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| Gabriela Romo Díaz, Luis A. Flores Rocha, Dulce Yehimi López Miranda, Iván Ransom Rodríguez, Elizabeth González García y Lourdes Amado Rodríguez | |||||||||||
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El amaranto fue un alimento tan importante para las
culturas precolombinas en México que llegó a ser tan valioso como el maíz y el cacao. En los últimos años, ha crecido el interés por esta planta debido a sus características nutricionales, entre las que destacan altos contenidos de proteína, vitaminas, ácido linoleico, hierro y aminoácidos esenciales, que igualan o superan los de otros cereales como el trigo y el maíz. Incluso se ha desarrollado un antidepresivo a partir de una de sus proteínas. Es una planta que presenta ventajas agrícolas, ya que es resistente a temperaturas altas, ambientes secos, escasa humedad y puede cultivarse en diferentes altitudes. Asimismo, se reconoce como una planta con múltiples beneficios, ya que el grano puede consumirse transformado en diversos productos, las hojas son aprovechadas como quelite o forraje para el ganado, y puede ser cultivado como planta ornamental, ya que al florecer presenta una coloración llamativa. México es uno de los centros de origen y domesticación del amaranto, es decir, uno de los lugares donde se desarrolló su cultivo. Distintos pueblos prehispánicos consumieron el amaranto, ya sea como grano (semilla) o como verdura (hojas). Por ejemplo, se estima que los mexicas producían de 15 000 a 20 000 toneladas por año; se sabe que con el grano se preparaba una masa a la que llamaban tzoalli, con la cual se moldeaban figuras de deidades como Huitzilopochtli, Tláloc y el Popocatépetl. Estas figuras eran ofrendadas a los dioses, por lo que el amaranto fue considerado como un grano sagrado. Junto con el maíz, el frijol, el chile y la calabaza, era dado como tributo al Imperio mexica. Sin embargo, con la conquista española, y al observar los rituales que giraban en torno al amaranto, la Iglesia católica prohibió su cultivo, provocando que la producción disminuyera hasta casi desaparecer. En la actualidad la producción de amaranto es limitada, se cultiva principalmente en Puebla, Morelos, Tlaxcala y Ciudad de México.
Aunque en nuestro país existen diversas plantas que se conocen como amaranto, bledo, quelite o quintonil, las cuales pertenecen al género Amaranthus, las principales especies que se cultivan para la obtención del grano son Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus cruentus.
¿Cultivando amaranto en la ciudad?
En la periferia de Ciudad de México, existen barrios y comunidades que todavía conservan diversas tradiciones y donde las actividades agrícolas son parte importante del sustento familiar. Un ejemplo es Santiago Tulyehualco, un poblado ubicado en la delegación Xochimilco, donde el cultivo y la importancia del amaranto ha prevalecido a través de los años. Otros poblados en que también se cultiva son San Nicolás Tetelco y San Juan Ixtayopan en la delegación Tláhuac, y San Antonio Tecomitl en la delegación Milpa Alta. Tulyehualco es el lugar en la Ciudad de México donde se encuentra la mayor superficie cultivada de amaranto así como el mayor número de organizaciones y grupos que transforman el grano en diversos productos para su comercialización.
La siembra del amaranto en Santiago Tulyehualco se da principalmente en dos áreas. Una es la planicie en el ejido, la cual se encuentra cercana a los canales y abarca alrededor de 405 hectáreas. La otra es el área que se ubica en las faldas del volcán Teuhtli, con alrededor de 250 hectáreas. Además, esta última pertenece a una de las zonas principales de recarga de acuíferos de la ciudad y en el Ordenamiento Ecológico de la Ciudad de México las faldas del volcán se reconocen como zona agroecológica y el cono como zona de conservación.
A continuación, se describe el proceso y las actividades que giran en torno a la producción del amaranto en Santiago Tulyehualco. Esto fue posible gracias al acercamiento de los autores con algunos productores de la localidad, durante la elaboración de un trabajo de investigación dentro de la carrera de Biología en la Facultad de Ciencias de la UNAM. El primer encuentro sucedió durante la Feria de la Alegría y el Olivo, celebrada anualmente en la localidad. Posteriormente, se visitó a los productores en sus hogares y talleres, y en los campos de cultivo. La información fue recabada a través de entrevistas semiestructuradas, basadas en preguntas guía que abordan los temas que se desea conocer y que van formulándose a manera de diálogo abierto, por lo cual pueden surgir nuevas preguntas u observaciones; este proceso permite generar empatía entre los participantes. Las entrevistas fueron grabadas con el consentimiento de los entrevistados, también se realizó un registro fotográfico y se tomaron notas de campo.
Del cultivo al consumo del amaranto
Para que una deliciosa alegría u otro producto derivado del amaranto pueda llegar a nuestras manos, se realiza un proceso donde intervienen distintas prácticas ambientales, agrícolas, sociales y económicas, que se describen a continuación.
Prácticas ambientales. Los agricultores reconocen al amaranto como un cultivo noble porque resiste las sequías, no requiere mucho riego ni cuidado, y sus plagas son poco frecuentes. Para mantener la fertilidad de los terrenos se llevan a cabo prácticas como los policultivos, en los cuales se siembra amaranto, maíz, chilacayote, frijol, calabaza y chía; o la rotación de cultivos, que consiste en que en una temporada se siembra huauzontle o chile, y en la siguiente amaranto.
Para estimular el crecimiento de las plantas, algunos agricultores usan abonos químicos, sin embargo, otros han optado por la aplicación de abonos orgánicos, como la lombricomposta. Además, aprovechan como abono verde las hierbas que van creciendo en el terreno de cultivo y las plantas de amaranto que se marchitan. Los abonos verdes son las plantas que se incorporan al suelo para enriquecerlo, ya que al enterrarlas se descomponen rápidamente y aportan nutrimentos y protección contra la erosión, mientras proporcionan mayor estabilidad. Aparte de ser usadas como abono verde, estas plantas pueden utilizarse como forraje para el ganado.
Es importante mencionar que en Santiago Tulyehualco, la mayoría de la superficie cultivada es de temporal y sólo una pequeña parte es de riego. Para llevar a cabo un mejor aprovechamiento del agua, se han construido jagüeyes u ollas, así como cisternas, para la captación de agua de lluvia, contando algunas veces con apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). El agua almacenada a través de estas ecotecnias se usa para el riego de árboles frutales y hortalizas, por medio de la técnica del riego por goteo. Para evitar la erosión hídrica de los suelos, y también gracias al financiamiento de la fao, en zonas estratégicas se han construido gaviones, una especie de pequeños muros de contención. También se han establecido barreras vivas con árboles y magueyes que funcionan como cortinas rompeviento para evitar la erosión eólica y brindar estabilidad al suelo, lo cual beneficia a los campos de cultivo, entre ellos los de amaranto.
Prácticas agrícolas. En el pueblo de Santiago Tulyehualco se cultiva la especie Amaranthus hypochondriacus, siguiendo diversas fases bien establecidas. Se comienza entre el mes de abril y mayo con la siembra de las semillas en el almácigo o almarcigo, el cual es una cama de siembra hecha a base del lodo que se obtiene en los canales de Xochimilco y que puede ser abonada con estiércol de caballo. El almácigo se cuadricula y cada cuadro resultante recibe el nombre de chapín. En cada chapín se colocan alrededor de seis semillas de amaranto.
La siguiente fase sucede entre mayo y junio, cuando se prepara el terreno incorporando al suelo el rastrojo de cultivos anteriores. El surcado de la tierra se realiza con arado de yunta o, en algunas ocasiones, con tractor. Una vez que las semillas colocadas en los chapines han germinado y las plantas han crecido un poco, se trasplantan al terreno de cultivo. Algunos productores no hacen uso de los chapines y siembran directamente en la tierra. Durante junio y julio se realiza la primera laboreada, donde se chaponea el terreno, es decir, se deshierba y se agrega abono. Entre agosto y septiembre se realiza la segunda laboreada, en la cual se deshierba nuevamente y se le da “montón” a la planta, es decir, se acomoda el surco donde ésta se encuentra, cubriendo con tierra la parte baja de su tallo.
En el mes de noviembre la planta ya ha alcanzado hasta dos metros de altura y las panojas (como se les llama a las flores del amaranto, las cuales se agrupan en racimo) exhiben su característica coloración rojiza o morada. Durante noviembre y diciembre se realiza el segado de la planta, cortando la panoja y colocándola encima de los surcos, esto con el propósito de que se seque con ayuda del Sol y las heladas de diciembre. Algunos productores no realizan el procedimiento del secado directamente en el terreno de cultivo, sino que trasladan las panojas en mantas o costales para poder secarlas en sus hogares. El segado debe realizarse muy temprano, por lo que generalmente se hace entre las cuatro y las diez de la mañana, esto con el fin de evitar que el viento cause que la semilla se pierda. El cortado de la panoja debe realizarse con movimientos cuidadosos para impedir que el grano caiga.
Finalmente, en los últimos días del mes de diciembre, se lleva a cabo el trillado de la semilla, el cual se puede realizar de forma manual o con maquinaria. En el método manual se azotan las panojas sobre una lona para permitir que liberen el grano, para esto se utiliza un palo al igual que cuando se azota el frijol. Para el método con maquinaria se usa una trilladora, la cual facilita y hace más eficiente la obtención del grano. Una vez que se ha realizado el trillado, debe limpiarse el grano con un cernidor o zaranda, para liberarlo de restos de la planta, polvo u otros residuos. Cuando el grano está limpio se deja secar algunos días, extendiéndolo sobre una lona, manta o superficie, en un lugar donde se mantenga protegido de las lluvias y los animales. Terminado este procedimiento, el grano está listo para almacenarse o usarse.
Transformación y prácticas comerciales. Una vez que se ha obtenido la semilla del amaranto o grano, se continúa con la fase de transformación. Algunos de los agricultores se limitan a la siembra del amaranto y venden el grano a los transformadores, debido a que esta actividad es sólo un complemento para sus ingresos familiares. Por su parte hay productores que realizan el ciclo completo, desde el cultivo y la transformación hasta la comercialización. Estos productores pueden tener actividades económicas alternas, sin embargo, la base de su sustento es la producción de amaranto.
Para el proceso de transformación es necesario iniciar con el reventado, que puede realizarse de dos formas: tradicional o industrializada. En la tradicional, se tuesta el grano en comal de barro sobre un fogón; esta práctica se recomienda para el reventado de pequeñas cantidades. En la industrializada, se utiliza una máquina reventadora que agiliza y facilita el proceso. Esta práctica no es accesible para todos los productores, por lo que algunos han solicitado créditos o han sido apoyados con el diseño de máquinas reventadoras a través proyectos desarrollados por la Universidad Autónoma de Chapingo o el Instituto Politécnico Nacional. Incluso, han hecho uso de su ingenio y recursos para diseñar sus propias máquinas y así facilitar su labor.
Para la transformación y comercialización, las personas suelen organizarse en grupos formados principalmente por miembros de su familia, por lo que se consideran agroindustrias familiares. Para este proceso, algunos productores cuentan con batidora, horno, empaquetadora, moldes y un taller dentro del hogar. Las instalaciones y maquinaria varían según las posibilidades del productor, por lo que el equipo puede ser de tipo doméstico o incluir hornos industriales ubicados en instalaciones especializadas fuera de casa.
A través de la transformación del grano se generan diversos productos, los más conocidos son las tradicionales alegrías; ya sea de sabor natural o chocolate, éstas pueden presentar la típica forma de tableta o tabique, o moldearse como esfera, calaverita, osos, corazones y flores, y ser usadas en las festividades del Día de Muertos y San Valentín. Además de que el amaranto se ha combinado con palomitas y bombones para crear otro tipo de dulces, también se puede elaborar harina, lo que permite diversificar los productos al posibilitar la elaboración de churritos, galletas, tamales, pasta para sopa, empanadas, milanesas vegetarianas, atole, pizza y hasta pulque.
Los productores de Tulyehualco consideran que esta diversificación ha aumentado el consumo del grano. Sin embargo, no han podido competir dentro del mercado con los grandes productores: Puebla, Tlaxcala y Morelos. Por lo anterior, la comercialización del amaranto producido en Tulyehualco se realiza principalmente de forma local: en una tienda continua al hogar, en el mercado del pueblo, en semáforos y calles de Ciudad de México, en exposiciones especiales, puestos dentro de las estaciones del metro, cafeterías y aeropuertos, dentro de la Universidad Autónoma Chapingo, en tiendas naturistas, y en la Feria de la Alegría y el Olivo, que se realiza anualmente en el mes de febrero desde hace casi cincuenta años y donde también se ofertan aceitunas y aceite de olivo producidos en la zona. Los productores han recibido apoyo y asesoría por parte de diversas instituciones gubernamentales y educativas, principalmente de la Universidad Autónoma Metropolitana, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y la Universidad Autónoma Chapingo, lo que ha contribuido a la integración de los productores, la adopción de nuevas tecnologías y prácticas agroecológicas, y la búsqueda de otros mercados para la comercialización.
Al comparar los precios de los productos provenientes de Tulyehualco con los de otros estados, los primeros resultan más elevados. Esto se debe a que la producción, al ser artesanal, casera y de pequeña escala, generalmente implica mayor inversión de tiempo y dinero. Además, algunos estudios han demostrado que el grano producido en este poblado tiene una eficiencia de reventado de 96% en comparación con la de 40% a 60% en otros estados, lo cual ofrece mejor consistencia, textura y sabor a los productos. Por lo tanto, bien vale la pena pagar los precios establecidos por los productores de Tulyehualco.
Aspectos culturales y sociales. Existen algunos relatos sobre cómo se le asignó al amaranto el nombre de “alegría”. Por ejemplo, cuentan que en una ocasión, durante la época prehispánica, cayeron accidentalmente algunas semillas de amaranto sobre un comal caliente, ocasionando que éstas se reventaran y saltaran de alegría. Las personas que presenciaron el evento también se alegraron, por lo que se dice que desde entonces se le llamó así. Otros relatos cuentan que el evangelizador franciscano Martín de Valencia creó la receta de la alegría y que, al darla a probar a los indígenas, ellos comenzaron a saltar y cantar felices por el agradable sabor.
Los productores afirman que este nombre representa muy bien al amaranto, ya que todo lo que existe en su entorno es alegre: causa contento la elaboración de chapines así como observar los campos cubiertos de amaranto cuando las panojas exhiben sus coloraciones intensas, la cosecha se realiza con felicidad entre familia y amigos, quienes cantan y chiflan, y causa gran regocijo el consumir cualquier producto derivado del amaranto.
