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Takechi:
el hongo cometa
131B08  
 
 
 
Luis Pacheco Cobos, Albertina Cortés Sol, Elvira Morgado Viveros y José Concepción Martínez Córdova  
                     
Hace más de un milenio, allá en el lejano oriente,
los antiguos habitantes de las tierras del sol naciente descubrieron un hongo virtuoso que cura a los enfermos y revitaliza a los amorosos. La forma alargada con un extremo bulboso del botón de este hongo hizo que el matsutake se convirtiera en un símbolo de fertilidad y sugirió o invitó a los antiguos japoneses a examinar las propiedades vigorizantes de este hongo de pino (Tricholoma matsutake [S. Ito y S. Imai] Singer y otras especies relacionadas). El consumo de este aromático hongo, considerado un manjar otoñal, estaba reservado para los miembros de la corte imperial y los yokozuna, luchadores de sumo de máximo grado.
 
Por lo general, el matsutake se cocina con arroz combinado con vegetales y carne o estofado con pescado, vegetales, salsa y vinagre. En la actualidad su precio por kilogramo oscila entre 100 y 1 000 dólares estadounidenses, dependiendo de su calidad medida en una escala de 1 a 7. El valor decrece conforme el sombrero del hongo se abre para dispersar sus esporas, es decir los botones sin abrir son los más cotizados y los hongos completamente maduros los menos apreciados.
 
Especies y biología
 
T. matsutake es un hongo micorrízico, es decir que forma una asociación simbiótica con las raíces de algunas especies de árboles, característica que le dio su nombre: matsu, pino; take, el cual abarca a todos los hongos del género Tricholoma spp. que comparten el mismo hábitat. Su distribución es amplia, por ejemplo, T. magnivelare [Peck] se encuentra en Canadá y Estados Unidos, T. caligatum [Viv.] Rick en Europa y el norte de África, y no todos poseen el característico aroma picante y sabor de los que les dieron nombre, como T. bakamatsutake, T. duciolens Kytöv y T. robustum [Alb. Et Shcw.: Fr.].
 
Recientemente, Trudell y colaboradores evaluaron la diversidad genética de las especies de Tricholoma presentes en Norteamérica y distinguieron geográficamente tres especies, clarificando así sus nombres: T. magnivelare en el este de Estados Unidos y Canadá, T. murrillianum en el oeste de Estados Unidos y Canadá, y T. mesoamericanum en México.
 
Los árboles con los que se asocian las especies de Tricholoma varían de un país a otro, pero se destacan los géneros Pinus, Picea, Quercus, Abies, Tsuga, Cedrus y Lithocarpus. Las especies de Tricholoma desarrollan colonias entre o alrededor de los árboles con los que viven asociados. Los japonenses denominan shiro a estas agregaciones compactas de micelio, localizadas justo por debajo de la hojarasca y que en suelos profundos pueden alcanzar hasta 25 centímetros de grosor. El micelio de tales hongos se desarrolla de novo en bosques que tienen por lo menos veinte años de antigüedad y en donde crecen otros hongos micorrízicos como Suillus spp. y Laccaria laccata. La zonificación de los shiros ha sido bien estudiada y se sabe que el frente de crecimiento puede avanzar entre 10 y 20 cm por año. Los japoneses han observado que la producción de matsutake llega a su máximo en bosques de cuarenta a cincuenta años, y declina gradualmente en los siguientes treinta o cuarenta años.
 
Un hongo viajero
 
A mediados del siglo pasado se observó una abrupta disminución en la producción de matsutake en los bosques de Japón, reduciéndose de un promedio de 6 000 toneladas a menos de 2 000 por año. Las causas de este fenómeno, no sólo para el matsutake sino para otros hongos silvestres comestibles, han sido tema de acalorados debates. Algunos argumentan que es la excesiva recolección la que perturba las poblaciones de los hongos, aunque esto no se ha comprobado. Por otra parte, hay quienes sostienen que es la compactación del micelio (cuerpo del hongo) producida por los recolectores que continuamente lo pisan al recorrer el bosque. Como quiera que sea, y a reserva de resolver este dilema para mantener los bosques sanos, lo cierto es que fueron los comerciantes del matsutake quienes mostraron y comunicaron a los habitantes de varias regiones boscosas en el hemisferio norte el alto precio que estaban dispuestos a pagar por algunas especies del género Tricholoma. Fue así que el hongo inició su viaje desde diferentes bosques de coníferas del mundo hacia Japón. China inició la exportación en la década de los setentas, seguida de Corea del Norte y Corea del Sur, Canadá, Estados Unidos, Marruecos y Taiwán. La exportación desde México la iniciaron compañías japonesas en 1985 con hongos provenientes del Estado de México; pocos años después la explotación se extendió a Michoacán, Hidalgo, Puebla y Veracruz, alcanzando volúmenes de exportación de hasta quince toneladas por año.
 
