allá de los datos trabajados en los informes técnicos.
La arqueología como ciencia
Visualizar la interacción de objetos y sujetos es necesaria —y difícil— para afrontar el quehacer arqueológico. No solamente al referirse a la obtención, elaboración, uso, manutención, desuso y reciclaje de los artefactos, sino también a la historia de vida sufrida por los objetos tras haber sido desechados, como ha sugerido Michael Schiffer desde hace varios años.
Incluso desde los sesentas del siglo pasado, Binford sugiere ya seccionar los trabajos arqueológicos en dos fases: explication (descripción) y explanation (explicación), sin duda una antaña crítica directa al modo de hacer arqueología que se mantiene vigente en nuestros días. La pregunta es: ¿somos lo suficientemente explicativos en nuestras investigaciones o nos quedamos sólo bajo el manto protector de las descripciones en los informes para tener la ilusión de que somos científicos?
El problema no termina ahí, se trata también de un asunto ético; al no efectuar la interpretación de los materiales en los proyectos arqueológicos, se impide el crecimiento del conocimiento empírico y no sólo su difusión entre pares, sino su acceso a un público general.
Existe además otro grave problema que puede venir implícito al hacer uso de las tendencias marxistas con un materialismo histórico mal teorizado y aplicado: el de volcarse radicalmente hacia el utilitarismo o economicismo. En palabras de Marshall Sahlins, quien hace una crítica abierta al respecto en una de sus obras: “el economicismo o utilitarismo se desarrolla a partir de la distinción entre norma cultural y actitud subjetiva, así como de la sumisión, a su juicio, del ‘ideal’ a un propio interés pragmático, que coloca a éste en el lugar del auténtico operador de la vida social”. Para erradicar o superar esta tendencia se necesita hacer un esfuerzo intelectual y abordar el estudio de las sociedades a partir del análisis de sus materiales arqueológicos, comprendiéndolos como resultado de modos de producción influenciados por necesidades “reales”, las cuales incluyen también las ideológicas; solamente así se puede conseguir equilibrar la relevancia de los factores infraestructurales y superestructurales por igual y evitar la caída en radicalismos absurdos. Esto no significa, sin embargo, que todas las sociedades deban tener un equilibrio proporcional entre infraestructura y superestructura, pues sucede lo contrario: socialmente hablando parece existir siempre un desequilibrio funcional de orden natural.
Considerando que el arqueólogo trabaja con materiales que son evidencia directa o indirecta de fenómenos sociales, es necesario replantear la arqueología como una disciplina cuyo objeto de investigación son los artefactos, algo ya señalado precisamente por Schiffer. De este modo, el entorno en sí mismo funge como artefacto ante un determinado grupo o sociedad, pues de ahí se provee el ser humano para la elaboración de utensilios, además de ser significado culturalmente; y es posible asegurar, como sugiere Oestigaard, que: “el mundo en que vivimos es un mundo material, es decir, es un artefacto. Nosotros lo conceptualizamos, modificamos e introducimos nuevas construcciones en él: vivir es participar en interminables series de modificaciones materiales sobre mundos que ya tenemos elaborados. Toda materialidad es antigua y nueva al mismo tiempo”.
Este autor asume una postura dialéctica de doble condicionamiento, bastante útil para comprender el pasado sin imponer criterios ni generar una visión en extremo materialista, intentando más bien reconocer que en los restos de los eventos hay algo tangible, con existencia independiente del sujeto pero cognoscible, sin caer en solipsismos ridículos (como suele suceder en las tendencias posprocesuales de orden radical). Su mayor aporte a la teoría arqueológica es asegurar que los problemas epistemológicos por los cuales atraviesa la disciplina no pueden resolverse mediante una metodología única, sino que se requieren diversos enfoques para cada caso, lo cual es totalmente aceptable. Así, se precisa que la arqueología se dedica al estudio de las relaciones entre personas y objetos en un contexto sociohistórico determinado.
Conclusiones
Ante todos estos replanteamientos de la disciplina arqueológica, cabe preguntarse: ¿cuál es la mejor postura teórica para interpretar los datos materiales? Aunque no de manera directa, esta pregunta ya ha sido resuelta por Peter Lipton en su libro Inference to the Best Explanation. Reconocido epistemólogo y filósofo de la ciencia de la Universidad de Cambridge, para Lipton la inferencia a la mejor explicación está dada por aquella postura mediadora capaz de explicar varios datos cuyo origen es diverso, y en la medida en que lo logra, ésta debe tender a ser verdadera. Esto permite el establecimiento de principios de conexión mediante una teoría integradora, en palabras de Fogelin.
Entre los factores que hacen posible evaluar una inferencia adecuada desde un punto de vista epistemológico se encuentra, en primer término, su particularidad, es decir, su relación con un estudio de caso específico, concreto; en seguida, para dar validez a la teoría es necesaria la amplitud empírica, esto es la diversidad de testigos implicados bajo el principio de que, a un conjunto mayor de evidencia, el número de explicaciones tenderá a ser más restringido. Este principio, aunque de modo inconsciente, es utilizado por muchos colegas de manera cuasi natural cuando se dialoga con particulares que exponen sus propias explicaciones al observar materiales arqueológicos.
Obviamente, la evidencia manejada en cada contexto requiere un conocimiento cuantitativo más denso por el trabajo de campo y más preciso debido a los análisis de laboratorio, generándose así explicaciones más acertadas y menos especulativas. Ante esto, cada vez hablamos menos de ovnis, migraciones transatlánticas y difusiones simbólico religiosas de gran escala. Asimismo, es necesario que entre las características de la teoría arqueológica desarrollada en los casos de estudio se encuentre la modestia, que el esfuerzo esté dirigido a resolver un problema específico; al reconocer la reducción en su aplicación, se acepta a la vez que ésta puede adquirir cierto grado de generalidad, siempre y cuando haya testificación.
Por último, cabe decir que, como toda explicación, una teoría arqueológica debe ser refutable, y puede modificarse o derrumbarse tras el hallazgo de nueva evidencia o de otra explicación con mayor capacidad para correlacionar los datos de modo más adecuado. Además, de acuerdo con Fogelin, debe tener la capacidad de expresarse de manera simple, sin necesidad de hacer uso de términos complejos que obstaculicen su comprensión, como usualmente suele hacerse.
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Referencias bibliográficas
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| Emmanuel Marquez Lorenzo Director General de Asociación Numismática de Xalapa, A.C. |
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