Como se ha mencionado anteriormente, el amaranto fue uno de los cultivos más importantes durante la época prehispánica y logró perdurar en Santiago Tulyehualco debido a que los antiguos pobladores resguardaron la semilla y su importancia cultural a pesar de la prohibición por parte de los españoles. Existen familias que han cultivado el amaranto durante varias generaciones, por lo que los pobladores actuales afirman que su conocimiento lo han adquirido de sus bisabuelos y siguen transmitiéndolo a sus hijos. Por esto el amaranto es un elemento de cohesión familiar y social, además de ser importante en la preservación de costumbres y tradiciones, así como en la transferencia, permanencia y uso de conocimientos en Tulyehualco.
En la zona se han creado asociaciones de productores que buscan conservar y cuidar su entorno, como el grupo denominado Productores Agroecológicos de Regeneración Campesina Teuhtli, cuyos integrantes han participado como ecoguardas y realizado trabajos de reforestación en la zona del volcán Teuhtli. Con el apoyo de la Coordinación de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (corena-der) se brinda mantenimiento a las zonas reforestadas y se les protege contra incendios. Además, con la organización de estos grupos se ha logrado conservar y proteger zonas donde crece frijol silvestre, como son las especies Phaseolus esperanzae y Phaseolus pluriflorus.
Para producir amaranto, las familias están bien coordinadas al realizar el cultivo y la transformación, ya que es el padre quien generalmente está a la cabeza en estos procesos. También se han organizado mediante cooperativas, empresas y el Sistema Producto Amaranto, el cual se constituyó con el apoyo de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (sagarpa), quien en los últimos años también ha apoyado la realización de la Feria de la Alegría y el Olivo. Sin embargo, aún falta apoyo para los pequeños productores y las microempresas, ya que el acceso a créditos financieros es mínimo, por lo cual es necesaria una mejor organización y colaboración entre productores y las diversas cooperativas, empresas e instituciones.
El beneficio es para todos
Sabiendo lo que hay detrás de la producción del amaranto en este rincón de Ciudad de México, se puede reconocer el valor y potencial de este cultivo. Al comprar los productos derivados del amaranto podemos ver que, al mismo tiempo que apoyamos el comercio local, nos beneficiamos al ingerir un alimento rico y saludable. Asimismo, al consumir el amaranto producido en Santiago Tulyehualco, apoyamos el cuidado y conservación de una zona importante de recarga de acuíferos. También es importante señalar que en el mes de septiembre de 2016 se declaró al amaranto de Tulyehualco como Patrimonio Cultural Intangible de CDMX. Por esto y por todos sus beneficios, los productores de Tulyehualco, nos invitan a consumir parte de la historia de su pueblo contenida en un grano de amaranto.
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| Agradecimientos Se agradece a los productores y familias de Santiago Tulyehualco por el apoyo y las entrevistas brindadas, así como a la M. en C. Alya Ramos Ramos Elorduy y a la Dra. Julieta Jujnuvsky Orlandini, profesoras de la materia de Recursos Naturales de la Facultad de Ciencias, UNAM, quienes asesoraron parte del desarrollo de este trabajo. |
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Referencias Bibliográficas
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| Gabriela Romo Díaz Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Maestra en Ciencias Biológicas, actualmente se desarrolla como consultora ambiental. Luis Alberto Flores Rocha Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Estudiante del posgrado en Ciencias Biológicas, Instituto de Geología, Universidad Nacional Autónoma de México. Dulce Yehimi López Miranda Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Maestra en Ciencias Biológicas, Universidad Nacional Autónoma de México. Iván Ransom Rodríguez Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Biólogo egresado de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Elizabeth González García Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Bióloga de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Lourdes Amado Rodríguez Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Bióloga de la Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. |
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| Alejandra Barroso Hernández y Rosa María Oliart Ros | |||||||||||
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Las plantas de la familia Malvaceae, conocidas como
malváceas, conforman un grupo diverso y casi cosmopolita de plantas herbáceas, leñosas, arbustos y árboles, que son comunes en zonas templadas, tropicales y subtropicales en todo el mundo. Pertenecen al orden Malvales y la conforman las subfamilias Malvoideae, Bombaceae, Tiliaceae y Sterculiaceae. Hasta hoy se han reportado alrededor de 243 géneros y 4 225 especies de malváceas. Se ha sugerido que esta familia tiene su origen en Sudamérica; México se considera un centro de diversificación independiente con 382 taxones pertenecientes a 55 géneros.
Las malváceas son de gran importancia agrícola, alimentaria, industrial, ornamental, medicinal y como arvenses. Ejemplos de las Malvoideae son la malva (Malva rosea), la jamaica (Hibiscus sabdariffa), el árbol pica-pica (Lagunaria patersonii), los arbustos de algodón, algodonero común y algodón vicuña (Gossypium peryvianum, G. hirsutum, y G. barbadense), y el arbusto de la rosa china (Hibiscus rosa-sinesis). Entre las Bombaceae se destacan el árbol de Boabab (Adansonia) y los árboles de ceiba (Ceiba chodatii, C. speciosa y C. petandra); mientras que de las Tiliaceae, la planta más conocida es la tila (Tilia platyphylollos Scop., Tilia cordata Mill. y Tilia americana) por su aplicación medicinal como calmante de los nervios, sedante, antiespasmódico, hipotensora y diurético suave, entre otros usos.
La Sterculiaceae es una subfamilia compuesta por setenta géneros y 1 500 especies de distribución pantropical, dentro de las cuales las más famosas son el árbol del cacao (Theobroma cacao), de gran importancia económica, social y cultural para la elaboración de chocolate, y el género Sterculia, que, aunque es menos conocido, se distingue por los usos que se dan a la especie S. foetida en la medicina ayurvédica en India. Otras especies menos conocidas son S. tomentosa, S. tragacantha, S. striata, y S. mexicana y S. apetala, que se encuentran en México.
Los árboles del género Sterculia
El género Sterculia incluye a trescientas especies de árboles localizados principalmente en las zonas tropicales del planeta. El nombre científico Sterculia proviene del latín stercus (excremento), que alude al olor característico de las hojas y las flores. Reciben diversos nombres comunes, como almendro de la India, olivo de Jaca, árbol de Panamá, cameruco, anacahuita o anacagüita; en México se les conoce como castaño o castaña, bellote o bellota, y pepetaca.
Los árboles de Sterculia alcanzan una altura de entre treinta y cuarenta metros y un diámetro de dos metros. El tronco es recto, cilíndrico y corpulento. La copa es amplia y redondeada, con ramas horizontales y gruesas. Las hojas son palmadas-lobuladas con tres o cinco lóbulos, llegan a medir entre quince y cincuenta centímetros de largo y se agrupan en las puntas de las ramas, cubiertas con pelillos densos en el envés. Estos árboles pierden sus hojas cada año, florecen entre diciembre y junio, y fructifican entre abril y junio. Las flores son amarillas con líneas rojas o moradas. Los frutos se componen por tres o cinco vainas, que contienen de diez a quince semillas de color negro brillante, de 2.5 por 1.5 centímetros. Las vainas llegan a medir hasta doce centímetros de largo, son de color café (S. apetala) o rojizas al madurar (S. foetida y S. mexicana), y están cubiertas por finos y densos pelillos irritantes de color naranja que producen comezón al tocarlos.
La especie que ha sido más estudiada es S. foetida L., que se encuentra en Australia, Bangladesh, Camboya, Filipinas, India, Indonesia, Taiwan, Malasia, Myanmar, Sri Lanka, Vietnam, Mozambique, Togo, Ghana y Hawai. Las hojas, flores, raíces y gomas son utilizadas en la medicina tradicional ayurvédica como diuréticos, laxantes, antiinflamatorios, cicatrizantes y depresores del sistema nervioso central. Por su parte, las especies S. mexicana y S. apetala están distribuidas en las regiones tropicales y subtropicales, en los bosques de niebla del sureste de México en los estados de Veracruz, Tabasco, Chiapas, y Oaxaca, así como en Centroamérica, Cuba, Puerto Rico, Jamaica, Trinidad y Tobago, Bermudas, Barbados, Ecuador, Bolivia, Colombia, Brasil, Venezuela y Perú. Es el árbol nacional de Panamá, donde se cultiva para diferentes fines, es por ello que también se le llama árbol de Panamá. También es el árbol representativo del estado de Carabobo, Venezuela.
Sus usos
Los árboles de Sterculia crecen en una gran variedad de suelos y condiciones, por lo que se han utilizado en la reforestación de zonas degradadas de la selva. Suelen encontrarse a la orilla de caminos y carreteras, en potreros, lomas, terrenos planos y pendientes pronunciadas, así como en remanentes de selva. Su crecimiento óptimo se da en zonas ribereñas, en suelos arcillosos, negro-rocosos, arenosos, y rojo-arcillosos con basalto. También se desarrollan en suelos someros calizos, y en suelos lateríticos profundos derivados de aluviones antiguos; llegan a tener buen crecimiento en zonas secas. Son utilizados como árbol de sombra en las ciudades y para evitar la erosión.
Sus semillas son parecidas a las del cacahuate, aunque un poco más grandes y de tamaño variable. En algunas zonas son consumidas por la población, ya sea crudas, tostadas o hervidas, pues el aroma y el sabor son similares a los pistaches y el cacahuate. Al igual que las hojas, también se utilizan como forraje para el ganado, así como para elaborar bebidas refrescantes y saborizante para el chocolate, ya que los granos desgrasados poseen un sabor similar al cacao. A las hojas, las semillas, la goma y la corteza se les atribuyen propiedades curativas en la medicina tradicional (tabla 1).
Su madera es ligera, blanda y esponjosa, por lo que se trabaja fácilmente, aunque su durabilidad es baja. Es una madera fácil de secar y preservar, y es utilizada para construcciones rurales, postes de cerca, leña, para producir pulpa para el papel, así como en la fabricación de muebles, instrumentos musicales y canoas ahuecando los troncos.
Propiedades nutracéuticas
El género Sterculia contiene varias clases de compuestos biológicamente activos, como flavonoides y sus derivados, terpenoides principalmente como triterpenoides, cumarinas, alcaloides, saponinas, y otras clases como ácidos fenólicos, fenilpropanoides, ácidos grasos, azúcares y algunos esteroides. En extractos de la corteza se han encontrado compuestos con alta capacidad antioxidante, como los ácidos ascórbico, tánico, gálico y cumarínico, la quercetina y la rutina. Estos compuestos muestran una amplia gama de actividades biológicas: antimicrobianas, antifúngicas, antiparasitarias, insecticidas, citotóxicas, antioxidantes y antiinflamatorias. También existen aplicaciones farmacéuticas de las gomas naturales derivadas de los exudados de sus árboles y que se usa como estabilizadores, desintegradores y potenciadores de la liberación de ingredientes.
Las semillas del árbol de Sterculia contienen gran cantidad de almidón y grasa, como la mayoría de las semillas, pero la proporción de estos compuestos depende de la especie, incluyendo las proteínas. En S. striata se evaluaron algunas características nutricionales y se cuantificaron macronutrientes, como lípidos (28.6%), proteínas (22.5%) y carbohidratos (45.8%). En S. foetida se reporta que las semillas son ricas en grasas (30-36%) y proteínas (11.4 %). Esta es una especie farmacológicamente interesante, ya que los estudios fitoquímicos han dado como resultado la extracción y fraccionamiento de varias clases de compuestos, incluidos propanoides, flavonoides, terpenoides y alcaloides. Las hojas se utilizan como diaforético, laxante, diurético, antiepilético, repelente de insectos, y se descubrió que la mezcla de las semillas con decocción de madera resulta eficaz en el tratamiento del reumatismo. Sin embargo, la farmacología no ha sido investigada ampliamente, además de que no se han realizado estudios de toxicidad de los extractos ni de los constituyentes químicos.
En la tabla 1 se muestran ejemplos de usos de las especies de Sterculia para tratar algunos padecimientos en países de Asia y África.
Un componente de gran importancia y que ha sido poco explorado es el aceite de las semillas, ya que contiene cantidades importantes de ácidos grasos poco comunes llamados ciclopropenoides (agcp), por el anillo ciclopropenoide de su estructura. El principal agcp es el ácido estercúlico, seguido por el ácido malválico; estos se encuentran en proporciones variables dependiendo de la especie. El contenido más alto reportado de ácido estercúlico es para Sterculia foetida (55%), y de ácido malválico, para Eriolaena hookeriana (25.8%). Estos ácidos grasos son importantes porque han demostrado efectos benéficos en padecimientos de alta prevalencia que aquejan a la población de todo el mundo, como el síndrome metabólico, que comprende la obesidad, la hipertensión, la dislipidemia, la inflamación crónica de bajo grado, la resistencia a la insulina, la diabetes mellitus y las enfermedades cardiovasculares, que son las principales causas de morbilidad y mortalidad en México y muchos otros países.
Se ha sugerido que el ácido estercúlico participa en la remediación de estos padecimientos a través de la inhibición de la esteroil-CoA desaturasa (scd), que es una enzima clave en el metabolismo lipídico pues cataliza la síntesis de los ácidos grasos monoinsaturados, que son los más abundantes en el tejido adiposo, principalmente el ácido oleico (18:1) y el palmitoleico (16:1), jugando un papel importante en la regulación de la composición de ácidos grasos de los tejidos. Esta enzima está regulada por factores dietarios y hormonales. Cambios en su expresión y actividad afectan el metabolismo celular y han sido asociados con diversas enfermedades; por ejemplo, se ha reportado una actividad aumentada de la scd en modelos animales y en humanos con obesidad y síndrome metabólico, diabetes, esteatohepatitis no alcohólica, con arteriosclerosis, trastornos de la piel, enfermedades neurodegenerativas, cáncer e infecciones virales.
Investigaciones recientes de nuestro grupo de trabajo y otras instituciones han demostrado que la administración de aceite estercúlico en modelos animales con obesidad, síndrome metabólico e hipertensión da como resultado una disminución en los niveles séricos de glucosa, colesterol y triglicéridos, de la presión arterial, el peso y adiposidad corporal, de la esteatosis hepática y del tamaño de los adipocitos; también se registra aumento en la sensibilidad a la insulina y la tolerancia a la glucosa, así como la reducción de marcadores de inflamación. Por otra parte, el aceite estercúlico podría ofrecer beneficios para el tratamiento de cáncer, ya que al administrar este aceite in vitro a células cancerosas de próstata disminuyó la proliferación celular, se detuvo el ciclo celular y se promovió la apoptosis.
