| de la alimentación |  |
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| Hongos comestibles vale la pena voltear a verlos |
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| Mariana Trejo Guerrero | ||||||||||||||
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El manejo de ecosistemas y su domesticación está
en el origen de la agricultura, la ganadería, la piscicultura, la apicultura y otros sistemas que surgieron para producir recursos hace aproximadamente once mil años en Medio Oriente y unos mil años después en otras partes del mundo.
En este contexto, los sistemas de producción de alimentos están arraigados tanto en la dinámica cultural de los pueblos que los implementaron por primera vez, como en el manejo de formas de crianza y cultivo que han evolucionado hasta configurar sistemas tecnológicos de producción sofisticados. La transformación de tales sistemas productivos de alimentos y de la cosmovisión humana a través del tiempo ha derivado en el uso de recursos naturales en demasía, lo que ha impactado de manera adversa el entorno ecológico.
No es casualidad entonces, que el consumo de carne sea tan demandado en la actualidad. Según la perspectiva de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao, por sus siglas en inglés) de 2020 a 2029 el consumo de carne de res, cerdo y aves de corral aumentará en 16, 28 y 50% respectivamente en el mundo. Este incremento sucede no sólo en función del crecimiento de la población mundial, sino también en términos del aumento en el poder adquisitivo per cápita. Existen tres posibilidades: 1) están los países que incrementan su ingreso económico personal tanto como su consumo de carne; 2) los países con ingreso per cápita elevado que tienden a mantenerse estáticos o disminuyen tal consumo; y 3) los países que no aumentan su ingreso económico y conservan estable su acceso a esta fuente de alimento.
La carne es proveedora de diversos nutrientes indispensables para la dieta humana. Contiene proteína completa, es decir, con todos los aminoácidos esenciales; además de minerales, como el hierro y el zinc, y vitaminas, sobre todo las del complejo B. Sin embargo, también contiene cantidades altas de grasas saturadas y colesterol.
¿Cuál es la problemática del consumo de carne? Podemos analizar esta pregunta desde dos perspectivas: la primera enfocada en el efecto adverso en la salud que conlleva un elevado consumo de carne, en particular, la carne procesada. Y la segunda, en términos del impacto ambiental que genera su producción.
Los seres humanos consumimos carne tanto procesada como de canal. La carne procesada se define como aquella que ha sido sometida a algún tratamiento fisicoquímico para mejorar su apariencia, sabor o conservación. Tenemos productos cárnicos curados, salados o ahumados, por mencionar algunos. Esto implica el uso de sustancias adicionadas a la carne, muchas de ellas consideradas dañinas para la salud humana, como grasas saturadas, colesterol, sal, nitrito, hemohierro, hidrocarburos aromáticos policíclicos y, según el método de preparación, también aminas heterocíclicas. Algunos autores enfatizan que el consumo excesivo de carnes procesadas desencadena múltiples problemas de salud tanto en hombres como en mujeres, en específico, padecimientos cardiovasculares, cáncer colon-rectal y diabetes tipo 2.
Aunado a esto, el cambio climático es considerado una de las consecuencias directas de los sistemas de producción agroalimentarios. La producción de gases de efecto invernadero, como el metano y el bióxido de carbono, son generados en gran medida por la actividad ganadera destinada a la producción de carne y productos lácteos.
La producción de carne implica la conversión de la tierra en pastos y cultivos forrajeros arables. La agricultura ocupa 40% de la superficie terrestre y consume alrededor de 70% del agua dulce del planeta, más que cualquier otra actividad humana. La desaparición de 80% de los bosques se debe al cambio de actividad forestal a agrícola, lo que conlleva la contaminación de vías fluviales por escorrentías de fertilizantes. Casi un tercio de la actividad agrícola es destinada para el ganado, lo que pone en riesgo ecosistemas naturales en regiones con estrés hídrico.
Sin duda, el consumo de carne como fuente principal de proteína juega un papel dual en la seguridad alimentaria mundial. Entre algunos de sus beneficios se pueden mencionar que los desechos de la producción ganadera son una fuente de nutrimentos para suelos pobres si se utilizan como abono, más de 844 millones de personas en todo el mundo reciben ingresos de la agricultura, y que el sector ganadero aporta alrededor de 40% del valor agregado agrícola. De acuerdo con un reporte de la fao de 2021 sobre el estado de la alimentación y la agricultura, el sistema agroalimentario es la mayor fuente económica del mundo, pues emplea a cuatro mil millones de personas. Sin embargo, 80% de las personas que se dedican a una actividad relacionada con este rubro vive en zonas rurales y en condiciones de pobreza extrema.
