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| Gabriela Romo Díaz, Luis A. Flores Rocha, Dulce Yehimi López Miranda, Iván Ransom Rodríguez, Elizabeth González García y Lourdes Amado Rodríguez | |||||||||||
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El amaranto fue un alimento tan importante para las
culturas precolombinas en México que llegó a ser tan valioso como el maíz y el cacao. En los últimos años, ha crecido el interés por esta planta debido a sus características nutricionales, entre las que destacan altos contenidos de proteína, vitaminas, ácido linoleico, hierro y aminoácidos esenciales, que igualan o superan los de otros cereales como el trigo y el maíz. Incluso se ha desarrollado un antidepresivo a partir de una de sus proteínas. Es una planta que presenta ventajas agrícolas, ya que es resistente a temperaturas altas, ambientes secos, escasa humedad y puede cultivarse en diferentes altitudes. Asimismo, se reconoce como una planta con múltiples beneficios, ya que el grano puede consumirse transformado en diversos productos, las hojas son aprovechadas como quelite o forraje para el ganado, y puede ser cultivado como planta ornamental, ya que al florecer presenta una coloración llamativa. México es uno de los centros de origen y domesticación del amaranto, es decir, uno de los lugares donde se desarrolló su cultivo. Distintos pueblos prehispánicos consumieron el amaranto, ya sea como grano (semilla) o como verdura (hojas). Por ejemplo, se estima que los mexicas producían de 15 000 a 20 000 toneladas por año; se sabe que con el grano se preparaba una masa a la que llamaban tzoalli, con la cual se moldeaban figuras de deidades como Huitzilopochtli, Tláloc y el Popocatépetl. Estas figuras eran ofrendadas a los dioses, por lo que el amaranto fue considerado como un grano sagrado. Junto con el maíz, el frijol, el chile y la calabaza, era dado como tributo al Imperio mexica. Sin embargo, con la conquista española, y al observar los rituales que giraban en torno al amaranto, la Iglesia católica prohibió su cultivo, provocando que la producción disminuyera hasta casi desaparecer. En la actualidad la producción de amaranto es limitada, se cultiva principalmente en Puebla, Morelos, Tlaxcala y Ciudad de México.
Aunque en nuestro país existen diversas plantas que se conocen como amaranto, bledo, quelite o quintonil, las cuales pertenecen al género Amaranthus, las principales especies que se cultivan para la obtención del grano son Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus cruentus.
¿Cultivando amaranto en la ciudad?
En la periferia de Ciudad de México, existen barrios y comunidades que todavía conservan diversas tradiciones y donde las actividades agrícolas son parte importante del sustento familiar. Un ejemplo es Santiago Tulyehualco, un poblado ubicado en la delegación Xochimilco, donde el cultivo y la importancia del amaranto ha prevalecido a través de los años. Otros poblados en que también se cultiva son San Nicolás Tetelco y San Juan Ixtayopan en la delegación Tláhuac, y San Antonio Tecomitl en la delegación Milpa Alta. Tulyehualco es el lugar en la Ciudad de México donde se encuentra la mayor superficie cultivada de amaranto así como el mayor número de organizaciones y grupos que transforman el grano en diversos productos para su comercialización.
La siembra del amaranto en Santiago Tulyehualco se da principalmente en dos áreas. Una es la planicie en el ejido, la cual se encuentra cercana a los canales y abarca alrededor de 405 hectáreas. La otra es el área que se ubica en las faldas del volcán Teuhtli, con alrededor de 250 hectáreas. Además, esta última pertenece a una de las zonas principales de recarga de acuíferos de la ciudad y en el Ordenamiento Ecológico de la Ciudad de México las faldas del volcán se reconocen como zona agroecológica y el cono como zona de conservación.
A continuación, se describe el proceso y las actividades que giran en torno a la producción del amaranto en Santiago Tulyehualco. Esto fue posible gracias al acercamiento de los autores con algunos productores de la localidad, durante la elaboración de un trabajo de investigación dentro de la carrera de Biología en la Facultad de Ciencias de la UNAM. El primer encuentro sucedió durante la Feria de la Alegría y el Olivo, celebrada anualmente en la localidad. Posteriormente, se visitó a los productores en sus hogares y talleres, y en los campos de cultivo. La información fue recabada a través de entrevistas semiestructuradas, basadas en preguntas guía que abordan los temas que se desea conocer y que van formulándose a manera de diálogo abierto, por lo cual pueden surgir nuevas preguntas u observaciones; este proceso permite generar empatía entre los participantes. Las entrevistas fueron grabadas con el consentimiento de los entrevistados, también se realizó un registro fotográfico y se tomaron notas de campo.