Otros estudios han descrito que el ácido estercúlico tiene un efecto protector frente a enfermedades causadas por microorganismos, en particular se ha demostrado que este aceite es eficaz para inhibir el crecimiento de Toxoplasma gondii, por lo que podría ser un tratamiento eficaz para el tratamiento de toxoplasmosis. También se ha reportado que inhibe el crecimiento del Plasmodium facilparum, el parásito responsable de la forma más grave de la malaria, y el Mycobacterium tuberculosis, microorganismo responsable de la tuberculosis. Por otro lado, la actividad del ácido estercúlico contra la inflamación sugiere su potencial terapéutico contra enfermedades neurodegenerativas, como el Parkinson y el Alzheimer.
La información presentada proporciona evidencia de las diversas propiedades que tienen las semillas, el aceite, las hojas, la corteza y la goma de los árboles de Sterculia, y que pueden resultar beneficiosos para el tratamiento de diversas patologías. Por ello, se debe profundizar en el conocimiento de las propiedades nutracéuticas de estas especies de árboles y también promover su cultivo para el aprovechamiento de sus com-
puestos bioactivos que, además de favorecer el tratamiento de padecimientos que revisten importancia a nivel nacional e internacional, otorgan valor agregado a las especies de árboles nativos de México.
Conclusiones
Las malváceas son un grupo diverso de plantas comunes en regiones templadas, tropicales y subtropicales del planeta. Son de importancia agrícola, alimentaria, industrial, ornamental, y fuente de compuestos bioactivos de aplicación en la medicina. Es preciso que sean más estudiadas, ya que poseen compuestos bioactivos novedosos y prometedores para la prevención y el tratamiento de enfermedades, además de que su utilización les aportaría valor agregado y sería una fuente de ingresos para las poblaciones que cultivan y consumen estos árboles en México.
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Referencias Bibliográficas
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| Alejandra Barroso Hernández Tecnológico Nacional de México, Veracruz. Licenciada en Química Clínica (Universidad Veracruzana), maestra en Ciencias en Ing. Bioquímica y doctora en Ciencias en Alimentos (TecNM campus Veracruz). Actualmente realiza una estancia posdoctoral en la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del TecNM-Veracruz. Áreas de experiencia: compuestos bioactivos en enfermedades crónicas, biología molecular. Rosa María Oliart Ros Tecnológico Nacional de México, Veracruz. Bióloga, maestra y doctora en Biología Celular (Facultad de Ciencias, UNAM). Actualmente es Profesora Investigadora Titular C en la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del TecNM campus Veracruz. sni nivel 3. Está interesada en los efectos de los compuestos bioactivos en enfermedades crónicas, en particular el síndrome metabólico, la enfermedad de Parkinson y el cáncer. |
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| imago | |
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| Arte y conocimiento, las plantas en la tradición pictórica mesoamericana |
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| César Carrillo Trueba | ||||||||||||||
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El arte puede ser conocimiento y el conocimiento
llega a ser arte. Más común de lo que se puede suponer, dicha imbricación es consustancial al ser humano, pues durante más tiempo hemos comunicado conocimiento mediante la pictografía que con la escritura. Las pinturas rupestres son el caso más conocido; en todo el planeta encontramos motivos que nos muestran astros, plantas, animales y humanos que implican transmisión de conocimientos por la manera, el color, la postura, las composición de seres híbridos, la abstracción y simbolismo que conllevan. Se piensa que éstas acompañaban rituales y tal vez narraciones míticas, en donde los pictogramas funcionaban como guía, orientando la memoria del enunciador, personaje central en la tradición oral. El advenimiento de la escritura desterró la pictografía del reino del saber, separando las artes visuales de la naciente ciencia contemporánea. No hace tanto tiempo en realidad.
Los pueblos indígenas, por haber mantenido una tradición oral, preservan aún formas de transmisión del conocimiento distintas. Los amates de los pueblos nahuas de Guerrero, los cuadro wirarikas elaborados con estambre o chaquira, los alebrijes de los valles de Oaxaca, y un sinnúmero de otras manifestaciones que dan cuenta de esta tradición. Los españoles mismos, al llegar a esta tierra tuvieron que valerse de ella para registrar los conocimientos de las culturas que intentaban destruir, de convertir al catolicismo, sirviéndose de ella incluso para este fin. Así, confeccionaron libros que contienen tales conocimientos empleando tlacuilos
—artistas nahuas conocedores de los códigos de representación—, de las técnicas para su elaboración, del sentido profundo que tenían tales representaciones. El Códice de la Cruz-Badiano, la Historia general de las cosas de la Nueva España de fray Bernardino de Sahagún, conocida como Códice Florentino, y la Historia Natural de Nueva España de Francisco Hernández ilustran esta historia y su devenir: a saber, cómo se fueron relegando paulatinamente las formas indígenas de representación en pro de las europeas. Si bien los tres documentos son resultado de la hibridación de la tradición europea y mesoamericana, el primero se inserta más hondamente en lo indígena, el segundo se balancea entre las dos y el tercero se inclina hacia la europea, que en ese entonces es más bien medieval que renacentista. Un solo aspecto puede ilustrar esto: la relación del entorno con las plantas y la importancia que reviste en particular para las medicinales. Es sabido —y yo lo he podido constatar en mi trabajo de investigación— que los médicos indígenas acostumbran colectar las plantas que emplean en sitios específicos porque tienen mayor efecto curativo. Este conocimiento aparece en muchas de las ilustraciones del Códice de la Cruz y en algunos incluso se muestra el tipo de suelo en una suerte de maceta (ver página 54); en el Florentino varias plantas son representadas en su entorno y en ocasiones con indicaciones sobre el tipo de suelo (p. 55, izq.); mientras que en la obra de Francisco Hernández esta información es omisa y las plantas aparecen a la manera de los herbarios europeos de la época, como desenraizadas (p. 55, der.).
La ilustración científica, que emerge en el siglo xviii y se depura en el xix, guardará sólo la planta y sus partes (hojas, tallo, flor, fruto y a veces raíz), representándola lo más fielmente a su ideal de objetividad.
Consideradas como antiguas e inexactas por “deformar” la proporción, la forma o el color, las ilustraciones de la antigua Mesoamérica pasaron a la historia. Hoy día, su estudio nos revela conocimientos valiosos codificados de manera diferente, inscritos en una tradición pictórica distinta a la occidental, aún vigente en muchos pueblos indígenas de México y otras regiones del planeta.
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| César Carrillo Trueba Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México |
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cómo citar este artículo
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| de la química | |
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| Compuestos bioactivos de plantas de Sonora utilidad e importancia |  |
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| Mónica Guadalupe Serna Medina | ||||||||||||||
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Los compuestos bioactivos se encuentran en pequeñas
cantidades en los alimentos, sobre todo en vegetales, y pueden intervenir en algunas funciones del cuerpo; por ejemplo, al retardar procesos oxidativos que causan daños en las células. Si bien no son esenciales para la vida del ser humano, su importancia radica en que sus efectos benefician la salud al prevenir enfermedades no transmisibles, como diabetes, cáncer o problemas neurológicos. Por ello, es importante saber en qué plantas o frutos se encuentran para decidir qué tipo de alimentos incluir en nuestra dieta.
Aunque el clima de Sonora es predominantemente seco y semi seco, las actividades agrícolas en la región son muy importantes. Algunas plantas que son fuente de compuestos bioactivos y que se encuentran en el suelo sonorense, la mayoría en forma silvestre, son el chile morrón (Capsicum annuum), el dátil (Phoenix dactylifera L.), el chiltepín (Capsicum annuum L. var. glabriusculum) y el olivo (Olea europaea L.).
El chiltepín es un fruto redondo que, en estado inmaduro, presenta un color verde oscuro debido a la alta concentración de clorofila, pero al madurar se torna rojo. Las frutas de chiltepín son únicas por su síntesis natural de capsaicinoides. Estos compuestos son responsables de la sensación picante que experimentamos los mamíferos al morder los frutos de Capsicum. Este compuesto tiene la capacidad de estimular el sistema cardiovascular y posee compuestos antiinflamatorios, propiedades antioxidantes, analgésicas y antiobesidad. Para obtener sus beneficios, es necesario incorporar el chiltepín como un hábito alimentario, de modo que estas sustancias se ingieran durante un periodo prolongado cuando no han aparecido aún los síntomas de la enfermedad que podría ayudar a combatir.
En el cuidado del chiltepín, se debe poner especial atención en las condiciones específicas que necesita para crecer. El fruto atrae a diversas aves que, al ingerirlo, hacen pasar las semillas por su tracto digestivo, donde se elimina el efecto inhibitorio causado por diferentes compuestos químicos, y luego las dispersan. A causa de ello, el chiltepín es el único chile que, hasta ahora, no ha sido completamente domesticado.
El consumo de dátil fresco (Phoenix dactylifera L.) es beneficioso pues tiene antioxidantes y es una fuente de ingresos para la población local. Sin embargo, en el proceso de su comercialización hay muchas pérdidas y residuos que no se aprovechan; por ello, se busca utilizar los residuos de la pulpa y la piel de los dátiles no comercializados para extraer diferentes compuestos con propiedades tecnológicas y farmacológicas, ya que en los subproductos del dátil se ha identificado un número importante de compuestos como fibra dietética, proteínas, ácidos orgánicos, fenoles, antioxidantes y compuestos fitoquímicos.
Los pimientos (Capsicum annuum) son una de las verduras frescas más populares del mundo, debido a su combinación de color, sabor y valor nutricional. Se consideran una buena fuente de compuestos bioactivos, pues contienen altos niveles de vitamina C, comparables con los cítricos y otras verduras. Además, tienen compuestos antioxidantes que ofrecen protección a las células frente al daño oxidativo, lo que previene el desarrollo de afecciones degenerativas comunes como cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas o diabetes.
A nivel internacional, México es el segundo mayor productor de pimientos del mundo, con más de cien variedades que comprenden veintidós grupos de pimientos frescos, picantes o dulces. Entre los pimientos dulces, la variedad campana es una de las más importantes. La mayoría de los pimientos morrones cultivados en México se exporta a Estados Unidos. En 2009, este país adquirió 98.3% de la producción mexicana de pimientos, equivalente a 705 millones de dólares.
Del olivo se obtienen como principales productos los aceites y la aceituna, que siguen conservando sus compuestos bioactivos. Si se quiere obtener compuestos bioactivos puros del olivo se necesita un proceso específico. Cuando los aceites son extraídos de la planta, queda como residuo una pulpa húmeda llamada orujo, de la que se obtendrá una sustancia aceitosa formada por compuestos polifenoles o terpenoides y, en general, compuestos bioactivos de interés para la industria cosmética, farmacéutica o alimentaria. Si al orujo no se le da otro uso o no se desecha correctamente, puede ser un contaminante por su alto contenido de grasas, sales y acidez.
El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (siap) de México dio a conocer que la producción de aceituna para el cierre de 2016 fue de 21 650 toneladas. Según datos más recientes, durante 2019 tan sólo el estado de Baja California produjo un total de 1 285 toneladas de aceituna. Sin embargo, en nuestro país, el principal productor es Sonora, que aportó 58.8% del volumen nacional, seguido de Baja California con 30.6%. En Sonora el principal municipio productor de aceituna es Caborca, al aportar 99.2% del volumen de producción del estado.
Se puede concluir que, además de los beneficios que brinda a la salud humana el consumo de estas especies por la riqueza de sus compuestos bioactivos, la importancia de conocerlas y conservarlas radica también en la preservación de la biodiversidad y la tradición gastronómica del estado de Sonora, así como en el cuidado de la economía local en comunidades de la sierra y la costa, pero también a nivel nacional.
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| Referencias bibliográficas Blanco Ríos A. K., L. Medina-Juárez et al. (2013). “Antioxidant Activity of the Phenolic and Oily Fractions of Different Sweet Bell Peppers”, en Journal of the Mexican Chemical Society, vol. 57, núm. 2, pp. 137-143. Bañuelos, N., P. L. Salido y A. Gardea. 2008. “Etnobotánica del chiltepín. Pequeño gran señor en la cultura de los sonorenses”, en Estudios sociales (Hermosillo, Son.), vol. 16, núm. 32, pp. 177-205. Cárdenas Sandoval, B. A., A. R. López Laredo et al. 2012. “Advances in the phytochemistry of Cuphea aequipetala, C. aequipetala var. hispida and C. lanceolata: Extraction and quantification of phenolic compounds and antioxidant activity”, en Rev. Mex. Ing. Quím., vol. 11, núm. 3, pp. 401-413. Hayano Kanashiro C., N. Gamez Meza, L. A. Medina-Juárez. 2016. “Wild pepper Capsicum annuum L. var. glabriusculum: taxonomy, plant morphology, distribution, genetic diversity, genome sequencing, and phytochemical compounds”, en Crop Science, vol. 56, núm. 1, pp. 1–11. Martínez Navarrete, N., M. Camacho Vidal y J. J. Martínez Lahuerta. 2008. “Los compuestos bioactivos de las frutas y sus efectos en la salud”, en Actividad dietética, vol. 12, núm. 2, pp. 64-68. Martínez Robinson, K. G., F. A. Cárdenas-Román, A. Campa Mada et al. 2019. “Caracterización de los residuos sólidos de la extracción del aceite de oliva de Caborca, Sonora, México”, en Biotecnia, vol. 21, núm. 3, pp. 48-55. Serrano Maldonado et al. 2011. “Actividad antioxidante y efecto citotóxico de Cladocolea loniceroides (van Tieghem) Kuijt (Loranthaceae)”, en Rev. Mex. Ing. Quím., vol. 10, núm. 2, pp. 161-170. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.(2017) “Aceituna: producto destacado donde Sonora es líder”. Gobierno de México (www.gob.mx/siap/articulos/aceituna-producto-destacado-donde-sonora-es-lider). Urrutia, G. R. T. et al. 2017. “Evaluación de fitoquímicos y actividad antioxidante de subproductos de dátil (Phoenix dactylifera L.) producidos en el estado de Sonora”, en Biotecnia, vol. 19, núm. 3, pp. 11-17. |
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| Mónica Guadalupe Serna Medina Universidad de Sonora. |
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| Cecilia Lartigue, Paola Vanessa Olguin, Antonio Barajas Martínez, Ruben Fossion, Ana Leonor Rivera, Mireya Osorio Palacios, Marco Martínez, Vania Martínez Garcés y Alejandro Sicilia | |||||||||||
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¿Por qué el ejercicio es importante para sentirnos
bien?, ¿cómo se comunica el cerebro con nuestras extremidades?, ¿cuáles son los efectos de la obesidad sobre nuestra salud?, ¿de qué depende que nuestro organismo funcione adecuadamente? En aras de mejorar la salud de las personas o por curiosidad científica, el ser humano se ha propuesto responder estas y otras preguntas relacionadas con el funcionamiento del organismo. Para ello han surgido dos enfoques contrastantes: el holístico y el reduccionista. El término “holismo” fue utilizado en 1926 por el filósofo y político sudafricano Jan Christian Smuts. Supone que toda entidad es indivisible, por lo que sólo se puede comprender mediante un análisis integral o global. Por otra parte, el término “reduccionismo” es atribuido generalmente al filósofo británico John Stuart Mill, quien lo utilizó en 1843 en su obra Sistema de lógica. En su acepción actual, el reduccionismo supone que al estudiar cada componente de una entidad es posible comprenderla cabalmente.