En el Cofre de Perote
 
El éxodo de comerciantes japoneses en busca del hongo blanco de pino llegó más allá de la Muralla china, alcanzando los bosques del noroeste de Canadá y Estados Unidos. El primer registro del genero Tricholoma en Veracruz atrajo la atención de los comerciantes nipones, quienes rápidamente se dirigieron hacia los bosques templados mexicanos. La súbita demanda y los elevados precios que los extranjeros estaban dispuestos a pagar por el matsutake americano dio lugar a un importante proceso de cambio en la percepción cultural. De un momento a otro, los hongueros comenzaron una nueva relación ecológicoeconómica con un hongo que quizás por precaución antes desatendían, pues en el caso de los hongos silvestres comestibles suele ser mejor no arriesgarse y confundir uno comestible con uno tóxico. En este sentido, el conocimiento local y su transmisión son indispensables para aprovechar dicho recurso alimentario.
 
La intensa extracción del hongo blanco de pino en los bosques mexicanos obligó a las autoridades a especificar en la nom010recnat1996 los criterios para aprovechar, transportar y almacenar hongos silvestres. Aunque en México existen alrededor de 370 especies de hongos silvestres comestibles, la norma mencionada hace referencia en primera instancia al T. magnivelare y después a especies de otros tres géneros.
 
Casas como hongos
 
La demanda japonesa de matsutake (3 000 toneladas al año) cambió radicalmente la vida de muchas familias en el mundo, ya que los activos recolectores multiplicaron sustantivamente su ingreso familiar. En China, a mediados de los ochenta, la ganancia promedio por familia durante los dos meses de la temporada de recolecta del matsutake era de 2 760 dólares, mayor a la que podía obtenerse mediante la comercialización de cualquier cultivo, madera o ganado llegando a constituir entre 40 y 90% de su ingreso total, por lo que destinaron el superávit a la construcción de espaciosas y lujosas casas.
 
De manera similar, en el Cofre de Perote, muchas familias o comunidades enteras mejoraron su nivel socioeconómico gracias al aprovechamiento de los hongos silvestres. A finales de los ochentas el precio del matsutake oscilaba entre 15 000 y 20 000 pesos, de 6 a 8 dólares, pues fue antes de que al peso mexicano le quitaran tres ceros. Ya cerca del cambio de siglo, los intermediarios llegaban a comprar el kilogramo de matsutake entre 400 y 600 pesos, de 149 a 223 dólares. Así, un hogar de recolectores que reuniera hasta 40 kg durante cuatro meses de temporada se habría hecho de 16 000 a 24 000 pesos (5 970 a 8 955 dólares), cantidad suficiente, en aquel entonces, para invertir en la construcción de nuevos hogares o vehículos motorizados. Un honguero recuerda animado cómo “este hongo [le] hizo feliz”, pues con las ganancias de una temporada de recolecta logró construir su casa de concreto y más adelante comprar una camioneta.
 
De hongo blanco a “takechi”
 
Conforme los japoneses recorrían el hemisferio norte en busca de matsutake documentaron los nombres con que los recolectores locales identificaban a este hongo. En China es conocido hasta con cuatro nombres diferentes: songrong, songkoumo, songjun y qinggangjun, mientras que en Corea se le conoce como sungyier. En México un nombre común para identificarlo es “hongo blanco”, pero un proceso cultural interesante tuvo lugar en una comunidad del Cofre de Perote, derivando en una nueva denominación. La serie de televisión Señorita Cometa, basada en el manga japonés del mismo nombre y transmitida prácticamente sin interrupción por el Canal 5 de la televisión abierta mexicana durante más de una década hasta que las cintas originales dobladas al español fueron destruidas durante el terremoto de 1985 en la Ciudad de México al colapsar el edificio en que se guardaban dio la pauta.
 