Del cultivo al consumo del amaranto
Para que una deliciosa alegría u otro producto derivado del amaranto pueda llegar a nuestras manos, se realiza un proceso donde intervienen distintas prácticas ambientales, agrícolas, sociales y económicas, que se describen a continuación.
Prácticas ambientales. Los agricultores reconocen al amaranto como un cultivo noble porque resiste las sequías, no requiere mucho riego ni cuidado, y sus plagas son poco frecuentes. Para mantener la fertilidad de los terrenos se llevan a cabo prácticas como los policultivos, en los cuales se siembra amaranto, maíz, chilacayote, frijol, calabaza y chía; o la rotación de cultivos, que consiste en que en una temporada se siembra huauzontle o chile, y en la siguiente amaranto.
Para estimular el crecimiento de las plantas, algunos agricultores usan abonos químicos, sin embargo, otros han optado por la aplicación de abonos orgánicos, como la lombricomposta. Además, aprovechan como abono verde las hierbas que van creciendo en el terreno de cultivo y las plantas de amaranto que se marchitan. Los abonos verdes son las plantas que se incorporan al suelo para enriquecerlo, ya que al enterrarlas se descomponen rápidamente y aportan nutrimentos y protección contra la erosión, mientras proporcionan mayor estabilidad. Aparte de ser usadas como abono verde, estas plantas pueden utilizarse como forraje para el ganado.
Es importante mencionar que en Santiago Tulyehualco, la mayoría de la superficie cultivada es de temporal y sólo una pequeña parte es de riego. Para llevar a cabo un mejor aprovechamiento del agua, se han construido jagüeyes u ollas, así como cisternas, para la captación de agua de lluvia, contando algunas veces con apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). El agua almacenada a través de estas ecotecnias se usa para el riego de árboles frutales y hortalizas, por medio de la técnica del riego por goteo. Para evitar la erosión hídrica de los suelos, y también gracias al financiamiento de la fao, en zonas estratégicas se han construido gaviones, una especie de pequeños muros de contención. También se han establecido barreras vivas con árboles y magueyes que funcionan como cortinas rompeviento para evitar la erosión eólica y brindar estabilidad al suelo, lo cual beneficia a los campos de cultivo, entre ellos los de amaranto.
Prácticas agrícolas. En el pueblo de Santiago Tulyehualco se cultiva la especie Amaranthus hypochondriacus, siguiendo diversas fases bien establecidas. Se comienza entre el mes de abril y mayo con la siembra de las semillas en el almácigo o almarcigo, el cual es una cama de siembra hecha a base del lodo que se obtiene en los canales de Xochimilco y que puede ser abonada con estiércol de caballo. El almácigo se cuadricula y cada cuadro resultante recibe el nombre de chapín. En cada chapín se colocan alrededor de seis semillas de amaranto.
La siguiente fase sucede entre mayo y junio, cuando se prepara el terreno incorporando al suelo el rastrojo de cultivos anteriores. El surcado de la tierra se realiza con arado de yunta o, en algunas ocasiones, con tractor. Una vez que las semillas colocadas en los chapines han germinado y las plantas han crecido un poco, se trasplantan al terreno de cultivo. Algunos productores no hacen uso de los chapines y siembran directamente en la tierra. Durante junio y julio se realiza la primera laboreada, donde se chaponea el terreno, es decir, se deshierba y se agrega abono. Entre agosto y septiembre se realiza la segunda laboreada, en la cual se deshierba nuevamente y se le da “montón” a la planta, es decir, se acomoda el surco donde ésta se encuentra, cubriendo con tierra la parte baja de su tallo.
En el mes de noviembre la planta ya ha alcanzado hasta dos metros de altura y las panojas (como se les llama a las flores del amaranto, las cuales se agrupan en racimo) exhiben su característica coloración rojiza o morada. Durante noviembre y diciembre se realiza el segado de la planta, cortando la panoja y colocándola encima de los surcos, esto con el propósito de que se seque con ayuda del Sol y las heladas de diciembre. Algunos productores no realizan el procedimiento del secado directamente en el terreno de cultivo, sino que trasladan las panojas en mantas o costales para poder secarlas en sus hogares. El segado debe realizarse muy temprano, por lo que generalmente se hace entre las cuatro y las diez de la mañana, esto con el fin de evitar que el viento cause que la semilla se pierda. El cortado de la panoja debe realizarse con movimientos cuidadosos para impedir que el grano caiga.