En este esquema tan contrastante de la producción y consumo de carne resulta necesario proponer otras alternativas de alimento que provean los nutrimentos esenciales obtenidos de ésta, sobre todo de proteína.
Proteínas alternativas
El consumo de proteína es indispensable para el desarrollo óptimo del ser humano a cualquier edad. Cuando no es suficiente, la desnutrición de proteínas produce retraso del crecimiento, anemia, debilidad física, edema, disfunción vascular y deterioro de la inmunidad.
La seguridad alimentaria distingue cinco aspectos que determinan una alimentación digna: producción, acceso, distribución, nutrición e inocuidad.
Una alternativa que proporciona beneficios nutricionales similares a los de la carne, sobre todo en función de la calidad y cantidad de proteína, son los hongos comestibles. Por ejemplo, la micoproteína obtenida a partir del Fusarium venenatum, un microhongo, es una fuente de proteína alternativa y nutritiva con una textura similar a la carne; su proteína es completa, contiene fibra y otros nutrimentos esenciales como minerales y vitaminas, e incluso la cantidad de grasas saturadas, colesterol, sodio y azúcares es baja. Al comer la micoproteína se consigue una sensación de saciedad parecida a la ingesta de carne.
En algunos trabajos, como los de Cherta Murillo, Dunlop, Coelho, y sus respectivos colaboradores, se han analizado los beneficios para la salud humana: desde el control glicémico, coadyuvante en el metabolismo muscular, hasta la reducción de colesterol en sangre. En términos del impacto ambiental, Finnigan y colaboradores sostienen que la huella de carbono y de agua que se genera con la producción de la micoproteína es significativamente menor que con la producción de carne de res y pollo. En este sentido, la producción y consumo de micoproteína ofrece beneficios nutricionales, de salud y ambientales. Su consumo ha aumentado de manera considerable en Europa y Estados Unidos.
En general la proteína de cualquier especie de hongo comestible tiene un alto potencial nutritivo, sobre todo en términos de su calidad. Aunque la prospección para el consumo de carne está en aumento, de acuerdo con datos de la ocde, el consumo de hongos tiene un panorama alentador. Las sociedades urbanas están cada vez más interesadas en incorporarlos a su alimentación al grado que su creciente demanda ha propiciado el incremento de su comercialización, especialmente en el centro y sur de Asia, algunos países europeos, de Latinoamérica y el Caribe.
Sin embargo, su consumo aún genera cierto grado de escepticismo. De acuerdo con un estudio realizado por Molina Castillo y colaboradores, en el que se evaluaron mediante encuestas virtuales las neofilias y neofobias de los mexicanos ante los hongos silvestres comestibles, se identificaron tres grupos de consumidores: el grupo intermedio fue el más abundante, seguido por los neofílicos, y el más reducido fue el de los neofóbicos. Aunque los tres grupos asocian a los hongos con el bosque, las diferencias se observan en la importancia que los encuestados dan a su cultura gastronómica y al temor de consumirlos.
Se calcula que en México hay cerca de 200 000 especies de hongos, de las cuales sólo se tiene información de 3.5% a 5%. Se han documentado aproximadamente 320 especies que son de interés gastronómico, lo que demuestra su importancia como parte de la cultura, pues esta gran diversidad de hongos es parte de la alimentación de comunidades rurales y grupos étnicos. Así, la colecta de hongos en zonas forestales también representa una alternativa de ingresos para los lugareños. Incluso en las zonas no forestales, promover su producción y consumo puede ser una opción viable de ingresos, dado que el cultivo de algunas especies saprofitas no requiere grandes extensiones de tierra ni agua; además de que con un manejo sostenible de los residuos agroindustriales que se generan con su producción, éstos pueden usarse en sistemas agroecológicos o de traspatio.