Historia del enfoque holístico
El enfoque holístico tiene sus raíces en prácticas de culturas antiguas que reconocían la interconexión de los distintos órganos del cuerpo. Por ejemplo, en el Papiro Ebers, uno de los tratados médicos más antiguos (1 500 a.C.), los egipcios expusieron su teoría de los metu (conductos), basada en el descubrimiento de la red de venas y arterias que existe bajo la piel. En el tratado señalaban que una serie de conductos, incluyendo tendones y ligamentos, dispuestos de forma radial, surcan el cuerpo humano y comunican los orificios con el corazón, transportando gases y fluidos vitales como la orina, el semen y la bilis. Cuando el metu se obstruye por alguna torción o rigidez, el soplo vital no puede fluir, por lo que surgen las enfermedades.
Por otra parte, en la Grecia antigua, Hipócrates (440-360 a.C.) planteó que nuestra salud depende del equilibrio entre cuatro líquidos fundamentales llamados humores: la sangre, la flema, la bilis amarilla y la bilis negra. Posteriormente, el médico y filósofo Galeno (129-201 d.C.), nacido bajo el imperio romano, ligó los cuatro humores señalados por Hipócrates con las siguientes cualidades: tibio, frío, húmedo y seco; y estableció la existencia de tres tipos de espíritus en el cuerpo humano. El primero, denominado “espíritus animales”, se origina en el cerebro y se transmite a través de los nervios, es el responsable del pensamiento y de las sensaciones. El segundo tipo, llamado “espíritus vitales”, se encuentra en el corazón y se distribuye mediante las arterias, su función es proporcionar calor y vitalidad. Por último, los “espíritus naturales” se producen en el hígado y se distribuyen por todo el cuerpo a través de la sangre, están a cargo del equilibrio y la armonía del cuerpo y son fundamentales para el funcionamiento correcto de los órganos y sistemas.
Otras aportaciones al estudio del funcionamiento del organismo (fisiología) provinieron del mundo islámico. Un ejemplo sobresaliente es el médico Ibn Sina (Avicenna), nacido en 980 d.C. en lo que hoy es Uzbequistán, quien propuso que la mente y el cuerpo están conectados, y considera que, para mantenerse saludables, es necesario conservar un estado emocional adecuado.
La especialización, un enfoque reduccionista
Una pieza clave en el cambio del enfoque holístico al reduccionista fue el filósofo y matemático francés René Descartes (1596-1650), quien consideraba que el cerebro y el resto del cuerpo son entidades separadas. Los cuerpos vivos son vistos por Descartes como una entidad en donde se expresan las propiedades de la materia, equivalentes a máquinas.
En el siglo xix, se fortaleció el enfoque reduccionista en la medicina y, como consecuencia, surgió la especialización: los médicos comienzan a concentrarse en enfermedades particulares y en órganos específicos, lo cual facilitaba la sistematización de sus hallazgos. En congruencia con la perspectiva de Descartes de que la mente y el cuerpo son entidades separadas, hoy día la medicina se encarga de estudiar qué pasa en los diferentes órganos en situaciones de relajación, estrés, ejercicio, o al ser invadidos por organismos patógenos, mientras que las neurociencias se enfocan en el estudio del sistema nervioso, en el cual tienen lugar los procesos que son fundamento para la cognición y la conducta humana.
Ciertamente, la especialización médica ha sido muy exitosa para entender numerosas enfermedades y mejorar nuestra salud. Los avances en cardiología (estudio del corazón y del sistema circulatorio), gastroenterología (estudio del aparato digestivo), hepatología (estudio del hígado, páncreas y vesícula biliar), entre muchas otras especialidades, permitieron que nuestra expectativa de vida se duplicara en el transcurso del siglo pasado. Este enfoque ha aportado una gran cantidad de información específica de cada órgano que nos permite entenderlo a nivel individual. Sin embargo, también es importante incluir el enfoque holístico en las investigaciones médicas, puesto que nos ayuda a entender la dinámica global del cuerpo humano, debido a que los órganos y sistemas de nuestro cuerpo están conectados y trabajan de manera coordinada. Esto puede ilustrarse con un ejemplo.
Enfrentar el peligro con el corazón y el intestino
Imaginemos el siguiente escenario: caminas por una calle peatonal en tu trayecto a la universidad. Llevas puestos tus audífonos y aprovechas el camino para comerte una rica torta de cochinita pibil. El día es soleado, la calle no está muy concurrida, así que el trayecto es placentero. Súbitamente escuchas un ruido muy intenso de un claxon. Levantas rápidamente la vista y ves una moto intentando frenar, a punto de atropellarte. Das un brinco con una fuerza inusitada y así esquivas el golpe. El conductor de la moto arranca sin decir ni “agua va”. Te quitas los audífonos e intentas seguir tu camino. La torta está intacta en tu mano, pero caes en cuenta de que se te quitó por completo el hambre.
Cuando enfrentamos una situación peligrosa, nuestra actividad digestiva se inhibe, mientras el corazón se acelera. ¿Por qué ocurre esto? Sabemos que nuestro cuerpo requiere distribuir de la mejor manera posible la energía para enfrentar la amenaza y, para ello, necesita disminuir el consumo de energía de sistemas del cuerpo que en ese momento no son prioritarios. En consecuencia, cuando el sistema nervioso percibe el peligro, gracias a su conexión con el sistema endócrino (el encargado de producir hormonas, es decir, sustancias que actúan como mensajeros para activar o desactivar procesos), éste secreta hormonas que llevan el mensaje al aparato digestivo para que disminuya su actividad.
Cabe mencionar que las interacciones de órganos y sistemas ocurren en todo momento, no únicamente en situaciones de peligro. Por ejemplo, cuando comemos, el sistema digestivo descompone los alimentos en nutrimentos y el sistema circulatorio los distribuye a todo el cuerpo para proporcionar energía a los órganos. Cuando hacemos ejercicio, hay una coordinación entre el sistema muscular, cardiovascular y respiratorio; al ponerse en marcha el sistema muscular, el sistema cardiovascular se acelera para bombear más sangre a los músculos, y, al mismo tiempo, el ritmo de la respiración aumenta para suministrar oxígeno a la sangre y eliminar el dióxido de carbono producido por los músculos.
Hacia una medicina integral y personalizada
Para ampliar el conocimiento sobre las interacciones de los distintos órganos y sistemas del cuerpo, en las últimas décadas, algunos grupos de investigación alrededor del mundo han desarrollado el campo de la fisiología de redes o estudio del funcionamiento de redes. Imaginemos al cuerpo humano como una telaraña, en la que se encuentran todos los órganos de nuestro cuerpo. Estos corresponderían a los nodos de la telaraña y las interacciones de los órganos serían los cruces de los hilos.
De acuerdo con la fisiología de redes, para preservar el funcionamiento normal del organismo, las interacciones de los diversos sistemas fisiológicos son fundamentales. Cuando las interacciones son alteradas es factible que sucedan problemas funcionales en órganos específicos o, incluso, en todo el organismo. Podemos visualizarlo como si una pequeña hoja cayera en la telaraña. Quizás rompa algunos hilos, pero el funcionamiento de la red no se ve alterado. En cambio, si cae una piedra encima de la red, o si, como dice la canción, un elefante se columpia en ella, se romperán muchos hilos y, sin duda, la estructura de la red se perderá. Esto es análogo a lo que pasa cuando el cuerpo se enferma, por ejemplo, de covid 19, una enfermedad que ataca diversos órganos y sistemas del cuerpo así como las conexiones entre ellos.
Uno de los pioneros de las redes fisiológicas es el Dr. Plamen Ivanov, de la Universidad de Boston. Con un enfoque holístico, sus investigaciones abordan los mecanismos de control de distintos sistemas y procesos fisiológicos. Por ejemplo, se sabe que cuando estamos dormidos y entramos en la fase rem (en la que soñamos) se pierde tono muscular. Por eso cuando vamos en el transporte público vemos a personas dormidas que de pronto cabecean. Construyendo redes fisiológicas y analizando la actividad cerebral al mismo tiempo que la actividad muscular, el grupo del Dr. Ivanov pudo identificar este mismo fenómeno.
La Dra. Natalia Balagué, de la Universidad de Barcelona, España, también ha hecho aportaciones interesantes al campo de las redes fisiológicas. Estudiando lo que ocurre con el funcionamiento de nuestro cuerpo durante el ejercicio, a través de la medición de las señales eléctricas que emiten distintos órganos, encontró que el ritmo cardiaco y la respiración se acoplan de manera notoria.
El estudio de redes fisiológicas en la UNAM
En la unam, el grupo Calmecac del Instituto de Ciencias Nucleares y del Centro de Ciencias de la Complejidad (C3) ha incursionado en el estudio de redes fisiológicas. Uno de sus supuestos es que en el cuerpo humano existe un balance entre la robustez y la adaptabilidad. La robustez se refiere al control estrecho de cada una de las variables fisiológicas, es decir, aquellas que dan cuenta del funcionamiento de los órganos y sistemas, como la frecuencia cardiaca, la temperatura corporal, la concentración de glucosa y el peso corporal. Para mantenernos en salud, es importante conservar estas variables dentro de ciertos intervalos, por ejemplo, la temperatura corporal alrededor de 36 ºC y la presión arterial de 60 milímetros de mercurio. Sin embargo, también es fundamental la capacidad de adaptarnos a cambios externos e internos, por ejemplo, a una ola de calor o la invasión de una bacteria. A esta capacidad se llama adaptabilidad.
Para construir las redes fisiológicas, el grupo Calmecac trabaja con participantes que pertenecen a entidades y dependencias de la unam, así como con participantes externos. Utiliza variables registradas de manera puntual o mediante series de tiempo. En las primeras se obtiene un solo valor para un tiempo determinado, como las variables antropométricas (peso, estatura, tamaño de la cintura). Estas variables las obtiene midiendo a los participantes en el laboratorio de ciencias nucleares. Otras variables puntuales son obtenidas de los análisis de laboratorios clínicos, como niveles de colesterol, ácido úrico o triglicéridos. Por su parte, las series de tiempo son secuencias de observaciones sobre intervalos separados de manera regular, como el electrocardiograma o el electroencefalograma. Estos datos se obtienen también en dicho laboratorio midiendo directamente a los participantes. En el cuadro 1 se presentan ejemplos de ambos tipos de variables.
Las redes fisiológicas se construyen analizando las interacciones de las variables. Es decir, se investiga qué tanto, por ejemplo, aumentan las proteínas que transportan los lípidos en la sangre si estos últimos aumentan, o si a mayor masa corporal también se incrementa la cantidad total de agua en el cuerpo. Si se detecta que la relación entre una variable y otra es estrecha, se traza una línea gruesa, mientras que, si la relación es débil, se traza una línea delgada. Cuando la relación es nula, no se traza una línea entre las variables. Los grupos de variables que tienen interconexiones más intensas entre sí que con otros grupos de consideran como sistemas regulatorios distintos, es decir, sistemas que llevan a cabo procesos para mantener las variables fisiológicas dentro de intervalos saludables.
Con la construcción de redes fisiológicas este grupo de investigación de la unam ha determinado que la fisiología de los hombres es distinta a la de las mujeres, quienes tienen un número notablemente mayor de interconexiones de las variables que las de los varones. En consecuencia, su organismo es más robusto, mientras que el de los hombres es más adaptable a los cambios externos e internos.
Las diferencias en el funcionamiento del organismo de hombres y mujeres explicarían por qué los primeros tienen mayor tendencia a ser gravemente afectados por el covid 19, pues al presentar menos conexiones que las mujeres, basta con romper unas cuantas de ellas para afectar a todo el sistema. Sin embargo, las mujeres tardarían más en recuperarse de la enfermedad debido al tiempo que toma reestablecer un número mayor de conexiones. Entender que los organismos de hombres y mujeres funcionan de manera distinta es muy relevante, puesto que significa que requieren diagnósticos y tratamientos médicos diferentes.
También se ha encontrado que la edad juega un papel importante en la regulación de las redes fisiológicas. Conforme envejecemos, éstas se vuelven más robustas, por lo que pierden capacidad de adaptarse a los cambios del entorno. Usando redes fisiológicas podemos identificar los sistemas fisiológicos y en un futuro cercano podremos señalar qué variables tienen una mayor influencia en el funcionamiento del cuerpo. Medirlas con regularidad nos permitiría distinguir patrones anormales en su estructura y así tomar las medidas preventivas necesarias.
En conclusión, la especialización en la medicina ha brindado grandes beneficios a la salud humana, que duplicaron nuestra expectativa de vida en el siglo pasado. Complementar el enfoque reduccionista con uno holístico nos puede ayudar a conocer también las interacciones de los distintos órganos del cuerpo. La fisiología de redes es un área de investigación con un enfoque holístico, que permite identificar el tipo y la intensidad de dichas interacciones, diferenciar los sistemas fisiológicos, así como determinar las particularidades de distintos grupos poblacionales, por ejemplo, hombres y mujeres, jóvenes y personas mayores. De esta manera, podemos encaminarnos a una medicina integral, personalizada y preventiva.