Finalmente, en los últimos días del mes de diciembre, se lleva a cabo el trillado de la semilla, el cual se puede realizar de forma manual o con maquinaria. En el método manual se azotan las panojas sobre una lona para permitir que liberen el grano, para esto se utiliza un palo al igual que cuando se azota el frijol. Para el método con maquinaria se usa una trilladora, la cual facilita y hace más eficiente la obtención del grano. Una vez que se ha realizado el trillado, debe limpiarse el grano con un cernidor o zaranda, para liberarlo de restos de la planta, polvo u otros residuos. Cuando el grano está limpio se deja secar algunos días, extendiéndolo sobre una lona, manta o superficie, en un lugar donde se mantenga protegido de las lluvias y los animales. Terminado este procedimiento, el grano está listo para almacenarse o usarse.
Transformación y prácticas comerciales. Una vez que se ha obtenido la semilla del amaranto o grano, se continúa con la fase de transformación. Algunos de los agricultores se limitan a la siembra del amaranto y venden el grano a los transformadores, debido a que esta actividad es sólo un complemento para sus ingresos familiares. Por su parte hay productores que realizan el ciclo completo, desde el cultivo y la transformación hasta la comercialización. Estos productores pueden tener actividades económicas alternas, sin embargo, la base de su sustento es la producción de amaranto.
Para el proceso de transformación es necesario iniciar con el reventado, que puede realizarse de dos formas: tradicional o industrializada. En la tradicional, se tuesta el grano en comal de barro sobre un fogón; esta práctica se recomienda para el reventado de pequeñas cantidades. En la industrializada, se utiliza una máquina reventadora que agiliza y facilita el proceso. Esta práctica no es accesible para todos los productores, por lo que algunos han solicitado créditos o han sido apoyados con el diseño de máquinas reventadoras a través proyectos desarrollados por la Universidad Autónoma de Chapingo o el Instituto Politécnico Nacional. Incluso, han hecho uso de su ingenio y recursos para diseñar sus propias máquinas y así facilitar su labor.
Para la transformación y comercialización, las personas suelen organizarse en grupos formados principalmente por miembros de su familia, por lo que se consideran agroindustrias familiares. Para este proceso, algunos productores cuentan con batidora, horno, empaquetadora, moldes y un taller dentro del hogar. Las instalaciones y maquinaria varían según las posibilidades del productor, por lo que el equipo puede ser de tipo doméstico o incluir hornos industriales ubicados en instalaciones especializadas fuera de casa.
A través de la transformación del grano se generan diversos productos, los más conocidos son las tradicionales alegrías; ya sea de sabor natural o chocolate, éstas pueden presentar la típica forma de tableta o tabique, o moldearse como esfera, calaverita, osos, corazones y flores, y ser usadas en las festividades del Día de Muertos y San Valentín. Además de que el amaranto se ha combinado con palomitas y bombones para crear otro tipo de dulces, también se puede elaborar harina, lo que permite diversificar los productos al posibilitar la elaboración de churritos, galletas, tamales, pasta para sopa, empanadas, milanesas vegetarianas, atole, pizza y hasta pulque.
Los productores de Tulyehualco consideran que esta diversificación ha aumentado el consumo del grano. Sin embargo, no han podido competir dentro del mercado con los grandes productores: Puebla, Tlaxcala y Morelos. Por lo anterior, la comercialización del amaranto producido en Tulyehualco se realiza principalmente de forma local: en una tienda continua al hogar, en el mercado del pueblo, en semáforos y calles de Ciudad de México, en exposiciones especiales, puestos dentro de las estaciones del metro, cafeterías y aeropuertos, dentro de la Universidad Autónoma Chapingo, en tiendas naturistas, y en la Feria de la Alegría y el Olivo, que se realiza anualmente en el mes de febrero desde hace casi cincuenta años y donde también se ofertan aceitunas y aceite de olivo producidos en la zona. Los productores han recibido apoyo y asesoría por parte de diversas instituciones gubernamentales y educativas, principalmente de la Universidad Autónoma Metropolitana, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y la Universidad Autónoma Chapingo, lo que ha contribuido a la integración de los productores, la adopción de nuevas tecnologías y prácticas agroecológicas, y la búsqueda de otros mercados para la comercialización.
Al comparar los precios de los productos provenientes de Tulyehualco con los de otros estados, los primeros resultan más elevados. Esto se debe a que la producción, al ser artesanal, casera y de pequeña escala, generalmente implica mayor inversión de tiempo y dinero. Además, algunos estudios han demostrado que el grano producido en este poblado tiene una eficiencia de reventado de 96% en comparación con la de 40% a 60% en otros estados, lo cual ofrece mejor consistencia, textura y sabor a los productos. Por lo tanto, bien vale la pena pagar los precios establecidos por los productores de Tulyehualco.
