| de la tecnología |  |
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| Desarrollo de una crema de camote y almendras como alternativa a las cremas de avellana convencionales |
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| Jorge Luis Cedeño Ramírez y Omar Maximiliano Linares Corona |
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La crema de avellana y el mercado del chocolate
untable nacen en 1966 con la chocolatería de Pietro Ferrer quien, atendiendo las necesidades de su pueblo, crea la primera crema untable sabor chocolate llamada Nutella.
Aunque debido al impacto de este producto nacieron otras marcas productoras de crema de avellana como La Corina, Great Value, Nutkao, entre otras, actualmente el mercado de los untables, más específicamente el de las cremas de chocolate, sigue dominado por la empresa Ferrero gracias a la Nutella. Sin embargo, tomando en cuenta su contenido nutrimental así como su impacto en el medio ambiente, se considera que este producto no es favorable para nuestro cuerpo ni para el planeta.
El camote, o Ipomoea batatas por su nombre científico, es una planta que tiene su origen en la región neotropical. Es un cultivo tradicional muy antiguo en América, con evidencias arqueológicas en la costa peruana de entre 4 000 a 8 000 años de antigüedad. Existen diferentes tipos de camote, pero dentro de los más consumidos están el camote blanco, el amarillo y el morado. En México, según la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroalimentario (sedrua), Michoacán es el estado con la mayor producción de camote a nivel nacional con una superficie cultivada de 849 hectáreas y una producción total de 20 339 toneladas.
Este proyecto tiene como finalidad elaborar una crema untable sabor chocolate cuyo ingrediente principal sea el camote. Ya que el camote es uno de los más importantes tubérculos que se cultiva en nuestro estado, estaríamos colaborando con la economía local mientras se lanza un producto cuyas características nutrimentales aporten más beneficios en comparación a otros productos de la misma gama.
Metodología
La metodología utilizada a lo largo del desarrollo del proyecto se realizó en tres pasos: análisis de impacto en el mercado, experimentación y evaluación.
Análisis de impacto en el mercado. Para analizar el impacto que tendría el producto en el mercado se utilizó la herramienta de encuesta; se tomó como base el mercado local de la ciudad de Morelia y un mercado meta integrado por amas de casa y personas que cuidan de su salud. La muestra utilizada fue de 384 personas.
Experimentación. Para obtener un prototipo del experimento, se realizaron pruebas con fórmulas diferentes para obtener el resultado esperado. Posteriormente se compararon en los índices de sabor, color, textura y espesor. Una vez realizada la comparación se eligió la fórmula adecuada y se repitió varias veces para corroborar que el resultado fuera el indicado.
Evaluación. Una vez tenido el prototipo del producto, se realizaron tres evaluaciones: costo, información nutrimental y ensayos microbiológicos.
Costo. Se identificó el precio en el mercado de cada uno de los insumos necesarios para la fabricación del producto, se estimaron costos de producción y mano de obra para pronosticar el precio de venta, que generó un total de $39.00. Estimando que los precios se reduzcan un 15% y contemplando gastos indirectos de fabricación, envasado y etiquetado, se concluyó que el producto podría salir al mercado con un precio de venta de $55 a $60 pesos mexicanos, para una presentación de 500 gramos.
Información nutrimental. A partir de la ecuación definida en la etapa anterior, se calculó la información nutrimental del producto siguiendo el sistema mexicano de alimentos equivalentes (tabla 1).
Ensayos microbiológicos. Se realizaron ensayos microbiológicos cualitativos para observar la reacción del producto ante diversos escenarios. Para ello se probó una muestra del producto durante cinco días en cinco escenarios: en la cocina cerrado; en la cocina abierto; refrigerado cerrado; refrigerado abierto; a sol directo cerrado. Se observó en los resultados el crecimiento de hongos filamentosos, mientras que el crecimiento de bacterias se dificulta debido a la cantidad de azúcares contenidos en el producto. Después de las observaciones, la recomendación sería implementar en el proceso una o varias de las siguientes opciones: 1) pasteurizar el producto; 2) utilizar envases de vidrio estériles; 3) hervir o procesar durante mayor tiempo para eliminar la cantidad de agua; y 4) utilizar algún conservador o acidificar ligeramente el producto.