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Referencias Bibliográficas
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| Cecilia Lartigue, Paola Vanessa Olguin, Antonio Barajas Martínez, Ruben Fossion, Ana Leonor Rivera, Mireya Osorio Palacios Instituto de Ciencias Nucleares, Universidad Nacional Autónoma de México. Marco Martínez, Vania Martínez Garcés Facultad de Medicina, Universidad Nacional Autónoma de México. Alejandro Sicilia Centro de Ciencias de la Complejidad, Universidad Nacional Autónoma de México. Cecilia Lartigue es bióloga por la unam, Maestra en Ciencias, por la Universidad de Edimburgo, Reino Unido, y doctora por la Universidad de Toulouse II, Francia. Ha sido guionista para televisión, escritora de artículos de divulgación y arbitrados, y jurado de concursos en su campo de investigación: medio ambiente, agua y comunicación científica. Paola Vanessa Olguin es física con doctorado en Ciencias por la Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Se ha especializado en el análisis de métodos lineales y no-lineales de señales electrofisiológicas. Mireya Osorio Palacios es ingeniera en mecatrónica, profesora e investigadora de la unam. Actualmente se encuentra realizando estudios de post-doctorado en el Instituto de Ciencias Nucleares de la unam. Antonio Barajas Martínez es médico, profesor, e investigador con doctorado en ciencias biomédicas. Se ha enfocado en la construcción de redes fisiológicas como método de análisis de la salud y enfermedad. Se encuentra realizando investigación post-doctoral en el Instituto de Ciencias Nucleares. Marco Martínez es es estudiante de medicina en la Facultad de Medicina, unam. Forma parte del Programa de Estudios Combinados en Medicina (pecem) de dicha facultad. Desarrolla su interés por la fisiología y la bioingeniería. Alejandro Sicilia es médico por la Facultad de Medicina, unam. Forma parte del Programa de Estudios Combinados en Medicina (pecem) de dicha facultad. Actualmente se encuentra desarrollando sus estudios de doctorado en fisiología cardiovascular en condiciones de gran altitud en el Centro de Ciencias de la Complejidad (C3). Vania Martínez Garcés es estudiante de medicina, forma parte del Programa de Estudios Combinados en Medicina (pecem) de la Facultad de Medicina de la unam. Actualmente se encuentra desarrollando investigación enanálisis no-lineal de señales fisiológicas. Ruben Fossion es físico con doctorado en física nuclear teórica. Investigador, galardonado, y autor de numerosos trabajos científicos. Experto en fisiología humana como sistema complejo. Ha ocupado roles destacados en la Sociedad Mexicana de Física y ha supervisado múltiples tesis. Ana Leonor Rivera es física, investigadora, profesora y académica mexicana. Con estudios en física nuclear, ha incursionado en el estudio de las ciencias de la complejidad en la fisiología humana, explorando el análisis de series de tiempo y de redes fisiológicas. |
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| Martha Pérez García | |||||||||||
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En unos pocos años, el planeta Tierra ha sido convertido
en un inmenso mercado; lo que hoy se identifica como globalización es el resultado de tendencias de la economía y la política internacionales. Los grandes saltos tecnológicos, especialmente en las comunicaciones, los transportes, la información y el manejo científico e industrial de la naturaleza a gran escala, intensificaron la velocidad de este proceso histórico capaz de dar lugar a una nueva forma de hegemonía y orden internacional.
Tras la Segunda Guerra Mundial, las potencias vencedoras establecieron reglas del juego que determinaron un nuevo reparto de los recursos naturales del planeta, es decir, las nuevas rutas, los nuevos precios, los acreedores y los deudores, las clases de mercancías, así como una nueva relación entre los seres humanos, esas mercancías, la naturaleza y la actividad mercantil.
La situación actual es la siguiente: los países del norte global son pobres en recursos genéticos, mientras que algunos de los países del sur global poseen no sólo el patrimonio genético propio de las selvas tropicales y otros tipos de vegetación, sino además han sido centros de diversificación de muchas plantas cultivadas; en ellos viven campesinos que hacen uso de sistemas de cultivo de bajos insumos, adecuados para seguir creando y manteniendo la diversidad genética de la vida silvestre y las plantas cultivadas.
Hay dos atributos centrales en el ámbito de los recursos genéticos: uno es el acceso, lo más libre posible, a la diversidad biológica con el fin de tener una entrada para la investigación y el desarrollo modernos, y que depende de los grupos de población indígenas y marginados, sobre todo en los países del sur global; y el segundo es la apropiación de los recursos naturales y los conocimientos tradicionales, que tienen un papel muy importante al dominar el manejo de esos recursos y, por ello, servir como filtro en la búsqueda de sustancias químicas económicamente valiosas. El valerse de materiales vivos —sean plantas silvestres, medicinales, variedades agrícolas o animales—, cuyo valor potencial ya ha sido difundido y usado en forma tradicional, promete siempre ser más exitoso que empezar de cero.
En este trabajo se exponen algunas reflexiones sobre la importancia de la diversidad biológica y del conocimiento tradicional en la alimentación, además de revelar algunas de las estrategias socioeconómicas y políticas impuestas por los países del norte global en el marco de los derechos de propiedad intelectual (dpi) y la posibilidad de patentar todo ser vivo.
Importancia de la diversidad biológica
El término diversidad biológica (o conocida más recientemente como biodiversidad) ha sido utilizado muy extensamente no sólo por la comunidad científica, sino también por el público en general, por lo que ha ganado un alto perfil en la arena política nacional e internacional. Sin embargo, aunque el vocablo ha llegado a estar muy en boga, lo ha hecho con poca precisión en su significado. Por ello, hay una exigencia real de puntualizar de manera incontrovertible el concepto de diversidad biológica que, según Krishnamurthy, ya es reconocida como una disciplina con sus propios principios y hechos. En general, se refiere al número, la variedad y la variabilidad de organismos vivos; se trata realmente de la “esencia de la vida”. Desde luego es un concepto muy vasto, complejo y sus ramificaciones se extienden profundo en todas las esferas de la existencia y actividad humanas. La diversidad es también el elemento central de la Hipótesis de Gaia, la cual enfatiza, entre otras aseveraciones, que las estructuras físicas y procesos de este planeta están regulados por la diversidad biológica (homeostásis).
El enfoque de la perspectiva evolutiva está en el proceso necesario a través del cual los organismos se adaptan y coevolucionan junto con su ambiente. En el sistema ecológico, la energía solar dirige el uso de la materia hacia la autorregulación, dando lugar a la evolución de estructuras complejas, jerárquicas e interdependientes; esta capacidad para la organización, la resiliencia, el orden interno y vigor de los ecosistemas que generan y conservan los bienes y servicios, es lo que constituye la base material necesaria para las sociedades humanas.
Las sociedades tradicionales y rurales utilizan el ambiente natural de muchas maneras: para el abastecimiento de combustible, de alimentos, medicinas, tintes, fibras y materiales de construcción, entre otros. La diversidad de especies comestibles usadas por estas sociedades también supera con creces a la de la sociedad industrial, cuya alimentación, por ejemplo, depende básicamente de sólo cuatro especies vegetales: trigo, arroz, maíz y papas. Los valores ambientales que nos proporciona la diversidad biológica se refieren básicamente a un amplio espectro de condiciones y transformaciones por los cuales los ecosistemas naturales y las especies que los integran ayudan a sostener y satisfacer los requerimientos de las sociedades humanas; entre otros servicios, están la purificación de aire y agua, la mitigación de las sequías, generación y conservación de los suelos, descomposición de los desechos, polinización de los cultivos y de la vegetación natural, dispersión de semillas y diásporas, reciclaje y movimiento de nutrimentos, control de plagas agrícolas y la protección de costas ante la erosión del oleaje. Papel socioeconómico y político En el momento en que el hombre se erigió como tal en la naturaleza tuvo que producir y reproducirse como especie utilizando su intelecto, con el que descubre, inventa y produce cosas que complacen sus necesidades materiales y espirituales. Posiblemente, fue el descubrimiento del fuego y su utilidad el primer gran invento de trascendencia para la humanidad y en el que se debió emplear tanto esfuerzo físico como mental para generarlo y conservarlo. No obstante, la propiedad intelectual, esto es su connotación económica, es la relación entre el hombre y los productos de su propia creación inventora, ésta apareció en la sociedad al mismo tiempo y por las mismas causas que la propiedad privada, desarrollándose en particular con el capitalismo. Paradójicamente, mientras la fiebre de las patentes no deja de aumentar, al mismo tiempo surge una exaltación de la diversidad biológica como un bien común que pertenece a la humanidad debido a su importancia y que debe ser protegido por todos, por lo que su conservación es parte de las agendas de instituciones nacionales e internacionales. En el Convenio sobre la Diversidad Biológica (cdb) se muestra que el asunto de la diversidad se debate en el contexto económico-político, y se incluye dentro del conflicto generado porque no se han aplicado formalmente los artículos del cdb, debido a la contradicción entre las normas ambientales y aquéllas que amparan el libre comercio; entonces, la divergencia entre el derecho de libre comercio y el derecho ambiental se ha ido diluyendo en favor del mercado de libre comercio. La presunta cooperación entre el sistema de patentes y el cdb sólo ha quedado en la retórica inicial, ya que en la práctica la discusión está encabezada por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (ompi) y por la Organización Mundial de Comercio (omc) entre otras, sin participación de la secretaría del Convenio. El punto de encuentro y el desencuentro entre la legislación sobre diversidad biológica y la comercial se concentra en los siguientes aspectos: la posibilidad de patentamiento y aplicación de los derechos de propiedad intelectual sobre las plantas, los animales (incluyendo al hombre), los microorganismos y su material genético, tal como se lee en los Acuerdos sobre los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (adpic), elaborado y discutido inicialmente en el seno de la omc. El otro aspecto es el de la preeminencia de uno de los dos acuerdos en caso de conflictos. Se supone que el cdb la sostiene en su artículo 22, pero hasta la fecha no hay evidencia de que esta cláusula esté siendo incluida con éxito; más bien lo que se incentiva es el etiquetado de los recursos genéticos para afianzar el terreno para su apropiación con fines mercantiles. A la luz de la legislación internacional contemporánea, la soberanía nacional no debe ni puede obstaculizar la atención y el respeto a los derechos de los pueblos autóctonos. Dado que todos los estados que son parte del cdb han ratificado uno o más tratados de derechos humanos y están sujetos al derecho internacional consuetudinario, quedan legalmente obligados a reconocer los derechos de los pueblos indígenas, incluido el derecho a la tierra y los recursos naturales. El cdb reconoce los derechos soberanos de los estados sobre sus recursos naturales en las áreas dentro de su jurisdicción. Por lo tanto, es su responsabilidad desarrollar el marco apropiado para crear las cláusulas que faciliten el acceso a sus recursos genéticos y asegurar la participación justa y equitativa de los beneficios que deriven de su utilización. Propiedad intelectual La propiedad intelectual es un mecanismo de libre mercado que permite a las empresas privadas desarrollar e introducir nuevas tecnologías e ideas con la ayuda de un monopolio temporal sin costo para los ciudadanos que pagan impuestos; se trata de una forma de posesión diferente y de más largo alcance. Cuando alguien tiene derechos de propiedad intelectual sobre una nueva variedad de trigo, por ejemplo, cualquiera que lo cultive tiene que pagar un derecho al poseedor de la propiedad intelectual; de hecho, cada vez es más posible para los poseedores de los dpi prohibir a los agricultores guardar semillas para la siembra del próximo año o intercambiar semillas con los vecinos (tecnología terminator). Bajo las leyes de patentes, también es posible monopolizar las partes de una planta o animal (incluyendo al hombre), tales como genes específicos o características genéticas. Las leyes de propiedad intelectual en un país no desarrollado son de valor limitado para las corporaciones si no tienen un reconocimiento paralelo en otros países. Es por esto que en los años recientes Estados Unidos y otras naciones industrializadas han presionado de manera agresiva para lograr una armonización internacional de la legislación sobre propiedad intelectual. Con un alcance global, las leyes de propiedad intelectual dan a las corporaciones transnacionales un control económico extraordinario en los nuevos mercados, permitiéndoles recaudar derechos de uso e imponer las condiciones para el acceso a las nuevas tecnologías.
Los Aspectos de la Propiedad Intelectual Relacionados con el Comercio (adpic/Trade-Related Aspects of Intellectual Property- trips), que fueron negociados entre el General Agreement on Tariffs and Trade (gatt) y la omc en 1994, demandan a las naciones miembro ajustar los estándares de propiedad intelectual del país y establecer los requisitos mínimos para que la propiedad intelectual cubra organismos vivos.
Aunque el cdb confiere soberanía a los gobiernos sobre el conocimiento indígena y los recursos de las sociedades rurales, el Convenio falla en lo que se refiere a la instauración de cualquier protección para el sistema de innovaciones de las comunidades locales. Las comunidades agrícolas corren el riesgo de ser puestas unas contra otras por las corporaciones bioprospectoras e incluso por sus propios gobiernos.
Bioprospección, biopiratería y patentes
Se sabe que la bioprospección y la biopiratería son prácticas antiguas que afectan a los países del sur global, ya que las corporaciones de los países industrializados pueden disponer libremente de su diversidad biológica y, a través de ella, apropiarse de sus recursos genéticos y conocimientos tradicionales para patentarlos como suyos. Lo mismo sucede con el conocimiento tradicional de los pueblos indígenas, sus plantas medicinales, las que recolectan para su alimentación, los procesos de fermentación que usan en su preparación, y otros tantos componentes que forman parte de la vida cotidiana nativa, debido a que en su mayoría circulan libremente.
Los dpi, en especial las patentes, impiden a los países del sur global el acceso a sus alimentos más valiosos y también a fármacos que sirven para controlar enfermedades muy difundidas en sus regiones. El problema básico es que el sistema de patentes de los dpi está hecho a la medida de las necesidades mercantiles de las corporaciones multinacionales.
La relación entre los regímenes de biodiversidad y la propiedad intelectual presenta un proceso artificioso. Uno concreto, que puede articularse como un deber jurídico, ya que el cumplimiento de los objetivos específicos del Convenio sobre la Diversidad Biológica y del desarrollo sostenible requiere que los estados adopten medidas nacionales de logros que puedan utilizar el derecho de propiedad intelectual.