Aspectos culturales y sociales. Existen algunos relatos sobre cómo se le asignó al amaranto el nombre de “alegría”. Por ejemplo, cuentan que en una ocasión, durante la época prehispánica, cayeron accidentalmente algunas semillas de amaranto sobre un comal caliente, ocasionando que éstas se reventaran y saltaran de alegría. Las personas que presenciaron el evento también se alegraron, por lo que se dice que desde entonces se le llamó así. Otros relatos cuentan que el evangelizador franciscano Martín de Valencia creó la receta de la alegría y que, al darla a probar a los indígenas, ellos comenzaron a saltar y cantar felices por el agradable sabor.
Los productores afirman que este nombre representa muy bien al amaranto, ya que todo lo que existe en su entorno es alegre: causa contento la elaboración de chapines así como observar los campos cubiertos de amaranto cuando las panojas exhiben sus coloraciones intensas, la cosecha se realiza con felicidad entre familia y amigos, quienes cantan y chiflan, y causa gran regocijo el consumir cualquier producto derivado del amaranto.
Como se ha mencionado anteriormente, el amaranto fue uno de los cultivos más importantes durante la época prehispánica y logró perdurar en Santiago Tulyehualco debido a que los antiguos pobladores resguardaron la semilla y su importancia cultural a pesar de la prohibición por parte de los españoles. Existen familias que han cultivado el amaranto durante varias generaciones, por lo que los pobladores actuales afirman que su conocimiento lo han adquirido de sus bisabuelos y siguen transmitiéndolo a sus hijos. Por esto el amaranto es un elemento de cohesión familiar y social, además de ser importante en la preservación de costumbres y tradiciones, así como en la transferencia, permanencia y uso de conocimientos en Tulyehualco.
En la zona se han creado asociaciones de productores que buscan conservar y cuidar su entorno, como el grupo denominado Productores Agroecológicos de Regeneración Campesina Teuhtli, cuyos integrantes han participado como ecoguardas y realizado trabajos de reforestación en la zona del volcán Teuhtli. Con el apoyo de la Coordinación de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (corena-der) se brinda mantenimiento a las zonas reforestadas y se les protege contra incendios. Además, con la organización de estos grupos se ha logrado conservar y proteger zonas donde crece frijol silvestre, como son las especies Phaseolus esperanzae y Phaseolus pluriflorus.
Para producir amaranto, las familias están bien coordinadas al realizar el cultivo y la transformación, ya que es el padre quien generalmente está a la cabeza en estos procesos. También se han organizado mediante cooperativas, empresas y el Sistema Producto Amaranto, el cual se constituyó con el apoyo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (sagarpa), quien en los últimos años también ha apoyado la realización de la Feria de la Alegría y el Olivo. Sin embargo, aún falta apoyo para los pequeños productores y las microempresas, ya que el acceso a créditos financieros es mínimo, por lo cual es necesaria una mejor organización y colaboración entre productores y las diversas cooperativas, empresas e instituciones.
El beneficio es para todos
Sabiendo lo que hay detrás de la producción del amaranto en este rincón de Ciudad de México, se puede reconocer el valor y potencial de este cultivo. Al comprar los productos derivados del amaranto podemos ver que, al mismo tiempo que apoyamos el comercio local, nos beneficiamos al ingerir un alimento rico y saludable. Asimismo, al consumir el amaranto producido en Santiago Tulyehualco, apoyamos el cuidado y conservación de una zona importante de recarga de acuíferos. También es importante señalar que en el mes de septiembre de 2016 se declaró al amaranto de Tulyehualco como Patrimonio Cultural Intangible de CDMX. Por esto y por todos sus beneficios, los productores de Tulyehualco, nos invitan a consumir parte de la historia de su pueblo contenida en un grano de amaranto.
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| Agradecimientos Se agradece a los productores y familias de Santiago Tulyehualco por el apoyo y las entrevistas brindadas, así como a la M. en C. Alya Ramos Ramos Elorduy y a la Dra. Julieta Jujnuvsky Orlandini, profesoras de la materia de Recursos Naturales de la Facultad de Ciencias, UNAM, quienes asesoraron parte del desarrollo de este trabajo. |
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Referencias Bibliográficas
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| Gabriela Romo Díaz Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Maestra en Ciencias Biológicas, actualmente se desarrolla como consultora ambiental. Luis Alberto Flores Rocha Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Estudiante del posgrado en Ciencias Biológicas, Instituto de Geología, Universidad Nacional Autónoma de México. Dulce Yehimi López Miranda Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Maestra en Ciencias Biológicas, Universidad Nacional Autónoma de México. Iván Ransom Rodríguez Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Biólogo egresado de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Elizabeth González García Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Bióloga de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Lourdes Amado Rodríguez Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Bióloga de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. |
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