Sin embargo, el consumo de hongos aún está en desarrollo. En un estudio realizado de 2000 a 2009, Martínez Carrera y Mayett investigaron aspectos socioeconómicos para entender el sistema de mercado de los hongos comestibles. “Los resultados indicaron que sólo el 54.3% de la población consume hongos comestibles [...] El sistema de mercado mostró debilidades y se encuentra en proceso de descentralización, lo cual ocasiona que la mayoría de los consumidores finales adquieran hongos comestibles de baja calidad, a un precio relativamente alto [...] Los consumidores, expresaron desconocer el valor nutricional y funcional de los hongos comestibles, los cuales fueron considerados como muy o moderadamente caros [...] manifestaron comprarlos fundamentalmente por su buen sabor, independientemente del precio y baja calidad. El consumo per cápita de hongos comestibles en México se estimó en 977 g anuales”. En otras partes del mundo, como Japón y Alemania, el consumo per cápita oscila alrededor de cinco kg anuales.
Aunque de manera evolutiva, en gran parte del mundo estamos muy habituados a la ingesta de carne, es momento de reestructurar costumbres alimentarias en función de reestablecer prácticas de producción y consumo con menor perjuicio ambiental, informarnos y romper mitos, así como valorar la biodiversidad del país mirando con otros ojos nuestras alternativas de alimento.
Los hongos comestibles representan una estrategia viable para contrarrestar los efectos adversos sufridos por el ambiente debido a la producción de proteína animal. Son una fuente de alimentación saludable que puede producirse de manera controlada, incluso en regiones donde la ganadería y la agricultura no tienen presencia. Vale la pena voltear a verlos.
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Referencias bibliográficas Cancela Nava, C. 2020. Análisis económico y social de la producción de hongos comestibles como estrategia de adaptación al cambio climático: caso Grupo Manos Mágicas. Tesis de maestría en Economía Ambiental y Ecológica. Facultad de Economía, Universidad Veracruzana. Casas, A., F. Parra, J. Blancas et al. 2016. “Origen de la domesticación y la agricultura: cómo y por qué”, en Domesticación en el Continente Americano. Volumen 1. Manejo de biodiversidad y evolución dirigida por las culturas del Nuevo Mundo, A. Casas, J. Torres Guevara y F. Parra. unam/unalm, México, pp. 189-224. Cherta Murillo A., A. M. Lett, J. Frampton et al. 2020. “Effects of mycoprotein on glycaemic control and energy intake in humans: a systematic review”, en The British Journal of Nutrition, vol. 123, núm. 12, pp. 1321-1332. Coelho M. O. C., A. J. Monteyne, M. V. Dunlop et al. 2020. “Mycoprotein as a possible alternative source of dietary protein to support muscle and metabolic health”, en Nutrition Reviews, vol. 78, núm.6, pp. 486–497. Dunlop M. V., S. P. Kilroe, J. L. Bowtell et al. 2017. “Mycoprotein represents a bioavailable and insulinotropic non-animal-derived dietary protein source: a dose-response study”, en The British Journal of Nutrition, vol. 118, núm. 9, pp. 673-685. FAO. 2021. El estado de la alimentación y la agricultura: Transformación de los sistemas alimentarios agrícolas: de la estrategia a la acción. C 2021/2 Rev.1 (www.fao.org/3/nf243es/nf243es.pdf). Finnigan T. J. A., B. J. Wall, P. J. Wilde et al. 2019. “Mycoprotein: The Future of Nutritious Nonmeat Protein, a Symposium Review”, en Current Developments in Nutrition, vol. 3, núm. 6, pp. 1-5. Godfray, H. C. J., P. Aveyard, T. Garnett et al. 2018. “Meat consumption, health, and the environment”, en Science, vol. 361, núm. 6399, pp. 1-19. Mayett, Y., y D. Martínez Carrera. 2010. “El consumo de hongos comestibles y su relevancia en la seguridad alimentaria de México”, en Hacia un desarrollo sostenible del sistema de producción-consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamérica: avances y perspectivas en el siglo xxi, D. Martínez-Carrera et al (eds.). Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales/colpos/uns/conacyt/amc/uaem/upaep/iminap, Puebla, pp. 293-332. Molina Castillo, S., A. Espinoza Ortega, T. Ortiz et al. 2022. “Los hongos comestibles silvestres: Entre las neofilias y neofobias de los consumidores mexicanos”, en Bosque, vol. 43, núm. 3, pp. 231-241. |
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| Mariana Trejo Guerrero Escuela Superior de Zimapán, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. |
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