Esta relación expuesta presenta otra dimensión marcada por dos posibilidades: un ejercicio abusivo de los dpi que obstruye la conservación y utilización sostenible de la diversidad biológica, y el reparto justo y equitativo de los beneficios derivados del manejo de recursos genéticos y conocimientos tradicionales. Las empresas farmacéuticas, alimentarias y biotecnológicas, sobre todo las norteamericanas, que son de las que se tienen documentadas varias experiencias negativas, son expertas en biopiratería.
Conclusiones
La reticencia de los países del sur global a que estos cambios se incluyeran en los dpi no prosperó y se impuso la posición de los impulsores de incluir esta materia en el gatt. Todo este tratado se negoció sin participación de los países del sur global en la toma de decisiones y con gran desinformación sobre las implicaciones de la adhesión.
El acelerado auge de la industria biotecnológica requiere de los recursos genéticos derivados de la diversidad biológica; esta industria genera un flujo internacional de recursos genéticos, en sentido sur-norte, y otro de productos biotecnológicos en sentido norte-sur; es evidente que en la era de la globalización, no sólo bienes y servicios cruzan las fronteras con facilidad, sino que también lo hace la información, ya sea en forma de tecnologías desarrolladas en laboratorios modernos, o con recursos genéticos obtenidos (o sustraídos) de las regiones más biodiversas del mundo, o como valores y prácticas tradicionales de las comunidades indígenas de los países del sur global.
Por algún medio las empresas deben asegurar el “oro verde de los genes”. A eso están destinados, entre otras cosas, los proyectos de bioprospección, por medio de los cuales se recolecta el material biológico, cuyas propiedades hereditarias se analizan posteriormente. Este proceso implica la imposición de ciertos valores e intereses a las diversas sociedades y culturas del mundo por parte de las corporaciones multinacionales, para que el capital pueda continuar su proceso de acumulación y acaparamiento.
En relación con las patentes, este es un mecanismo legal establecido en convenios internacionales que están por encima de las legislaciones secundarias de los países del sur y tienen un valor vinculante para los estados que han ratificado dichos convenios. Estos mecanismos legales conceden protección y ello implica un derecho exclusivo en virtud del cual una empresa transnacional o un individuo controla, asegura, define, limita, es decir, monopoliza, el acceso y el disfrute de especies, plantas o animales que han sido “inventados” por sus científicos.
Las patentes otorgan esta protección a un invento o a un procedimiento cuando la invención cumple con ser nueva. Sin embargo, en el caso de la diversidad biológica, ninguna empresa o ningún inventor puede afirmar, hasta ahora, que ha inventado la estructura genética de la vida; a lo sumo podrá hablarse de descubrimiento, pero nunca de invento. La ley adjudica al Estado promover y fortalecer los esfuerzos de los pueblos indígenas y comunidades rurales en el rescate, la conservación y la sistematización de su conocimiento tradicional y popular; así, se compromete a proteger los derechos de las comunidades locales a beneficiarse de manera colectiva de su conocimiento, compensando todo aquel talento que vaya a crear o conservar materiales bióticos útiles.
Esto es justamente el contenido del cdb, en el segundo inciso del artículo 81, en donde se establece que los interesados, refiriéndose a las comunidades, podrán hacer uso del sistema de protección sui generis de los derechos colectivos de propiedad intelectual; y el artículo 83 establece la consulta sobre los derechos sui generis, que consiste en un proceso con las comunidades locales y los pueblos indígenas para definir los alcances y requisitos de este sistema de derechos colectivos de propiedad intelectual, que no ha sido reconocido ni respetado por los mercaderes de la vida.
Las semillas, como las del maíz, no constituyen únicamente la fuente de futuras plantas y alimentos, sino que son el espacio en donde se conservan la cultura y la historia; el intercambio es vital para el desarrollo de estas culturas. Sin embargo, cultivos desarrollados durante siglos enteros en Asia y América Latina han sido patentados por grandes empresas como Monsanto, que roba procesos y recetas intelectuales ajenos y milenarios.
Las distintas prácticas agrícolas y comerciales extranjeras, que no sólo degradan el ambiente sino que también desgastan la estructura social de los países del sur global, son inseguras y están destinadas, preferentemente, a abastecer los grandes mercados internacionales, ya sea con productos de lujo o de mala calidad, lo que desatiende la producción de bienes de consumo básico y condena al hambre y la malnutrición a importantes masas de población mundial.
También existe una fuerte presión de los alimentos importados, por resultar de menor precio que los nacionales gracias a los sistemas de compensación y de subsidio en el norte global, con el consecuente abandono de las variedades nativas.
La gran industria no ha reconocido plenamente el derecho soberano de los países de conceder acceso a sus recursos genéticos, mediante la publicación del país de origen de los recursos y de las innovaciones comunitarias en el momento de solicitar una patente. Si la industria multinacional ha sido la promotora de acuerdos para proteger la propiedad industrial e intelectual, con el objeto de amparar sus desarrollos tecnológicos en materia de informática, música, maquinaria, etc., lo menos que podría esperarse es que aplicara estos estándares tan exigentes cuando esa misma industria usufructúe los recursos genéticos del sur global.
La globalización neoliberal está provocando una crisis alimentaria sin precedentes, pero en lugar de buscar políticas para revertirla, arrasa con tierras de cultivos para dedicarlas a los productos destinados a los agrocombustibles. Asimismo, agrede a la Madre Tierra con la promoción de alimentos transgénicos que constituyen graves amenazas para la agricultura y la salud humana. Frente a ambos, los pueblos indígenas elogian la propuesta de la soberanía y la seguridad alimentaria.
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Referencias Bibliográficas
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| Martha Pérez García Universidad Autónoma Metropolitana, Iztapalapa. Realizó la licenciatura y maestría en Ciencias Biológicas en la Facultad de Ciencias de la UNAM. Es profesora titular en el Departamento de Biología de la uam-Iztapalapa; imparte principalmente los cursos de Manejo de Ecosistemas, Deterioro Ambiental y Efectos del Cambio Climático sobre la Fauna Silvestre. |
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| de la tecnología | |
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| Desarrollo de una crema de camote y almendras como alternativa a las cremas de avellana convencionales |
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| Jorge Luis Cedeño Ramírez y Omar Maximiliano Linares Corona |
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La crema de avellana y el mercado del chocolate
untable nacen en 1966 con la chocolatería de Pietro Ferrer quien, atendiendo las necesidades de su pueblo, crea la primera crema untable sabor chocolate llamada Nutella.
Aunque debido al impacto de este producto nacieron otras marcas productoras de crema de avellana como La Corina, Great Value, Nutkao, entre otras, actualmente el mercado de los untables, más específicamente el de las cremas de chocolate, sigue dominado por la empresa Ferrero gracias a la Nutella. Sin embargo, tomando en cuenta su contenido nutrimental así como su impacto en el medio ambiente, se considera que este producto no es favorable para nuestro cuerpo ni para el planeta.
El camote, o Ipomoea batatas por su nombre científico, es una planta que tiene su origen en la región neotropical. Es un cultivo tradicional muy antiguo en América, con evidencias arqueológicas en la costa peruana de entre 4 000 a 8 000 años de antigüedad. Existen diferentes tipos de camote, pero dentro de los más consumidos están el camote blanco, el amarillo y el morado. En México, según la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroalimentario (sedrua), Michoacán es el estado con la mayor producción de camote a nivel nacional con una superficie cultivada de 849 hectáreas y una producción total de 20 339 toneladas.
Este proyecto tiene como finalidad elaborar una crema untable sabor chocolate cuyo ingrediente principal sea el camote. Ya que el camote es uno de los más importantes tubérculos que se cultiva en nuestro estado, estaríamos colaborando con la economía local mientras se lanza un producto cuyas características nutrimentales aporten más beneficios en comparación a otros productos de la misma gama.
Metodología
La metodología utilizada a lo largo del desarrollo del proyecto se realizó en tres pasos: análisis de impacto en el mercado, experimentación y evaluación.
Análisis de impacto en el mercado. Para analizar el impacto que tendría el producto en el mercado se utilizó la herramienta de encuesta; se tomó como base el mercado local de la ciudad de Morelia y un mercado meta integrado por amas de casa y personas que cuidan de su salud. La muestra utilizada fue de 384 personas.
Experimentación. Para obtener un prototipo del experimento, se realizaron pruebas con fórmulas diferentes para obtener el resultado esperado. Posteriormente se compararon en los índices de sabor, color, textura y espesor. Una vez realizada la comparación se eligió la fórmula adecuada y se repitió varias veces para corroborar que el resultado fuera el indicado.
Evaluación. Una vez tenido el prototipo del producto, se realizaron tres evaluaciones: costo, información nutrimental y ensayos microbiológicos.
Costo. Se identificó el precio en el mercado de cada uno de los insumos necesarios para la fabricación del producto, se estimaron costos de producción y mano de obra para pronosticar el precio de venta, que generó un total de $39.00. Estimando que los precios se reduzcan un 15% y contemplando gastos indirectos de fabricación, envasado y etiquetado, se concluyó que el producto podría salir al mercado con un precio de venta de $55 a $60 pesos mexicanos, para una presentación de 500 gramos.
Información nutrimental. A partir de la ecuación definida en la etapa anterior, se calculó la información nutrimental del producto siguiendo el sistema mexicano de alimentos equivalentes (tabla 1).
Ensayos microbiológicos. Se realizaron ensayos microbiológicos cualitativos para observar la reacción del producto ante diversos escenarios. Para ello se probó una muestra del producto durante cinco días en cinco escenarios: en la cocina cerrado; en la cocina abierto; refrigerado cerrado; refrigerado abierto; a sol directo cerrado. Se observó en los resultados el crecimiento de hongos filamentosos, mientras que el crecimiento de bacterias se dificulta debido a la cantidad de azúcares contenidos en el producto. Después de las observaciones, la recomendación sería implementar en el proceso una o varias de las siguientes opciones: 1) pasteurizar el producto; 2) utilizar envases de vidrio estériles; 3) hervir o procesar durante mayor tiempo para eliminar la cantidad de agua; y 4) utilizar algún conservador o acidificar ligeramente el producto.
Por último, de acuerdo con otra prueba realizada, podemos estimar una vida de anaquel de dos semanas, refrigerando el producto después de abrir el envase.
Resultados y discusión
Los resultados indican que el producto es factible y que podría llegar a ser competitivo en el mercado pues, al hacer la comparación con el producto líder, obtenemos que en una porción de 500 gramos nuestro producto es 33.3% más económico y 76.5% más saludable, en función de su contenido energético y tomando en cuenta que sus ingredientes son 100% naturales; además, su vida de anaquel es suficiente y aceptable para su tamaño, por lo que sin duda es una alternativa que supera en todos los aspectos a las cremas de avellana convencionales (tabla 2).
Esto demuestra que elaborar una crema de camote y avellanas e introducirla en el mercado es un proyecto competitivo, ya que su impacto económico, nutrimental, medioambiental y el hecho de que los productos sean 100% naturales favorecen que el consumidor considere tenerla en su canasta básica.
Con todo este proceso, se logró obtener un prototipo que, de acuerdo con el análisis mencionado, tendría un costo de alrededor de $60.00, con información nutrimental de 210.3 kcal, 4.9 gramos de proteínas, 6.65 gramos de lípidos, 33.8 gramos de carbohidratos y 21.56 miligramos de sodio para una porción de 40 gramos, y una vida de anaquel de dos semanas.
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Referencias bibliográficas Álvarez, P. 2014. “Nutella, la crema de avellanas de la posguerra”, en Cinco Días (cincodias.elpais.com/cincodias/ 2014/07/22/sentidos/1406055954_937834.html). Bitácoras.com. 2013. “El ingenioso origen de la Nutella”, en ABC Tecnología (abc.es/tecnologia/redes/2013 1010/abci-curioso-origen-nutella-201310100944.html) Calkins, Burke, Zannie. 2016. “Nuestra historia”, en CBZ (http://www.mexcorina.com/About.aspx). Benavides, A. R. 2011. El camote: valor nutricional y sus usos en la repostería. Tesina de Gastronomía. Universidad Técnica del Norte, Ibarra, Ecuador. (http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/1219/1/06%20GAS% 20008%20TITULO%20DE%20LA%20TESINA.pdf) Muñoz de Chávez, M. 2010. Composición de alimentos. Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. McGrawHill, México. Lider.cl. 2012. “Great Value, marca propia de líder”, de Sabrosía (www.sabrosia.com/2012/11/great-value-mar ca-propia-de-lider/). Linares, E., R. Bye, D. Rosa Ramírez y R. Pereda-Miranda. 2008. “El camote”, Biodiversitas, conabio, núm. 81, pp. 11-15. (bioteca.biodiversidad.gob.mx/janium/Documentos/7209.pdf). Nutella. 2015. “Nutella. Una historia de amor y de pasión”, en Nutella (nutella.com/es/es/historia#1996).Nutkao. 2018. “Nutkao”, en Nutkao (nutkao.com/es/canale-retail/gama-de-productos-y-formatos). Perez, A. B., B. Palacios y A. L. Castro. 2008. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Editorial Ogali, México. Programa pymerural. 2013. Manual de manejo del cultivo de camote. Tegucigalpa, Honduras.Secretaría de Salud. 2015. Guía de alimentos para la población mexicana (imss.gob.mx/sites/all/statics/salud /guia-alimentos.pdf). Troxler, S. 2018. Camotes. North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services (ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/Camotes.pdf).terrenales”, 1540-1585. |
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| Jorge Luis Cedeño Ramírez Omar Maximiliano Linares Corona Departamento de Ingeniería Industrial, Instituto Tecnológico de Morelia. |
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cómo citar este artículo
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| Fernanda Sada Jiménez | |||||||||||
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El té ha sido una bebida relativamente impopular en el
México contemporáneo. Dejando de lado las diversas infusiones que se han arraigado en el corpus culinario nacional desde hace tiempo, el té ha tenido una trascendencia particular con respecto a otras bebidas en el consumo cotidiano de los mexicanos. De ser un producto suntuario de bajo consumo, pasó a tener una presencia considerable en las despensas de todo el país en forma de bolsas de té. Pero, si desde un principio su presencia no fue precisamente visible en las élites, ¿cómo podemos explicar su creciente consumo a lo largo del siglo xx? ¿Qué significó consumir té dentro de la sociedad mexicana? En primer lugar, hemos de definir al té como aquella bebida elaborada a partir de las hojas de la Camellia sinensis, en contraposición a la tisana, que es el resultado de hervir agua con cualquier variedad de plantas o especias. Vale la pena destacar que la distinción terminológica entre té y tisana puede modificarse con el uso y necesidad del lenguaje y sus hablantes. Usar ambas denominaciones indistintamente es resultado de la particularidad que tiene el lenguaje como una entidad viva y en constante cambio. Por fines operativos, y dado que el análisis sobre la pertinencia de ambos conceptos no es el tema del presente trabajo, en adelante seguiré haciendo uso del término “té” desde su definición más formal.