Los habitantes del Cofre de Perote no escaparon a esta fracción de la cultura japonesa y, al no existir un nombre local para designar al hongo blanco, comenzaron a identificarlo con el nombre de uno de los hermanos menores de la Señorita Cometa, ya que decían que el comerciante japonés con el que negociaban se le parecía: Takeshi, que castellanizado como “takechi”. El comerciante japonés, a quien parece no haberle gustado, explicó a algunos recolectores que el hongo no tenía nada que ver con Takeshi, sin embargo, y a pesar del ahora finado comerciante, las nuevas generaciones en una comunidad el Cofre de Perote conocen y distinguen sin titubeo al símil mexicano del matsutake como takechi. Esto lo constatamos en verano de 2015 durante un ejercicio en el que, para su identificación, mostramos una imagen del hongo a alrededor de cien estudiantes de telesecundaria: al verla corearon al unísono: takechi. Otro nombre local con el que se conoce a este hongo es el de “perfumado”.
 
Conclusiones
 
La sostenida presión de recolección sobre un recurso forestal no maderable lo hace susceptible a desaparecer, lo que a su vez repercute en el correcto funcionamiento de un ecosistema, en especial si éste involucra un hongo micorrízico del que depende la salud una o más especies de árboles.
 
Aunque la cultura china es la que tiene más larga tradición en el uso y consumo de hongos silvestres, fue la demanda japonesa lo que cambió la apreciación que otras culturas tenían por el matsutake y sus especies asociadas. La importancia cultural del takechi en algunas comunidades de México, más que una tradición transmitida a o largo de generaciones, se adquirió a partir de la gran demanda comercial.
 
Su comercio en el mercado internacional representa un ingreso sustancial de temporada para las familias que lo recolectan, por lo que es importante monitorearlo para conocer cómo aprovecharlo sin devastarlo. Es pertinente trabajar más a fondo en la legislación, tanto local y nacional como mundial con el fin de especificar los marcos legales de aprovechamiento de éste y otros hongos silvestres.
 
     
Referencias bibliográficas

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     Bandala, V. M., L. Montoya-Bello, R. Villegas, T. G. Cabrera, M. de J. Gutiérrez y T. Acero. 2014. “’Nangañaña’ (Tremelloscypha gelatinosa, Sebacinaceae), hongo silvestre comestible del bosque tropical deciduo en la depresión central de Chiapas, México”, en Acta Botánica Mexicana, núm. 106, pp. 149-159.
     Benítez-Badillo, G., G. Alvarado-Castillo, M. E. Nava-Tablada y A. Pérez-Vázquez. 2013. “Análisis del marco regulatorio en el aprovechamiento de los hongos silvestres comestibles en México”, en Revista Chapingo Serie Ciencias Forestales y del Ambiente, vol. 19, núm. 3, pp. 363-374.
     Montoya-Bello, L., V. M. Bandala y G. Guzmán. 1987. “Nuevos registros de hongos del Estado de Veracruz, IV. Agaricales II”, en Revista Mexicana de Micología, núm. 3, pp. 83‑107.
     SEMARNAT (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales) NOM-010-RECNAT-1996
     Trudell, S. A., J. Xu, I. Saar, A. Justo y J. Cifuentes. 2017. “North American matsutake: names clarified and a new species described”, en Mycologia, vol. 109, núm. 3, pp. 379-390.
     Villarreal, L. y J. Pérez-Moreno. 1989. “Aprovechamiento y conservación del ‘matsutake americano’ (Tricholoma magnivelare) en los bosques de México”, en Micologia Neotropical Aplicada, núm. 2, pp. 131-144.
     Yun, W., I. R. Hall y L. A. Evans. 1997. “Ectomycorrhizal fungi with edible fruiting bodies 1. Tricholoma matsutake and related fungi”, en Economic Botany, vol. 51, núm. 3, pp. 311-327.
 

     

     
Luis Pacheco Cobos,
Albertina Cortés Sol y
Elvira Morgado Viveros

Facultad de Biología,
Xalapa, Universidad Veracruzana,


José Concepción Martínez Córdova
Recolector de hongos.
     

     
 
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