Por último, de acuerdo con otra prueba realizada, podemos estimar una vida de anaquel de dos semanas, refrigerando el producto después de abrir el envase.
Resultados y discusión
Los resultados indican que el producto es factible y que podría llegar a ser competitivo en el mercado pues, al hacer la comparación con el producto líder, obtenemos que en una porción de 500 gramos nuestro producto es 33.3% más económico y 76.5% más saludable, en función de su contenido energético y tomando en cuenta que sus ingredientes son 100% naturales; además, su vida de anaquel es suficiente y aceptable para su tamaño, por lo que sin duda es una alternativa que supera en todos los aspectos a las cremas de avellana convencionales (tabla 2).
Esto demuestra que elaborar una crema de camote y avellanas e introducirla en el mercado es un proyecto competitivo, ya que su impacto económico, nutrimental, medioambiental y el hecho de que los productos sean 100% naturales favorecen que el consumidor considere tenerla en su canasta básica.
Con todo este proceso, se logró obtener un prototipo que, de acuerdo con el análisis mencionado, tendría un costo de alrededor de $60.00, con información nutrimental de 210.3 kcal, 4.9 gramos de proteínas, 6.65 gramos de lípidos, 33.8 gramos de carbohidratos y 21.56 miligramos de sodio para una porción de 40 gramos, y una vida de anaquel de dos semanas.
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Referencias bibliográficas Álvarez, P. 2014. “Nutella, la crema de avellanas de la posguerra”, en Cinco Días (cincodias.elpais.com/cincodias/ 2014/07/22/sentidos/1406055954_937834.html). Bitácoras.com. 2013. “El ingenioso origen de la Nutella”, en ABC Tecnología (abc.es/tecnologia/redes/2013 1010/abci-curioso-origen-nutella-201310100944.html) Calkins, Burke, Zannie. 2016. “Nuestra historia”, en CBZ (http://www.mexcorina.com/About.aspx). Benavides, A. R. 2011. El camote: valor nutricional y sus usos en la repostería. Tesina de Gastronomía. Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador. (http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/1219/1/06%20GAS% 20008%20TITULO%20DE%20LA%20TESINA.pdf) Muñoz de Chávez, M. 2010. Composición de alimentos. Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. McGrawHill, México. Lider.cl. 2012. “Great Value, marca propia de líder”, de Sabrosía (www.sabrosia.com/2012/11/great-value-mar ca-propia-de-lider/). Linares, E., R. Bye, D. Rosa Ramírez y R. Pereda-Miranda. 2008. “El camote”, Biodiversitas, conabio, núm. 81, pp. 11-15. (bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/7209.pdf). Nutella. 2015. “Nutella. Una historia de amor y de pasión”, en Nutella (nutella.com/es/es/historia#1996).Nutkao. 2018. “Nutkao”, en Nutkao (nutkao.com/es/canale-retail/gama-de-productos-y-formatos). Perez, A. B., B. Palacios y A. L. Castro. 2008. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Editorial Ogali, México. Programa pymerural. 2013. Manual de manejo del cultivo de camote. Tegucigalpa, Honduras.Secretaría de Salud. 2015. Guía de alimentos para la población mexicana (imss.gob.mx/sites/all/statics/salud /guia-alimentos.pdf). Troxler, S. 2018. Camotes. North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services (ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/Camotes.pdf).terrenales”, 1540-1585. |
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| Jorge Luis Cedeño Ramírez Omar Maximiliano Linares Corona Departamento de Ingeniería Industrial, Instituto Tecnológico de Morelia. |
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revista de cultura científica FACULTAD DE CIENCIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
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