Al ser una planta de origen chino —con una importancia mercantil bien establecida en Inglaterra y partes de Europa hacia finales del siglo xix— la presencia del té en México, desde su aparición en el mercado, se distinguió por su cualidad suntuaria. De tal forma que el principal espacio en que se promovió su consumo fue en las ciudades, particularmente en la capital, dado el centralismo que ya entonces organizaba las dinámicas del México independiente. Así, el papel que adquiriría el té como bien suntuario estuvo determinado, en gran medida, por la forma en que se comercializó en la ciudad de México en los albores del siglo xx.
Un producto suntuario no tiene una presencia amplia en el contexto urbano, al contrario. La posibilidad de que el té pudiera ingresar en el ideario del burgués de la época radicó en su exotismo, en su escasez, en toda la logística que implica la presencia de una taza de té en una mesa. Un consumo extenso generaría que el té perdiese todo su atractivo en términos de distinción. Es por esta razón que dicha bebida aparece en las fuentes principalmente en tres escenarios: en las casas de alta alcurnia, en los banquetes oficiales y en las salas de té. Este trío de espacios tenía, de una u otra forma, un vínculo con la dinámica urbana y con la idea de ciudad que se proyectaba desde el discurso del progreso. Al mismo tiempo, el hecho de que en el contexto urbano los espacios limitaran el acceso al té, como sucede con la gran mayoría de los bienes suntuarios, permitió que el té se posicionara como una bebida de estatus y un producto deseable tanto en la mesa del burgués como en el banquete del político. A esto se añadió que se fue abriendo paso también en cantinas y cafés conforme su popularidad avanzó. No es sino hasta que su consumo se ve extensificado que el té como lujo buscaría otras vías para diferenciarse del té que se bebe en estratos más bajos.
Los principales establecimientos, aunque no los únicos, donde el té se posicionó en el espacio público fueron, precisamente, los salones de té y las grandes tiendas de abarrotes. Cada uno representa una relación distinta del consumidor con el té, pero ambos corresponden a la misma dinámica. Los salones en particular tienen una carga sociohistórica que permite ubicar al té como parte de la opulencia. Desde su propia esencialidad en la Gran Bretaña decimonónica, los salones buscaban aprehender una tradición de raigambre burguesa —el Five o’clock tea— para depositarla en el espacio público de la ciudad. Pero, para restringir su presencia en él, este recinto utilizó varios elementos visuales que indicaran su pompa. En México, el salón se asemeja a la modalidad del High-tea: su carta, además de té, ofrecía fiambres varios a manera de comida o cena. En este caso, el Low-tea, asociado más a la merienda, quedó relegado al espacio privado de las casas aristocráticas. La versatilidad del High-tea permitió que adquiriera un carácter más burgués, lo cual facilitó su presencia en el espacio público urbano.
La tienda de abarrotes, por su parte, no ofrecía un espacio de esparcimiento como lo hacía el salón de té. En la tienda el té sólo adquiría importancia en función de que era vendido junto con otros productos suntuarios, siempre y cuando se destacara su exotismo. Mientras el salón se asociaba con el estilo de vida europeo (específicamente británico), el té de la tienda de abarrotes quedaba supeditado al valor de su origen asiático. En su publicidad, solían figurar las variedades de té negro, verde y perla (que pueden ser de primera clase, segunda o superior) junto a la caracterización de “legítimo”. De hecho, la llegada del té a las tiendas de abarrotes resultaba un hecho tan poco común que solía anunciarse en medios periodísticos. Por ejemplo, en la Revista Universal del 8 de mayo de 1871 se notificó la llegada de “Un surtido especial del legítimo Té Chino, Negro y Verde, 3 clases” en el número 11 de las Escalerillas. De igual forma, en el Monitor Republicano se anuncia en 1868 la llegada de un depósito de “Té negro superior de China”. Debido a que la tienda de abarrotes funcionaba más como espacio de tránsito de breve duración, el té de sus anaqueles no vendía un modelo de consumo, como era el caso de un salón, donde se esperaba que se reprodujeran, con todos sus bemoles, las técnicas y elementos que conforman la tradición británica del té. El hecho de que el té chino se vendiera para ser preparado indicaba que no había una necesidad de reproducir el modelo de consumo chino.
La situación del comercio del té en este periodo determinó en gran parte el significado de consumir té en la ciudad de México. El hecho de que Gran Bretaña tuviera una fuerte presencia política a nivel global exaltó el modelo de vida británico. No a un nivel tan profundo como el modelo francés, pero lo suficiente como para que las mercancías británicas, así como los negocios, tuvieran estima dentro de los círculos privilegiados de México. Para la segunda mitad del siglo xix, Gran Bretaña poseía un convenio con Cantón, por medio de la Compañía Británica, para comerciar té después de que China tuviera el monopolio desde el siglo xvi. A su vez, en la manufactura del periodo, existía una brecha generada entre comerciantes y compradores. Según Jack Goody, dicha brecha estaba “haciendo posible campañas publicitarias más complejas que, más que permitir la llegada del producto a un mercado más amplio, creaba un mercado”. En todo caso, el mercado que empezaba a construirse en la capital mexicana aprovechaba el contacto mínimo entre ambas partes para resaltar la escasez suntuosa del té: el nodo estribaba en que, sin importar cómo había llegado, el té estaba disponible para las clases altas. Esto, aunado a una reducida cultura española del té, derivada de los círculos anglófilos y que habría permeado en la alta sociedad mexicana, trazaría un camino estrecho pero transitable para el té.
Vapores británicos, como Ariel o Moselle, eran los encargados de transportar desde diversas locaciones de Gran Bretaña, Francia o Alemania mercancías varias, principalmente algodón, mercería y maquinaria. A diferencia de los clippers que se popularizaron en las colonias americanas años antes, los vapores británicos no transportaban únicamente té: apenas se mencionaba su presencia en los inventarios fuera de la categoría de abarrotes o miscelánea. El hecho de que el té llegara en cargamentos británicos hace notar que el comercio mexicano vio a la bebida como un producto de distinción asociado a lo que las hegemonías europeas consumían. Así mismo, que siempre arribara entre abarrotes varios resaltó su asociación con estas mercancías: el té no se consumía por sí mismo sino porque representaba el acceso a una diversa gama de productos que sólo podían consumir las clases altas.
En el contexto urbano esto adquiere mucho mayor significado. La ciudad decimonónica, entre otras cosas, promete accesibilidad, sobre todo si se trata de una capital. La presentación de una ciudad engloba todo lo que es accesible dentro de un proyecto de nación. Es así como la dinámica urbana de una capital tendrá que ser un reflejo, como dice Fernand Braudel, de lo que el Estado quiere ser. Y el México del siglo xix, un Estado recién independizado que salía de décadas de guerra civil e intervenciones, buscaba a toda costa la estabilidad de los estados hegemónicos para contrarrestar su previa inestabilidad ante la creciente explosión del mercado. En todo caso, si México tenía algún medio espacial para demostrar su progreso, éste sería su ciudad capital y la alta sociedad que habitaba en ella.
Así, la ciudad tendría que exhibir en sus espacios el ingreso de México a la vorágine del mercado europeo. Esto incluía replicar, en la medida de lo posible, la oferta de las grandes urbes del viejo continente. El té era uno de tantos elementos que hacían posible esa mímesis como parte de un entramado más grande: el del corpus de todos los productos que las capitales europeas habrían conseguido exponer en sus vitrinas. Todo gracias al empuje que experimentaba el mercado mundial decimonónico. Por esta razón, para el proyecto urbano de la ciudad de México en realidad no era deseable crear una demanda excesiva de té entre los capitalinos. Lo deseable, en cambio, era que el té figurara como parte de una variedad de productos cosmopolita, resultado del proyecto capitalista.
El ejemplo más paradigmático de casa de té en la ciudad de México, de hecho, cumple con esta caracterización. El café El Globo, ahora una de las cadenas de pastelerías más grandes del país, fue inaugurado inicialmente como salón de té. Fundado por una familia italiana en 1884 en la intersección de San Francisco y Coliseo Viejo, El Globo fue un leitmotiv en el ideario urbano de las clases altas capitalinas. No obstante, su identidad no siempre se vio asociada al de la sala de té. De hecho, trascendió más bien como una pastelería y dulcería; lo cual no sería discordante con la sala de té. Nos encontramos, en cambio, ante un tipo de establecimiento bastante común en el centro de la ciudad de México a finales del siglo xix. El punto no era promover el consumo de té, sino ofrecer un espacio de imitación. Y dicho espacio podía ser desde una pastelería hasta un salón donde se pudiera apreciar la técnica más fina de preparación de té.
Esto no podría funcionar si no se concibe al té, de base, como una bebida lujosa, distintiva. La diferenciación es fundamental para entender este corpus ecléctico de productos, así como el rol del té dentro de éste y en los establecimientos donde se vendía. La técnica de preparación, así como los calificativos de variedad y clase, contribuyeron a proveer al té de una barrera frente a otras bebidas menos apreciadas. Es, como dice John Hodgkin, “una suerte de heráldica en la cocina”, o en este caso, de la bebida. Pero esta técnica no nace intrínsecamente en el salón de té. Todo lo contrario: este espacio simboliza la irrupción de la res privada en la res pública. La técnica de preparación presente en las casas aristocráticas británicas puede, por fin, estar disponible en el espacio urbano para todo aquel que se lo pueda permitir. Ésta es la magia que prometía la metrópoli decimonónica.
Los salones de té cumplieron con este cometido en la propia Gran Bretaña. Es en el siglo xix cuando estos recintos desplazan a los jardines de té, exclusivos del espacio privado aristocrático. Sin embargo, el consumo de té no perdió contenido ni forma. En 1864 se abrió el primer salón de té en el Reino Unido, subsidiado por la Aerated Bread Company, que prometió el acceso al té a través del onthos urbano: no sólo se hacía accesible el producto, sino también la técnica en que se produce su distinción. Y todo esto en un establecimiento posicionado en un Londres transitado, en pleno centro mercantil del mundo. En estos salones se respiraba la modernidad: el té –que funciona por sí mismo como un signo de diferenciación– se sirve con productos de pastelería, otro estandarte de la cuisine británica de alta alcurnia.
Si en Gran Bretaña sería así, en la Ciudad de México, ocurriría algo bastante similar; no es gratuito que fuera una panadería la impulsora de dicho proyecto. Sin embargo, México no generó una cultura del té tan ferviente como sí sucedió al otro lado del mundo. Podemos pensar en el proceso de extensificación que experimentaría el té más adelante, en particular por medio de la compañía McCormick que ofrecería las famosas bolsitas de té en la década de 1950. Este nuevo producto en realidad podría verse como otro intento por seguir irrumpiendo en el espacio público: las nuevas bolsas de té son fácilmente transportables, de relativo bajo costo y la bebida final recuerda a las infusiones que no le son ajenas a la población. No obstante, este producto excluye sus dos elementos de distinción más potentes: el espacio y la técnica. Ambos, en el siglo xix, estaban dirigidos a las clases altas. Por lo tanto, el salón quedó destinado a aquellos con mayor afluencia económica. No hubo una plena intención de llevar espacio y técnica a estratos sociales más bajos, ya que en ello residía su encanto, su semejanza con la metrópoli europea.
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Referencias Bibliográficas
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| Fernanda Sada Jiménez Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Nacional Autónoma de México. Es egresada de la carrera de Historia en la Facultad de Filosofía y Letras, UNAM. Sus líneas de interés están en la historia de la alimentación, historia urbana e historia de los sentidos, en particular del sentido del gusto. Ha participado en el coloquio “Las Mujeres en la filosofía”, celebrado en la unam, con la ponencia “Hiparquía de Maronea: una quinista en el ojo de la revisión”. |
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| Ángel Moreno Fuentes y María Teresa Pulido Silva | |||||||||||
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Los primeros grupos de homínidos así como las
civilizaciones humanas modernas han dependido para su subsistencia y desarrollo tanto de la biodiversidad como de otros elementos inertes de la naturaleza, como el agua y los suelos. Esta dependencia ha generado cultura en torno a ella y una gran cantidad de conocimientos, pensares y actuares locales asociados. La apropiación de la naturaleza y su biodiversidad por parte de la especie humana es un fenómeno que se origina en los albores de la humanidad y continúa hasta nuestros días; constituye la roca angular de la subsistencia material e intelectual en el desarrollo del presente y la proyección del futuro. Philippe Descola afirma que la naturaleza conforma a la cultura y la cultura da sentido a la naturaleza; por consecuencia, la cultura es la cima y la frontera de la evolución de la naturaleza, así como el producto de un fenómeno biológico-social mediante el cual el universo es capaz de pensar en sí mismo.
Ya que somos parte del ecosistema y, por tanto, de sus múltiples procesos y dinamismo, existe una relación indisoluble e inextricable entre lo humano y el resto de lo biótico. Este fenómeno, además de dual, es relacional y complejo pero inteligible.
Esta relación se proyecta en distintas dimensiones: la perceptual (cómo se concibe y entiende la unidad y el universo biótico), la cognitiva (qué tanto se sabe acerca de éste), el pragmático (qué hacemos con él y cómo) y la actitudinal (qué actitud tenemos frente a la biota en sus múltiples formas y manifestaciones). Los especialistas actuales en la materia —como Víctor Toledo y Narciso Barrera Bassols— entienden a estos sistemas de conocimiento como una “memoria biocultural”.
El desarrollo de la etnobiología
La bioculturalidad siempre ha sido objeto de estudio científico. La disciplina abocada a este quehacer es la etnobiología, la cual es relativamente reciente, pues su consolidación con un núcleo teórico duro, metodologías robustas y aspectos conceptuales, ontológicos y epistémicos contundentes se dio a partir de la segunda mitad del siglo xx; no obstante, los estudios pioneros de la bioculturalidad a nivel mundial se habían concretado un siglo antes con investigaciones acerca de recursos bióticos enfocadas en su utilidad y valor económico, realizadas por estudiosos adscritos a importantes museos y universidades del mundo; al respecto, Eugene Hunn hace hincapié en investigaciones realizadas mucho tiempo atrás en regiones del mundo como China y Mesoamérica. En México, a pesar de ser una de las regiones del mundo con mayor bioculturalidad, el interés por estos fenómenos y la reflexión en sus marcos teórico y metodológico se dieron aproximadamente un siglo después impulsados por autores como Manuel Maldonado Koerdell.
Las áreas del conocimiento interesadas en estudiar la interrelación del ser humano y distintos grupos biológicos fueron acuñadas desde hace relativamente poco tiempo. La etnobotánica surge en 1896 gracias a Harsberger; la etnozoología en 1914 por Henderson y Harrington; posteriormente hizo su aparición la etnobiología en 1935 por Castetter, y la etnoecología en 1954 por Conklin; la etnomicología es la más reciente, emerge en 1957 por Wasson, pero con antecedentes en México con autores como Manuel Ruiz Oronoz.
La etnobiología tiene una naturaleza híbrida, un carácter transdisciplinario y un sentido biocultural; fundamenta su existencia y quehacer en los sistemas de conocimientos locales acerca de la biodiversidad, en sus ejes diacrónico y espacial. El Ethnobiological Working Group la define como el estudio científico de las relaciones dinámicas entre los grupos humanos, la biota y el ambiente. Así, cada ave, cada planta, hongo, reptil, mamífero o insecto, sea éste pensado, nombrado, recreado, aprovechado y apropiado bioculturalmente por cualquier grupo humano de manera local, forma parte del objeto de estudio de la etnobiología, ya sea en el pasado o en el presente.
Entre las definiciones más recientes acerca de la etnobiología está la propuesta por Ugo D’Ambrosio, quien explica que ésta: “investiga las interrelaciones materiales y simbólicas —en espacio y tiempo— entre la dimensión ambiental, biológica, cultural, transcultural, contracultural, socioeconómica, política, filosófica y psicológica del ser humano y el resto de los organismos existentes, así como del ambiente que ellos comparten”. Cabe resaltar el énfasis que hace el autor en los aspectos simbólicos y materiales que es necesario tener en cuenta en el estudio de esta interrelación. Hoy día los estudios etnobiológicos en ámbitos urbanos están en franco desarrollo.
De acuerdo con Hunn, dos corrientes de pensamiento han determinado el transitar de la etnobiología: la utilitarista y la cognoscitiva. La primera se caracteriza por enfocar sus investigaciones y acciones en general al aprovechamiento mercantilista de los recursos bióticos conocidos localmente y después proyectados a la economía de mercado. La segunda se distingue de la anterior porque su objetivo es, exclusivamente, conocer los fenómenos bioculturales, los mecanismos y procesos que los explican, así como los factores subyacentes que los moldean y determinan sus dinámicas en el tiempo, el espacio y la cultura. Podría identificarse una tercera corriente, cuyos rasgos serían lo mnemónico, patrimonial y la resistencia, en el sentido de que los conocimientos locales acerca de la biota se resguardan en la memoria individual y colectiva de los grupos humanos, y que ello constituye un importante patrimonio biocultural que es preciso conocer científicamente, pero sobre todo, custodiar y defender ante los procesos de deterioro y erosión biótica, cultural y territorial que operan debido al neocolonialismo y neoliberalismo desenfrenados. En México se han cultivado históricamente las tres posturas, sin embargo, la segunda y especialmente la tercera han tenido mayor atención y fortaleza en años recientes, pues se identifican con un pensamiento crítico y propositivo que recorre hoy en día toda América Latina.
Métodos aplicados en la investigación etnobiológica
Para alcanzar sus objetivos, la etnobiología se vale de distintos métodos y técnicas cada vez más rigurosas. Utiliza el método inductivo y deductivo, el cualitativo y el cuantitativo para la obtención de información, así como múltiples técnicas de análisis de la misma. Dependiendo de la naturaleza del fenómeno a estudiar, puede aplicar métodos biológicos (relativos a los organismos involucrados) y ecológicos (atributos de las poblaciones de organismos con relevancia cultural), etnográficos (referentes a los grupos humanos estudiados), sociales (alusivos a la participación de los anteriores en los estudios) y lingüísticos (relativos a la lengua, especialmente a las nomenclaturas de los organismos y su morfología), así como etnoarqueobiológicos (elementos biológicos testimoniales de su aprovechamiento en el pasado) y etnohistóricos (documentos que evidencien el aprovechamiento de la biota, relacionados con algún grupo humano). Para su robustecimiento, la etnobiología toma en cuenta distintos tipos de muestra de las poblaciones estudiadas, sobre todo probabilísticas y representativas, buscando siempre mayor robustez y confiabilidad en los resultados de sus investigaciones guiadas por hipótesis y preguntas de investigación concretas y precisas.
A diferencia de otras áreas científicas, la piedra angular del método y de la meta de la etnobiología es el vínculo colaborativo entre los etnobiólogos y los diversos grupos humanos del planeta (en México, poblaciones originarias, mestizas y afrodescendientes). Mediante la investigación participativa se busca lograr no sólo el registro y rescate de sus conocimientos ancestrales, sino la valoración de los mismos al concebirlos con igual grado de importancia y calidad que lo que se obtiene por otros métodos de entendimiento de la realidad. Para las comunidades indígenas y locales este tipo de investigación ayuda a posicionarlas dentro de su propia sociedad nacional, coadyuva en la defensa legal del patrimonio biocultural y reivindica un proceso cultural que ha ocurrido en Abya Yala durante 33 000 años y que a la fecha sigue siendo eliminado por los saberes y poderes hegemónicos.
Adicionalmente la etnobiología realiza y promueve, en las mismas comunidades de donde dimana la información biocultural, diversas actividades que retroalimentan un rico diálogo de saberes, pensares y actuares entre la comunidad científica y los pobladores locales y regionales, a través de las nuevas tecnologías de comunicación, y que incluso van más allá de las fronteras nacionales.
En el arranque del presente siglo, la comunidad etnobiológica internacional —en particular el Ethnobiological Working Group— centró su atención en cuatro aspectos fundamentales a estudiar: 1) medicina, salud y nutrición; 2) ecología, evolución y sistemática; 3) paisaje y tendencias globales; 4) biocomplejidad y etnobiología. Asimismo, enfatizó la importancia de otros rubros adicionales: aspectos metodológicos; educación, etnobiología y principales impactos; investigación, colaboración y educación internacional en etnobiología; casos especiales en etnobiología (estándares éticos en la disciplina, etnobiología aplicada y mayores impactos).
Para abordar el fenómeno biocultural, los etnobiólogos organizan el aprovechamiento local de los recursos bióticos en distintas categorías antrópicas o antropocéntricas, por ejemplo: alimenticia, medicinal, tóxica, vivienda, lúdica, comercial, ritual, tintórea, construcción, vestimenta, entre varias más. La gama de categorías de aprovechamiento para un determinado grupo biológico depende de la naturaleza biológica del mismo. Por ejemplo, la categoría antrópica “vivienda” puede aplicarse para plantas y algunos mamíferos, pero no para los hongos. Usualmente cada categoría antrópica requiere métodos y técnicas particulares para su estudio en el contexto cultural, diacrónico y sincrónico respectivo.
Las publicaciones de las investigaciones etnobiológicas se realizan en prestigiadas revistas nacionales e internacionales. Mientras que en 1947 inició Economic Botany, el Journal of Ethnobiology inició labores en 1981; luego, muchas otras como el Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine y Ethnobiology and Conservation; o nacionales y latinoamericanas como Etnoecológica y Etnobiología en los años 1992 y 2001 respectivamente. El auge y mantenimiento de estas revistas, así como de las sociedades científicas, son indicadores de la consolidación de esta disciplina.
Impactos tangibles e intangibles de la etnobiología
La etnobiología reviste significativa relevancia y trascendencia en al menos tres planos: la sociedad y la cultura, la biodiversidad, y la biología. En el primer terreno, su impacto es evidente pues la socialización de sus investigaciones promueve el buen vivir como una alternativa de pensamiento contraria a la idea de que el estatus del nivel de vida se refleja en la posesión material, en detrimento de la protección de la naturaleza, lo cual hace inviable la supervivencia.
En lo referente a la biodiversidad, aporta elementos bioculturales concretos a los programas de conservación y sus estrategias de manejo, según una perspectiva holística y no unilateral, como tradicionalmente había venido ocurriendo.
Al biólogo, la etnobiología le proporciona una formación integral y también holística, así como una aproximación a la biocomplejidad desde el nivel molecular al cultural, brindándole mayores y mejores capacidades para la resolución de los problemas derivados, paradójicamente, del avance científico-tecnológico, especialmente en los terrenos ambiental y biocultural.
Por otra parte, un número importante de etnobiólogos en el mundo rige sus investigaciones y su conducta profesional a partir de distintos códigos de ética normados por organizaciones etnobiológicas académicas, tales como la International Society of Ethnobiology y la Sociedad Latinoamericana de Etnobiología. Éstas fundamentan sus códigos orientados fundamentalmente al respeto de la biota y las comunidades humanas, así como a la solidaridad y cooperación en el conocimiento, custodia y defensa del patrimonio biocultural del planeta.
Para el encuentro entre colegas, estudiantes y distintos sectores de la sociedad, así como la discusión de ideas y difusión de avances y fronteras, la etnobiología cuenta con el Congreso Internacional de Etnobiología y el Congreso Latinoamericano de Etnobiología, entre otros. En México, desde 1994 se realiza bienalmente el Congreso Mexicano de Etnobiología. Existen otros foros que integran a la disciplina, los cuales se llevan a cabo en distintas partes del mundo, ya sea de forma integral o parcial, como es el caso de los congresos etnobotánicos y etnozoológicos.
La etnobiología, no obstante, enfrenta distintos retos y desafíos. Debe reafirmarse no sólo como una disciplina científica, fortaleciendo aún más sus aspectos teóricos y metodológicos, especialmente en la parte perceptual; sino también equilibrar, en la medida de lo posible, sus enfoques cualitativos y positivistas con el propósito de tener una mejor comprensión de los fenómenos estudiados, pues actualmente esta última corriente de pensamiento ha imperado sobre la primera.
Asimismo, es deseable que ya lograda la asociación de especialistas en diferentes organizaciones de carácter nacional e internacional, y concretadas distintas publicaciones, se transite ahora hacia la consolidación de centros de investigación especializados en el fenómeno biocultural. Constituye también un reto el desarrollo de una política y un mayor esfuerzo en el marco legal, así como una política de estado y de carácter internacional. Adicionalmente, es importante que la etnobiología se inserte en los programas de estudio, además del nivel superior, en la educación media y básica, especialmente en aquellos países que poseen importantes niveles de bioculturalidad, como México. Existen en el mundo múltiples entidades académicas donde se imparten materias etnobiológicas o con un carácter afín, pero generalmente de forma optativa; en el caso de México, por ejemplo, en varias universidades se brinda a biólogos, agrónomos y antropólogos este tipo de conocimiento en materias optativas. A partir de 2014, la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo imparte esta materia con carácter de asignatura en la carrera de biología, siendo así la primera en el país que incursiona en esta nueva experiencia. Por su parte, hoy día, países como Brasil y Colombia avanzan en la consolidación de posgrados enfocados al fenómeno biocultural.
En opinión de Steve Wolverton, la etnobiología cuenta con una comunidad de estudiosos relativamente reducida en comparación con disciplinas como la biología de la conservación, además considera que se debe poner mayor atención a los sitios para publicar y la forma en que se presentan las investigaciones etnobiológicas. Desde luego, esta disciplina trabaja ya en estos puntos, por lo que en los años siguientes sin duda podrán ser remontados.
Conclusiones
El desarrollo trepidante de la tecnología y de una economía de mercado sin una directriz social y humanista, así como la ausencia de una consciencia ambiental, destruyen de manera acelerada la biodiversidad y erosionan irreversiblemente la unidad y diversidad cultural, relación que es objeto de estudio de la etnobiología. La ruta de salida de la presente civilización en crisis pasa necesariamente por el conocimiento y defensa del patrimonio biocultural, como parte de la biocomplejidad, lo que a su vez permitirá transitar hacia una sustentabilidad menos utópica. Ante este escenario, la etnobiología constituye un importante instrumento científico e intelectual para aspirar a esta meta vital de la humanidad. Por lo tanto, la conservación de la biodiversidad no puede ser ya disociada de los conocimientos locales y tradicionales; en consecuencia, la etnobiología y el etnobiólogo cumplen un papel mediador y articulador entre los programas de conservación biótica, impulsados por la biología de la conservación y las necesidades culturales y vitales de los distintos grupos humanos en el planeta, especialmente porque constituyen un gran valor cultural y espiritual en su supervivencia.
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Referencias Bibliográficas
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| Ángel Moreno Fuentes Investigador independiente y autodidacta. Es biólogo y doctor en Ciencias por la Facultad de Ciencias, UNAM, especialista en etnomicología. Es un investigador independiente y ha formado numerosos alumnos en temáticas etnomicológicas. Se ha desempañado en varios cargos en la Asociación Etnobiológica Mexicana. María Teresa Pulido Silva Laboratorio de Etnobiología, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Es bióloga y doctora en Ciencias por la Facultad de Ciencias, UNAM. Dedicada al campo de la etnobotánica, particularmente al estudio de los productos forestales no maderables y los sistemas agrícolas tradicionales. Profesora en temáticas etnobotánicas en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, es investigadora sni II. |
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| de textos | |
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| El maíz: creación mesoamericana | ||||||||||||||
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Vemos con preocupación que los
ordenamientos internacionales a los que México está empujado a ratificar como el Protocolo de Nagoya sobre acceso a recursos genéticos y el Convenio de la Unión Internacional para la Protección a las Obtenciones Vegetales (upov 1991), al que lo obliga el nuevo Tratado Comercial con Estados Unidos y Canadá (tmec), son instrumentos que legitiman el despojo de los recursos genéticos bajo un supuesto reparto de beneficios por un lado y por el otro la criminalización del libre intercambio de semillas, para favorecer el interés de las empresas transnacionales, menospreciando el hecho de que el maíz es una creación mesoamericana que tardó miles de años en producirse y que ahora quieren apropiarse para lucrar. |
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| Estatal en Defensa del Maíz Nativo de Oaxaca, 2019. |
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cómo citar este artículo
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